Purées di legumi freschi. I legumi freschi, come navoni, carote, radici in genere, di cui si voglia fare il purée, devono sottostare alla seguente operazione: dopo che sono mondati, bisogna farli passare in acqua bollente, e quindi rinfrescarli per toglierne l'acredine, poscia farli cuocere in un brodo. Quando questi legumi cedono facilmente sotto la pressione del dito, si ritirano dal fuoco, si stiacciano e si passano per uno staccio di crine. Poneteli allora in una casseruola con due o tre cucchiajate di salsa vellutata, o, mancando questa, versatevi sopra del brodo e collegate insieme il tutto con quattro tuorli d'uovo. Condite questo purée con pepe, sale, un pezzo di zucchero grosso come una noce, e una medesima quantità di burro. In qualunque modo sia unito insieme questo purée, bisogua che il pezzo di burro introdottosi si liquefaccia senza essere posto al fuoco, il che dà alle pietanze una maggiore delicatezza.
. Poneteli allora in una casseruola con due o tre cucchiajate di salsa vellutata, o, mancando questa, versatevi sopra del brodo e collegate insieme il
Arnioni di bove. Tagliate gli arnioni di bove per metà, levatene la carne bianca e dura che vi si trova, sfetteggiateli e poneteli in una padella con un pezzo di burro. Fateli cuocere prestamente sopra un buon fuoco, affinchè non perdano del loro succo. Quando sono cotti per metà aggiungetevi un cucchiarino da tavola di cipolline e di prezzemolo tritati insieme; poi finite di cuocerli, e collegateli insieme con un mezzo cucchiajo da tavola di farina. Versatevi quindi un bicchiere di vino bianco, conditeli di pepe e sale, poi ritirateli dal fuoco senza lasciarli bollire, aggiungendovi un pezzo di burro fresco grosso come una noce e succo di limone.
Arnioni di bove. Tagliate gli arnioni di bove per metà, levatene la carne bianca e dura che vi si trova, sfetteggiateli e poneteli in una padella con
Tenerumi di vitello (all'uso di pollame). Levate ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con
Lingue di castrato. Le lingue di castrato si apparecchiano come quelle di bove, di cui già parlammo. Dopo averle passate in acqua bollente con un po' di sale per levarne la pelle, le forate leggermente introducendovi lardelle di mezzana grandezza. Le fate cuocere sulle brage, le tagliate in due senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria, spinacci, ovvero di cipollette e pomidoro. Allo stesso modo e colle medesime salse agirete col petto di castrato, salvochè lo farete semplicemente bollire nella pentola, e quando è cotto abbastanza perchè possiate levarvi gli ossi che aderiscono ai tenerumi, conditelo e ponetelo in casseruola o stiacciato fra due coperchi con un peso di tre o quattro libbre per di sopra. Quando sarà presso a poco freddato, tagliatelo in pezzi, cui darete la forma di croste di pane alla marinara. Allora sbattete un tuorlo d'uovo sur un tondo con alquanto burro liquefatto; prendete un pennello, immollatelo in quel denso liquido, e spalmatene ognuno dei pezzi tagliati dal castrato; ravvoltolateli quindi nella mollica di pane, in modo che ne siano tutti coperti; poneteli sulla graticola onde prendano un bel colore, oppure friggeteli nel burro semplice, e acquisterà meglio il colore e sarà più regolare e la vivanda più saporita.
; poneteli sulla graticola onde prendano un bel colore, oppure friggeteli nel burro semplice, e acquisterà meglio il colore e sarà più regolare e la
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li servirete con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto.
averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li
Prosciutti. Metodo di prepararli. Nelle indicazioni che siamo per dare, supporremo che si tratti di ammannire prosciutti, levandone quell'osso che trovasi nel mezzo. Stiacciate questa parte e così date una forma rotonda al prosciutto nettandolo del grasso e dei nervi tutto all'intorno. Foracchiate alquanto la cotenna colla punta di un lardatojo affinchè possa penetrarvi il condimento. Avrete collocate sulla tavola dieci libbre di sale ordinario, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una specie di piccolo carnaio per sette giorni insieme al rimanente sale. Passato il qual tempo, levateli di là, fate bollire la salamoja composta del sangue che hanno prodotto e del sale, schiumatela bene, e aggiungetevi timo e lauro, due oncie di chiovi di garofano, altrettanto zenzero e coriandoli, otto oncie di pepe in grano, altrettanto ginepro in grano, due manate di basilico, due di melassa (all'inglese) oppure di grosso zucchero non raffinato (1). Riponete quindi i prosciutti nel granajo o dispensa; quando la salamoja è fredda, versatela lor sopra; se non ve n'è quantità sufficiente per cuoprirli interamente aggiungetevi un poco d'acqua e sale. Ponetevi sopra un intavolato con un peso qualsiasi, affinchè non abbiano i prosciutti da sornuotare nella salamoja. Questa, per conoscere se sia abbastanza forte, si riconosce al fatto seguente: si pone un uovo nella salamoja, se vi sornuota alla superficie è prova che lo è.
, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde impedire alle mosche che vi si attacchino, e li fate asciugare una seconda volta onde conservarli poscia in un luogo asciutto.
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che preparerete nel modo seguente: Mescolate alquanto burro e farina che arrosserete al fuoco, spargendovi sopra alquanto succo di carni o brodo, se non avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con pollame, con timo, una mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa per uno staccio di crine senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel burro.
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che
Gallinaccio femmina coi tartufi. Per fare convenientemente un gallinaccio femmina coi tartufi, dovete comperare circa quattro libbre di questi tuberi ben freschi, che monderete bene, e laverete in acqua copiosa e più volte, onde non rimanga veruna particella di terra. Poneteli poscia in una casseruola con mezza libbra circa di sugna, una bottiglia di vino bianco vecchio, una foglia di lauro, un po' di sale, e fate cuocere per dieci minuti. Allora lasciate si raffreddino nel loro liquido; poi tagliate loro la corteccia assai fine e la pestate in un mortaio mescendovi grasso di lardo triturato parimenti assai fino. Condite con pepe e sale, e aggiungete il residuo del liquido in cui avete cotti i tartufi, ma senza versarvi la fondiglia, che potrebbe avere un sedimento terroso. Mescolate a quell'impasto li tartufi interi e con essi empite la pollanca o gallinaccio femmina. Empitene bene dapprima il gozzo, poscia tutta la parte interna dell'animale, che invilupperete in grandi fette di lardo tenute assicurate mediante spago; sopra quelle fette di lardo ponete un secondo involucro di fogli di carta oliata e legate accuratamente. Se il tempo è freddo e asciutto, potete conservare questo animale anche otto o dieci giorni, onde le carni sieno bene penetrate del sapore dei tartufi. Mettete allo spiedo dinanzi un buon fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Qualche tempo prima di levare dallo spiedo quell'arrosto ritirate la carta che inviluppa il gallinaccio, perchè le fette del lardo assumano un colorito carico. Aggiungete succo a quello già prodotto dall'animale, e servitelo separatamente entro un vaso da salsa.
ben freschi, che monderete bene, e laverete in acqua copiosa e più volte, onde non rimanga veruna particella di terra. Poneteli poscia in una
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e, dopo averli abbruciacchiati alla fiamma, spaccateli al dosso dal collo fino al groppone; stiacciateli alquanta, senza però romperne le ossa, e conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato finamente, con pepe e sale. Bene incrostati che sieno, fateli arrostire sulla graticola a fuoco lento, e serviteli con sotto una salsa liquida alquanto e brusca con limone.
conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per
Essendo pertanto così legati i piccioni, poneteli entro una casseruola con un pezzo di burro e qualche pezzetto di carne di porcello salata di fresco (quella del petto preferibilmente). Lasciateli alquanto e dimenateli nel burro; quando saranno alquanto colorati e ben presi dalla cottura, levateli. Formate un intriso di burro e farina finchè divenga rossiccio, che inaffierete con sugo ristretto o con brodo. Riponete i piccioni al fuoco con un mazzolino d'erbe e una cipolla guernita di un chiovo di garofano. Quando saranno cotti a mezzo, aggiungetevi una guarnizione di cipolline di eguale grandezza, che prima avrete fatte passare al fuoco con un po' di burro onde assumano un bel colore biondo; potete anche guarnirli con animelle di vitello, di funghi e fondi di carciofo. Badate però che tali guarnimenti non sieno troppo cotti. Lasciate cuocere questa composta per tre quarti d'ora ad un'ora, e digrassatela accuratamente innanzi di servirla.
