6. Brodo semplice per gli ammalati. — Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollanca nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco il tutto, quando lo vedrete sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di cottura passate il brodo alla tovaglia.
6. Brodo semplice per gli ammalati. — Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza
Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e nettate ed insieme un'indivia, una rapa, un po' di cerfoglio ed un litro d'acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che il liquido sia ridotto a metà e passatelo alla tovaglia.
Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e
2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e sugo di limoni od aceto e servite.
2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete
37. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e, quando sia rappresa, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie; coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per far prendere color dorato alle fette e servitele. — Puossi, per chi lo desidera, mettere fra le fette un po' di fior di latte doppia.
, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla graticola.
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino
2. Guernitura di patate al bianco. — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto.
2. Guernitura di patate al bianco. — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro
13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o, meglio, ponetelo al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell' acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace
18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche pezzetto di cetriolo all'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio); ciò fatto, sbattete 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino; imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente. Avrete 3 palle di cavoli; sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salsicciotti, un ettogramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e tagliati a fette, oppure qualche sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d'ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche
19. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza che volete dare alla timballa; badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto. Avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, un ettogramma di lardo, altrettanto di burro, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie, prezzemolo; tritate il tutto ben fino e fatene uno strato al fondo ed all'intorno della pasta. Nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni; unitevi un po' d'olio, aceto e sale e poneteli nel mezzo della timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero. Ponete sopra un po' del tritume fatto; coprite con un pezzo della medesima pasta attaccandolo con l'uovo all'altra pasta, spalmatelo coll'uovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e all'intorno, e fate cuocere adagio per circa un'ora. Cotta di bel color dorato e quando mandi fumo di buon odore, levata dal fuoco, staccatela dallo stampo passando il coltello all'intorno, versate sul piatto e servitela.
timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero. Ponete sopra un po' del tritume fatto; coprite con un pezzo della medesima
22. Vol-au-vent alla Finançière od alla Tortue. — Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di semola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi d'acqua e formate una pasta ben liscia, molletta, elastica; riposata un momento, allargatela, ponetele nel mezzo 4 ettogrammi di burro impastato liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo; spessa 6 millimetri, ripiegata su se stessa in tre, spianatela di nuovo, ripiegatela come prima e lasciatela riposare per 8 minuti; ripetete per tre volte l'istessa operazione; riposata un momento, ponete un tondo sopra e tagliate il vol-au vent spesso due dita passando il coltello all'intorno del tondo, ponete la pasta sopra una tegghia con carta sotto, ritagliata in mezzo in forma d'anello senza staccarlo lasciando il bordo largo 3 centimetri, spalmatela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno piuttosto caldo, cresciuta tre volte di volume, croccante e di bel color dorato, levatela dal forno, levate la parte cruda dal mezzo, fatela rasciugare al forno e riempitela d'un intingolo (V. N. 30 guerniture), e servite caldo.
, ripiegatela come prima e lasciatela riposare per 8 minuti; ripetete per tre volte l'istessa operazione; riposata un momento, ponete un tondo sopra e
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti servitele calde.
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
5. Uova mollette in vari modi. — Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell'acqua bollente fin che siano coperte e tenetele sul bollore per cinque minuti precisi; ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle chè saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita fina o come ai N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
5. Uova mollette in vari modi. — Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell'acqua bollente fin che siano coperte e tenetele sul bollore per
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua
— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti
37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale più vi aggrada (Vedi guerniture, N. 26 e 27) che sia di buon gusto; versatela nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
sia di buon gusto; versatela nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
24. Fegato stufato con salsa al vino. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello da latte, lardellatelo; ponete in un tegame di adatta grandezza due ettogrammi di burro, quattro cipolle mondate e tritate, un ettogramma di lardo ed un po' di prezzemolo; fritti di color biondo, mescolatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un momento, aggiungete il fegato; bagnatelo con due bicchieri di vino nero, con altrettanto di brodo, un po' di sale, pepe, una foglia di lauro; copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta, sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua salsa sopra.
