Basta un 250 grammi di questo ripieno. Aggiungete: 100 grammi di midolla di pane, spremuta nel latte; due torli d'uovo; 100 grammi di prosciutto; 100 grammi di fegato d'oca; 50 gr. di tartufi tagliuzzati molto fini. Pestate insieme prosciutto e fegato d'oca; poi mescolate gli altri ingredienti.
grammi di fegato d'oca; 50 gr. di tartufi tagliuzzati molto fini. Pestate insieme prosciutto e fegato d'oca; poi mescolate gli altri ingredienti.
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispecie le così dette cipolle dolci: dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, tritate le spezzature che avrete tolto dalla cipolla e fatele soffriggere con olio e sale; mettetele poi sul tagliere, unendovi tonno sott'olio o tonno fresco già cotto, e un po' di mollica di pane; il tutto ben tritato.
le spezzature che avrete tolto dalla cipolla e fatele soffriggere con olio e sale; mettetele poi sul tagliere, unendovi tonno sott'olio o tonno fresco
Fate assodare una mezza dozzina di uova: sbucciatele, tagliate una delle estremità per circa un terzo e levando il torlo senza che però l'albume si venga a rompere. Ponete questi torli entro un mortaio, aggiungendovi tre rossi d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle pur tritate, un po' di mollica di pane e alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi con quel ripieno colmate il bianco dell'uova e chiudetelo.
' di mollica di pane e alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi con quel ripieno colmate il bianco dell'uova e chiudetelo.
Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato; si getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo di carne.
aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l
Mettete a cuocere un chilo di patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in […]sta, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine omogenea: formate, quindi, tante pallottole, friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte ponetele in carta straccia, affinchè rendano tutto l'olio e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne.
Mettete a cuocere un chilo di patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in […]sta
LA PANATA DELLA BUONA MASSAIA Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e
Mettete, in compagnia del bue, un pezzetto di polmone o una milza di lattonzolo. Il brodo che darà il bue cuocendo nell'acqua avrà un sapore squisito. Ponete la pentola di terra cotta su Maestro Fuoco, ma che questo sia vivo. Una schiuma biancastra si formerà sul brodo di ebollizione. Toglietela senza pietà; toglietela man mano che si vien formando di modo che non ne resti l'ombra. Poi aggiungete tre porri accuratamente tagliati della grandezza su per giù di un dito. Legateli. Liberi, essi vagherebbero a destra e a sinistra nel brodo. Aggiungete ancora due carote rosse, un navone naturale, una gloriosa foglia di lauro ed una grossa cipolla. Infilate sulla superficie tonda della cipolla, come tre mosche cavalline, tre chiodi di garofano. Non appena tutte queste droghe odorose sono nella pentola, attivate bene il fuoco.
senza pietà; toglietela man mano che si vien formando di modo che non ne resti l'ombra. Poi aggiungete tre porri accuratamente tagliati della grandezza
Accademia della crusca