5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.
5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3 acciughe e qualche oliva.
Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3
Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di frutta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d'angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone, zucca in composta.
Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di frutta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle
30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina con un pezzo di burro, un bicchierino d'aceto e pepe di Cajenna. Lasciate sobbollire, mescolando, il composto. All'aceto potete sostituire il vino bianco.
30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina
maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po' di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il brodo fosse leggero, correggetelo coll' estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete
55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po' di estratto Liebig.
mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po' di estratto Liebig.
80. Gnocchetti di pane fritti. — Prendete il composto dei gnocchetti di pane, e friggetelo in forma di gnocchetti rotondi dorati e infarinati, servite nel brodo.
80. Gnocchetti di pane fritti. — Prendete il composto dei gnocchetti di pane, e friggetelo in forma di gnocchetti rotondi dorati e infarinati
Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.
Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il
110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne, pestate finamente gli ossi, metteteli a bollire lungamente nel brodo.
110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne
Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato con un pajo d'ova intere e con 4 cucchiai di pangrattato, unendo ogni cosa.
Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato
Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo all'occorrenza un po' di pangrattato.
Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo all
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
70. Coscia di vitello al forno. — Prendete un bel pezzo di coscia, pulitelo diligentemente con un panno umido o raschiatelo col coltello, senza lavarlo, lardellatelo bene, involgetelo nella farina, mettetelo al forno in una cazzarola bassissima con molto burro crudo, fategli prendere colore da tutte le parti, pillottatelo spesso col suo intinto, poi con del brodo e poi con acqua fredda tanto che si conservi morbido. Se volete dargli più grato sapore, prendete olio e burro in parti eguali e, prima di mettervi la carne, fate un soffritto con un battuto di cipolla e ramerino.
70. Coscia di vitello al forno. — Prendete un bel pezzo di coscia, pulitelo diligentemente con un panno umido o raschiatelo col coltello, senza
1. Porcellino da latte. — Prendete un porcellino da latte di due tre settimane al più; frollato che sia, tenetelo sopra la fiamma per abbrustiarne il pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo internamente e appendetelo ad un chiodo lasciandolo riposare 24 ore.
1. Porcellino da latte. — Prendete un porcellino da latte di due tre settimane al più; frollato che sia, tenetelo sopra la fiamma per abbrustiarne il
Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per poterli ben lavare e pulire. Fate bollire intanto 1/3 di litro d'acqua con 1/3 di litro d'aceto
Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per
79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella ricetta precedente dividendoli con delle foglie di salvia, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro, fateli rosolare sul fornello.
79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella
Code di baccalà col ripieno. Prendete alcune code di baccalà (sono la parte migliore), levate loro cautamente la spina, preparate un battutino di aglio cipolla, prezzemolo e sardelle, unitevi un po' di pangrattato e di burro, riempite le code con questo ripieno, cuocetele come il baccalà alla trentina bagnandole col latte.
Code di baccalà col ripieno. Prendete alcune code di baccalà (sono la parte migliore), levate loro cautamente la spina, preparate un battutino di
Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell'aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d'una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell'acqua bollente salata badando che restino intere.
Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell
Pomidoro col ripieno di riso all'italiana. Prendete dei pomidoro molto maturi, levatene i granelli e spremetene il sugo. Mettete in una scodella del riso crudo, con pepe, sale, olio, cipolla, prezzemolo e, se volete, un pochino d'aglio, versatevi sopra il sugo dei pomidoro, mescolate ogni cosa, riempite le frutta con questo composto, cuocetele in tegghia, al forno, con poco olio.
Pomidoro col ripieno di riso all'italiana. Prendete dei pomidoro molto maturi, levatene i granelli e spremetene il sugo. Mettete in una scodella del
Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime, collocatele in una insalatiera, versatevi sopra dell'acqua bollente, lasciatele riposare 5-6 ore, conditele poi con molto pepe, olio, sale, aceto d'erbe e senapa, oppure con la mayonnaise.
Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime
Oppure: Unitevi (lasciando da parte anche il limone) 3 amaretti pesti, o 70 gr. di mandorle trite, un po' di uva sultana e di cedro candito e tagliato a pezzettini ma, in questo caso, prendete un uovo o due di più.
tagliato a pezzettini ma, in questo caso, prendete un uovo o due di più.
35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo di farina, un cucchiaio giusto di zucchero vanigliato, 12 gr. di burro, 5 mandorle tostate (pralines), decilitri 1 ½ di latte.
35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di colla, 2 limoni, 6 albumi a neve, un bicchierino di rosolio di limone.
Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di
1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante scodellette della forma del disegno.
1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era
Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene poi mettete il composto al fuoco in un tegamino, lasciatelo riscaldare e versatelo subito sulla torta.
Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene
Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90, tuorli 3, un po' di vaniglina) alla quale aggiungerete un po' di panna montata. Spalmate l'ultimo disco con qualche marmellata, sovrapponetevi la glace di rosolio.
Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90
Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima di coprirle.
Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima
1. Pasticcini bilancia. — Prendete 3 ova e il peso di 3 uova di farina e di zucchero vanigliato. Procuratevi una punta di coltello di carbonato di ammoniaca finissimo, passatelo tre volte da uno staccio fino insieme alla farina. Lavorate 30 minuti le uova intere collo zucchero, unitevi la farina, disponete il composto in
1. Pasticcini bilancia. — Prendete 3 ova e il peso di 3 uova di farina e di zucchero vanigliato. Procuratevi una punta di coltello di carbonato di
54. Finti „ marrons glacés ". — Pestate delle mandorle nel mortajo con un po' d'albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne cotte nell'acqua, passate allo staccio e mescolate con un po' di sciroppo di zucchero.
54. Finti „ marrons glacés ". — Pestate delle mandorle nel mortajo con un po' d'albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne
Oppure: Pestate i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po' di muffa che potesse formarsi e che leverete via con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di produrre la schiuma e riponetelo.
con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di produrre la schiuma e riponetelo.
Oppure : Procedete come sopra aggiungendo alle spezie 4 gr. di Cardamoni, 4 gr. di fiore di noce moscata e 2 fogliette d'alloro, se volete anche un guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
23. Maniera di servire il ribes. — Procuratevi del ribes grosso e maturo e sgranatelo, badando di non sciupare i chicchi. Lavatelo, fatelo sgocciolare, cospargetelo in buona dose di zucchero fino aromatizzato col limone, coll'arancio o colla vaniglia,Oppure: Prendete dei grappoli grandi di ribes, intingeteli, dopo averli lavati, in una soluzione leggera di gomma arabica, poi nello zucchero
sgocciolare, cospargetelo in buona dose di zucchero fino aromatizzato col limone, coll'arancio o colla vaniglia,Oppure: Prendete dei grappoli grandi di ribes
N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero coll'acqua e colla metà delle mandorle mondate, fìnch'è filante, unitevi le albicocche, lasciatele sobbollire 2-3 volte, riponetele. Se lo sciroppo perdesse la densità condensatelo al fuoco.
N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate bollire lo
N.° 6. Col ribes. Prendete un chilogr. di ciliege saporite, un chilogr. di zucchero e fate bollire questo con mezzo litro di sugo filtrato e chiarito di ribes rosso. Immergete le ciliege nello sciroppo di ribes e lasciatele sobbollire, levatele via, riducete lo sciroppo e versatelo prima che si rapprenda sulle ciliege. Se il giorno seguente fosse liquido fatelo ribollire.
N.° 6. Col ribes. Prendete un chilogr. di ciliege saporite, un chilogr. di zucchero e fate bollire questo con mezzo litro di sugo filtrato e chiarito
N.° 6. Colla „ gelée " di mele. Prendete chilogr. 1 di fragole e gr. 800 di bella gelée di mele presso a condensarsi, unitevi le fragole spruzzate di cognac, fatele sobbollire, levatele, condensate la gelée e versategliela sopra.
N.° 6. Colla „ gelée " di mele. Prendete chilogr. 1 di fragole e gr. 800 di bella gelée di mele presso a condensarsi, unitevi le fragole spruzzate di
N.° 2. Col metodo Appert e l' acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete pure due terzi dei loro nòccioli, rompeteli e fate bollire qualche tempo le mandorle nell'acqua con la quale preparerete poi (dopo averla filtrata) lo sciroppo di zucchero.
N.° 2. Col metodo Appert e l' acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete
N.° 1. Nello zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, prendete egual peso di zucchero, fatelo filare con dell'acqua, ritiratelo sull'angolo del fornello e, quando ha perduto il bollore, immergetevi il ribes e collocate il recipiente a bagnomaria, affinchè i chicchi non scoppino. Levateli colla schiumarola, riponeteli in vasi, ristringete lo sciroppo e, un po' intiepidito che sia, versateglielo sopra.
N.° 1. Nello zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, prendete egual peso di zucchero, fatelo filare con dell'acqua, ritiratelo sull'angolo del
12. Marmellata di lamponi. — N.° 1 Prendete chilogr. 1 di lamponi e chilogr. 1 di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d'acqua e, quando mostra le gemme (2° grado), unitevi i lamponi e continuate a rimestare a fuoco lento finchè la marmellata si condensa.
12. Marmellata di lamponi. — N.° 1 Prendete chilogr. 1 di lamponi e chilogr. 1 di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d'acqua e
4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno- maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgocciolare il sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova.
sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova.
Carciofi (girelli). Gettate i carciofi nell'acqua bollente salata e acidulata col sugo di limone ; quando sono morbidi, ma non troppo, sfogliateli, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito aceto crudo.
, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito
Accademia della crusca