Volendo invece di zuppa avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.
Volendo invece di zuppa avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo
2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraci, di luppoli, d'aglio, cerfoglio, cipollini, il tutto fresco, mondateli, lavateli, tritateli e friggeteli nel burro. Bagnateli con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell'acqua e finite di cuocere come per la zuppa alla Canavesana (Vedi N. 1).
2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraci, di luppoli, d'aglio, cerfoglio, cipollini
15. Zuppa di zucca alla Monferrina. — Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la pelle e la trippa, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso il color un po' biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata, cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio.
15. Zuppa di zucca alla Monferrina. — Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la pelle e la trippa, tagliatela a fettine e friggetela
18. Zuppa di fagiuoli. — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame. Servitevene come si è detto per le lenticchie.
18. Zuppa di fagiuoli. — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo
Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano
41. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere e condite come si è detto sopra per le lasagne.
centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito, cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo, d'un limone, sale, pepe e servitela che vada bene di gusto, con carne, pesce, o verdura.
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata, sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio, mischiateci una salsa bianca finita (V. N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti nell
31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete 1 ettogramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete 1 ettogramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d'aglio
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime che conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un recipiente con acqua fresca e che stiano coricate orizzontalmente. Avrete in tegame sul fuoco dell'acqua che bolle; ponetevi entro le uova e lasciatele 3 minuti se d'estate e 3 1|2 se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime che conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filettto di vitello, o di maiale, o bue, o montone, ed in mancanza di filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filettto di vitello, o di maiale, o bue, o montone, ed in mancanza di
11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3 centimetri e spesse 5 millimetri, intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po' di pepe; avvoltolatele nel pane grattugiato, mettetele su tegghia con del burro chiarificato, fatele cuocere a fuoco lento rivoltandole finchè siano d'un colore bronzino e non più rosse nel mezzo, cotte tenere e sugose sevitele calde.
11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3
21. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiate loro un po' la pelle, lavati nell'acqua tagliateli per lungo n 4 parti, levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi l dito mignolo, metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo, tagliateli in quattro, netti dal fieno, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, montatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e friggeteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 20 delle carote, ecc.
21. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiate loro un po' la pelle, lavati nell'acqua
2. Culatta e pettrina di bue lessate e guernite. — Prendete 2 chilogrammi di culatta di bue mortificata, disossatela, legatela con filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che vada bene al suo volume, coperta d'acqua fredda con un po' di sale fatela cuocere come s'è detto a N. 1 (Vedi brodo). Oppure prendete un pezzo di pettrina, dissanguatela lasciandola un po' di tempo nell'acqua tiepida e cangiandogliela di tanto in tanto finchè bianca; fatela cuocere come la culatta e tenera servitela con una salsa agretta e verde fatta come a N. 27 (V. salse). Qualunque sia la parte del bue si allessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta né mai digrassarlo finchè è cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per traverso ai fili della carne.
2. Culatta e pettrina di bue lessate e guernite. — Prendete 2 chilogrammi di culatta di bue mortificata, disossatela, legatela con filo spago
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato a fette spesse e lunghe due dita, schiacciate un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 11 per la costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato
— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele un po' d'aglio e rosmarino; posta in tegame con burro o grassa trita, un po' di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenera e d'un bel color rossigno e servitela guarnita d'insalata.
— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti
33. Sautés di arnioni o rognoni. — Prendete 6 arnioni di vitello, netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po'; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con 2 ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni friggeteli a gran fuoco scuotendoli finchè abbrustoliti, versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli subito.
33. Sautés di arnioni o rognoni. — Prendete 6 arnioni di vitello, netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po
34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
40. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete a ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grassa, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, mestolando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta servitela ben sgrassata.
40. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete a ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grassa, tagliatela a pezzetti grossi
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello N. 18; marinatelo come sopra N. 1 e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra N. 4, e servitelo con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21 guerniture).
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo
18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e non più rosse nel mezzo servitele.
18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con 1 ettogramma di burro fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto, staccate il suo sugo con un po' d'acqua, sgrassatelo, versateglielo sopra e servite.
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e
7. Spalla d'agnello alla casalinga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'osso-scapola, prendete le scarniture senza guastare la pelle, tritatele con 1 ettogramma di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con un po' di fior di latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum; potete anche pestare un po' il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne; il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla, cucitela formando una palla rotonda, fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura.
7. Spalla d'agnello alla casalinga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'osso-scapola, prendete le scarniture senza guastare la pelle
13. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 31, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
13. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20 e 21).
6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una
18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzato di sale e spruzzato d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato
12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha la carne bianca, di buon gusto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe: prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1) cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota), oppure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre).
nell'inverno che nell'estate; ha la carne bianca, di buon gusto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe: prendete un merlano fresco
19. Merluzzo alla purée di tomatiche. - Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 18, intinto nell'uovo sbattuto con un po' d'aglio e prezzemolo trito ed il sugo d'un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio friggete i pezzi ben biondi d'ambe le parti, quindi serviteli con sotto una purée di tomatiche o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
19. Merluzzo alla purée di tomatiche. - Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 18, intinto nell'uovo sbattuto con un po' d'aglio
49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e
Prendete dei carciofi tenerelli, levate via le foglie dure d'intorno, tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti spinose, marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla gratella con fuoco dolce sotto, fateli cuocere rivolgendoli, cotti e coloriti serviteli col sugo della lor marinata.