Essendo pertanto così legati i piccioni, poneteli entro una casseruola con un pezzo di burro e qualche pezzetto di carne di porcello salata di fresco
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati colla pelle onde comporre la salsa. A tale uopo prendete una seconda casseruola, entro la quale porrete quegli avanzi con quattro cipollette e uno spicchio d'aglio bene tritati, alcune foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, un po' di timo, pepe, sale e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete salsa spagnuola in quantità sufficiente all'uopo e fate bollire sopra un buon fuoco. Ridotta che sia la salsa ad un punto conveniente, passatela per uno staccio di crine senza spremerla, in modo da ben cuoprire tutti li membri delle pernici, che terrete caldi, senza però farli bollire. Guarnite un tondo a foggia di piramide, versatevi la salsa, e attorniate il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Se si vuole si aggiunga il succo di un limone.
ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati
Manicaretti di beccaccie e beccaccini. Fate cuocere allo spiedo due beccaccie e ponetevi sotto un tondo o altro recipiente per raccogliervi tutto ciò che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto entro una casseruola con alquanto burro per tenerle calde. Stritolate quello che vi è avanzato aggiungendovi anche quello che hanno perduto le beccaccie, nonchè alcuni pizzichi di prezzemolo, quattro cipollette e uno spicchio d'aglio tritati finissimi , mezza foglia di lauro, un po' di timo, pepe e sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per otto o dieci minuti, versatevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o di brodo, lasciate cuocere per dieci minuti; passate allora per una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone, allegando il tutto con un pezzo di burro fresco od un cucchiarino da caffè di buon olio d'oliva, e versate il tutto sulle parti della beccaccia. Non riponete più fuoco, e servite tosto caldo.
sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un
Ecco anche un eccellente modo di mangiare questi uccelletti, quando non si voglia farli arrostire, specialmente i tordi: abbrustiateli ad un fuoco non forte onde non abbiano ad annerirsi; rasciugateli in una salvietta, e poneteli in una terrina aspergendoli di fino sale. Preparate uno sfritto di sugna non ancora adoperata e che sia caldo al punto da friggere. Si avverte però prima che gli uccelli hanno da lasciarsi dodici ore nel sale. Dopo levateli di là e stillateli, ponendoli quindi nello sfritto, dove li lascerete soli cinque minuti, avendo cura che non prendano colore, ma sì, all'opposto, che rimangano bianchi. Dopo ben rasciutti e stillati, ammariniteli sopra una salvietta con suvvi qualche pizzico di prezzemolo fritto, e serviteli caldi. Gli uccelletti preparati in tal modo conservano tutta la loro finezza e delicatezza.
non forte onde non abbiano ad annerirsi; rasciugateli in una salvietta, e poneteli in una terrina aspergendoli di fino sale. Preparate uno sfritto di
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che sia la cozione, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale
Turbantino di filetti di sogliola. Dopo levata la pelle alle sogliole e staccati i filetti, ponete in una casseruola mezza libbra circa di burro e qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guarnitene il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarnimenti di lusso, di cui si può anche far a meno.
cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od
Persico all'olandese. Scegliete due di questi pesci di grandezza media: levate loro le branchie, e sventrateli, evitando però di ferirvi colle punte delle pinne, la cui ferita non è senza gravità. Poneteli in una casseruola con acqua, sale, un limone tagliato a fette, una cipolla affettata finamente, un poco di timo, del lauro e del prezzemolo in ciocche. Fate bollire sopra un fuoco bene ardente, e quindi lasciate che blandamente e a piccol fuoco si maturi fino a compiuta cottura. Stillate ben bene il pesce e ammannitelo sopra una salvietta stesa sur un tondo, con guarnimento di patate allesse. Servite in disparte un apposito vase di salsa al burro, cui aggiungerete alquanto sale, pepe, ed il succo di un limone.
delle pinne, la cui ferita non è senza gravità. Poneteli in una casseruola con acqua, sale, un limone tagliato a fette, una cipolla affettata
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzolino di prezzemolo, una cipolletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio da caffè di zucchero. Cuoprite la casseruola, e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Una volta che sieno cotti, ritirate il mazzolino di prezzemolo e la cipolla, e deponete la lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un buon pezzo di burro fino rimescolato con alquanta farina, agitateli sopra il fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versateli sopra la lattuga.
