Anitra arrosto. — Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolina di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Aringhe salate. — Si pongano in acqua per dieci o dodici ore onde dissalarle, asciugandole poi — ungansi d'olio e facciansi cuocere sopra graticola. Si possono servire con sugo ristretto oppure con purèe di lenti o di piselli.
Aringhe salate. — Si pongano in acqua per dieci o dodici ore onde dissalarle, asciugandole poi — ungansi d'olio e facciansi cuocere sopra graticola
Biscottini di Reims. — Questi biscotti si ottengono col seguente processo: farina grammi duecento cinquanta, zucchero bianco grammi cento cinquanta e cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in questa prima mescolanza la farina onde ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divida la pasta in pezzetti, deponendola entro apposite forme spalmate di burro, ponendole poi in forno ad un calore moderatissimo. Allorquando la pasta principia a gonfiarsi, comprimer devesi lievemente con pallettina di legno la pasta medesima, premendone la superficie colla parte piatta.
cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in
Burro d'acciuga e alice. — Questo burro lo si ottiene nel modo seguente: si faccia acquisto di sei acciughe; si puliscano per bene e si raschino, levandone poi la spina, e pestandole in un mortaio, aggiungendovi a quella sostanza tritata una equivalente quantità di burro senza sale; si passi il tutto per stiaccio di seta, e lo si conservi per servirsene all'occasione.
, levandone poi la spina, e pestandole in un mortaio, aggiungendovi a quella sostanza tritata una equivalente quantità di burro senza sale; si passi il
Burro di Astachi. — Non si ottiene questo burro se gli astachi sono maschi — quindi è necessario averne di genere femminino. È necessario levar loro il rosso che trovasi nella testa e le uova che stanno sotto la coda. Si pesti il tutto in un mortaio, aggiungendovi altrettanto burro, ripetendo la predetta operazione onde il burro possa incorpararsi per bene, passandolo poi per stiaccio di crine. Questo burro deve avere un colore rosso bellissimo.
predetta operazione onde il burro possa incorpararsi per bene, passandolo poi per stiaccio di crine. Questo burro deve avere un colore rosso bellissimo.
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto pezzetti di burro freschissimo. Una volta legato insieme il riso, senza ch'abbia a divenire troppo denso, puotesi guarnire il tondo su cui servesi il cappone.
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo
Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto, ed aspergendoli di pane grattugiato. Si fanno poi cuocere in casseruola con burro e brodo, sino a che cedono alla pressione del dito, adoperando in seguito, salsa spagnuola per condirli. — Subito dopo si possono servire.
Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto
Si facciano rotoletti bislunghi e si aspergano di pane. — Si facciano poi friggere sino a che acquistino un bel colore giallo, ed approntati che siano sopra tondo, vi si versi sopra dello zucchero finissimo. — Dopo di che possono essere serviti.
Si facciano rotoletti bislunghi e si aspergano di pane. — Si facciano poi friggere sino a che acquistino un bel colore giallo, ed approntati che
Ciambelle di riso. — Si prenda un mezzo litro di riso; lo si mondi e lavi, quindi lo si metta al fuoco con un poco di latte, una corteccia di limone tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso in mucchietti, grosso ognuno come un uovo di piccione.
tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso
Composta di mele confettate. — Mondate delle più scelte mele, ritirandone i lor semi e cuori, quindi si pongano in casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere lentamente avendo la precauzione di non romperle nè spezzarle. Si pongano poscia nel vaso di composta ed una volta fredde, si guarnisca l'interno di gelatina di ribes. — È poi necessario ridurre lo sciloppo in cui furono cotte — versarlo in apposito recipiente onde lasciargli pren-dere la forma, e scoprire poi le mele, sopra le quali deve formare una gelatina trasparente e leggiera. Decorar si possono le mele con qualche fiore di viola, prima però di versarvi lo sciloppo.
guarnisca l'interno di gelatina di ribes. — È poi necessario ridurre lo sciloppo in cui furono cotte — versarlo in apposito recipiente onde lasciargli pren
Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un poco di brodo aceto sale e pepe; poi servite.
cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un poco di brodo aceto sale e pepe; poi servite.
