233. Animelle alla casalinga. Prendete alquante animelle, lavatele nell'acqua tepida, scottatele, poscia ritiratele nell'acqua fresca e pulitele della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure un poco di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto con la salsa descritta e servitele.
della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala, che cederà facilmente se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta: poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano
280. Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con mestolo e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi, unitamente ad alcuni pezzetti riquadrati di pancetta di majale salata. Fate rosolare alcun poco la carne; indi bagnate con metà brodo e metà vin bianco, aggiungete qualche cipollina, alcuni funghi, un mazzetto d'erbe aromatiche, del pepe e del sale. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate in un piatto, e servite.
e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con sugo di carne.
un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete
298. Cappone ai tartufi. Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere,
imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere,
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato 1'umido, spremete sopra un limone e servite,
mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i
376. Sparagi. Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi; lavateli bene in acqua fresca; mettete a bollire in una casseruola alquanta acqua con sale; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore toglieteli, e poneteli in altra acqua fresca; levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel pezzo di burro tino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi (che avrete già lessati come sopra si è detto) colla loro parte verde verso il centro della teglia; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
pezzo di burro tino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi (che avrete già lessati come sopra si è detto
395. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di majale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua bollente onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannuotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargetevi sopra del sale in polvere, e servite caldo.
quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannuotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a
412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
413. Carciofi. Mondateli delle loro prime foglie esterne, finchè non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli, immergeteli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli, immergeteli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un
425. Frittelle d'erba. Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
424. Frittelle di spinaci. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da sè stessi; indi spremeteli e trinciateli, poneteli in una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo un bicchiere di latte, che farete consumare; indi ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate un poco raffreddare, ed aggiungetevi due uova sbattute, che farete incorporare bene col restante. Di questo composto formatene delle pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina di farina ed acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel
446. Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella padella il solo tuorlo dell'uovo, e subito sopra la sua chiara che avrete ben montata avanti con un poco di sale. Avendo parecchie uova bisogna prima romperle tutte e mettere i tuorli intieri in un piatto in modo che non si rompano, e le chiare in una scodella, dove le monterete con una forchetta o con un mazzetto di fuscelli; poi, quando il burro è al punto di cottura indicato sopra, vi si mette un tuorlo d'uovo che si prende dal piatto con un cucchiajo operando delicatamente a fine di non romperlo, e subito dopo vi si mette sopra con un grosso cucchiajo una proporzionata dose di chiara montata, ricoprendo il tuorlo. Appena cotto l'uovo levatelo con una mestola forata di latta, e seguitate a cuocere una ad una le altre uova finchè ne avete, mantenendole ben calde. Servitele con una salsa piccante di vostro gusto.
446. Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella
449. Uova trippate. Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia alcuni rossi d'uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto e servite caldo.
, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate
Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
537. Cervellata. Battete ben bene con una grande coltella 2 chilogr. di grasso di majale e 2 chilogr. di grasso di vitello, ambedue tolti nella lombata, riducendo il tutto come una manteca; aggiungete 4 ettogr. di buon formaggio parmigiano grattato, 30 gram, di pepe in polvere, 30 gram. di spezie, una noce moscata grattata, e 2 ettogr. di sale fine; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, ed insaccate questa pasta, col mezzo di apposito imbuto, entro budella di majale, alle quali avrete prima fatto prendere esternamente un color giallo carico, immergendole in un'infusione di zafferano sciolto nell'acqua calda. Ciò fatto, legate queste budella a eguali distanze di circa 15 o 20 centimetri, formandone altrettanti rocchi, e serbate per l'uso.
imbuto, entro budella di majale, alle quali avrete prima fatto prendere esternamente un color giallo carico, immergendole in un'infusione di zafferano
560. Focaccia fiorentina. Provvedetevi d'un chilogr. di pasta lievitata da fornajo, e precisamente di quella che serve a fare il pane bianco di prima qualità; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso un pannolino, 3 ettogr. di unto d'arista (n. 261), un pugillo di sale e quattro rossi d'uova, impastate e maneggiate bene il tutto finchè l'unto siasi perfettamente assimilato colla pasta; distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa 3 centimetri, e passatela al forno, dove le farete prendere un bel colore rosolato. Quando è cotta, ritiratela, passatela in un piatto, cospargetela di zucchero e servitela calda.
di circa 3 centimetri, e passatela al forno, dove le farete prendere un bel colore rosolato. Quando è cotta, ritiratela, passatela in un piatto
574. Croccante. Prendete 4 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele dopo averle scottate nell'acqua calda, asciugatele e trinciatele a pezzetti con un coltello; mettetele indi in una casseruola con 3 ettogr. di zucchero, e tanto butirro quanto ne sta in mezzo guscio d'uovo; fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando e lasciandogli prendere un color bruno dorato; allora ritirate dal fuoco, versate il composto in una forma (che avrete prima unta con un pezzo di burro) e comprimetelo contro le pareti della forma stessa servendosi d'una scorza di limone. Quando siasi freddato, togliete il croccante dalla forma e servitelo in piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Non fate mai il croccante troppo massiccio, chè sarebbe duro a mangiarsi; ma in modo che le sue pareti sieno dello stesso spessore tutto al più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa).