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli
Asparagi in piselli. Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più tenera, e rigettando per conseguenza tutto che resista alla impressione del coltello. Gettateli entro acqua bollente con sale. Quando sono quasi cotti, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergendoli con alquanta farina e bagnandoli con un po' di brodo, o meglio, se ne avete, di salsa vellutata. Fateli bollire alquanto tempo e incorporate loro due o tre tuorli d'uovo bene sbattuti. Si possono guarnire con una crostata di pane fritto nel burro.
, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergendoli con alquanta farina e bagnandoli con un po' di brodo, o
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con un bicchiere di vino rosso. Lasciateli cuocere lentamente a picciol fuoco un tempo conveniente, e serviteli quindi col lardo.
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi regolarmente schierati; aspergeteli di sale e pepe; fateli cuocere ad un fuoco poco ardente sia sopra che sotto, in modo che i fondi del legume assumano un bel colore dorato. Quando sono cotti, approntateli in corona sul tondo, di maniera che il fondo si trovi per di fuori. Levate il burro dalla casseruola nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi
Cavoli fiori con salsa di burro. Scegliete due o tre teste di cavoli fiori ben salde e bianche; tagliate tutto quanto è attaccato al fusto o tronco, nonchè l'esterne foglie, e dividete ogni testa in parecchi pezzi che esaminerete con cura per mondarli dai vermi di terra o dai bruchi che per avventura vi si trovassero. Gittate tutti questi pezzi nell'acqua fresca a misura che li avrete mondati, e lavateli. Poscia poneteli in acqua bollente con sale e fateli cuocere. Ritirateli allora soltanto che cedono alla pressione del dito, approntateli sul piatto in modo che assumano la forma di un grosso cavolo fiore, e aspergeteli con salsa di burro, o salsa bruna; oppure servite la salsa separatamente.
avventura vi si trovassero. Gittate tutti questi pezzi nell'acqua fresca a misura che li avrete mondati, e lavateli. Poscia poneteli in acqua bollente con
Carciofi fritti. È duopo scegliere, per quanto è possibile, dei carciofi giovani e tenerelli, il che non toglie che non sieno grandi. Tagliateli ognuno in dieci o dodici pezzi, più o meno, secondo il volume; levatene il manico e le foglie più grosse esterne; dopo averli ben lavati e sgocciati, poneteli in una terrina con sale, pepe, olio di oliva, una stilla di aceto per assimilarli in questo condimento. Preparate una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua e un po' d'olio. Quando tutto sia ben mescolato, immergete i pezzi di carciofo in quella pastella dopo averli ben bene stillati, e gittateli in fritto ben caldo, avvertendo di non porre nella padella che quel tanto ch'essa può contenere senza che i pezzi sieno troppo pigiati, e agitando quelli che vi si trovano dentro colla scumaruola. Quando i carciofi sono fritti e assumono un bel colore, sgocciateli e schierateli in piatto coperto di una salvietta, con guarnimento di prezzemolo fritto.
, poneteli in una terrina con sale, pepe, olio di oliva, una stilla di aceto per assimilarli in questo condimento. Preparate una pastella da friggere con
Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
Cavoli fiori col cacio. Cotti che abbiate i cavoli come sopra si è detto, approntateli sur un piatto, cuopriteli di una salsa al burro nella quale abbiate introdotto del cacio grattugiato; aspergeteli di mollica di pane in polvere, con molto formaggio grattugiato, e inaffiate il tutto con buon burro liquefatto. Poneteli allora entro un fornellino di quelli di pasticceria, fate che assumano un bel colore giallo dorato, stillate il burro eccedente; aggiungete un guarnimento di croste di pane fritte, e serviteli.
burro liquefatto. Poneteli allora entro un fornellino di quelli di pasticceria, fate che assumano un bel colore giallo dorato, stillate il burro eccedente
Cavoli fiori alla crema. I cavoli fiori, quando li avrete cotti come fu detto più sopra, poneteli in una salsa alla crema, e lasciateli cuocere lentamente sopra piccolo fuoco per qualche tempo. Apprestateli sul piatto a foggia piramidale, e versatevi sopra la salsa, aspergendoli di alquanto pane grattugiato bianco, e guarnendoli di croste di pane fritto tutto all'intorno del piatto. Si può in tal modo utilizzare anche i rilievi del cavolo rimasto da una mensa anteriore, purchè sia stato servito con salsa apposita.
