La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o 20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o
Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo, sugo di pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, del limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.
pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, del limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è cotto giusto, scenderà con difficoltà per l'imbuto.
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è
Ripulite e lavate il pollo a dovere, quindi mettetelo, appoggiandolo dalla parte del petto, in una cazzaruola dove avrete già disposto 30 grammi di burro e 30 grammi di prosciutto grasso e magro tagliato a strisce. Poi trinciateci sopra una bella cipolla ed un pezzo di carota. Quando sarà rosolato bene da ambe le parti, bagnatelo con un po'di sugo di pomodoro e un pugnello di funghi secchi. In mancanza del pomodoro, bagnate con brodo semplice. Se occorre, aggiungete dell'acqua calda fino a cottura completa. Passate quindi il sugo e mandate in tavola.
bene da ambe le parti, bagnatelo con un po'di sugo di pomodoro e un pugnello di funghi secchi. In mancanza del pomodoro, bagnate con brodo semplice
Fate un soffritto con burro e cipollina trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta: indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene accomodato in un piatto.
sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l'anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo, di pomodoro, o conserva disciolta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i piselli siano giunti a mezza cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
minuti; poscia bagnate con sugo, di pomodoro, o conserva disciolta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i piselli siano giunti a mezza
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollire tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20 grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco di vino bianco, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre.
grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi.
Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro qualora vogliate servirla con un contorno di erbaggi rifatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto.
Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
Fate lessar bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, del ramerino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo le paste, aggiungendo anche del sugo di pomodoro, se vi aggrada.
, ed infine mettete a cuocere in questo brodo le paste, aggiungendo anche del sugo di pomodoro, se vi aggrada.
Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete
Prendete una grossa fetta di prosciutto grasso e magro e tagliatelo a pezzettini. Tritate poscia una giusta quantità di sedano e di carota, poi mettete il tutto a soffriggere con un pezzo di burro adeguato alla quantità di spaghetti che volete condire. Allorché il battuto avrà preso colore, bagnatelo con sugo di pomodoro o con conserva diluita in un ramaiolo di brodo o di acqua.
, bagnatelo con sugo di pomodoro o con conserva diluita in un ramaiolo di brodo o di acqua.
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un po'di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
potreste anche aggiungere un po'di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete l'aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al fuoco con 300 grammi di funghi, ben lavati e tritati. Quando saranno cotti, lasciateli in disparte.
, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete l'aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).
, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo. Potrete anche aggiungervi un po' di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo. Potrete anche aggiungervi un po' di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il
Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciole; mettetela in cazzaruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di
Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele coll'olio e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sott'aceto spremuti e un'acciuga; aggiungetevi un torlo d'uovo e un pizzico di parmigiano. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada, un soffritto di cipolla.
. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada
Battete bene le bracioline e mettetele nell'uovo unendo a ciascuna una fetta di prosciutto grasso e magro della medesima dimensione di ogni braciolina. Quindi panatele, appiccicandoci sopra il prosciutto, salatele poco e fatele rosolare nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Poi distendete sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
Accademia della crusca