PRINCIPJ DI TAVOLA, che diconsi anche antipasti e che i francesi chiamano horsd'œuvre. Consistono questi di frutti all'aceto, prosciutto, varie specie di salami, lingue di Zurigo ed altre carni salate affettate sottilmente, butirro fresco, acciughe in salamoja, sardine di Nantes all'olio, ostriche, ecc.
PRINCIPJ DI TAVOLA, che diconsi anche antipasti e che i francesi chiamano horsd'œuvre. Consistono questi di frutti all'aceto, prosciutto, varie
Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d'una noce; fatele lessare per mezz'ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e gettatele poscia nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un'altra mezz'ora. Infine ritirate il prosciutto, e versate il restante nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e gettatele poscia nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un'altra mezz'ora
Tagliate in quattro un cavolo verzotto, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell'acqua bollente; indi ritiratelo, ponetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo fatelo sgocciolare e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto: lasciale così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finchè il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, avvetendo di togliere la fella del prosciutto.
una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto: lasciale così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una casseruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di piselli freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete un pugillo di farina, e lasciate cuocer bene il tutto. Intanto frullate 4 o 5 uova, secondo la quantità delle erbe adoperate, e gettatele nella casseruola. Allora coprite questa con un testo di ferro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorchè le erbe si saranno legate con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco il composto, rompetelo a pezzi con un cucchiajo, e mettetelo nella zuppiera con alcuni crostini o mostacciuoli di pane, che avrete fatti friggere a parte. Finalmente bagnate con brodo o consommé (num. 23), e servite con buon cacio parmigiano grattato.
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una casseruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto
Otto piattini con principj di tavola, come ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi verdi all'aceto, funghi soli'olio, olive conciale, ecc.
Otto piattini con principj di tavola, come ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi verdi all'aceto
Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4 fette di limone; indi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro una salvietta di bucato, cucendovelo stretta mente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, e poi svolgetelo per servirlo cosi freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina (num. 154 a 150).
Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4
Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela poi sgocciolare, e tuttora ben calda mettetela in una casseruola adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Rovesciate allora diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente o con qualche salsa a vostro piacere.
adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu
Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, e senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di majale salata. Coprite indi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderalo, avvertendo di tramenare di quando in quando, affinchè i piselli non prendano d'abbruciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero di troppo.
, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di majale salata. Coprite indi la casseruola e lasciate cuocere a
Cuocete un chilogr. di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilogr. di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita a forza di grattugiarla; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti (ed avvertirete che restino con abbondante umido), ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi e funghi ed intinto, e turato con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo di che accomodate diligentemente la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così semplicemente o con qualche salsa di vostro gusto.
adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con
Tritate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto, che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede; unite al soffritto una cucchiajata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire mettetevi due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e finalmente aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo. Cotte che siano, ritirate dal fuoco il piatto e servite all'istante.
Tritate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto, che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede
Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d'olio: poscia versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al num. 310.
Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d'olio: poscia
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi introducete un pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Ammannita così la carne, mettetela al fuoco in una casseruola con burro, midollo d'osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza cottura aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in un po' di brodo; lasciate indi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato, ritirate dal fuoco la casseruola.
questi introducete un pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Ammannita così la carne, mettetela al fuoco in una casseruola con burro, midollo d
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all
Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola le cui pareti internamente avrete rivestite con larghe fette di lardo; Aggiungete allora un po' di cipolla, sedano, carota e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Allorchè poi la carne sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornata di qualche purèe di legumi (vedi all'articolo Guarnizioni) o di qualche erbaggio cotto separatamente.
Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola le cui
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.
dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso
Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de' quali metterete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alquante fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio (num. 11), tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto, questo la lingua già preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Così disposto il tutto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
' quali metterete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alquante fette sottili di lardo; su queste
Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate convenientemente, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate concentrare l'intingolo.
Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli d'uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza d'una noce o poco più, che avvolgerete in rete di majale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura.
