Animelle di vitello all'inglese. — Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattuti con burro liquefatto; si ravvolgano poscia nella mollica di pane e si facciano cuocere allo spiedo, assicurandole con spranghette di ferro o di legno. Si servono in tavola con succo sovrapposto.
con burro liquefatto; si ravvolgano poscia nella mollica di pane e si facciano cuocere allo spiedo, assicurandole con spranghette di ferro o di legno
Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo la salsa che devesi preparare nel modo seguente: 1.° Si mescoli molto burro e farina, arrossiti al fuoco, ponendovi entro del succo di carni o brodo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco eccellente.
Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo
L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo sbattuto, ravvoltarlo nella mollica di pane, e farlo friggere a fuoco vivo, aggiungendovi pepe, sale e burro.
esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame
Aringhe fresche, arrostite con salsa senapizzata. — Cotte che siano sulla graticola a fuoco blando ben inteso, formasi una salsa bianca, aggiungendo ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.
Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo
Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime, le quali si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde giallastro — le seconde invece hanno la pelle del dorso nera ed il ventre grigio. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde sollevarne la pelle — 3.° la si prenda in mano con strofinaccio, onde levarle la pelle fino alla coda. Ciò fatto si passi alla sventrazione, levandole le pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi durante la cottura.
pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in
Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi rasciugarla, piegarla circolarmente e passarla attraverso piccoli schidioni di legno. Ciò eseguito si passi a farla cuocere per metà in un brodo composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente, ma chiaro, levandole poi la carta, trascorsi tre o quattro minuti, onde possa assumere un bel colore. La si può servire con salsa piccante.
composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola
Bracciuole alla carta. — Battete le bracciuole di vitello e spalmatele di burro, spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.
prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.
Barbi. — Il barbio è pesce d'acqua dolce; la sua carne è alquanto molle, ma gustosissima. Lo si fa cuocere come tutti gli altri pesci d'acqua dolce, e cioè, alcuni minuti in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica per poscia servirlo con crostate di pane e salsa; o meglio lo si può servire arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa con capperi.
, e cioè, alcuni minuti in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica per poscia servirlo con crostate di pane e salsa; o meglio lo si può
Berlingozzi. — Si ponga in una terrina trentadue grammi di farina, dapprima mescolata con un uovo intero, quindi vi s'aggiungano sei tuorli d'uova, due etti di zucchero in polvere, cinque maccheroni stritolati, con pizzico di sale, e poi ancora un uovo intero. Si mescoli per bene il tutto, aggiungendovi mezzo litro di buona crema, fiore d'arancio con mandorle tostate, la corteccia d'un limone triturata, un cucchiaio d'uva di Corinto, un poco d'erba d'angelica confettata lievemente trita. Questa pasta dev'essere versata entro piccoli stampi aspersi di burro, e posti a cuocere in forno a lieve calore, ritirando poscia i berlingozzi per servirli bianchissimi ed aspersi di zuccaro finissimo.
calore, ritirando poscia i berlingozzi per servirli bianchissimi ed aspersi di zuccaro finissimo.
Bocche di dama. —In centoventicinque grammi di zucchero in polvere, novanta di fecola di patate, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera col burro, e versatevi l'apparecchio, ponendolo a fuoco moderato per circa quindici minuti. Trascorso questo tempo lo si ritiri, tagliando la pasta in parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con marmellata, sia con cioccolatta od altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale dev'essere poi esposto alla bocca del forno affinchè si rappigli la spalmatura.
tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera
Costolette alla livornese. — Prendete le costolette battute alquanto, fatele passare nell'albume d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.
trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura
Cervella di vitello. — Mondar devonsi le cervella levando accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grammoso che per caso vi fosse rappreso, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in un piatto condendole di pepe e sale. — Puotesi anche condirle nel modo seguente: Burro nero, facendo abbrustolire un pezzo di burro, nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
poscia si ammaniscano in un piatto condendole di pepe e sale. — Puotesi anche condirle nel modo seguente: Burro nero, facendo abbrustolire un pezzo
Costolette di vitello all'inglese. — Con un pezzo di carne magra tagliata e stiacciata a fette dello spessore e grandezza delle consuete, con altrettanti pezzetti di lardo ed un pezzo di burro liquefatto, entro il quale si fa cuocere in una casseruola il tutto, si ottengono ottime costolette. — Quando resistono alla compressione del dito, segno è che son cotte. Si collochi sopra un tondo circolarmente ed alternativamente i pezzi di vitello e di lardo, e poscia si versi sopra alle medesime della semplice salsa ottenuta con un cucchiaio mediocre di farina stemperata con un poco d'acqua. Il lardo non dev'essere troppo salato.
lardo, e poscia si versi sopra alle medesime della semplice salsa ottenuta con un cucchiaio mediocre di farina stemperata con un poco d'acqua. Il
Carciofi fritti. — Dopo averli ammaniti come sopra dicemmo, e cioè tagliati, lavati e stillati, ecc., si pongano in una terrina con sale, pepe, olio d'oliva ed una stilla d'aceto. Si prepari frattanto una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua ed olio. Mescolato il tutto per bene, immergere si devono i pezzi di carciofo in quella pasta, gettandoli poscia nella padella agitandoli colla schiumarola. Una volta che acquistarono un bel colore, si possono togliere, sgocciolarli e schierarli in piatto coperto da una salvietta con guarnimento di prezzemolo fritto.
'acqua ed olio. Mescolato il tutto per bene, immergere si devono i pezzi di carciofo in quella pasta, gettandoli poscia nella padella agitandoli colla
Carciofi alla lionese. — Si taglino i carciofi in sei od otto pezzi — si levi il manico e tutte le foglie alquanto dure, poscia si lavino e si stillino. Si spalmi di burro il fondo d'una casseruola, e vi si collochino i pezzi de' carciofi aspergendoli di sale e pepe. Si devono far cuocere a fuoco mite, sia sopra che sotto, onde il legume possa prendere un colore dorato. — Cotti che siano, si dispongano in corona sul tondo, e vi si versi sopra il burro, nel quale furono cotti, aggiungendovi tre cucchiai di salsa spagnuola, ed un pizzico di zuccaro.
Carciofi alla lionese. — Si taglino i carciofi in sei od otto pezzi — si levi il manico e tutte le foglie alquanto dure, poscia si lavino e si
Carpioni fritti. — Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. — Allorquando essi avranno assunto un bel colore, si possono servire con succo di limone.
e stiacciarne la grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.
. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo di burro, una noce e due etti di zucchero. — La cottura
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola
Composta di mele confettate. — Mondate delle più scelte mele, ritirandone i lor semi e cuori, quindi si pongano in casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere lentamente avendo la precauzione di non romperle nè spezzarle. Si pongano poscia nel vaso di composta ed una volta fredde, si guarnisca l'interno di gelatina di ribes. — È poi necessario ridurre lo sciloppo in cui furono cotte — versarlo in apposito recipiente onde lasciargli pren-dere la forma, e scoprire poi le mele, sopra le quali deve formare una gelatina trasparente e leggiera. Decorar si possono le mele con qualche fiore di viola, prima però di versarvi lo sciloppo.
, facendole cuocere lentamente avendo la precauzione di non romperle nè spezzarle. Si pongano poscia nel vaso di composta ed una volta fredde, si
Cappone alla tirolese. — Allestite ed abbrostolite un cappone, avvolgetelo e cucitelo stretto entro una salvietta con due fette di limone, un pò di prosciutto crudo e due foglie di lauro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, carota e mezzo litro di vino bianco e un mezzo garetto di vitello. Cotto che sia levatelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo.
prosciutto crudo e due foglie di lauro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, carota e mezzo litro di vino bianco e un
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di prugne e preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate o tagliate a quarti quattro pere che farete saltare un pò in una casseruola con burro; tagliate il fegato del dindo a pezzi e bagnàteli con vino bianco. Spolverizzate di sale l'interno del tacchino e riempitelo coi diversi ingredienti. Collocatelo in un padellotto con burro, sale, rosmarino e lardo; ponetelo sul fornello a fuoco moderato tenendolo chiuso col suo coperchio. Servitelo caldo.