Cavoli fiori alla crema. I cavoli fiori, quando li avrete cotti come fu detto più sopra, poneteli in una salsa alla crema, e lasciateli cuocere
Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per meglio assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro ben fresco.
alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in
Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale, asciugateli tratto tratto per assicurarvi che la fanghiglia si stacchi agevolmente; allora levate parte dell'acqua bollente e sostituitevi acqua fredda, in modo da poter tenere la mano immersa. Compite allora la mondatura dei cardi, vale a dire, levate loro, strofinandoli, tutta la pellicola che li copre, e gittateli in acqua fresca, per rimondarli di nuovo; stillateli con ogni diligenza; poneteli in casseruola con una cucchiaiata di farina, del sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento per tre quarti d'ora. Sgocciateli, poneteli in un buon sugo ristretto, e lasciateli cuocere a lento fuoco sino a che sieno perfettamente cotti. Disponeteli poi sur un tondo: fate ristringere ancora il sugo nel quale furono cucinati, e versatelo quindi sui cardi.
copre, e gittateli in acqua fresca, per rimondarli di nuovo; stillateli con ogni diligenza; poneteli in casseruola con una cucchiaiata di farina, del
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo
Panata di funghi. Anzitutto procurate di mondarli con assai cura; quando gli abbiate bene approntati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro fresco, succo di limone, un mazzolino d'erbe aromatiche, prezzemolo, cipollette e un po' di sale. Rimescolateli bene sopra un gran fuoco. Il burro una volta liquefatto, gettatevi entro un po' di farina, aggiungetevi un cucchiaio di brodo, e lasciateli cuocere per cinque minuti. Legate insieme tre o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e di un bel giallo, come una salsa tedesca: prendete quindi un pane della grandezza di mezzo chilogrammo, che taglierete in due; levatene la mollica, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente per l'insù, e versate all'intorno il rimanente dei funghi.
Panata di funghi. Anzitutto procurate di mondarli con assai cura; quando gli abbiate bene approntati, poneteli in una casseruola con un pezzo di
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato, vino bianco vecchio, una foglia di lauro e sale. Non bisogna che siano coperti dagl'ingredienti nè dal liquido: mescolateli di tempo in tempo, poi cuoprite la casseruola e fateli bollire per circa venti minuti. Estraeteli fuori asciutti, e serviteli quindi sotto una salvietta.
potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato
Tartufi sulla cenere. Quando i tartufi sono ben mondi, conditeli lievemente di pepe, sale e un pizzico di timo e lauro finamente triturati. Ravviluppateli in una fetta di lardo, poi fra quattro fogli di carta, che collocherete l'uno sopra l'altro ma in modo che l'uno sia all'opposto della congiunzione dell'altro, affinchè il tartufo conservi il suo condimento. Immergete lievemente ognuno di quegl'involucri nell'acqua fresca e poneteli poscia sotto le brace, come fareste colle patate o colle castagne; lasciateli cuocere un'ora. Levate i primi fogli di carta, e serviteli insieme coll'ultimo che deve essere mondo e non tocco dal fuoco nè dalla cenere.
congiunzione dell'altro, affinchè il tartufo conservi il suo condimento. Immergete lievemente ognuno di quegl'involucri nell'acqua fresca e poneteli poscia
Pani di Mannheim. Ponete sopra una tavola sei cucchiaî di farina, tre di zucchero, mezz'oncia d'anici verdi, un po' di sale; amalgamate il tutto con due uova intere; fatene una pasta solida, e, se non lo fosse abbastanza, aggiungetevi alquanta farina ed un po' di zucchero. Di questa pasta formate piccoli pani sopra i quali segnerete con un coltellino un piccolo taglio; indi poneteli in forno che non sia molto caldo.
piccoli pani sopra i quali segnerete con un coltellino un piccolo taglio; indi poneteli in forno che non sia molto caldo.
