125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l'intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l'intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da aggiungersi quand'è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.
aggiungersi quand'è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.
Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po' di burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di maggiorana e d'aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore 1-11/2 al forno e metteteli in tavola bollenti, colla polenta.
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
Coll'olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio, che poi leverete, copritelo d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare dell'olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; mettete al fuoco con un po' d'acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e, appena s'aprono, levatele dai gusci e unitele al soffritto con l'acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante.
cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante.
5. «Monchi», altro dolce di farina gialla. — Misurate la farina gialla con un bicchiere e fate bollire un po' più del doppio di latte buono, con un pezzetto di burro. Gettate la farina in questo latte bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una polenta. Staccate quindi con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto, disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca cannella e conditeli con un po' di burro fuso. Versate qualche goccia di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le crostine, che stenderete sopra i monchi condendoli nella stessa guisa.
pezzetto di burro. Gettate la farina in questo latte bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una polenta. Staccate quindi
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo o due.
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco. Quando coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di tela rada per spremerne l'unto soverchio, ottenendo così una specie di tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato si fa lo strutto.
'unto soverchio, ottenendo così una specie di tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato si fa lo strutto.
33. Gnocchi di polenta di granturco. — Fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d'acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz'ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell'acqua calda) i gnocchi bislunghi ed eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po' di burro e di formaggio o col sugo di carne.
33. Gnocchi di polenta di granturco. — Fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d'acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro
34. Gnocchi di polenta di grano saraceno — (polenta nera). Fate una polenta molle di grano saraceno nell'acqua coll'aggiunta di due tre cucchiai d'olio o di un po' di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio o, se non vi dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.
34. Gnocchi di polenta di grano saraceno — (polenta nera). Fate una polenta molle di grano saraceno nell'acqua coll'aggiunta di due tre cucchiai d
37. «Rostisciana». — La rostisciana è un piatto eccellente fatto di avanzi d'ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso riesce con l'aggiunta di un pochino di sugo di carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà rosolare ogni cosa a parte con danno dell'economia ma con esito più perfetto.
, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è cibo sano, gustoso, e che, come il pane, non stanca mai.
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è
La farina grossa detta «franta» esige una quantità d'acqua maggiore di quella in cui sia frammista della farina fine. Per tre litri d'acqua v'occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e 150 gr. di farina un po' mista, chilog. 1 1/2 circa di farina ordinaria. Fate bollire l'acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch'è in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta d'un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch'essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v'occorrerebbe mezz'ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente:
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di servirle, spolverizzatele di formaggio.
5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di
3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d'acqua o di brodo, un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d
2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.
2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi degl'ingredienti si possono variare a piacimento.
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente, aggiungendovi il sale necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si taglia a dadolini. Volendo arrostire a fette anche la polenta rafferma, conviene bagnarla di tratto in tratto con un po' di latte.
8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si
10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 11/2 d'acqua in fiore (non deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d'olio o due cucchiai di vino bianco.
10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 11/2 d'acqua in fiore (non deve bollire
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio e con formaggio in abbondanza.
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che
11. Polenta di patate. — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure soffritte nel burro, un po' di salame pestato, o un po' di lucanica tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate litri 1 1/2 d'acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto e rimestate finchè avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po' di formaggio. Volendo potete aggiungervi un po' di cacio durante la cottura.
11. Polenta di patate. — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta, unitevi un
Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.
Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d'acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-1 1
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, spolverizzato con buon parmigiano grattato.
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del
19. Salsa calda d'aringhe. — Fate soffriggere due cipollette nel burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata allo staccio insieme ad un'aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell'acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi il sugo di un limone. Per la polenta.
riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi il sugo di un limone. Per la polenta.
17. Salsa calda di sardelle. — Diliscate bene alcune sardelle che avrete tenute in molle alcune ore nell'acqua per levar loro il sale soverchio e tritatele finissime. Fate soffriggere intanto nello strutto bollente due cipolle finemente tagliate, unitevi 2-3 patate cotte e bene schiacciate, poi le sardelle, diluendo il composto con un po' d'acqua e con un tantino d'aceto. Fate sobbollire. Per la polenta.
sardelle, diluendo il composto con un po' d'acqua e con un tantino d'aceto. Fate sobbollire. Per la polenta.
Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma è roba di scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.
scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.
Rifatto in umido. — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite (3-4), prezzemolo pasto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, unitevi poi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire un buon quarto d'ora sull'angolo del fornello, portatelo in tavola come companatico della polenta.
di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire un buon quarto d'ora sull'angolo del fornello, portatelo in tavola come companatico della polenta.
Arrostito, colla salvia. — Tagliate il lesso a fettoline, unitevi alcune foglie di salvia e mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro, arrostitelo pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di polenta o di patate cotte. Al burro potete sostituire lo strutto o l'olio, ma in questo caso lascerete riscaldare il grasso, prima di unirvi il resto, col sale necessario e con un po' di pepe, se vi piace. Potete anche soffriggere delle cipolle e qualche erba nel grasso.
polenta o di patate cotte. Al burro potete sostituire lo strutto o l'olio, ma in questo caso lascerete riscaldare il grasso, prima di unirvi il resto
22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell'olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d'una moneta da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta.
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico della polenta, il formaggio grattato.
brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico della polenta, il formaggio
49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S'intende che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii usi. Durante la cottura si possono aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno al lesso.
che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii
70. Maiale a uso «Gulasch». — Riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5 cucchiai d'aceto forte, coprite il composto d'acqua o meglio di brodo, lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta
79. Fegato di maiale alla contadina. — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio sul fornello per un'ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato colla polenta fresca.
alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio sul fornello per un'ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato colla polenta
89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo, sia nei cavoli dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.
dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.
88. Salsiccia fresca di maiale. — Le salsicce generalmente si lavano bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso, senz'altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua o di brodo. Mezz'ora o poco più di cottura; sale se occorre. In certe regioni d'Italia si usa frammischiarvi durante la coltura grani d'uva bianca, in altre fette di mela con un po' d'acqua. La salsiccia si gusta colla polenta, anzi qualche volta si leva dal budello per stratificarne le fette (vedi pag. 49 N. 4).
'Italia si usa frammischiarvi durante la coltura grani d'uva bianca, in altre fette di mela con un po' d'acqua. La salsiccia si gusta colla polenta, anzi
Accademia della crusca