Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono, raccogliete tutti i pozzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mortajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce soffritto.
Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua
6. Fettuccine di magro coi cavoli all'ungherese. — Tagliate a listarelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi tritatela colla mezza luna. Fate arrossare un pezzo di strutto, mettetevi il cavolo senz'altra aggiunta e rimestate finch'esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine come quelle del N.° 3.
6. Fettuccine di magro coi cavoli all'ungherese. — Tagliate a listarelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi tritatela colla mezza luna. Fate
altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centimetri di diametro, senza toccare la parte piegata, tanti mezzi dischi che poi cuocerete nell'acqua o nel brodo e condirete col vostro sugo.
altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centimetri di
I cibi da friggersi s'involgono, spesse volte, nell'uovo e nel pangrattato perchè piglino una bella crostina dorata. Questa crostina diventa più solida e croccante se si ripete l'operazione due volte di seguito. Non di rado s'usa involgerli prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. I fritti alla romana s'involgono prima nella farina, poi nell'uovo, e si mettono subito in padella.
solida e croccante se si ripete l'operazione due volte di seguito. Non di rado s'usa involgerli prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. I
Riducete poi il composto che deve avere una certa consistenza in forma di salsicciette grosse un dito, intingetele nella pastina N.° VIII lasciando da parte i tuorli d'uovo e friggetele per poi servirle con qualche umido.
Riducete poi il composto che deve avere una certa consistenza in forma di salsicciette grosse un dito, intingetele nella pastina N.° VIII lasciando
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso, poi nella farina, poi nel burro daccapo e nel pangrattato e cuoceteli molto adagio sulla gratella.
, poi nella farina, poi nel burro daccapo e nel pangrattato e cuoceteli molto adagio sulla gratella.
Filetti di scombro. Marinati e poi soffritti lentamente i filetti nell'olio, involgeteli nell'ovo e nel pane, oppure in una leggera crema à la Villeroi, poi nell'uovo e nel pane e fritti.
Filetti di scombro. Marinati e poi soffritti lentamente i filetti nell'olio, involgeteli nell'ovo e nel pane, oppure in una leggera crema à la
1. Ripieno di panna e frutta. Lavorate 70 gr. di burro solo poi con 4 tuorli d'uovo, che aggiungerete uno alla volta, e con mezzo bicchiere di panna densa e un po' acida. Spalmate la sfoglia con questo composto, poi cospargetela di mandorle mondate e tagliate a filetti, di pinoli, uva sultana e passolina, spolverizzatela di zucchero, poi procedete secondo la regola. Mentre lo Strudel sta cuocendo versatevi sopra a poco a poco 4 cucchiai di panna.
1. Ripieno di panna e frutta. Lavorate 70 gr. di burro solo poi con 4 tuorli d'uovo, che aggiungerete uno alla volta, e con mezzo bicchiere di panna
Unite il burro e la farina sul tagliere, riducendoli a bozzoletti, colle mani. Fate bollire il latte collo zucchero (meno alcuni pezzetti che strofinerete sulla scorza del limone e poi pesterete), quando monta versatevi il burro misto colla farina e colle mandorle e formate una pappina ben cotta. Incorporatevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, collo zucchero aromatizzato, e lavorate il composto a lungo, poi aggiungetevi gli albumi a neve.
strofinerete sulla scorza del limone e poi pesterete), quando monta versatevi il burro misto colla farina e colle mandorle e formate una pappina ben cotta
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, poi con la marmellata, e da ultimo con le mandorle. Prima di versare il composto nello stampo mettetevi la vaniglina e gli albumi a neve.
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, poi con la marmellata, e da ultimo con le mandorle. Prima di versare il composto nello
Fate rosolare in una padella le mandorle, sole prima, poi con lo zucchero, quando son rosse pestatele con un tuorlo d'uovo e con la midolla di pane spremuta, aggiungete poi al composto gli altri tuorli e finalmente i 6 albumi a neve. Cottura un'ora. Per 4 persone.
Fate rosolare in una padella le mandorle, sole prima, poi con lo zucchero, quando son rosse pestatele con un tuorlo d'uovo e con la midolla di pane
Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.
Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi poi il rhum, la vaniglina, gli albumi a neve, la farina. Cuocete la torta a forno piuttosto ardito ; quando è fredda dividetela in due dischi che poi riunirete con la marmellata. Velate poi la torta colla glace d'arancio o di limone (vedi Cap. 26).
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi poi il rhum, la vaniglina, gli albumi a neve, la farina
Procedimento. Dimenate a lungo il burro solo, poi con le uova, lo zucchero e la scorza del limone, aggiungete le mandorle, gli aromi, poi la farina, passata allo staccio tre volte con la polverina, e il latte.
Procedimento. Dimenate a lungo il burro solo, poi con le uova, lo zucchero e la scorza del limone, aggiungete le mandorle, gli aromi, poi la farina
Procedimento. Dimenate il burro finchè sarà ridotto a una crema bianca, aggiungete lo zucchero, poi i tuorli delle uova e continuate a rimestare, unitevi poi il rhum, la farina, la vaniglina e infine gli albumi a neve. Forno moderato. Coprite la torta con la glace al rhum.
Procedimento. Dimenate il burro finchè sarà ridotto a una crema bianca, aggiungete lo zucchero, poi i tuorli delle uova e continuate a rimestare
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli delle uova e collo zucchero, poi colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle e il pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli delle uova e collo zucchero, poi colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle e il
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero, poi colla cioccolata, unitevi il pangrattato bagnato col rosolio e continuate a rimestare, poi la farina e da ultimo gli albumi a densa neve. (Piccola torta).
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero, poi colla cioccolata, unitevi il pangrattato bagnato col rosolio e continuate a rimestare, poi la
Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi con 2 tuorli e 3 cucchiai di cioccolata e posto sul ghiaccio.
Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi
Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato
Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco
Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull
Lavorate il burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova in tere e colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo e un terzo della farina, unitevi poi le spezie e le frutta e procedete come sopra.
Lavorate il burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova in tere e colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo e un terzo della farina
Dimenate mezz'ora lo zucchero colle ova intere, aggiungetevi poi la farina alternativamente col burro ridotto a pezzettini, rimestate a lungo, poi mettetevi l'uva e un po' di vaniglina, se vi conviene. Cuocete il composto a forno molto dolce nello stampo quadrilungo N.° 2.
Dimenate mezz'ora lo zucchero colle ova intere, aggiungetevi poi la farina alternativamente col burro ridotto a pezzettini, rimestate a lungo, poi
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo
Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un uovo intero, poi 50 gr. di mandorle macinate e 50 gr. di farina.
Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un
56. Ghirlandette. — Burro gr. 60, farina gr. 250, zucchero gr. 120, mandorle grattate gr. 120, le uova occorrenti per formare una pasta omogenea che ridurrete a bastoncelli, poi ad anelli, che indorerete e cospargerete di mandorle a minuscoli filetti per cuocerli poi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
ridurrete a bastoncelli, poi ad anelli, che indorerete e cospargerete di mandorle a minuscoli filetti per cuocerli poi a forno moderato sulla lamiera
Accademia della crusca