Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5 deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di
In 9 deca di burro fresco e 9 deca di midollo ben scaldati si mettono 50 deca di riso (mondato ma non lavato) con 1 cucchiaio di sale, mescolandolo bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e verdure), dopo altri 5 minuti con altri 2 cucchiaioni di brodo 12 champignons bene puliti, tagliati a fettucce; dopo altri 5 minuti 4 pomidoro tagliati in 4 parti (in mancanza di pomodoro si mette conserva); consumati anche questi si metteranno altri 2 cucchiaioni di brodo sempre mescolando bene. Dopo 40 minuti di cottura s'aggiunga 20 deca di formaggio e ritirato poi la casserola dal fuoco si cosparge con 2 gialli d'uovo e lasciato riposare coperto per 10 minuti, si serve poi con formaggio.
in 4 parti (in mancanza di pomodoro si mette conserva); consumati anche questi si metteranno altri 2 cucchiaioni di brodo sempre mescolando bene. Dopo
Le grandi anguille si dividono in più pezzi, e prima di metterle a cuocere in stufato, si lasciano bollire 10 minuti nell'acqua con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Soffriggendole indi vi si può aggiungere del pomodoro passato, dopo levati i pezzi di anguilla, si cuoce nel sugo rimastovi il riso con aggiunta d'acqua di radici. Si rimettono infine nel riso i pezzi di anguilla, del formaggio, mescolando leggermente.
, droghe, erbe odorose e sale. Soffriggendole indi vi si può aggiungere del pomodoro passato, dopo levati i pezzi di anguilla, si cuoce nel sugo rimastovi
Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al calore moderato del focolaio, e quando saranno aperti si tolgono dal guscio. Si scalda dell'olio, si fa rinvenire del prezzemolo, cipolla ed un po' d'aglio triti, poi il riso, lasciandolo soffriggere un poco prima di mettervi i caperozzoli colla loro acqua, dopo che si saranno purgati dalla sabbia. Se questa non bastasse si aggiunge ancora dell'altra, indi del pomodoro passato, pepe e infine molto parmigiano.
. Se questa non bastasse si aggiunge ancora dell'altra, indi del pomodoro passato, pepe e infine molto parmigiano.
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie di menta, e si lasciano ben consumare.
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell'olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.
a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di burro cotto, 5 deca di riso, 1/2 cipolla trita, la polpa di 2 pomodoro, alcune foglie di menta, prezzemolo, sale e pepe. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno strato del farcito. Si cuociono al forno o con fuoco sopra e sotto finchè prenderanno un bel color bruno. Si possono condire poi dopo riversate con una salsa preparata di tuorli d'uovo sbattuti con succo di limone.
manzo macinata, 2 cucchiai di burro cotto, 5 deca di riso, 1/2 cipolla trita, la polpa di 2 pomodoro, alcune foglie di menta, prezzemolo, sale e pepe
Soffritti. Funghi di qualità fina e carnosa, dopo mondati (pag. 53), tagliati a fette sottili e lavati, si mettono a sgocciolare in uno staccio, per poi soffriggerli nel burro (od olio) con cipolla, Prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. S'imbandiscono con carne arrosta, polenta o riso soffritto. Oppure si fanno bollire insieme ai funghi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, o s'aggiunge dopo cotti un tuorlo ed una punta di coltello d'estratto di carne stemperato nel brodo. Si servono con costolette.
poi soffriggerli nel burro (od olio) con cipolla, Prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. S'imbandiscono con carne arrosta, polenta o riso soffritto
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio grattugiato o salsa al pomodoro (pag. 146) e rivoltate bene s'imbandiscono.
grattugiato o salsa al pomodoro (pag. 146) e rivoltate bene s'imbandiscono.
In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi di nuovo riso, formaggio e pezzetti di burro, mettendo il tutto un 1/4 d'ora a cuocere al forno. Va servito con salsa di pomodoro preparata al sugo d'arrosto posta in una salsiera.
di nuovo riso, formaggio e pezzetti di burro, mettendo il tutto un 1/4 d'ora a cuocere al forno. Va servito con salsa di pomodoro preparata al sugo d
Al pomodoro e riso. Si taglia a pezzi la carne e salati questi s'involgono in farina per metterli a stufare in un po' di grasso con cipolla trita rinvenuta; quando la carne avrà preso colore si aggiungono dei pomidoro stufati e passati, nonchè del riso, e alcuni minuti dopo tant'acqua, che tutto resti coperto, onde cuocervi tenero il riso.
Al pomodoro e riso. Si taglia a pezzi la carne e salati questi s'involgono in farina per metterli a stufare in un po' di grasso con cipolla trita
Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così ottenuta e passata oltre lo staccio si finisce di stufare il petto.
Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro
Al pomodoro. Ad alcuni pomidoro spezzati in due si spreme acqua e semi per metterli a stufare nel burro con cipolla e sedano; passata per lo staccio s'aggiunge questa salsa ad un paio di polli lardellati e cotti in stufato, che trinciati si guarniscono con riso soffritto bruno o riso premuto in formette (pag. 120 e 179), servendo a parte del parmigiano grattugiato.
Al pomodoro. Ad alcuni pomidoro spezzati in due si spreme acqua e semi per metterli a stufare nel burro con cipolla e sedano; passata per lo staccio
Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole poi con maccheroni.
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po' d'olio, cipolla e prezzemolo, mettendovi a stufare la trippa con del pomodoro passato, pepe e sale. Durante la cottura alquanto lunga s'aggiunge un po' di brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po' d'olio
Stufata con salsa. Nel grasso di bue o nel lardo si mette a soffriggere della cipolla, carote, cavolverze, ritagli di vitello, delle ossa e la gola aderente all'animella; quando tutto avrà preso colore, vi si aggiunge un po' di brodo, e passatone il sugo così ottenuto, si pone a stufare l'animella già tagliata a fette. Si può mescolare questo sugo ad una salsa di funghi e prezzemolo e ornare l'animella colle zampe di gamberi, oppure si versa sopra questa una salsa al pomodoro ristretta e la si guarnisce con riso premuto in formette.
sopra questa una salsa al pomodoro ristretta e la si guarnisce con riso premuto in formette.
Brodetto con polenta. Questa pietanza si prepara possibilmente con diversi pesci, cioè : scarpene, guatti gialli, cefali, barboni, boghe, bisatti, lamprede ecc. Pesci più grandi si tagliano a pezzi grossi 3 dita, non levando loro la pelle, pesci piccoli in 2 pezzi; le teste ed alcune canocchie si pestano per passarne il sugo sui pesci. Si fa rinvenire in abbondante quantità d'olio della cipolla affettata, nonchè prezzemolo od aglio tritato, pepe in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la casserola. Verso la fine si può aggiungervi del pomodoro passato, o conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda, ed un cucchiaio d'aceto.
casserola. Verso la fine si può aggiungervi del pomodoro passato, o conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda, ed un cucchiaio d'aceto.
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e
Oppure: Si scioglie un po' di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si condiscono poi i maccheroni lessati e cosparsi di formaggio.
Oppure: Si scioglie un po' di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si
Accademia della crusca