24. Fegato stufato con salsa al vino. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello da latte, lardellatelo; ponete in un tegame di adatta grandezza
12. Collo e spicchio di petto alla campagnuola. — Prendete un chilogramma di carne di montone o di collo o di spicchio di petto; sgrassatela, fatela in seguito bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi. Ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed un ettogramma di burro e friggetele bionde. Aggiungete la carne, 30 grammi di farina; fritta un po' , versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta, servitela sgrassata.
in seguito bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi. Ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed un ettogramma di burro e friggetele bionde
4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi. Prendete il restante della lepre, ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posti in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prezzemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e, fritta un po' , versate due bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi filetti su fuoco ardente e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzo bicchier di vino di Malaga e lasciatelo ridurre a sciroppo. Ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata; nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi filetti su fuoco ardente e friggeteli bene d'ambe le parti
Leprotto alla cacciatora. — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco, bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.
Leprotto alla cacciatora. — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di
31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando fin che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un limone, se è permesso all'ammalato.
che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. — Nettate 4 barbi come sopra al N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , aggiungetevi i pesci rimestando adagio; bagnateli con un bicchiere d'acqua ed il sugo di un limone od un po' d'aceto, sale e pepe, e finite di cuocerli; cotti teneri, serviteli. — Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o dei pomidoro netti da buccia e semi.
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. — Nettate 4 barbi come sopra al N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una
10. Carpione guernito alla marinara (matelote). — Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra, N. 9. Avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche; nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini, friggetele bionde con un ettogr. di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliate a pezzi grossi come noci; fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, rimestate leggermente; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con framezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture). Unite la salsa dell'anguilla alla cottura delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
con altrettanto di tinche; nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini, friggetele bionde con un ettogr. di
22. Trotolina in salsa bianca per gli ammalati. — Ponete in tegame mezzo cucchiaio di farina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di color citrino; versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, rimestate bene e formate una salsa; ben cotta non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od altro pesce cotto come s'è detto sopra, N. 22, fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce; questo bollito un momento, servite. — Potete aggiungere qualche goccia d'aceto o di sugo di limone e infittire la salsa con un rosso d'uovo, se ciò è permesso all'ammalato.
22. Trotolina in salsa bianca per gli ammalati. — Ponete in tegame mezzo cucchiaio di farina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di color
44. Tonno braciato con cipolline. — Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco; netto dalla pelle, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale; fate friggere e colorire il tutto bagnandolo di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita. Ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo.
. Ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti
49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. — Pelate un chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi; fatele bollire per 10 minuti nell'acqua con sale; sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco; ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e pepe; versate sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finite di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, di un bel color dorato e servitele calde. Restano migliori se mischiate un po' di sugo di carne arrostita.
con sale; sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco; ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e
2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè
3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. — Ponete in pentola un chilogramma di giaretto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gallina o piccione vecchio, netto, lavato, 4 litri d'acqua, un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate bollire per 6 ore circa sin tanto che la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo alla tovaglia, sgrassatelo e chiarificatelo nel modo seguente (Vedi appresso n. 4).
3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. — Ponete in pentola un chilogramma di giaretto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più
18. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
18. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata
8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N. 12 per la pasta di meliga.
8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore
11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e un ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate, passate al setaccio; mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel color dorato.
11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6
37. Gâteau soufflé alle fragole o marmellata. — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale; mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte; fate bollire sul fuoco; aggiungete 30 grammi di burro, due ettogrammi di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche o di mele, 4 rossi d'uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto riunito leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
37. Gâteau soufflé alle fragole o marmellata. — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale; sbattete ben liscio, mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finchè spesso come una crema; aggiungete un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco unite 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; fate cuocere e servite come s'è detto sopra N. 34 e 35.
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
49. Croccanti di semola alla borghese. — Preparate una semola tutta finita come sopra V. pudingo N. 32, ma ponete soltanto 2 uova intere; versa-tela su piatto raffreddata, formate i croccanti; intrisi nell'uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 48. — Ovvero fate la semola più spessa e, raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
49. Croccanti di semola alla borghese. — Preparate una semola tutta finita come sopra V. pudingo N. 32, ma ponete soltanto 2 uova intere; versa-tela
60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di marmellata d'albicocche o mele; ponete sopra un'altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane grattugiato, poste su tegghia sul fuoco con burro fuso, friggetele di color biondo d'ambe le parti e servitele calde inzuccherate.