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, cosi accomodate, sopra una graticola, e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscada: lasciatele cosi rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, poscia versate il tutto in un piatto e servite caldo.
di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscada: lasciatele cosi rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi
Tritate due carote, prezzemolo, cipollette ed uno spicchio d'aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe e un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto due animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un po' di prosciutto trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto due animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un po' di prosciutto
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, onde sfugga il meno possibile di vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora senza scoprire. Dopo ciò ritirale diligentemente il cappone, toglietene le fette del prosciutto e mettetelo in altra casseruola: poscia passate per istaccio il suo intinto sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare ponendo il tutto nuovamente sul fuoco per alcuni minuti, in questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa od intinto, e servitelo all'istante.
volta con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di
Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con burro, cipolletta trinciata, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco, e sale necessario; copritelo quasi ermeticamente, ed a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendone i residui del prosciutto e del lardo, e passate per colatojo il liquido mentre è ancora caldo: unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mostacciouli, e contornatene il tacchino suddetto già perfettamente freddato.
Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con burro, cipolletta trinciata, sedano
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente
Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Allora mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla digrassata e passata allo staccio, e servite con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, e purée di lenticchie (num. 151).
Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodatevi sopra le vostre pernici, già pulite a dovere; aggiungete una cipolletta steccata con quattro garofani, salate quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla casseruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che rimane mettete a sobbollire insieme a pezzetti di prosciutto qualche ortaggio a vostro piacere, cioè o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete poi le pernici nella medesima casseruola, onde far loro riprendere il caldo, e servitele finalmente in un piatto contornate coll'ortaggio che avete prescelto.
'intinto che rimane mettete a sobbollire insieme a pezzetti di prosciutto qualche ortaggio a vostro piacere, cioè o sedani, o carote, o rape, ecc., che
Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80 grammi di lardo, quattro fette di prosciutto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e indi spremuta, e il sale necessario; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, le quali poi cucirete a dovere e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, assicuratele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Dopo ciò togliete la carta, bagnate le beccacce con chiara d'uovo sbattuta, cospargetele di pan grattato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prender loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un po' di limone.
grammi di lardo, quattro fette di prosciutto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane
Mettete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; ponetevi indi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un pizzico di spezie e sale necessario: fate così cuocere finchè l'umido sia alquanto ridotto; poscia mettete e beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate sobbollire lentamente per un altr'ora. In ultimo rosolate a parte con burro due lunghe fette di pane, accomodatele sur un piatto e posatevi sopra le beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'agro di mezzo limone; lasciale grogiolare sul fuoco per pochi minuti, e finalmente versate l'intinto medesimo sulle beccacce e servite all'istante.
Mettete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del presciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciale finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiajata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a tocchi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciale concentrare l'intinto o servite come al solito.
sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo
Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto per servire all'istante.
Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto
Spellate e sventrate la lepre, togliendone la testa e le zampe; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani. Trascorso questo tempo, sgocciolate la lepre e pulitela dagli aromi: indi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 ettogr. di lardo ed un ettogr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, e tritate il tutto insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poscia mescolate a questo battuto due tuorli d'uova, un pizzico di spezie e il sale necessario, e riempitene la vostra lepre, che poi cucirete ridonandole la forma naturale. In allora stendete alcune sottili fette di lardo sul fondo d'una casseruola oblunga di capacità conveniente, spargetevi sopra due cipolle trinciate, collocatevi la lepre, stendete su questa quattro fette di prosciutto, salate a dovere, bagnate con un litro di vino bianco che non sia dolce, coprite bene la casseruola, e fate cuocere a fuoco non troppo gagliardo. Allorchè la lepre è cotta, mettetela in disparte mantenendola calda; passate per istaccio tutto l'intinto; rimettete questo sul fuoco, aggiungetevi il sugo di mezzo limone, fatelo concentrare, e finalmente versatelo sulla lepre che avrete accomodata in un piatto.
