36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o sugo e poche erbe aromatiche ed alla sua cottura levate le erbe e sgrassate il fondo, crescendo un poco di coulì o sostanza, ristringete il tutto e servitela con crostoni.
tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola
6. Prendete una cassarola e metteteci entro once tre farina di semola e dodici rossi d'uova, meschiateli, uniteci un mezzo di latte poco per volta, poco sale, tiratelo al fornello come se fosse una creme pasticciera, cotta mettetegli once due formaggio di grana trido, incorporate il tutto, poi versatelo sopra un coperchio di rame, e fredda formate dei piccoli pezzi, ponetegli sopra d' un piatto d'argento o di rame, conditeli con fettine di butirro e formaggio trido, metteteli al forno lasciategli prendere poco colore, serviteli, e se volete potete metterci sopra un poco di sostanza al momento che dovrete servirli.
butirro e formaggio trido, metteteli al forno lasciategli prendere poco colore, serviteli, e se volete potete metterci sopra un poco di sostanza al momento
15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell'unto della stessa sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.
sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto
23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell'acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere il color d'oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, dopo bagnatela con metà coulì, e metà sugo, sgrassatela e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela.
fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere
43. Impastate mezza libbra di farina di semola con un bicchiere e mezzo d'acqua, poco sale e poco pepe, maneggiatela bene, fate che riesca tenera unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena di strutto bollente, fateli prendere il color d'oro, cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con sopra formaggio grattugiato.
di strutto bollente, fateli prendere il color d'oro, cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare, ed asciugatele con una salvietta, levate l'anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate pronta la pastina di latte indicata al capitolo 2 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina, indi fatelo friggere col strutto o coll'olio bollente, lasciatele prendere un bel color d'oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d'un piatto con salvietta e metteteci sopra del presemolo fritto.
friggere col strutto o coll'olio bollente, lasciatele prendere un bel color d'oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d'un piatto con
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di farina bianca, versate
cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio , sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , rotondateli ad uno ad uno, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d'oro, e serviteli.
, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d'oro, e serviteli.
4. Pulite due conigli, levateli il sangue, lasciateli per due giorni sotto la pelle, indi levategliela, sventrateli e dalla schiena levateci la pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta reale imburrata: cotti prima di servirli levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere un bel colore alla piccatura del lardo, e montateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
reale imburrata: cotti prima di servirli levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere un bel colore alla piccatura del lardo, e montateli sul
2. Pulite la lepre incrocciate le due coscie, levateci dal filone la pellesina, piccatela di lardo minuto, marinatela con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatela in infusione due giorni, indi mettetela allo spiede e fatela cuocere bagnandola con la sua marinatura aggiungendovi nella leccarda un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore, indi copritela con carta imburrata, cotta servitela al naturale o con sotto qualche sostanza o con guarnizione a piacere.
un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore, indi copritela con carta imburrata, cotta servitela al naturale o con sotto qualche
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente, cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all'istante.
frequentemente, cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con
12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire, d'inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l'arrosto sino che il latte e la panna sia consumata, al momento di servire l'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo all'istante.
'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo all
18. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite l'interno con sale, pepe, droghe, spighe d'aglio vestite e finocchio in grana. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla graticola, aggiungendovi qualcuna delle dette salse.
. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo
29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla romana di chiaro d'uova come al capitolo 2 n. 7, invi-luppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l'odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di queste salse o salsa all'italiana o alla sostanza o di caperi o dolce-piccante o gremolata verde o alla peverada veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19 e guarniteli di crostoni.
), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli
39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino unendovi poco fegato di vitello ed altrettanti lacetti, il tutto tagliato a dadi; preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò, e poco fenocchio, fatelo tostare con poco butirro, unitevi il ragottino con poco sale e pepe , il tutto incorporate e con questo empite la detta tettina, involgetela in una rete di majale con foglio di salvia insteccatela e ponetela allo spiede, fatele prendere bel colore con butirro nella leccarda, levatela dallo spiede, montatela sul piatto e servitela con salsa di sostanza.
in una rete di majale con foglio di salvia insteccatela e ponetela allo spiede, fatele prendere bel colore con butirro nella leccarda, levatela dallo
8. Fate siroppare delle marene con zucchero alla piuma, cotte e fredde mettetele a colare sopra un sedaccio, prendete delle ostie grandi tagliate per metà quella quantità che vi è necessaria, fatele passare in una fiamminga d'acqua, stendetele sopra d'una salvietta ed ogni pezzo di ostia metteteci sopra quattro o sei marene, rotolatele con destrezza ed infarinatele: allestite una pastina di latte (veggasi il capitolo 2 n. 5 ) ed abbiate pronta una tortiera o padella con strutto o grasso bianco bollente, involgetevi una per una nella pastina le dette ostie ripiene, empite la padella fatele friggere e prendere bel color d'oro, levatele, mettetele in un crivello a colare, inzuccheratele, montatele sopra d'una salvietta e servitelo.
friggere e prendere bel color d'oro, levatele, mettetele in un crivello a colare, inzuccheratele, montatele sopra d'una salvietta e servitelo.
