Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura, poi finamente trito.
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d'una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità molto dolce e grassa.
ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi guarnita e servita con una salsa fredda o calda, o con entrambe. Se si serve un legume caldo e un insalata insieme al manzo, si presentano queste pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
Un bel pezzo di manzo preso dalla coscia o dalla noce viene disossato, involto in un lino e pestato; salato che sia, lo si lega in giro con spago in modo da dargli un'aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un colore bruno, e dopo versatovi dell'acqua bollente, si lascia stufare coperta a calore moderato da 2 a 4 ore secondo la grossezza del pezzo.
aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un
Arrosto inglese. Un pezzo di lombo tagliato dal mezzo, oppure la carne staccata dal filetto di costa, dopo levata la grascia e la pelle, si sala e si copre tutt'intorno con fette di grasso di bue o lardo, la s'involge stretta in carta bianca, fermandola bene con spago, ed infilzata allo spiedo la si pone ad arrostire al forno o sul fuoco vivo. Nella sottostante leccarda si mette un po' d'acqua colla quale, insieme al sugo che ne sgocciola, s'inaffia spesso la carne. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie la carta e le fette di grasso onde far prendere alla carne un bel colore. La s'adagia sul piatto intera o trinciata a fette in sgembo e si versa sopra il sugo sobbollito prima con un po' di brodo, guarnendola poi con verdure o piccole patate cosparse di sale e condite al burro fumante, oppure con fine verdure preparate all'inglese. Simile carne, alquanto sanguinolente ancora, si pone trinciata a fette nella padella per farla cuocere rapidamente nel sugo, guarnendola poi come la suddetta.
'inaffia spesso la carne. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie la carta e le fette di grasso onde far prendere alla carne un bel colore. La s'adagia sul
Per ottenere un bell'arrosto di montone non si fende la schiena; mozzate le costole d'ambe le parti lungo il filetto e levata pelle e grascia, si cosparge la carne di sale e pepe. Alcune ore dopo si fa arrostire la schiena infilzata allo spiedo e involta in diverse carte ben burrate, che in ultimo si tolgon via per far prendere all'arrosto un bel colore, inaffiandolo diligentemente col grasso. Nel sugo si può stemperare un po' di pomidoro in conserva.
si tolgon via per far prendere all'arrosto un bel colore, inaffiandolo diligentemente col grasso. Nel sugo si può stemperare un po' di pomidoro in
Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d'acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per alcun tempo. Sopra un foglio di carta burrata s'adagiano poi delle fette sottili di lardo, sovrapponendo a queste delle fette di cipolla e limone, scalogno e foglie di lauro, per involgervi il cappone, il quale, dopo saldata la carta solidamente alle due estremità (testa e piedi), viene messo ad arrostire come d'uso. Poco prima d'imbandire lo si toglie dall'involucro, onde fargli prendere presto colore, servendolo poi con una salsa ridotta di testacei od ostriche (pag. 144).
arrostire come d'uso. Poco prima d'imbandire lo si toglie dall'involucro, onde fargli prendere presto colore, servendolo poi con una salsa ridotta di
Giovani polli, ripuliti (pag. 14) e tagliati in quattro o più parti, vengono salati e dopo alcun tempo infarinati, poi passati nell'uovo sbattuto con un po' d'acqua, indi avvolti nel pan grattugiato (pag. 6) oppure: invece che nell'uovo e pan grattugiato s'avvolgono i pezzi nella farina da panare di Knorr e messi a friggere (pag. 6) nel grasso (burro cotto e strutto insieme), facendo loro prendere un bel colore dorato. Poi si mettono i fegatini nel grasso coprendo il recipiente, ed infine una manata di prezzemolo, per spargerlo dopo fritto sopra i polli imbanditi. Vanno serviti con insalata guarnita di uova bazzotte, piselli soffritti od altro.
di Knorr e messi a friggere (pag. 6) nel grasso (burro cotto e strutto insieme), facendo loro prendere un bel colore dorato. Poi si mettono i fegatini
Lardate e guarnite di verdure. Le costolette ben apparecchiate e lardate si mettono a stufare nel burro con cipolla ed un po' di brodo finchè sieno morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o di piselli o di cipolla (pag. 174), oppure con rape o cetriuoli stufati.
morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o
Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata ancor calda.
parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata
Messo a congelarsi in una forma nell'acqua o sul ghiaccio, l'aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
Messo a congelarsi in una forma nell'acqua o sul ghiaccio, l'aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
Con salsa fredda. Si stacca la carne d'un aragosta marinata e la si taglia a falde. Il grasso bruno che si trova nel corpo, i piccoli pezzi di carne, le uova si pestano con dei tuorli sodi, e passato che sia il tutto, lo si tramena con un po' di senape francese, succo di limone, olio, sale, pepe, per farne una salsa alquanto densa, che poi si versa sulla carne dell'aragosta. Invece del senape si può prendere dell'aceto d'estragone e fin'erbe trite e capperi.
