Per riconoscere se le carni sono guaste si usa il reattivo di Eber, un liquido che si prepara con ingredienti comuni, i quali si trovano in qualsiasi farmacia (2)
Per riconoscere se le carni sono guaste si usa il reattivo di Eber, un liquido che si prepara con ingredienti comuni, i quali si trovano in qualsiasi
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è cotta (circa due ore).
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
Preparato e cotto il legume, che si prepara e si cuoce come per servirlo alla crema, si sostituisce a questa una salsa, detta caciata, la quale si ottiene nel modo seguente:
Preparato e cotto il legume, che si prepara e si cuoce come per servirlo alla crema, si sostituisce a questa una salsa, detta caciata, la quale si
Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le qualità; e come la trota si prepara.
Lo si addimanda pure agresto; stuzzica l'appetito col suo sapore agro e si prepara in insalata; oppure si serve naturale ed allora figura come ornamento intorno alle carni arrostite. Le due varietà che più si confanno alla cucina, sono: il crescione di fontana e quello gentile.
Lo si addimanda pure agresto; stuzzica l'appetito col suo sapore agro e si prepara in insalata; oppure si serve naturale ed allora figura come
236. Come si prepara. — Il fegato costituisce una miniera inesauribile per la cucina casalinga. Per preparare il fegato, innanzi tutto si priva della pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
236. Come si prepara. — Il fegato costituisce una miniera inesauribile per la cucina casalinga. Per preparare il fegato, innanzi tutto si priva della
302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo di mezzo limone.
302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo
327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V. Majonesa).
327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V
421. Agnellotti di magro. - Fatta la pasta com'ho detto sopra, invece di preparare un composto a base di carne, se ne prepara uno con spinaci lessati, battuti e conditi con burro; oppure con trota o con rombo fritti nel burro, o semplicemente lessati.
421. Agnellotti di magro. - Fatta la pasta com'ho detto sopra, invece di preparare un composto a base di carne, se ne prepara uno con spinaci lessati
433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone non si faccia sentire troppo.
433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone
482. Composta di pesche. - La composta di pesche si prepara come la composta di albicocche; solamente s'ha da pelare le pesche, o almeno con un pannolino s'ha da strofinarne ripetutamente la superficie.
482. Composta di pesche. - La composta di pesche si prepara come la composta di albicocche; solamente s'ha da pelare le pesche, o almeno con un
514. Pollastra. - E come il pollo si prepara e si cucina la pollastra, che però si taglia come il cappone e nell'ordine indicato nella fig. 32, perchè una pollastra di.... coscienza, non deve essere meno grassa e meno saporita di un bel cappone.
514. Pollastra. - E come il pollo si prepara e si cucina la pollastra, che però si taglia come il cappone e nell'ordine indicato nella fig. 32
Il pomidoro si prepara in molte guise, sia cotto, sia crudo, e col pomidoro si fa la conserva omonima che, quando usata con intelletto, rende segnalati servigi nell'apprestare le pietanze.
Il pomidoro si prepara in molte guise, sia cotto, sia crudo, e col pomidoro si fa la conserva omonima che, quando usata con intelletto, rende
520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un
Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto in disuso.
Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
609. Sciroppo per frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica per gli usi comuni, ma solo per conservarlo.
609. Sciroppo per frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica per gli usi
Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3
2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si riempie.
2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d
23. Lingua di agnello. — Si prepara come la lingua di castrato e di montone, con macco (purrea) di patate, di lenticchie o di fagiuoli, in papillotes, e brasata. E cioè: Biglietto d'invito a pranzo della prima metà del sec.XIX (intorno al 1830)
23. Lingua di agnello. — Si prepara come la lingua di castrato e di montone, con macco (purrea) di patate, di lenticchie o di fagiuoli, in papillotes
Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono con pastelle di patate, passate allo staccio, miste a torlo d'uovo e a un grano di pepe.
Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono
Si prepara come la beccaccia; solo si divide in due nel senso della lunghezza (fig. 8). Però, quando è possibile, si serve intiero a ciascun commensale.
Si prepara come la beccaccia; solo si divide in due nel senso della lunghezza (fig. 8). Però, quando è possibile, si serve intiero a ciascun
Cibo oltremodo delicato, ricercatissimo; arrosto, rivaleggia con l'ortolano. Si prepara e si cucina come l'allodola. Si cuoce in dieci o dodici minuti a fuoco vivace e si unge con burro fresco e caldo. I beccafichi si servono pure fritti o alla graticola; ma sono da preferirsi arrostiti.
Cibo oltremodo delicato, ricercatissimo; arrosto, rivaleggia con l'ortolano. Si prepara e si cucina come l'allodola. Si cuoce in dieci o dodici
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio soppresso.
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio
Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è grosso, in una casseruola in cui s'è messo a rosolare l'aglio nell'olio, o a crogiolare il burro.
Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto, al forno, saltato alla casseruola, o come il pollo, al vino bianco e anche in stufato.
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto
Accademia della crusca