21. Prendete mezza libbra d'armandole pelatele e tagliatele a filetti, fatele asciugare alla stuffa, mettetele in una bastardella con un chiaro d'uova, once tre di zucchero in polvere, poca cannella, mischiate il tutto, prendete un foglio di carta e formate colla pasta dei bocconi grossi come un mezzo uova, fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di questo capitolo) e a questa metteteci sopra o pistacchi od altro, rimetteteli al forno e terminati di farli cuocere, montateli o sopra una salvietta, o tamborino, o ad una carta stratagliata e serviteli.
mezzo uova, fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di
30. Prendete da un fornajo tanta pasta bianca o di semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare, se questa pasta fosse già maneggiata al segno di far il pane allora è lievitata abbastanza e mettetela in una bastardella con poco sale fino, once 28 di farina di semola, stemperatela con acqua tiepida, maneggiatela bene, formando una pasta piuttosto liquida, quando si distacca dalla mano è al giusto punto, copritela con un panno e lasciatela posare per sei ore. Mettete in una padella dell'olio o del grasso bianco e formate con la pasta dei piccoli pezzetti con un cucchiajo o la spatola di ferro come si costuma nel milanese, fateli friggere e prendere bel color d'oro, levateli, spolverizzateli con zucchero fino, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
di ferro come si costuma nel milanese, fateli friggere e prendere bel color d'oro, levateli, spolverizzateli con zucchero fino, montateli sopra d'una
18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli, e cotti, serviteli.
coprite il ragottino colle estremità della gradisella, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento
58. Tagliate a fettine o a dadi quattro soldi di pane di semola, ponetele in una cassarola con un mezzo di acqua e poco sale, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, indi scioglietelo con un cucchiajo, unendovi tre cuc-chiaj di farina di semola e quattro rossi d'uova, manipolatelo bene e versatelo sopra un coperchio liscio: fate bollire la grassa o l'olio lasciando cadere in esso dei piccoli pezzetti piuttosto lunghi, lasciateli prendere bel colore, spolverizzateli di zucchero e serviteli sopra una salvietta.
un coperchio liscio: fate bollire la grassa o l'olio lasciando cadere in esso dei piccoli pezzetti piuttosto lunghi, lasciateli prendere bel colore
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
123. Si possono prendere i peri, prugne, mognaghe, persici e marene insiroppati, ed anche questi frutti in spirito dolcificati con siroppo levandogli il suo osso ed asciugati con salvietta e farli a bigné. Fate una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), involgete i frutti in questa pastina e fateli friggere alla grassa o all'olio o a metà olio e metà butirro, cotti spolverizzateli di zucchero e serviteli montali sopra una salvietta.
123. Si possono prendere i peri, prugne, mognaghe, persici e marene insiroppati, ed anche questi frutti in spirito dolcificati con siroppo levandogli
123. e) Prendete una libbra di persici belli e maturi, spaccateli, levateci l'osso e con il cava-verdura scavate la sua polpa in modo di lasciarne un poco. Prendete della marmellata di cedro, uniteci degli amaretti pistati ed un poco di detta polpa del persico, con questi formate un pieno ed empite i persici: indi unite i pezzi del persico spaccato e formatene uno intero, passateli al pane trido fino e per due volte passateli all'uova sbattuto e pane trido, abbiate pronto una padella con entro metà grasso bianco e metà butirro purgato, il tutto ben caldo metteteli a friggere e fargli prendere bel colore, indi levateli, fateli colare sopra un panno, montateli sopra una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
pane trido, abbiate pronto una padella con entro metà grasso bianco e metà butirro purgato, il tutto ben caldo metteteli a friggere e fargli prendere
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell'acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s'indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d'oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiajo d'olio fino, formate collo zucchero e l'olio la caramella mischiando con un cucchiajo di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d'oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile intorno al bonetto con un limone intero, distaccatelo e levatelo dal bonetto, se non sortisse allora lasciatelo raffreddare indi fatelo scaldare al fornello ed inallora sortirà, guarnitelo con giazza e tresia, montatelo sopra d'una salvietta, tenetelo alla stuffa acciò asciughi la giazza e servitelo.
181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco
191. Purgate dell' olio fino d'uliva con poco pane e una foglia di lauro, levate il pane e la foglia di lauro e ponete a far friggere una libbra di pignoli belli mondati e fategli prendere un bel colore d'oro, metteteli a colare sopra d'una salvietta, tirate la caramella al fuoco con un cucchiajo di legno con zucchero fino otto once, unite i pignoli mischiandoli di continuo con poca scorza di limone tridata fina, untate di olio uno stampo o una cassarola, versate il detto composto e tiratelo sottile con un limone, levatelo come gli altri e servitelo.