, per farne una salsa alquanto densa, che poi si versa sulla carne dell'aragosta. Invece del senape si può prendere dell'aceto d'estragone e fin'erbe
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
Per 1 litro di latte si frullano 6 cucchiai di semolino nel latte freddo in modo che l'impasto rimanga liquido, e versatolo nel latte bollente lo si lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra descritto.
lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.
denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello
Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di maggior convenienza e di nessun bisogno di chiarificarla. Nell'estate si deve prendere di più che nell'inverno. In mancanza di ghiacchio si lascia lo stampo in cantina nell'acqua durante la notte.
debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
Farcito di carne di manzo. I. Per 1/2 chilo di ombolo crudo od altra carne morbida si prendono 7 deca di lardo o midollo, 2 sardelle, cipolla, sale, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 84).
Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
II. Per un farcito crudo si ha da prendere la carne del filetto e delle cosce di una lepre o la spalla di un capriuolo. Si tolgono dalla carne le pellicole ed i nervi, la si taglia e pesta finamente, poi vi si mescolano 2 “semmel” — le cui croste furono levate colla grattugia — inzuppate nel brodo e cotte in un po' di burro, 20 deca di lardo fresco raschiato, dello scalogno schiacciato, sale, pepe, 3 tuorli d'uova, fior di latte acidulo e un po' di vino bianco, si passa il tutto per lo staccio.
II. Per un farcito crudo si ha da prendere la carne del filetto e delle cosce di una lepre o la spalla di un capriuolo. Si tolgono dalla carne le
Ragoû bianco. Questo si prepara con burro fresco o con salsa bianca, alla quale si potrà aggiungere un po' di essenza di funghi; in luogo di code di gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
Quali tondelli da dama. Alla neve di 2 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia o raschiatura di limone e 14 deca di mandorle sbucciate grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.
grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.
Per qualsiasi gelatina sta bene di prendere la più fina, trasparente e bianca colla di pesce, già prima liquefatta secondo l'indicazione su pag. 37, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d'albume d'uovo, poi passata attraverso un sacchetto da filtro od una salvietta stesa.
Per qualsiasi gelatina sta bene di prendere la più fina, trasparente e bianca colla di pesce, già prima liquefatta secondo l'indicazione su pag. 37
Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
In luogo di sciampagna si usa prendere per comporre dei bowles più semplici 2 bottiglie di vino, 1/2 bottiglia di selter o sifone ed un po' di maraschino.
In luogo di sciampagna si usa prendere per comporre dei bowles più semplici 2 bottiglie di vino, 1/2 bottiglia di selter o sifone ed un po' di
Per i dolci e le paste al lievito è regola di prendere il fiore di farina. Le paste da strucolo richiedono una farina più ricca di sostanza glutinosa, giacchè l'altra impedirebbe che si stenda, e ne la romperebbe. Per le paste comuni si prende una qualità media od una miscela d'ambedue, e nelle verdure fine o paste pel brodo si prende di preferenza la qualità fina.
Per i dolci e le paste al lievito è regola di prendere il fiore di farina. Le paste da strucolo richiedono una farina più ricca di sostanza glutinosa
Di droghe si possono prendere per 20 chili di carne un cucchiaio colmo di grani di ginepro, 4 deca di cumino, 4 deca di coriandro, 2 deca di pepe pesto, alcune foglie di lauro, un poco d'aglio e cipolla; non sono però indispensabili alla conservazione della carne. Il peso sopraposto al coperchio di legno non ha che lo scopo di tenere sommersa la carne nel liquido, che giornalmente si cola, levando il tappo trovantesi alla base del mastello, per riversarlo di nuovo sul contenuto, senza togliere il coperchio.
Di droghe si possono prendere per 20 chili di carne un cucchiaio colmo di grani di ginepro, 4 deca di cumino, 4 deca di coriandro, 2 deca di pepe
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d'allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l'aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell'aceto si tingono in rosso.