60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, un ettogramma di zucchero
64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla, versate un ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta; divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, altrettante d'uva passa, 3 uova intere; mescolate bene formatene col cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci, e poneteli in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso, fritte bionde d'ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto servitele calde spolverizzate di zucchero.
64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un
68. Frittata di mele alla borghese. — Ponete in una terrina la polpa di 4 mele renette cotte al punto vicino al fuoco, più un ettogramma di zucchero, quanto un uovo di mollica di pane, 3 cucchiai di latte, un pizzico di sale, con un po' di cannella o scorza d'arancio o di limone trita, 6 uova intere; sbattete bene il tutto insieme; fate la frittata come s'è detto sopra N. 67 e servitela inzuccherata. — Invece delle mele potete mettere delle fragole o ciliegie o lamponi freschi, ben maturi.
68. Frittata di mele alla borghese. — Ponete in una terrina la polpa di 4 mele renette cotte al punto vicino al fuoco, più un ettogramma di zucchero
73. Crema chantilly alla borghese. — Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto freddissimo, sbattetelo con un mazzo di vimini finchè venuto spesso, morbido, fermo; unite un ettogramma di zucchero bianco pesto, un po' di cannella o scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolatte grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc. — Potete versarla a forma piramidale su di un piatto e servirla guernita di pasticceria varia.
73. Crema chantilly alla borghese. — Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto
76. Crema tartara alla borghese. — Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo rapprendere su lento fuoco al bagnomaria come sopra N. 74; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
76. Crema tartara alla borghese. — Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un
82. Crema al cioccolatte per dì di digiuno. — Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon cioccolatte tagliuzzato fino; mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quinti di un litro d'acqua; divenuto il tutto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
82. Crema al cioccolatte per dì di digiuno. — Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon
84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone; fate bollire; divenuto tutto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli; passatelo alla tela; versatelo in tazze; poste queste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di
110. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua. Avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere, (badate non si disfino) ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto; quando le abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo.
un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere, (badate non si disfino) ponete man mano
129. Vino aromatizzato detto brûlé. — Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di cannella e di coriandoli, un gramma di macis, altrettanto di pepe e vaniglia, 2 foglie di lauro, e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po' di scorsa di limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco; fatelo bollire finchè ridotto di un terzo; filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è stomatico e riscaldante.
129. Vino aromatizzato detto brûlé. — Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di
130. Punch caldo alla minuta. — Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza di un limone e un ettogramma di zucchero in pane; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. — Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
130. Punch caldo alla minuta. — Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza di un limone e un ettogramma di zucchero in pane
155. Colore d' uva lacca per tingere i sorbetti. — Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; posto al fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola; fate bollire schiumando finchè sia ridotto a sciroppo; passatelo alla stamigna; venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose mangiabili.
155. Colore d' uva lacca per tingere i sorbetti. — Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; posto al
6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta, e raffreddato, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza.
carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta, e raffreddato
23. Uova conservate nella cenere. — Ponete in una pignatta di terra delle uova freschissime; copritele con cenere fredda e stacciata di legno o meglio di sarmenti di viti; coprite la pignatta con carta, legata con filo spago, e tenetela in luogo fresco in cantina.
23. Uova conservate nella cenere. — Ponete in una pignatta di terra delle uova freschissime; copritele con cenere fredda e stacciata di legno o
22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell'acqua bollentissima e lasciatele così sul fuoco due minuti e mezzo. — Ponetele su tovaglie e, raffreddate, mettetele in un vaso con tramezzo del sale pesto o della crusca di frumento, copritele e tenetele in cantina al fresco, che si conserveranno per lungo tempo. Volendo servirle, nettatele e ponetele nell'acqua fredda riscaldate sino all'ebollizione.
22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell
24. Uova conservate nell'acqua di calce. — Ponete in una terrina sei ettogrammi di calce viva; versate sopra 6 litri d'acqua, rimestatela finchè sia tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate che stiano, immerse nel liquido; copritele e conservatele in cantina fresca. — Non mettete troppe uova in un vaso, perchè la calce ammollisce il guscio.
24. Uova conservate nell'acqua di calce. — Ponete in una terrina sei ettogrammi di calce viva; versate sopra 6 litri d'acqua, rimestatela finchè sia
Accademia della crusca