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di
Fegatelli alla Nancy. — Tritato due ettogrammi di fegato di vitello, un pezzetto di lardo, un po' di midolla di manzo ed una manata di prezzemolo; aggiungete sale, formaggio e noce moscata ed amalgamate il tritume, che poscia disporrete su listarelle di gradisella di maiale e ravvolgerete a guisa di polpettine; infarinateli e infilzateli a due a due su stecchi con una foglia di salvia — cuoceteli in padella a fuoco lento per circa mezz'ora e serviteli.
; aggiungete sale, formaggio e noce moscata ed amalgamate il tritume, che poscia disporrete su listarelle di gradisella di maiale e ravvolgerete a guisa
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si
Frittura di luccio. — Tagliate a pezzi un luccio, previamente dislicato, che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto, ritirate i pezzi che, asciugati e poscia avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato, farete friggere di bel colore con burro.
una casseruola. Quando sia quasi cotto, ritirate i pezzi che, asciugati e poscia avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato, farete friggere di bel
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che
Melanzane ripiene. — Pelate otto melanzane, dividetele in due ed estraete la mollica; cuocetele in acqua salata per dieci minuti, disponetele in una tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e olio, aggiungete un cucchiaio di farina, prezzemolo trito ed un bicchier di panna; lasciate bollire ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia cuocere con fuoco sopra e sotto, e servitele calde cosparse di sugo.
grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia
Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter levare la seconda pelle; metteteli in casseruola con mezzo bicchier di vino bianco, due cucchiaiate di sugo, un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata, date in tavola.
Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter
Pasta sfogliata, — Disponete in corona un chilog. di farina, e nel mezzo due tuorli d'uovo, un po' di sale ed un bicchier d'acqua. Mescolate prima col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che la si forma. Prendete quindi un po' d'altra farina e mescolatela con un Kilo di burro onde fargli uscire il latte e dargli consistenza; la pasta deve essere pastosa e liscia. Ciò eseguito stendete la pasta collo spianatoio, ponendovi sopra del burro in modo che si trovi ben inviluppato. Poscia collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza, ripiegandola poi in tre per principiare da capo l'operazione. Dopo di che lasciatela riposare un momento, quindi, ripiegatela ancora tre volte e mezzo formando così quattro giri. Collocate lo strato di pasta sopra tortiera o piastra di latta, e sopra ponetevi una casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino, tagliando per bene tutto quello che avanza; spalmatelo poi con un pennello intinto nel tuorlo d'uovo, evitando però gli sgocciolamenti sulla pasta perchè ciò impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo lo dovete far cuocere sino a che abbia preso bel colore, ritirandolo dal forno onde legare il coperchio per tagliare la pasta non cotta, e guernite di manicaretto o intingolo che precedentements avrete preparato, ad esempio: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita, animelle di vitello, ecc. ecc.
col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che
Peducchi di maiale alla veronese. — Fate cuocere i peducchi di maiale in brodo ristretto, tagliate a pezzi la parte polposa e metteteli per un'ora in fusione con vino bianco, drogheria ed erbe aromatiche. Stemperate in una casseruola, che porrete a fuoco, un poco di burro, fior di farina e sale; bagnate con vin bianco a sufficenza d'averne una pastina liquida. Ritirate la casseruola dal fuoco e amalgamate colla pastina l'albume d'un uovo sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i polli; ritirate il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa e poscia servite.
lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa e poscia servite.
Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un poco di brodo, drogheria, sale e gli avanzi del pollo che avrete tritati minutamente con un poco di basilico. Mettete a fuoco, amalgamate e stemperate il tutto. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro qualche tuorlo d'uovo e un poco di formaggio. Amalgamate il tutto per bene, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un
Ponti d'oro ripieni. — Prendete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi nè troppo maturi; sboglientateli per levar loro la pellicola, poscia sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta, di pane inzuppato nella panna, sale, noce moscata e prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Si devono servire caldi.
Ponti d'oro ripieni. — Prendete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi nè troppo maturi; sboglientateli per levar loro la pellicola, poscia
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia
Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con farina, vino bianco, un cucchiaio d'olio e sale; poscia fateli friggere e serviteli guerniti di prezzemolo trito.
farina, vino bianco, un cucchiaio d'olio e sale; poscia fateli friggere e serviteli guerniti di prezzemolo trito.
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del
Pivieri in antipasto. — I pivieri in antipasto si ammaniscono per bene coi tartufi. Si pongono in casseruola con moltissimi tartufi ben mondi, erbe aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si digrassano, poscia si mettono sopra i tartufi collocati pei primi su di un tondo. Asperger devesi il tutto con salsa passata alla stamigna, e con succo di limone, quindi si possono servire.
digrassano, poscia si mettono sopra i tartufi collocati pei primi su di un tondo. Asperger devesi il tutto con salsa passata alla stamigna, e con succo di
Piselli alla francese. — Si pongano in casseruola due litri di piselli con due etti di burro e un poco d'acqua; impastansi colle mani, gettando via l'acqua, ed aggiungendo del prezzemolo, cipoletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio piccolo di zucchero. Si copra la casseruola, e facciasi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Una volta cotti, si ritiri la cipolla ed il prezzemolo, deponendo la lattuga sopra un piatto. Si incorpori ai piselli un buon pezzo di burro rimescolato con farina, agitandoli sul fuoco fiutanto che tutti gli ingredienti siansi assimilati e poscia si versano sulla lattuga.
Razza al burro. — Tagliate il corpo della Razza in più parti, separandone però le ale del corpo, e disbarbandole colle forbici. Lavate il pesce in più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Poscia rititirate tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i fianchi del pesce, ed ammanitelo sopra un tondo. Stemperate poi un mezzo chilogrammo di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un bel po' di prezzemolo; quindi versate il tutto sul pesce, assieme a due cucchiai d'aceto caldo, cercando però di tener lontano il prezzemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde.
lasciatelo così un quarto d'ora. Poscia rititirate tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio; ed allorchè avrà presa una certa consistenza, adoperatela per tutte le carni eccettuata la selvaggina.
mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino
Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.
un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia
Salsa alla Vittoria. — In una casseruola mettete mezzo chilogrammo di burro tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, un po' d'aceto di sughero detto Elder Vinegar, due piccoli cucchiai di serpenteria, uno di aceto di pimento, uno di Soga, un poco di noce moscata grattugiata, e per ultimo aggiungerete un altro mezzo chilogramma di burro, onde velluttare la salsa. Poscia in una casseruola più grande por dovete molt'acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola che contiene la salsa. Ambe queste casseruole dovete metterle al fuoco, rimescolando continuamente la salsa sino a che abbia preso consistenza.
aggiungerete un altro mezzo chilogramma di burro, onde velluttare la salsa. Poscia in una casseruola più grande por dovete molt'acqua, collocandovi in fondo
Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben scolata fatela soffriggere con burro, sale, e spezie, rivoltandola con diligenza; poscia riponetela su di un piatto che resista al fuoco, condite con burro e formaggio grattugiato, fate prendere colore con fuoco sotto e sopra, indi servite.
scolata fatela soffriggere con burro, sale, e spezie, rivoltandola con diligenza; poscia riponetela su di un piatto che resista al fuoco, condite con
Accademia della crusca