Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d'olio, i funghi grossolanamente tritati, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d'ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz'ora prima di servire aggiungete un'acciuga pestata con uno spicchio d'aglio e un pizzico di prezzemolo.
bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz'ora prima di servire aggiungete un'acciuga pestata con uno spicchio d'aglio e un pizzico di
Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d'acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo, asciugatelo e mettetelo a rosolare con olio, un pezzo di cipolla, una ciocchetta di salvia e portate a cottura completa bagnando di tanto in tanto con un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di togliere dal fuoco.
molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di
Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d'olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e cipolle e bagnatela del suo sugo sgrassato a cui avrete aggiunto un poco di estratto di carne sciolto nel brodo.
grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d'olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati; conditela di sale e pepe, mettetela sotto un peso e lasciatela riposare dodici ore; avvolgetela poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell'olio bagnandola di tanto in tanto con panna e aceto alternativamente.
poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell'olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz'ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz'ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
Spazzolate gli oggetti da ripulire dopo averli inumiditi di petrolio o, meglio ancora, divino rosso che ha il vantaggio di ravvivare la doratura senza alterarne in alcun modo la patina; poi strofinateli con una corteccia di limone appena tagliato spolverizzata di sabbia finissima (ottima quella che adoperano i vetrai). Lavate quindi l'oggetto con acqua tiepida ed asciugatelo prima con un cencio pulitissimo e sottile, poi con una pelle di camoscio.
adoperano i vetrai). Lavate quindi l'oggetto con acqua tiepida ed asciugatelo prima con un cencio pulitissimo e sottile, poi con una pelle di
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di prezzemolo mescolando rapidamente per evitare che l'uovo coaguli. Servite caldo.
poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
Preparate l'oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all'esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l'oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l'eccesso di grasso.
Preparate l'oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
Fate scottare il cervello in acqua salata, spellatelo e tagliatelo a fette; affettate anche le zucchette (fette piuttosto larghe), distendetele su un tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo di limone e un pizzico di parmigiano: con un altro uovo, un cucchiaio d'olio, uno di farina e tanta acqua o latte quanto ne occorre preparate una pastella per friggere, non troppo densa. Mezz'ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l'unto è a bollore incominciate a friggere prima il cervello passato nella pastella, poi le zucchette, bene asciugate e passate ugualmente nella pastella, la fesa che passerete invece nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e per ultimo il fegato trattato come la fesa. Disponete tutto in bell'ordine su un grande vassoio guarnito di un tovagliolo e servite caldo con spicchi di limone.
pastella per friggere, non troppo densa. Mezz'ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l'unto è a
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d'acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
Affettate molto sottilmente le rape, copritele d'acqua e mettetele al fuoco; quando incominciano a bollire aggiungete il lardo pestato con aglio e prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz'ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un pezzo di burro e parmigiano grattugiato.
prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz'ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d'aglio intiero, lardo e prezzemolo trito; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l'acqua necessaria, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l'acqua necessaria
Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiungete poi il riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un po' di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell'asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d'avvizzimento; lavateli, metteteli in una terrina, copriteli con vino bianco o rosso purchè molto buono e di 200 gr. di zucchero a quadretti. Lasciate macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio purificato: usate un tampone di lana, poi lucidate ancora con pelle di camoscio.
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo
Litargirio in polvere, parte una e mezza; polvere di mattoni o di tavelle, parti otto e mezza; olio di lino crudo, quanto basta per fare uno stucco molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d'uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l'olio. Questo stucco impiega due o tre mesi ad indurire, ma diventa poi durissimo e resiste tanto all'acqua che al sole.
molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d'uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l'olio. Questo stucco impiega due
58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell'olio una pestatina di cipolla, sedano e carota, aggiungete un cucchiaio di salsa fresca di pomodori, il prosciutto a dadini, sale e pepe. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell'acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell'alcole denaturato. Lasciate che la pasta asciughi completamente, poi toglietene anche la minima traccia con un cencio di cotone prima, poi con una pelle di daino.
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
Un sistema più semplice e conosciuto, sono certa, da tutte voi, è quello di nettare i vetri con tamponi di carta di giornale bagnati e ben spremuti, asciu gando poi con altri giornali prima e con un cencio di cotone poi, e terminandoanche in questo caso con la pelle di daino.
, asciu gando poi con altri giornali prima e con un cencio di cotone poi, e terminandoanche in questo caso con la pelle di daino.
Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite caldissimo.
tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel
Tagliate la cipolla a listerelle sottilissime e fatela macerare per un paio d'ore in acqua fortemente salata: un'ora prima di servire mettete al fuoco, in un recipiente piuttosto largo e basso, il bicchier d'aceto allungato con mezzo bicchier d'acqua, due foglie d'alloro, la corteccia di un limone, alcuni coriandoli, qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella; contemporaneamente scolate la cipolla strizzandola bene in un pannolino e fatela cuocere con l'olio. Quando l'aceto bolle rompete cautamente sul tegame le uova una dopo l'altra (come fate per le normali uova affogate), lasciate che cuociano lentamente, poi toglietele una a una col mestolo forato, passatele prima nell'acqua fredda, appoggia tele su di un asciugamano, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata, copritele con la cipolla e il suo sugo e bagnatele moderata mente col liquido di cottura, che rimasto sul fuoco sarà evaporato almeno della metà, passato al colino.
Tagliate la cipolla a listerelle sottilissime e fatela macerare per un paio d'ore in acqua fortemente salata: un'ora prima di servire mettete al
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben
Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l'olio fino a quando si siano ridotti in purea. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete la panna; servite ben caldo.
. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in acqua leggermente salata. Scolatelo, tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, tirandolo a cottura completa con mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata prima in acqua tiepida; servite ben caldo.
mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata
Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l'ossido di stagno.
miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l
Steccate la carne con l'aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe, e fatelo marinare per una notte nell'aceto. Asciugate poi la carne, fatela rosolare col burro e il lardo pestato insieme a una cipolla, bagnatela prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz'ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz'ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d'olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate cuocere piano. Mezz'ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e passati nell'acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a una foglia d'alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a
Accademia della crusca