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare
Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all'economia domestica. Per i dolci l'unico grasso adatto è il burro fresco. Per le paste s'adopera generalmente burro fresco o cotto. Il burro fresco viene soltanto squagliato, qualunque altro grasso riscaldato tanto, che sia fumante prima di mettervi a cuocere qualche cosa. Per pietanze di carne si prende comunemente strutto, per la cucina fina anche spesso burro, che però molti non gradiscono, nè tutti gli stomachi sopportano. I pesci 1 si condiscono col burro o con olio d'oliva. Nei paesi meridionali si usa prendere in sostituzione al burro anche l'olio d'oliva per le verdure e legumi.
condiscono col burro o con olio d'oliva. Nei paesi meridionali si usa prendere in sostituzione al burro anche l'olio d'oliva per le verdure e legumi.
Zucchero profumato dev'essere sempre in riserva dove lo si adoperi spesso, e si può salvarlo dei mesi in vetro ben chiuso. Zucchero all'odore di limone ed arancio si ottiene col soffregare un pezzo di zucchero sulla scorza finchè sia divenuto giallo. Indi si taglia giù il giallo dello zucchero che si schiaccia leggermente qualora lo si adoperi subito, o si pesta nel mortaio se è asciutto. Lo zucchero ai fiori d'arancio si pesta insieme a questi, prima asciugati sopra una carta in luogo caldo. Per una chicchera da caffè piena di fiori si possono prendere 10 deca di zucchero. Lo zucchero con profumo di rose s'ottiene mediante 10 goccie di olio di rose su 5 deca di zucchero. Per lo zucchero alla vaniglia si taglia questa in piccoli pezzetti, che si pestano nel mortaio e si pestano finamente con un po' di zucchero, indi si stacciano; la parte rimanente nello staccio viene ripestata di nuovo con dello zucchero.
, prima asciugati sopra una carta in luogo caldo. Per una chicchera da caffè piena di fiori si possono prendere 10 deca di zucchero. Lo zucchero con
Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora si adoperano colla buccia, vengono lavate nell'acqua fredda e asciugate con un pannolino. Per spogliarle dalla buccia bruna vengono messe 24 ore in acqua fredda; comunemente s'immergono nell'acqua calda fino a tanto che si lasciano sbucciare. Poi si lavano ed asciugano. Per pestarle 1) si deve aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio. Il resto che non passa viene tritato e passato di nuovo. Grattugiandole con un mulinello da mandorle vengono sminuzzate non soltanto più presto ma anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua fredda e poi sbucciate, separandole a metà con un coltello. Per sbucciar le nocciuole si tostano in una padella o si scottano coll'acqua ben calda, oppure si lasciano 24 ore in acqua fredda. Le noci ancor fresche si pelano con un coltello; asciutte si mettono come le mandorle in acqua per poter mondarle dalla pellicola gialla. Per ottenere l'indicato peso di nocciuole o noci sbucciate, si deve prendere il triplo peso circa del frutto nel guscio. I pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per mondare i pistacchi dalla pellicola bruna vengono messi in acqua calda, poi in fredda. L'uva passa e quella di Corinto viene lavata, asciugata con un pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si tritano finamente.
Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora
Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l'aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia si taglia giù dal baccello finamente un pezzetto largo un dito e lo si aggiunge al fior di latte bollente, che coperto si lascia raffreddare e poi si passa, o vi si mescola dello zucchero aromatizzato con vaniglia. Di cannella si cuoce nel fior di latte un pezzetto alquanto lungo. Di caffè recentemente tostato si mettono 7 deca nel fior di latte bollente, che si passa dopo raffreddato, oppure si mescola del forte caffè nero al fior di latte. Di cioccolata grattugiata si stemperano 7 deca in una padella d'ottone con poca acqua, rimestandola bene sul fuoco, e poco per volta la si versa nel fior di latte. Di tè si mettono 5 grammi nel fior di latte, che poi si passa raffreddato che sia. Lo zucchero caramellato (pag. 65) si cuoce nel fior di latte. Lo zucchero impregnato dell'aroma di limoni od aranci si mescola al fior di latte. Dell'ananasso fresco si pesta un poco, si mette nel fior di latte, indi si passa; o si estrae l'aroma dalla buccia cuocendola nel latte, oppure vi si mescola a questo succo della conserva. Di mandorle o nocciuole sbucciate e pestate si mettono 7 deca nel fior di latte, che dopo freddo si passa oltre uno staccio. Così si fa colle mandorle abbrustolite nello zucchero. Di maraschino, rum o arrack si mescolano alcuni cucchiai nella crema già fatta. Si può anche prendere due o più aromi adatti, come: vaniglia e zucchero caramellato, o aranci e rum ecc.