Frammessi inzuccherati di frutto. Charlotte di mele. Mondate e tagliate in quarto dodici o quindici mele, di cui leverete l'interno dove stanno i semi; poneteli così entro una casseruola con alquanto burro, cannella, e un bicchiere d'acqua. Cuoprite la casseruola, collocatela sopra un fuoco blando, e lasciate cuocere le mele senza muoverle. Quando saranno ridotte molliccie, rimescolate per formarne come una specie di purée: aggiungetevi zucchero in proporzione di mezza libbra ogni libbra di mele, fate ridurre rimescolando sempre, affinchè le mele non si attacchino al fondo della casseruola, e continuate sino a che questa pasta abbia assunta una certa consistenza. Tagliate mollica di pane in fette sottili due dita larghe e alte come il vostro stampo; guarnite il fondo ed il contorno dello stampo con queste fette di mele che avrete immollate nel burro stemperato. Ponete nell'interno di questa pasticceria le mele che frammischierete a qualche piccolo strato di sciloppo di albicocche onde la vostra vivanda riesca più delicata. Ripiena che sia la forma, cuopritela con fette di pane e collocatela per circa venti minuti sia sopra le cinigie, sia in forno debolmente riscaldato, per far assumere colore alla charlotte. Rovesciate quindi lo stampo e servite caldo.
semi; poneteli così entro una casseruola con alquanto burro, cannella, e un bicchiere d'acqua. Cuoprite la casseruola, collocatela sopra un fuoco blando
Pane pepato alla foggia del miglior Lorenese. Piglia: bella farina 3 chilogr.; zucchero in fina polvere 2 dti.; limone grattugiato 61 grammi; limone fresco confettato e tagliato a pezzettini 61 dti.: garofani, coriandoli, cannella, noce muschiata, di ciascuno 15 dti.; mandorle dolci tostate un chil. 500 grammi. — Ponete il tutto in una catinella, fate quindi bollire due litri di miele di Narbona che contenga un po' d'alcool. Tostochè il miele sia in ebollizione, versatelo nella terrina o catinella, mescolate il tutto con una spatola per un'ora, versate la pasta che ne ottenete sur una tavola, e tagliatela in pezzi, ai quali darete la forma che meglio vi piaccia. Ponete quei pezzi sopra fogli di carta aspersi di farina, e poneteli entro un forno che sia moderatamente caldo; ritirateli quando sieno freddati, indi spalmateli con un pennello intinto in zucchero diluito ancora tiepido, e soffregateli sino a che lo zucchero imbianchisca e si asciughi.
, e tagliatela in pezzi, ai quali darete la forma che meglio vi piaccia. Ponete quei pezzi sopra fogli di carta aspersi di farina, e poneteli entro un
Pani di marroni. Dopo avere mondati trentasei dei più belli e grossi marroni cotti nella cenere, ne ritirate quelli colorati dal fuoco, pesate 185 grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che comunicherà loro un sapore gradevolmente aromatico. — Quando non si scorge alcun frammento dei marroni, si passa la pasta per uno staccio di crine, quindi si pesano 125 grammi di farina, 90 di zucchero pesto, 60 di burro perfetto e un pizzico di sale. Ponete quindi tutti questi ingredienti nel mezzo del vano formato nella farina. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta solida e liscia senza nessuna escrescenza di burro nè di marroni. Fatela in rotolo e tagliatela in quattro parti eguali, indi arrotolate di nuovo ogni singola parte allungandola in parti eguali. Tagliate quindi i pannicciuoli della grossezza di una noce grossa, in forma di rapa lunga 95 millimetri, e collocateli mano a mano sur una piastrella di rame stagnata e lievemente spalmata di burro; dorateli, e poneteli ad un fuoco moderato. Fate che prendano un bel colore, e lasciateli alquanto rasciugare, affinchè sieno crostosi.
lievemente spalmata di burro; dorateli, e poneteli ad un fuoco moderato. Fate che prendano un bel colore, e lasciateli alquanto rasciugare, affinchè sieno
Stinchetti alla svizzera. Prendete un chilogrammo di zucchero fino, 875 grammi di farina, otto albumi d'uovo, e un po' d'acqua di fiore d'arancio. Disponete la pasta in maniera che facendo i vostri stinchetti non abbia a troppo dilatarsi, ma che nel cuocersi divenga alta e liscia. Tenete in pronto delle piastre leggermente unte. Conviene avere anche un sacchetto di tela che formi il cialdone, in capo del quale adatterete pure un cialdone in stampo di latta che abbia un foro della larghezza di un centesimo. Porrete dentro la pasta, e approntate gli stinchetti alla distanza di 21 millimetri l'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi accerterete passandovi sopra coll'unghia. Fateli allora cuocere ad un buon calore; quando saranno freddati, staccateli dalla piastra, perchè sono in ordine.