pignoli belli mondati e fategli prendere un bel colore d'oro, metteteli a colare sopra d'una salvietta, tirate la caramella al fuoco con un cucchiajo
Riguardo alle guarnizioni di crostone per guarnire i piatti che servono per gli entrées, dovete tagliare a fette sottili del pane di semola d'un giorno, con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna, o rosette, fatele friggere alla grassa o al butirro purgato, lasciatele prendere un bel colore e fate scaldare un poco alla bornice i piatti. Prendete uno dei pezzetti di pane secondo l'ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d'uova e mezzo cucchiajo di farina, ponete all'intorno del piatto questi pezzettini di pane e nello stesso piatto poneteci l'entrée che avrete preparato e servitelo.
grassa o al butirro purgato, lasciatele prendere un bel colore e fate scaldare un poco alla bornice i piatti. Prendete uno dei pezzetti di pane
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
18. Prendete quattro verze ben dure tagliatele in quattro e filettatele ben sottile, non filettando il fustone, mettetele in un recipiente di terra, marinatelo con sale, poco pepe, poche droghe ed aceto, lasciatele in infusione un quarto d'ora: tridate fina una cipolla, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo e fatela prendere il color d'oro; unitevi le verze e fatele confinare colla sua marinatura e una cotica di lardo pulita che cuoce insieme, quando è asciutta ponetevi un mezzo cucchiajo di farina di semola e bagnatelo con brodo liscio, mischiate acciò non si attacchi, al momento che volete servirvene sotto il manzo o salati, come si è detto dei spinacci.
con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo e fatela prendere il color d'oro; unitevi le verze e fatele confinare colla sua marinatura e una cotica
37. Imbianchite delle verze o dei gambusi spremetele e levategli le sue coste, passate in una cassarola una cipolla tridata, un pezzo di butirro, poco olio, una rapatura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa, fate il tutto prendere il color d'oro, unitevi le verze, poco sale e pepe, fate il tutto confinare e servitene al naturale, sgrassatele e legatele con un liaison di rossi d'uova, servitevene sotto alla salsiccia cotta a piacere di fegato o di vitello.
, poco olio, una rapatura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa, fate il tutto prendere il color d'oro, unitevi le verze, poco sale e pepe, fate
3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli prendere il color d'oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo antecedente bollente che rimanghi della liquidezza d'una spagnoletta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées.
prendere il color d'oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo
25. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo sopra al pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
32. Formate la pasta come sopra, spolverizzate di farina il tavolo e tiratela col palmo della mano alla gros-sezza del piccolo dito, tagliatela a piccoli dadi, spolverizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o una tortiera grande, distendete sopra le ballette che restino distaccate l'una dall'altra, mettetele al forno poco caldo, fatele prendere il color d'oro, levatele, mettetele in una zuppiera, bagnatele con sugo, spolverizzatele con formaggio e servitela.
piccoli dadi, spolverizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda con tre rossi d'uova legatela con un pugno formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poco cannella e quattro rossi d'uova, con questa falsa riempite gli uovi che volete fare, spolverizzateli di pane con un poco butirro a ciascun uova e metteteli al forno a prendere bel colore e serviteli subito.
gli uovi che volete fare, spolverizzateli di pane con un poco butirro a ciascun uova e metteteli al forno a prendere bel colore e serviteli subito.
18. Fate bollire in una padella una quarta d'olio fino e quando bolle fateli cascare un uovo, poco sale, poco pepe, con una paletta forata tenetelo unito, voltatelo, lasciatelo prendere un giusto colore di oro, leva-telo, colatelo e mettetelo asciugare sopra di un sedaccio o sopra d'una salvietta; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di gremolata o salsa d'anchiode o salsa di capperi.
unito, voltatelo, lasciatelo prendere un giusto colore di oro, leva-telo, colatelo e mettetelo asciugare sopra di un sedaccio o sopra d'una salvietta
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con salsa di fambrose all'intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di biscottini.
once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con
43. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro con presemolo, cipolletta e funghi, tridate ben fino il tutto e passatelo al fornello unendovi poca farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un pugno di formaggio trido fateli dare un bollo e vuotateli sul piatto che dovete servire unto di butirro, indi fate una frittata di quattro o sei uovi e ponetevela sopra acciò sopra l'intingolo con poco butirro caldo e pane gratuggiato, fategli prendere bel colore colla pala rovente e serviteli.
ponetevela sopra acciò sopra l'intingolo con poco butirro caldo e pane gratuggiato, fategli prendere bel colore colla pala rovente e serviteli.
2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d'aglio passato al sedaccio, poca scorza di limone trida, sale e pepe: ponete in una cassarola una cipolla tridata ben fina con un pezzo di butirro, fatela tostare, infarinate lo sturione ed unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo ristringete la sua salsa e servitelo con guarniziotit di cipolline.
unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo
3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole pulite e mondate, poche ossa di pesce come al numero antecedente, fateli grattinare insieme, indi mettetevi due cucchaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo col sugo suddetto, indi fatelo sciogliere osservando che riesca d'una densezza di giusto coulì, lasciatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta osservando che sia giusto di sale, e quello che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facendolo bollire e passare il brodo al sedaccio che sarà più sostanzioso.
3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d' averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra, o verze confinate od altro a piacere.
fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme, e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe, e sugo d'un limone, montate la lingua sul piatto, e pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela.
cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once
70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni.
, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i
Accademia della crusca