fuoco gagliardo, tramenando e lasciandogli prendere un color bruno dorato; allora ritirate dal fuoco, versate il composto in una forma (che avrete prima
638. Conserva di rose. Si prepara con 40 gram. di polvere di rose e 3 ettogr. di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente (n. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3 ettogr. di zucchero a piuma. Finalmente, un'altra maniera più semplice di fare la conserva di rose, consiste nel far cuocere convenientemente lo zucchero in sufficiente quantità d'acqua di rose, e colorarlo con un po' di cocciniglia o di carminio.
. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3
34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.
cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore
35. Sugo composto. Prendete delle braciolette di manzo o vitello, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate cuocere moltissimo in tal guisa la vostra carne, onde estrarne tutta la sostanza. Di poi levatela dalla casseruola, e dopo avere scolato il sugo, pestate il tutto in un mortajo, riducete quasi in polenta, mettetela in un colatojo di latta e passatevi sopra del brodo, acciocchè lavi bene quei fili che vi restano e ne tolga tutto il sugo; comprimete con mestolo di legno, e gettate il passato nella casseruola coll'altro sugo che era già spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi unendovi un buon pezzo di butirro e poca farina stemperata. Quando vedete che è venuto alla consistenza di una leggiera farinata, servitevene per i bisogni, cioè salse, crostate, ripieni, ecc.
prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate
40. Purè di cipolla. Prendete una quantità di cipolle, sbucciate e tagliate in pezzi, mettetele al fuoco con butirro, fate prendere loro un bel colore, e ponetevi droghe a vostro piacere; bagnate con buon brodo o sugo (n. 34) tre rossi d'uova assodate e del pane fritto nel butirro; fate ristringere l'umido, passate il tutto per colatoio di latta pressando con un mestolo di legno, aggiungetevi del brodo di sostanza, e servitevene pei bisogni, allorchè sia ridotto il purè alla densità di una crema.
40. Purè di cipolla. Prendete una quantità di cipolle, sbucciate e tagliate in pezzi, mettetele al fuoco con butirro, fate prendere loro un bel
42. Purè di rape. Prendete una quantità di rape, mondatele e lessatele; dipoi mettetele in acqua fresca per toglierne l'acuto, ed in seguito in una casseruola con butirro, una fetta di prosciutto magro, e alcune cipolle trinciate; fate prendere un bel colore; ma osservate che la cipolla non bruci, bagnandola spesso con del brodo. Di poi passate il tutto per un colatoio di latta, forzandolo con mestolo di legno, e bagnandolo spesso con buon brodo: mettete ciò che è passato al fuoco unendovi del buon sugo e del pomidoro passato, fate restringere a giusta densità, e servitevene per i bisogni.
casseruola con butirro, una fetta di prosciutto magro, e alcune cipolle trinciate; fate prendere un bel colore; ma osservate che la cipolla non bruci
45. Purè di funghi. Fate bollire dei funghi ben lavati e puliti; dipoi triturateli più che potete; asciugateli in un panno bianco; metteteli in una casseruola con un pezzo di butirro e il sugo d'un limone: quando il butirro sarà liquefatto mettetevi del sugo (n. 34), un poco di vin bianco, ed alquanto brodo; fateli ben cuocere e dipoi riduceteli al punto di purè schiacciandoli bene con un mestolo di legno, e fate loro prendere una giusta consistenza.
alquanto brodo; fateli ben cuocere e dipoi riduceteli al punto di purè schiacciandoli bene con un mestolo di legno, e fate loro prendere una giusta
47. Sugo di pesce. Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettatevi dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzeto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare e servitevene per le zuppe ed umidi.
preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettatevi dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro
50. Purè di piselli, di lenti o di fagiuoli. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nell'acqua, si passano per colatoio di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.
butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il
59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla trinciata, alcuni funghetti, e noce moscata grattata. Fate prendere un bel colore d'oro alla cipolla, unitevi sugo o conserva di pomidoro; e quando avrà bollito un altro quarto d'ora, battete la carne o col coltello o in mortaio, riducendola quasi come una pasta. Mettete questa in un piatto fondo, unitevi uova, parmigiano grattato, pane inzuppato in brodo o in latte, e droghe in polvere; mischiate bene il tutto, ed avrete una pasta da ripieno della densità di una polenta.
trinciata, alcuni funghetti, e noce moscata grattata. Fate prendere un bel colore d'oro alla cipolla, unitevi sugo o conserva di pomidoro; e quando avrà
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo
73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate, formandone un ripieno di giusta densità.
prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già descritti; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro o in acqua salata. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomidoro, e in mancanza, conserva e molto butirro. Fate incorporare bene il tutto, e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattato. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato.
dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando
157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso un color bruno, levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero per render liquida la caramella: versatela in un vaso di terra verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un colore scuro.
verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un
162. Soffritto di cipolla. Si mette alquanta cipolla trinciata ben fine in una casseruola con butirro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo, carotine, pepolino, ecc.; si bagna con acqua o brodo, e vi si aggiungono droghe in polvere e spezia (n. 156) a piacere. Quando la cipolla è cotta, si fa prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve servire per una salsa colorata, si aggiunge un poco di sugo di pomidoro; se per una salsa legata, un pugillo di farina. Si può ancora unire alla cipolla qualche scalogno, secondo il gusto. Se la salsa a cui serve deve essere molto saporita, si unisce alla cipolla una fetta di prosciutto, che si toglie però al momento di servirsi del soffritto.
prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve
173. Salsa rossa. Prendete alquanta farina, mettetela in una casseruola al fuoco con butirro, e fatele prendere un bel color rosso, agitandola spesso con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con sugo di pomidoro (n. 48).
173. Salsa rossa. Prendete alquanta farina, mettetela in una casseruola al fuoco con butirro, e fatele prendere un bel color rosso, agitandola spesso
182. Salsa piccante. Fate un soffritto di cipolla (n. 162), aggiungendovi alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo o mezzo bicchiere d'aceto, o in mancanza, con essenza di condimento (n. 158), unitevi uno spicchio d'aglio trito, sale, pepe e noce moscata grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finchè non sia venuto a una giusta consistenza.
182. Salsa piccante. Fate un soffritto di cipolla (n. 162), aggiungendovi alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell'acqua bollente, dipoi ritirateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una
211. Intingoli diversi. Si possono fare diversi intingoli col frammischiarli uno coll'altro, ovvero col tirare a dadi qualunque sorta di carne o di animelle, o di schienali, o granelli di galletto, ecc., o di cacciagione, o di pesce, ed unirvi una salsa qualunque di erbaggio adattata o alla carne o agli interiori, o ai grasso, o al magro. Farete prendere al tutto sul fuoco un poco di calore, e ve ne servirete per contornare diverse pietanze di umido. In conclusione, gl'intingoli servono più per guarnimento di altre pietanze che per esser serviti soli; ma bensì, chi non bada alla spesa, può servirli soli in piatti adattati e contornati di crostini fritti nel butirro.
agli interiori, o ai grasso, o al magro. Farete prendere al tutto sul fuoco un poco di calore, e ve ne servirete per contornare diverse pietanze di
212. Lingua fasciata. Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di majale, o di agnello, e fatele cuocere arrosto, ungendole con olio, ed infilzandone uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola con olio, e polverizzandole egualmente con pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto, dopo averle tolte dallo stecco del quale vi siete serviti.
polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento
217. Cervelli marinati. Cuocete i cervelli nel modo qui sopra descritto. Quando sono cotti, levate i soli cervelli dalla casseruola e metteteli a scolare; poi disfate quattro cucchiaiate di farina con sufficiente quantità d'acqua tiepida, un poco di butirro strutto, sale, due rossi d'uova, ed il bianco montato; formatene una pasta come una crema doppia; tagliate i cervelli a piccoli pezzi, tuffateli uno alla volta in questa pasta, e friggeteli in olio facendo loro prendere un bel colore; serviteli così bollenti con una salsa, o con limone, o con aceto.
in olio facendo loro prendere un bel colore; serviteli così bollenti con una salsa, o con limone, o con aceto.
227. Orecchie al formaggio. Prendete le orecchie di quella specie che più vi piace, scottatele, pulitele, ponetele nell'acqua fresca, fatele cuocere con un bicchiere di vino bianco, due di brodo, sale, pepe ed un mazzetto guarnito (n.153); quando son cotte fatele sgocciolare: poscia fate una pasta con un pugno di pan grattato, mezzo bicchiere di latte ed un poco di formaggio grattato: volgete bene il tutto finchè sia ben consistente, lasciate raffreddare, e aggiungete un poco di butirro con quattro rossi di uova crudi; mettete tutto questo dentro le orecchie; in appresso immergetele con butirro caldo per coprirle con pan grattato e formaggio grattato mescolati: accomodatele sul piatto da servire: fate loro prendere colore, mettendovi sopra un testo con fuoco: asciugate gli orli del piatto e servitele senza salsa.
butirro caldo per coprirle con pan grattato e formaggio grattato mescolati: accomodatele sul piatto da servire: fate loro prendere colore, mettendovi sopra
Accademia della crusca