'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi
Spagnoletti. Prendete 500 grammi di farina, 500 di zucchero, ed un po' d'essenza di limone; formate con ciò una pasta abbastanza dura per poter distenderla collo spianatojo. Se volete farla a modo, non impiegherete che sola acqua, perchè l'uovo comunicherebbe troppa consistenza alla pasta e le impedirebbe di venir bene agitata al fuoco. Stendete degli strati dello spessore di un buon millimetro, sopra 54 millimetri di lunghezza e 41 di larghezza. Ponete i vostri spagnoletti sopra piastre bene unte e alla distanza di 14 millimetri l'una dall'altra. Dorateli, cioè spalmateli con un pennello intriso nell'uovo, e cuopritene la superficie con mandorle in lozanghe, indi cuoceteli in forno ben caldo. Tolti che sieno dal forno, abbiate cura da levarli dalle piastre innanzi che raffreddino, sotto pena di non conservarne un solo d'intero. Poneteli quindi in luogo bene asciutto, perchè non inteneriscano, od almeno che non sieno esposti all'aria.
levarli dalle piastre innanzi che raffreddino, sotto pena di non conservarne un solo d'intero. Poneteli quindi in luogo bene asciutto, perchè non
Croccanti con vaniglia. Prendete 500 grammi di zucchero, 750 di mandorle tagliate in figura di rombo, 155 di farina, un po' di vaniglia e sei albumi d'uovo. Mescolate insieme il tutto, e fate che la pasta, per dirla proprio perfetta, abbia ad essere scorrente. Tenete in pronto piastre bene unte; formate i vostri croccanti grossi come una noce, e stiacciateli arrotondandoli con apposito ferro. Spolverizzateli con zucchero che sia passato per uno staccio di seta. Levati che abbiate dal forno i vostri croccanti, levateli dalle piastre e poneteli sopra pezzi di legno rotondi che formino come una mezza luna. Freddati che siano, poneteli entro uno staccio e lasciateli passare una notte sopra il forno; poi conservateli entro un luogo bene asciutto.
staccio di seta. Levati che abbiate dal forno i vostri croccanti, levateli dalle piastre e poneteli sopra pezzi di legno rotondi che formino come una
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. Pigliate 280 grammi di mandorle, metà dolci e metà amare; pestatele fino fino con albume d'uovo, e una volta che le abbiate ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi 230 grammi di zucchero in polvere e un po' di vaniglia, formate una pasta durissima; avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorrente per empirli, e stringete bene insieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, però il sito dove sta l'occhio è duopo rimanga scoperto. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio, indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Soprattutto cuoceteli entro un forno di assai moderato calore, perchè non conviene che la pasta abbia a scomporsi per troppo calore, sotto pericolo di deformare il pesce.
questi pesci, poneteli entro uno staccio, indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Soprattutto cuoceteli entro un forno di assai
Salsicciotti. Prendete 350 grammi di mandorle, pestatele ben fine con alquanto albume d'uovo, aggiungetevi 185 grammi di zucchero, un pizzico di cannella e mezzo pizzico di chiovi di garofano in polvere. Separate questa pasta per metà, e ponete da una parte 60 grammi di cioccolatte diluito, mescolate insieme le due parti bianche col cioccolatte in guisa che il colore di quest'ultimo domini sul bianco. Tagliate quindi pezzi da 15 grammi e formate piccoli salsicciotti della forma di que' di Treviso, un po' più sottili, oppure anche cervellate. Lasciateli sopra il forno sino all'indomani, e cuoceteli ad un forno che abbia moderato calore. Cotti che sieno e ancora caldi, con un pennello intriso nell'albume d'uovo, inverniciateli e poneteli di nuovo in forno per breve tempo, cioè fino a che s'asciughino. Per formare la testa o la legatura del salsicciotto, legatelo all'estremità con una lieve striscia di seta o di filo come si pratica nelle salsiccie ordinarie. Più tardi, levate il filo e la fettuccia, e la pasta deve mantenersi chiusa da sola, e legata come avesse il filo.
cuoceteli ad un forno che abbia moderato calore. Cotti che sieno e ancora caldi, con un pennello intriso nell'albume d'uovo, inverniciateli e poneteli di
Accademia della crusca