Prendete dei carciofi tenerelli, levate via le foglie dure d'intorno, tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tematiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotte tenere, servitele.
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tematiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l
81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti dure, gettatele insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele all'intorno di qualche carne o pesce.
' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo, infoderatelo di pasta (Vedi n. 9 composti) riempitelo d'un composto fatto come a n 23 (Vedi freddi), coperto della medesima pasta a forma d'un pasticcio largo e basso, indoratelo, decoratelo, fategli un buco nel mezzo, cuocetelo e finitelo come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi).
27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo
156. Gelatina spugnosa. - Prendete a vostro piacimento una delle summentovate gelatine, tutta finita e venuta tiepida quasi fredda sbattetela in un tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le altre.
156. Gelatina spugnosa. - Prendete a vostro piacimento una delle summentovate gelatine, tutta finita e venuta tiepida quasi fredda sbattetela in un
229. Sciroppo d'agresto o d'acetosella. - Prendete dell'uva acerba cioè non giunta alla maturità, sgranatela, schiacciata in un mortaio, spremetene il sugo, filtratelo alla carta sciugante, unitegli il doppio del suo peso di zucchero bianco e finitelo come s'è detto sopra N. 223. Si fa allo stesso modo col sugo delle foglie dell'acetosella fresca, pestandole e spremendole. Questo sciroppo è dissetante, rinfrescante, antiscorbutico; ottimo per la diarrea.
229. Sciroppo d'agresto o d'acetosella. - Prendete dell'uva acerba cioè non giunta alla maturità, sgranatela, schiacciata in un mortaio, spremetene
249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e le altre miste, schiacciatele e fatene un'infusione come s'è detto sopra N. 248 alla dose di 30 grammi caduna.
249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e
251. Infusione sudorifica. - Prendete delle foglie e fiori di boracina o dell'issopo o di tiglio od i fiori di sambuco o di barbatasso, ponetene una sola specie o mischiate in tutto 25 grammi in 2 quinti d'un litro d'acqua e fatene l'infusione come sopra N. 248.
251. Infusione sudorifica. - Prendete delle foglie e fiori di boracina o dell'issopo o di tiglio od i fiori di sambuco o di barbatasso, ponetene una
250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in infusione in 2 quinti d'un litro d'acqua come sopra N. 248.
in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in
259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere nell'acqua, e finitele come sopra N. 257 i cedri.
259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e conservateli in iscatole in luogo secco.
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo
265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua con un po' di sale ed aceto finchè teneri; posti nell'acqua fredda con un po' di sale ed aceto cangiategliela finchè freddi, posti nel sciroppo finiteli come s'è detto per le albicocche verdi (Vedi sopra N. 262).
265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua
263. Prune (reine-claude) confettate. - Prendete 2 chilogrammi di belle prune dette reine-claude non troppo mature, sforacchiatele, tagliatele il picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d'aceto e sale, cambiandola finchè raffreddate; scolate, poste in una terrina versatele sopra un sciroppo ai 24 gradi e finitele in ogni modo come sopra N. 262.
263. Prune (reine-claude) confettate. - Prendete 2 chilogrammi di belle prune dette reine-claude non troppo mature, sforacchiatele, tagliatele il
264. Piccole noci verdi confettate al liquido. - Prendete 1 chilogramma di piccole noci verdi, uguali e tenere che un ago le trapassi facilmente; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua fresca, lasciatele per 5 giorni circa cambiando l'acqua di tanto in tanto, affinchè perdano l'amaro, finitele col sciroppo in ogni modo come i cedri (Vedi sopra N. 257).
264. Piccole noci verdi confettate al liquido. - Prendete 1 chilogramma di piccole noci verdi, uguali e tenere che un ago le trapassi facilmente
271. Ciliege semplici allo spirito. - Prendete delle belle ciliegie dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il picciulo a metà, poste nelle arbarelle mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi di garofani, versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. Si può farle senza zucchero, o più poco, ma non sono così buone.
271. Ciliege semplici allo spirito. - Prendete delle belle ciliegie dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il
284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d'olio.
284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti
19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per lungo, levate loro la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a quadretti e fatti bollire per 10 minuti, finiteli come s'è detto sopra N. 18 pei carciofi.
19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per
26. Modo di trasportare i tartufi bianchi. — Prendete dei bei tartufi bianchi, grossi, pesanti, rotondi, d'un soave odore, ma non troppo maturi, colla pelle liscia e marmoreggiata internamente, netti ed asciutti senza lavarli; poneteli in iscatole con carta sciugante all'intorno e sopra e con tramezzo della sabbia fina e asciutta o della crusca o della farina di frumento, finchè piena la scatola; copritela e legatela con filo spago.
26. Modo di trasportare i tartufi bianchi. — Prendete dei bei tartufi bianchi, grossi, pesanti, rotondi, d'un soave odore, ma non troppo maturi
Accademia della crusca