Allorquando voglionsi ammanire, si devono stillare, dando poi una forma tonda, e facendoli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per circa un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Vi si aggiunga allora qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta così la cozione restringer devesi per bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Ammanir devonsi poi i filetti sopra un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverata, che si collocherà sotto i filetti, e quindi si servono caldi.
Allorquando voglionsi ammanire, si devono stillare, dando poi una forma tonda, e facendoli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a
Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro. Infilzateli sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.
Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro
Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
Frittura di pane alla francese. — Inzuppate nella panna delle fette di pane francese. — Strofinate dei pezzetti di zuccaro in pane contro la corteccia d'un limone, in modo di assorbirne l'aroma, polverizzate lo zuccaro che mescolerete con un poco di cannella e spolverizzate leggiermente le fette di pane che ravvolgerete subito nell'uovo, poi nel pane grattugiato e fate quindi friggere con burro. — Servite con zucchero.
pane che ravvolgerete subito nell'uovo, poi nel pane grattugiato e fate quindi friggere con burro. — Servite con zucchero.
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con
Intingolo di fegati di pollame. — Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente, metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato; un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipolette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora poi digrassateli e serviteli.
; fateli bollire una mezz'ora poi digrassateli e serviteli.
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di carne di petto di maiale, e la si tagli minutamente, ponendola in burro liquefatto con farina già arrossita, mescolando il tutto per bene. Pongasi poi il lepre, e tosto che sarà ben arrossito, lo si inaffi con brodo e con vino nero, aggiungendo nella casseruola erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, un pizzico di sale, una cipolla guernita di chiodi di garofano, ed un poco di noce moscata in polvere. La salsa deve coprire l'intingolo. Cotto che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se possibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spagnuola calda, non che della mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici, fritta nell'olio. Preparati così questi guarnimenti, si colleghi l'intingolo col sangue posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale, contornato e coronato delle cipollette che si inaffieranno collo stesso sugo. Vi si aggiungono poi i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e finalmente le croste di pane. Il lepre lo si serve caldo. Questo processo può prestarsi benissimo pel coniglio, pel capriuolo, pel manzo, ecc.
freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di
Lepre all'inglese. — È necessario levare al lepre non solo la pelle, ma bensì sventrarlo, levargli anche la seconda pellicola che copre i filetti e le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le spalle in più fette di lardo, e ciò prima di porlo sullo spiede. Un'ora di cottura basta, purchè abbiasi ad umettarlo tratto tratto. La salsa poi si ottiene collo stesso fegato crudo pestato e rimestato in casseruola, con molto burro, cipolline tritate, timo, foglie di lauro, prezzemolo in foglie, un poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde assimilarla col sangue messo in serbo, appena che principia a bollire. È di prammatica che la salsa dev'essere servita a parte.
le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi che più piace.
dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
Manicaretto di fegato alla Cenci. — Preparate un tritume di prezzemolo, cipolette, carote, tartufi, timo e basilico con sale, pepe e noce moscada, Stendete la porzione del tritume sul fegato, poi coprite con altre fettoline e così di seguito a strati alternati. Cuocete a fuoco lento sotto e sopra per circa un'ora, quindi ponetevi dell'olio. Versate la vivanda sopra un piatto e cospargetela d'una salsa piccante a piacimento.
, Stendete la porzione del tritume sul fegato, poi coprite con altre fettoline e così di seguito a strati alternati. Cuocete a fuoco lento sotto e sopra
Manzo all'inglese. — Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascerete nel sale marino per quattro giorni, poi cuocetelo con acqua coi soliti ortaggi e servitelo caldo o freddo a piacere.
Manzo all'inglese. — Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascerete nel sale marino per quattro giorni, poi cuocetelo con acqua coi soliti
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le mele, e lasciatelo qualche minuto sulla cenere calda. Rovesciatelo su di un piatto, ritirate lo stampo e servite.