, collocatevi la lepre, stendete su questa quattro fette di prosciutto, salate a dovere, bagnate con un litro di vino bianco che non sia dolce, coprite bene la
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed aggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonchè poco pepe e spezie. Finalmente, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e poi servite.
trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchia, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne escire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua assai calda, e colla lama bene affilata d'un coltello raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora, e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo divenir frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi,, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente triturato e mescolato insieme. Riempito così il vostro porcelletto, e datagli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandone la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Sarà anzi ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, affinchè la cotenna non si dissecchi di troppo, e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
poi spremuta, prosciutto, due tartufi,, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto
Con un chilogr. di carne magra di vitella formate gran fetta dell'altezza d'un dito, la quale spolverizzerete di sale e indi batterete ben bene col matterello onde allargarla sempre più e spianarla il meglio possibile. Prendete allora mezzo chilogr. fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un'animella, tre ettogr. di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota che avrete fatto prima lessare e poi trincierete minutamente) e distendetelo parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella, in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formarne come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, onde non ne sfugga il ripieno, e così ammansito, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte: infine bagnate con brodo, e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota che avrete fatto prima lessare e poi trincierete minutamente) e distendetelo
Tritate sul tagliere 80 grammi di prosciutto grasso, o di lardo, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo ed alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta; mettete poi questo battuto in un recipiente, unitevi 50 grammi di parmigiano grattato, un tuorlo d'uovo ed un pizzico di spezie, e mescolate bene il tutto. Pigliate allora 6 ettogr. di carne magra di vitello divisa in dodici fette, a guisa di bracioline; battete queste con un bastone onde spianarle il meglio possibile; mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, indi arrotolatele e legatele con filo, chiudendovi così dentro il composto medesimo o ripieno. Ammannite in tal modo le vostre bracioline, accomodatele in un legame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele rosolare su fuoco moderato, rivoltandole man mano, acciò prendano il colore egualmente da ogni lato: indi aggiungete mezza cipolla, una piccola carota ed un po' di sedano, il tutto trinciato; lasciate soffriggere ancora un poco, e finalmente bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e sugo di pomidoro, lasciando poi finir di cuocere. Invece di sugo di pomidoro potrete adoperare conserva disciolta nel brodo medesimo.
Tritate sul tagliere 80 grammi di prosciutto grasso, o di lardo, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo ed alquanta mollica di pane inzuppata nel
Pulite e disossate un bel pollo nel modo sopra descritto, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già colta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di majale nel filetto e 50 grammi all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella o petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestato poi ben bene nel mortajo il tutto onde ridurlo come una pasta. Poscia unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi (scottati prima in acqua bollente e pelati), un poco di spezie, sale, noce moscada grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna, o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle apertue. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame, e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, un zampetto di majale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo, e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza,
salata già colta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di majale nel filetto e 50 grammi
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete tagliato, e rovesciando la pelle e la carne j a misura che scoprite l'osso. Indi tritate minutamente 300 granm. di magro di vitello, 100 gram. di grasso d'arnione, pure di vitello, e 40 gram. di midollo di bue: pestate nel mortajo il tutto, riducendolo come una pasta; unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli d'uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un po' di sale, spezie, e noce moscada in polvere; pestate ancora e assimilate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa; di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'una e l'altro tagliato a dadicciuoli, nonchè alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite allora di questo composto la vostra oca; cucitela, legatela, mettetela in una casseruola con due fette di lardo, un bicchiere di vino bianco, due ramajolate di brodo e erbe odorose, e fatela cuocere lentamente; tenendo ben coperta la casseruola onde impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido.
aggiungete 150 grammi di poppa; di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'una e l'altro tagliato a dadicciuoli, nonchè alcuni tartufi
Dopo sventrato e pulito il tacchino secondo la regola, mettetegli nell'interno del corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; indi infilzatelo allo spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto o di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe, e finalmente avvoltolo in grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un'ora e mezza togliete tutto l'involucro, gettando via la carta e mettendo nella ghiotta le fette del prosciutto e del limone, e fate girare il tacchino così spogliato ancora per mezz'ora o più, onde lasciargli prendere un bel colore doralo, non tralasciando di ungerlo di sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta sottostante.
infilzatelo allo spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto o di lardo, e fette di
Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele cuocere allo spiede.
Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla cacciatora (num. 572).
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
Accademia della crusca