zucchero. Di maraschino, rum o arrack si mescolano alcuni cucchiai nella crema già fatta. Si può anche prendere due o più aromi adatti, come: vaniglia e
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Si fanno di latte, farina, gries, ecc. Per ben prepararli si richiede molta attenzione; prima si frulla la farina con poco latte freddo acciocchè non si formino dei grumoli, la pastella deve essere ben stemperata, poi continuando a frullare s'aggiunge versando lentamente questa pastella al latte caldo, si lascia poi bollire sul fuoco moderato finchè s'addensi. Troppo calore potrebbe far attaccare il latte al recipiente e prendere gusto d'abbruciato.
caldo, si lascia poi bollire sul fuoco moderato finchè s'addensi. Troppo calore potrebbe far attaccare il latte al recipiente e prendere gusto d
I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta venga lavorata in luogo fresco (cantina) o messa a riposare sul ghiaccio. 1) Si manipola dapprima con ambe le mani per alcun tempo il burro (1/2 chilo) sulla tavola formandone un quadrato dello spessore d'un pollice, e lo si pone (nell'estate alcune ore prima) in acqua freddissima, oppure tra carta ed un coperchio, o tra 2 piatti sul ghiaccio. S'ammucchia poi sulla tavola 1/2 chilo di farina, e nel mezzo d'una fossetta si mettono 3 1/2 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 1/4 di litro d'acqua fredda, il succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino scarso di sale, incorporando il tutto col coltello alla farina, maneggiando poi l'impasto ben bene per 1/4 d'ora, operazione questa alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la pasta di quello che la si farebbe se questo fosse molle. Divenuta la pasta abbastanza morbida e scoppiettante sotto la mano, le si da la forma di un panetto, e coperta con un pannolino la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una pezzuola, si piega la pasta (Fig. 16) Fig. 16. pasta sfogliata a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo acciocchè non vi resti dentro dell'aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente dinanzi a se sempre in direzione eguale sino alla grandezza di 1 1/2 foglio di carta, (Fig. 17) Fig. 17. badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta dalla superficie della pasta, la quale, ripiegata da ambi i lati, cioè il lato destro in sopra ed il sinistro in sotto, in modo che si trovi piegata in triplo, la si mette a riposare in luogo fresco. Dopo 1/4 d'ora la si ripone sulla tavola polverizzata di farina con le parti strette e aperte verso la destra e sinistra, (Fig. 18) e la si spiana dinanzi a se più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo spianare però deve esser eseguito con precauzione ma lestamente, più battendo la pasta col matterello che spianandovela, affinchè questa non s'asciughi. Poi viene ripiegata di nuovo in triplo, per metterla in riposo, ciò che devesi ripetere ancora 4 volte. In fine la si lascia ripiegata riposare più a lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. In questo caso la si lascia riposare la mattina, dopo averla spianata ancora una volta, prima di finirla per il forno. In tal modo si può per risparmio di tempo cominciare a fare la sfogliata di sera e finirla l'indomani mattina. Secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla lamiera si copre questa con diversi fogli di carta oppure la si immerge in acqua fredda, senza ungerla col grasso. La superficie della pasta deve ungere coll'uovo sbattuto con un po' di sale e per le pietanze dolci con un po' di zucchero. Per ungerla si adopera un pennello o una penna di pollo, cautamente perl, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, poichè questo le impedirebbe di crescere uniforme durante la cottura. La sfogliata richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via; la pasta è cotta quando cessa di schiumare.
I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta
Pasta al lievito sbattuta. Di somma importanza è che si prenda della farina fina ed asciutta, del burro fresco, dolce e grasso, o del buon burro cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1) Troppo lievito rende la pasta bucherata, perciò se ne mette meno in alcune paste che si vuole molto fine, ma dovranno queste fermentare più a lungo. La finezza della pasta dipende dalla quantità di uova e di grasso, giacchè vi si può prendere da 1 uovo fino a 5 tuorli, da 3 a 10 deca di burro o grasso. Non si può indicare con precisione la quantità del latte, perchè questa varia a seconda che la farina sia più o meno asciutta.
finezza della pasta dipende dalla quantità di uova e di grasso, giacchè vi si può prendere da 1 uovo fino a 5 tuorli, da 3 a 10 deca di burro o grasso
Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai
Quale brodo tonico per ammalati che non sono in grado di prendere che poco nutrimento, s'aggiunge per un piatto di brodo dell'estratto di carne quanto è grossa una nocciuola, un tuorlo frullato con brodo freddo, oppure un po' di carne di manzo, di vitello o di pollo appena arrostita e trita colla mezzaluna.
Quale brodo tonico per ammalati che non sono in grado di prendere che poco nutrimento, s'aggiunge per un piatto di brodo dell'estratto di carne
Accademia della crusca