La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o 20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più avanti.
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello affilato levategli dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Poi, sempre dall' interno, levategli quelle delle cosce e delle anche; infine, radendo a mano a mano col coltello le ossa esterne della carcassa,, riuscirete a levarla tutta intera, comprese le interiora.
Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello
Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l'involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo che avrete già preparato nel modo seguente:
Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l'involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo
Finalmente scioglietelo, sciacquate il pannolino, poi rinvoltatelo di nuovo e collocatelo, in piano, sotto un peso, avvertendo che il petto del cappone resti al disopra. Lasciatelo così freddare affinchè prenda bella forma.
Finalmente scioglietelo, sciacquate il pannolino, poi rinvoltatelo di nuovo e collocatelo, in piano, sotto un peso, avvertendo che il petto del
Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num. 20.
Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num
Prendete poi uno stampo rotondo, speciale per pasticci; ungetelo col burro e foderatelo con una pasta, tirata sottilissima, e fatta come è indicato al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche strisciolina di lingua salata e alcuni pezzetti di tartufi crudi. Poi vi metterete altro composto, intramezzato dei medesimi ingredienti (petti affettati, lingua e tartufi) e così di seguito finché ne avete.
Prendete poi uno stampo rotondo, speciale per pasticci; ungetelo col burro e foderatelo con una pasta, tirata sottilissima, e fatta come è indicato
Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola togliendone la pasta internamente.
Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta
Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come contorno di esse.
Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è rimasto nella cazzaruola.
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti. Servitelo poi con spicchi di limone.
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50 pezzetti. Schiacciate col palmo della mano tutti i pezzetti; poi disponeteli in una teglia di rame già unta col lardo e spolverizzata di farina, dorateli con l'uovo e fateli cuocere al forno, avvertendo che poca cottura sarà sufficiente trattandosi di pastine di piccola dimensione.
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50
Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente, getterete poi nella crema.
Preparate la crema semplice come è detto al Numero 551, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la forma.
conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione
Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
Prendete 2 chilogrammi di more, disfatele con le mani e fatele bollire per 10 minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco con 400 grammi di zucchero, lasciandole bollire così fino a giusta consistenza.
Prendete 2 chilogrammi di more, disfatele con le mani e fatele bollire per 10 minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco con 400
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate il liquore.
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate
Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua
Chiudete poi a piccole parti questo miscuglio, mettendolo con un cucchiaino nella pasta (Num. 61), dopo averla tagliata con uno stampo grande quanto una moneta d'argento da 5 lire. A tal'uopo potrete servirvi magari di un bicchierino capovolto. Se la pasta si attaccasse allo stampo, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, l'orlo dello stampo. Mettete il ripieno in mezzo alla parte così tagliata, e ripiegatela quindi su sè stessa formando così un semicerchio; poi prendetene le due estremità, riunitele insieme, ed avrete così i cappelletti perfetti.
Chiudete poi a piccole parti questo miscuglio, mettendolo con un cucchiaino nella pasta (Num. 61), dopo averla tagliata con uno stampo grande quanto
Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti, conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 20) e rigaglie.
Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti, conditi con burro e formaggio, o meglio
Prendete chilogrammi 1,300 di telline col guscio e lavatele bene; poi ponetele in acqua fresca, salata, dentro un catino, avvertendo di mettere un piatto rovesciato sotto alle telline; lasciatevele per 2 ore almeno. In tal modo si saranno mondate di tutta la rena che racchiudono. Poi levatele asciutte dal catino e mettetele al fuoco con acqua sufficiente a cuocere 500 grammi di riso. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma osservate che in fondo alla medesima si sarà formata una lieve posatura di rena che getterete via.
Prendete chilogrammi 1,300 di telline col guscio e lavatele bene; poi ponetele in acqua fresca, salata, dentro un catino, avvertendo di mettere un
Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo.
Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, Num. 45. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli, e mandate in tavola.
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di
Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.
Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante
Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi
Potrete, volendo, prima di friggerle, tenerle nello zucchero e lasciarle in fusione nel rum, come abbiamo detto per le mele al Num. 212; poi immergetele nella pasta medesima. Comunque, dopo fritte, le spolverizzerete con zucchero.
Potrete, volendo, prima di friggerle, tenerle nello zucchero e lasciarle in fusione nel rum, come abbiamo detto per le mele al Num. 212; poi
Mondate le pesche, toglietene il nocciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con dello zucchero: indi fatele sgocciolare, immergetele nella solita pasta densa, e friggetele, spolverizzandole poi con zucchero.
, immergetele nella solita pasta densa, e friggetele, spolverizzandole poi con zucchero.
Accademia della crusca