Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un paio di minuti. Fate soffriggere il lardo con una mezza cipolla tritata fine, e quando questa incomincia a prendere colore aggiungete un pizzichino di peperoncino e subito dopo la carne ben scolata e salata e i peperoni a pezzi; lasciate stufare pianissimo a casseruola coperta, bagnando se ve ne pare il caso, con acqua o brodo. Quando la carne è cotta aggiungete una tazzina di panna che avrete lavorato con un cucchiaio di farina, lasciate alzare il bollore e servite subito in un piatto piuttosto fondo dove la carne possa rimanere sommersa nella salsa.
paio di minuti. Fate soffriggere il lardo con una mezza cipolla tritata fine, e quando questa incomincia a prendere colore aggiungete un pizzichino di
Ungete l'interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente circa tre ore. Un quarto d'ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere
Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell'olio e burro (15 gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio, togliendo quest'ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la coratella, bagnatela con un po' di brodo e salsa di pomodori, condite di poco sale e parecchio pepe, incoperchiate e fate stufare lentamente un paio d'ore.
gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio, togliendo quest'ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la
Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d'olio insieme a uno spicchio d'aglio e a un pizzico di prezzemolo ben tritato. Quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete due cucchiai di salsa di pomodori fresca o un po' di concentrato sciolto nel brodo, sale e pepe; lasciate ridurre della metà, poi mettete al fuoco i rognoni, fateli cuocere rapidamente un paio di minuti sempre rivoltandoli e servite caldissimo dopo avere spolverizzato di buon parmigiano grattugiato.
insieme a uno spicchio d'aglio e a un pizzico di prezzemolo ben tritato. Quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete due cucchiai di salsa di
Tagliate la lepre a pezzi avendo cura di raccoglierne tutto il san gue, appendendo per questo la lepre con la testa all'ingiù; collocate i pezzi in una grande terrina (comprese le interiora commestibili) insieme a un po' di salvia, timo, maggiorana, basilico, grani di ginepro, chiodi di garofano, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro mettete una metà del burro; quando incomincia a prendere colore gettatevi i pezzi della lepre ben sgocciolati e fateli cuocere piuttosto forte per mezz'ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz'ora, poi aggiungete ancora il fegato e il sangue. Quando la carne è cotta toglietela, passate intingolo, fegato, verdure al setaccio, fate riscaldare con il resto del burro impastato con la farina, rimettete in questo sugo i pezzi della lepre, incoperchiate, fate cuocere ancora per due ore e servite caldissimo.
mettete una metà del burro; quando incomincia a prendere colore gettatevi i pezzi della lepre ben sgocciolati e fateli cuocere piuttosto forte per
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con le mani, conditelo di sale e pepe e fatelo cuocere in graticola da ambo le parti. Passatelo poi nel pangrattato, bagnatelo con burro fuso e spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di limone.
spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti; incoperchiate e fate cuocere un'ora; un quarto d'ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di
Spezzettate un bel pezzo d'agnello, conditelo di sale, pepe, succo di limone e lasciatelo riposare qualche ora. Fate un battuto con due spicchi d'aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell'olio, poi aggiungete l'agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l'agnello coperto dal suo sugo.
'aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell'olio, poi aggiungete l'agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere
Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia rimarrà perfettamente pulita e lucente. Questo trattamento non è però consigliabile per pellicce molto delicate come ermellini, vai, zibellini. Ottimo invece per persiani, lontre, topi muschiati, ecc.
Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua
Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d'aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
'aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe
Si prepara una colla con un terzo di acqua e due terzi di farina bianca: si fa riscaldare al fuoco sino a farle prendere una giusta consistenza che ci per metterà di formarne una grossa palla morbida ed elastica. Servendocene come di una spugna, la passeremo sulle pareti con metodo e precisione, in modo che nessuno spazio, per quanto piccolo, rimanga fuori della nostra opera: man mano che la palla si insudicia esteriormente, mescolarla ancora, e continuare scendendo sempre dall'alto verso il basso. Rimarremo noi stesse sorprese dei meravigliosi risultati di questo semplice procedimento.
Si prepara una colla con un terzo di acqua e due terzi di farina bianca: si fa riscaldare al fuoco sino a farle prendere una giusta consistenza che
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
Fate scottare l'animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest'ultima con un poco d'olio bagnandola con la panna acida e spolverizzando con un po' di farina. Mescolate tutti gli ingredienti quando sono completamente freddi, legateli con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un paio di cucchiai di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi e servite caldo.
paio di cucchiai di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi e servite caldo.
Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola e fate gratinare mezz'ora in forno o tra due fuochi.
'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po' più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe, e si completa la salsa con la panna.
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si
Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo e una di cipolla finemente tritati, i capperi, le acciughe ben nettate e sminuzzate, si allunga con un poco di brodo o d'acqua tiepida, si condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d'aceto o si aggiungerà, se si preferisce, una tazzina di panna acida.
Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di
Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido di cottura delle prugne stesse, si condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e si lascia cuocere piano fino a quando la salsa è un'uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco si aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda con carni di maiale insaccate o fredda con carne pure fredda.
al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d'acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l'uva passolina, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d'acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti e si porta in tavola.
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d'acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l'uva passolina
Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l'olio e il burro fuso a bagnoma ria, versati poco alla volta, l'aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla base di moltissimi piatti di uova, carne, verdure, sì che è indispensabile saper prepararla in maniera perfetta. Mettete dunque al fuoco il burro e la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col latte versato poco per volta e mescolate fino ad ottenere una salsa candida che abbia la consistenza di un morbido unguento.
la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
Nettate i funghi, tagliateli a fettine sottilissime, spruzzateli di succo di limone e fateli cuocere lentamente con 15 gr. di burro, l'olio, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe; con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella non troppo densa, poi fate affogare le uova così come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel forno. Servite caldissimo.
col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel
Dorare. Si dorano carni e verdure nell'olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti questi ingredienti un bel colore dorato.
Dorare. Si dorano carni e verdure nell'olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
Mettete al fuoco il prezzemolo e l'aglio finemente tritati con l'olio e il burro; quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d'acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
Mettete al fuoco il prezzemolo e l'aglio finemente tritati con l'olio e il burro; quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di
Fate rinvenire i funghi nell'acqua tiepida, poi cuoceteli con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, un poco d'olio e burro, spruzzandoli a metà cottura col succo di mezzo limone. Battete 4 uova con un poco di formaggio grattugiato, due cucchiai di latte, sale e pepe; versate poi il composto poco alla volta in un padellino e fate cuocere delle piccole frittate (ve ne dovranno riuscire almeno otto) che non rivolterete ma che farete scivolare, quando sono cotte da una parte, sul piano di marmo del tavolo; distendete al centro di ognuna un cucchiaio di funghi col loro intingolo, una fetta di prosciutto e una di gruviera, arrotolatela su sè stessa, passatela nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e fate friggere in olio e burro bollente sino a far prendere alle frittatine un bel colore dorato. Servite con insalata verde o salsa di pomodori fresca.
bollente sino a far prendere alle frittatine un bel colore dorato. Servite con insalata verde o salsa di pomodori fresca.
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po' d'olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con 60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa tre ore; mezz'ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una presentazione più fine passate il sugo al setaccio.
tre ore; mezz'ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una
Accademia della crusca