'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le
Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle toste. Aspergete poi di zucchero detto pasticcio, e ponetelo in forno a mediocre colore. Allorquando la conserva avrà preso un bel colore, si ritiri dal fuoco, e si ponga in tavola caldo il pasticcio.
spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta mescolanza, procedendo siccome pei biscotti di famiglia. Aggiungete poi dai venticinque ai trenta grammi di zuccaro in polvere e tre cucchiai d'acqua onde far levare la pasta. Datele una conveniente forma, e guernitela di torta di frutta fresche, quindi fatela cuocere nello sciroppo di confetture preparate colle stesse frutta.
mescolanza, procedendo siccome pei biscotti di famiglia. Aggiungete poi dai venticinque ai trenta grammi di zuccaro in polvere e tre cucchiai d'acqua onde
Polpette alla contadina. — Tritate dei rimasugli di carne cotta, aggiungete un poco di formaggio trito e di mollica di pane inzuppata nel latte, un pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
Polmone alla Cairoli. — Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; poi trincatelo a dadi, ravvolgetelo nella farina, mettelo in una casseruola con soffritto di burro, cipolla e prosciutto, quando sarà quasi cotto aggiungete sugo di carne e un poco di brodo.
Polmone alla Cairoli. — Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; poi trincatelo a dadi, ravvolgetelo nella farina
Salsa italiana. — Prendete un cucchiaio di prezzemolo, un mazzo di cipolle, dei funghi tagliati, mezza bottiglia di vino bianco, e trenta grammi di burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete bollire ancora con
burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete
Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la
Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un pannolino e cuocetelo con acqua e vino bianco, fette di limone ed un mazzetto di erbe. Intanto preparate una salsa di capperi triti e passati allo staccio, olio, sugo di limone, pepe e quando sia bollente versatela sul salmone disposto a fette sul piatto.
Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un
Sogliole al succo di limone. — Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone e cipolline trinciate; quindi fatele sgocciolare, ravolgetele nel pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare anche dall'altra. Serviteli fumanti con pezzi di limone.
pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito
Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua bollente con sale; i granciporri poi s'hanno a far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, erbe aromatiche ed un bicchier di vino bianco. La salsa de' crostacei è per tutti la medesima; un poco di vellutata, coll'aggiunta di mezzo chilogrammo di burro, oppure salsa bianca con brodo e burro. I crostacei si devono porre in questa salsa, da cui prendono il nome.
di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua
Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma non bollente, sale e pepe; spalmate di burro un piatto che resista al fuoco, disponetevi sopra delle fette sottilissime di formaggio parmigiano e collo[catele]
Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma
Vivanda alla marinara. — Prendete qualsiasi specie di pesci; carpioni, anguille, barbi, tinche, lucci, ecc. Questi li squamerete e li sventrerete, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due chiodi di garofani, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete poi il tutto con due terzi di vino rosso ed uno di succo o di brodo, tanto che venga bagnato. Fate cuocere il tutto sopra fuoco ardentissimo per quindici minuti, quindi passate il brodo per staccio di seta, servendovi di quel liquido per formare la salsa, e procurate di tener caldo frattanto il pesce nella casseruola coi rispettivi aromi. Prendete un'altra casseruola, ed entro ponetevi mezzo chilogrammo di burro, e dodici cipollette, facendole friggere sino a che abbiano assunto un bel color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungete al burro un poco di farina, formando così un intriso rossiccio, per poi versarlo sulla vivanda appena che sia approntata. Terminate la completa cottura, coll'aggiunta di cipollette e funghi, sopra fuoco ardente e digrassando in seguito. l pesce di cui vuolsi far uso dev'essere servito sopra tondo in forma di piramide, colla testa all'insù e coperto di salsa. Questa vivanda si può benissimo guernire con gamberi e croste di pane fritto, e tagliate in fette sottilissime.
, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due
Zuppa verde alla certosina. — Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uovo che avrete stemperati in alquanto latte.
, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti
Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccia. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un poco di trina. Fate arrostire sopra fuoco moderato.
Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con consommè, che si avrà cura di tenere da parte.
e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con
Il vitello poi è utilissimo per li convalescenti, sebbene abbia minor sostanza nutritiva del manzo. Ha però un vantaggio, di offrire nella sua carne un rinfrescante, e conveniente a tutte le età e ad ogni temperamento. È tuttavia di tacile digestione e lo si fa cuocere nel modo stesso del manzo.
Il vitello poi è utilissimo per li convalescenti, sebbene abbia minor sostanza nutritiva del manzo. Ha però un vantaggio, di offrire nella sua carne
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri
Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel corso della giornata ad assaporarne qualche cucchiaio, onde confortarsi meglio lo stomaco.
Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel
Accademia della crusca