Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi prima anche legarlo con un tuorlo.
Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua
Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a cuocere 10 minuti nel brodo.
Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
Con carne affumicata. Si copre il fondo d'una casserola con fette di patate lesse, stendendovi sopra uno strato di crauti stufati, poi dei pezzetti di carne affumicata cotta, poi di nuovo patate e crauti, ed infine alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, e si mette il farcito a cuocere al forno 1/2 ora.
Con carne affumicata. Si copre il fondo d'una casserola con fette di patate lesse, stendendovi sopra uno strato di crauti stufati, poi dei pezzetti
Gnocchi bianchi all'acqua. In 35 deca di farina si versano poco a poco, tramenando sempre, 4 decilitri d'acqua bollente salata, per farne un'impasto alquanto molle, che poi si sbatte bene. Se ne formano e cuociono dei gnocchetti come quelli al latte, che si versano poi in un colatoio. Intanto si fanno rosolare 10 deca di semolino (gries) nel grasso fumante, s'aggiunge 1 decilitro di latte, poi i gnocchetti, che mescolati bene col gries si lasciano condensare.
alquanto molle, che poi si sbatte bene. Se ne formano e cuociono dei gnocchetti come quelli al latte, che si versano poi in un colatoio. Intanto si
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno
Salsa di fragole al ghiaccio. Da 1 litro di fragole selvatiche si scelgono e pigliano mediante un ago le più belle (circa 15 deca), che poi si pongono sul ghiaccio. Le rimanenti passate oltre uno staccio in una terrina fonda si tramenano bene con 20 deca di zucchero ed il succo di 1/2 limone, poi s'aggiungono 3 decilitri di vino bianco, leggero, ma buono e, dopo colato, si mescolano le fragole intere. Per alcune ore posta sul ghiaccio, questa salsa va poi servita in una compostiera di vetro o in tazze da caffè.
Salsa di fragole al ghiaccio. Da 1 litro di fragole selvatiche si scelgono e pigliano mediante un ago le più belle (circa 15 deca), che poi si
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a
Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell'acqua fredda, indi lo si mette a cuocere un quarto d'ora nell'acqua salata, si rilava e poi s'adopera.
Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell
Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si tolgono dal sugo i piccioni e si spolverizzano con farina le radici, onde farne con brodo e funghi soffritti una salsa dorata, che poi si passa per lo staccio e si serve in salsiera a parte.
Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po' più, ripiegandolo in quest'ultimo caso in guisa d'un 8 semi-aperto. Cosparso di sale e pepe s'avvolge in farina, poi nell'uovo e pan grattato, e si mette a friggere nel burro fuso.
Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po' più, ripiegandolo
Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50 deca di trippa lessata e tagliata a dadi, un poco di brodo e carne porcina affumicata, facendola stufare e cospargendola poi di parmigiano.
Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato minutamente insieme al fegato. Intanto si fa ingiallire nel grasso d'oca della cipolla tagliata fina e si mette a soffrigervi rapidamente il battuto, che poi viene salato e servito con riso.
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l'animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso per farvi rinvenire della farina, che s'ammollisce con brodo e si lega poi la salsa con tuorli e succo di limone (pag. 10).
In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l'animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso
Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito, reso sugoso con della panna acidula; si lascia il tutto stufare un poco, s'aggiunge poi del parmigiano grattugiato e si ricolmano con questo ripieno dei pasticcini vuoti ancora ben caldi, cotti al forno (come pag. 83), che poi si servono tosto.
, reso sugoso con della panna acidula; si lascia il tutto stufare un poco, s'aggiunge poi del parmigiano grattugiato e si ricolmano con questo ripieno
Ripieno di patate. Le patate vengono pelate crude, indi tagliate a quadrelli, messe in acqua, poi asciugate e cotte in stufato con del burro, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, rimestandole diligentemente sul fuoco; poi vi si aggiungono dei pezzetti di salsiccia, alla quale, dopo fritta, si avrà levata la pəlle. Freddato che sia il tutto lo s'adopera per riempire un'anitra.
Ripieno di patate. Le patate vengono pelate crude, indi tagliate a quadrelli, messe in acqua, poi asciugate e cotte in stufato con del burro
Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole d'aspic sminuzzato.
Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso. Intinte nella mayonnaise queste costolette si accomodano sopra un piatto posto sul ghiaccio, in modo che le ossa avvolte in carta stieno in piedi nel centro, poi si guarniscono con aspic.
Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole rosolate nel burro.
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca
Con formaggio (Mamaliga). In una forma liscia burrata si stende all'altezza d'un mezzo dito della polenta preparata alquanto tenera, spargendovi sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al disopra del burro, la si mette al forno acciò pigli una crosta gialla. Poi la si rovescia.
sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un
Alla vaniglia. Si fa un'impasto di 30 deca di farina, 20 deca di burro, 15 deca di zucchero alla vaniglia e 6 tuorli sodi passati per lo staccio; si formano poi delle ciambelle, che bagnate coll'uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
formano poi delle ciambelle, che bagnate coll'uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
Si tramenano a fiocchi 14 deca di burro, poi s'aggiungono 7 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 3 tuorli sodi passati per lo staccio, e mescolatovi 17 deca di farina, si lascia riposare la pasta 1/2 ora in luogo fresco prima di spianarla. Si intagliano poi dei tondelli ed anellini, che spalmati con uovo e spolverizzati collo zucchero, si cuociono al forno, coprendoli poi con una conserva d'albicocche, sovraponendo un'anello su ogni tortina.
Si tramenano a fiocchi 14 deca di burro, poi s'aggiungono 7 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 3 tuorli sodi passati per lo staccio, e
Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi al forno tiepido.
Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero
Si cuociono 25 deca di zucchero con 5 cucchiai d'acqua, mescolandovi poi in questa 12 deca di mandorle colla buccia e 12 deca senza buccia grattugiate, poi 25 deca di cioccolata pure grattugiata e 10 deca di cedro candito tagliato a pezzettini. Si mette in una forma unta con olio di mandorle, si pone per 24 ore sul ghiaccio e poi si riversa.
Si cuociono 25 deca di zucchero con 5 cucchiai d'acqua, mescolandovi poi in questa 12 deca di mandorle colla buccia e 12 deca senza buccia
Per qualsiasi gelatina sta bene di prendere la più fina, trasparente e bianca colla di pesce, già prima liquefatta secondo l'indicazione su pag. 37, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d'albume d'uovo, poi passata attraverso un sacchetto da filtro od una salvietta stesa.
, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di
Caffè alla panna diacciato per l'estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona panna, e posti entrambi sul ghiaccio si servono poi con dello zucchero in polvere.
Caffè alla panna diacciato per l'estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s'immergono nell'acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come quelli. Nell'adoperarli si lasciano durante la notte in molle.
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con
Di milza. Un po' di cipolla, porro, carote e della milza tagliata a pezzi si soffriggono nel burro finchè in fondo diventi di un colore bruno chiaro, poi si spolverizza con 1 cucchiaio di farina, si aggiungono alcuni pezzi di pane fritti, si pesta il tutto e lo si fa bollire col brodo, che poi si passa.
, poi si spolverizza con 1 cucchiaio di farina, si aggiungono alcuni pezzi di pane fritti, si pesta il tutto e lo si fa bollire col brodo, che poi si
Accademia della crusca