In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
Si fa un pesto di lardo di prosciutto, prezzemolo e cipolla; dopo rinvenuto vi si mettono a soffriggere 25 deca di piselli freschi, s'aggiungono 30 deca di riso coll'occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d'ora. Si cosparge con formaggio.
Si fa un pesto di lardo di prosciutto, prezzemolo e cipolla; dopo rinvenuto vi si mettono a soffriggere 25 deca di piselli freschi, s'aggiungono 30
Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il lardo e si serve il riso con brodo chiaro.
salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il
Di semolino (gries). Si scottano con acqua salata bollente 25 deca di gries come il precedente, mettendolo poi nel grasso fumante, e nell'imbandire s'aggiungono ciccioli di lardo o di prosciutto soffritto.
'aggiungono ciccioli di lardo o di prosciutto soffritto.
Strucolo (Strudel) di cavolo-cappuccio. Le foglie mondate del cavolo si tritano finamente e si lasciano stufare nel burro con fior di latte acidulo, sale e un po' di fior di noce moscata fino a tanto che sieno tenere. Raffreddate si spargono sopra una pasta da strucolo, con del prosciutto trito; arrotolata che sia la pasta in guisa di strucolo la si mette in una casserola a cuocere al forno.
, sale e un po' di fior di noce moscata fino a tanto che sieno tenere. Raffreddate si spargono sopra una pasta da strucolo, con del prosciutto trito
Cavolfiore al prosciutto. Si mette in una legumiera unta di burro una palla di cavolfiore lessata, spargendovi sopra ogni strato del prosciutto trito. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con burro caldo e mettendolo poi a cuocere al forno 1/4 d'ora a calore moderato.
Cavolfiore al prosciutto. Si mette in una legumiera unta di burro una palla di cavolfiore lessata, spargendovi sopra ogni strato del prosciutto trito
Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati, e s'imbandiscono.
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
Carne con riso alle radici. Nel burro fumante si soffrigge un po' di farina e s'aggiungono cotte, tagliate a quadrelli, delle carote, pastinaca, sedano, patate, prosciutto, riso crudo e tanto brodo, che il riso possa gonfiarsi. Poi si mettono a riscaldare pezzi di carne arrosta nel proprio sugo, guarnendo questa in fine col riso alle radici.
, sedano, patate, prosciutto, riso crudo e tanto brodo, che il riso possa gonfiarsi. Poi si mettono a riscaldare pezzi di carne arrosta nel proprio sugo
Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d'acqua; per renderlo tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per sostituirvi dell'acqua pura bollente.
Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d'acqua; per renderlo
Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell'acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata alta un dito, punzecchiandola più volte per impedire che cuocendo la non crepoli, e messo in una leccarda nel forno per il tempo di 4 ore. Freddato che sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente spedito.
Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell'acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto
Circa 4 patate di media grossezza, arrostite, passate ancora calde e poco salate, vengono mescolate a 17 deca di farina, 2 deca di lievito di birra, 2 uova e la quantità occorrente di fior di latte. Battuto bene l'impasto, lo si spiana per intagliarne dei rotondini, che riempiti con mucchietti di prosciutto trito finamente e coperti d'altra pasta, si lasciano lievitare bene e si friggono nel burro fuso cospargendoli in fine di parmigiano.
prosciutto trito finamente e coperti d'altra pasta, si lasciano lievitare bene e si friggono nel burro fuso cospargendoli in fine di parmigiano.
D'un impasto di lasagne fatto di 20 deca di farina si tagliano dei quadrelli grandi un centimetro, che dopo bolliti nell'acqua salata e colati, si lasciano freddare. Questi si mescolano poi a 4 deca di burro tramenato con 2 uova e 2 decilitri di fior di latte acidulo ed a 14 deca di prosciutto trito. Per cuocere al forno tale composto si riempie uno stampo liscio burrato e spolverizzato di briciole o intonacato di frittate o di pasta frolla.
lasciano freddare. Questi si mescolano poi a 4 deca di burro tramenato con 2 uova e 2 decilitri di fior di latte acidulo ed a 14 deca di prosciutto
Ad un tramenato di 3 deca di burro, 4 tuorli e 2 cucchiai di panna acidula s'aggiungono 14 deca di prosciutto trito, nonchè delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a listerelle; si riempiono degli stampetti intonacati con pasta da pasticcio (pag. 76), che coperti di pasta si mettono a cuocere al forno.
Ad un tramenato di 3 deca di burro, 4 tuorli e 2 cucchiai di panna acidula s'aggiungono 14 deca di prosciutto trito, nonchè delle frittate fatte di 1
Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito, reso sugoso con della panna acidula; si lascia il tutto stufare un poco, s'aggiunge poi del parmigiano grattugiato e si ricolmano con questo ripieno dei pasticcini vuoti ancora ben caldi, cotti al forno (come pag. 83), che poi si servono tosto.
Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito
Alla carne di maiale. Si prepara un pilaf di riso (pag. 119) al quale s'aggiunge la carne di un giovane maiale allessa e tagliata a quadrelli, si preme poi questo riso in uno stampo a cupola cosparso abbondantemente di prosciutto trito, che va messo per tempo nell'acqua bollente prima di riversarlo.
preme poi questo riso in uno stampo a cupola cosparso abbondantemente di prosciutto trito, che va messo per tempo nell'acqua bollente prima di riversarlo.
Ripieno di prosciutto. Per riempire un petto di vitello si prendono presso a poco 10 deca di "semmel" senza crosta, bagnate nel brodo e poi spremute, 7 deca di midollo in cui si è disfritta della cipolla e del prezzemolo, una presa di pepe, 2 uova e 28 deca di prosciutto.
Ripieno di prosciutto. Per riempire un petto di vitello si prendono presso a poco 10 deca di "semmel" senza crosta, bagnate nel brodo e poi spremute
Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli consumati.
Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce affumicate e cetriuoli, si fa stufare lentamente adagiata sopra piedi spezzati di maiale o vitello, radici e droghe, con aggiunta di brodo, aceto e vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in molle nell'acqua durante la notte.
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano regolarmente alternati. Si adorna il piatto con aspic o cren raspato, o con fiori di burro e foglie di prezzemolo, o dei ravanelli intagliati (vedi pag. 188).
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo tritati e caviale inaffiato con goccie di limone.
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo
Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d'oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.
adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d'oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.
Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all'acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d'una grata e tutt'attorno all'orlo delle listerelle di acciughe, si pongono negli interstizi dei mucchietti di uova, capperi e salmone o prosciutto, alternando i colori.
'attorno all'orlo delle listerelle di acciughe, si pongono negli interstizi dei mucchietti di uova, capperi e salmone o prosciutto, alternando i colori.
Fette guarnite (canapés). Pane bianco di segala (preferibilmente cotto un giorno prima) viene trinciato a pezzi uguali in guisa di fette di panini, tagliando via la crosta o intagliandoli in forma ovale. Indi si spalmano con burro all'acciughe e si cospargono in file oblique colla carne di lingua o di prosciutto, porrino, tuorli ed albume di uova sode, oppure soltanto con rimasugli di carne arrosta, il tutto finamente tagliato.
di prosciutto, porrino, tuorli ed albume di uova sode, oppure soltanto con rimasugli di carne arrosta, il tutto finamente tagliato.
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
Si frullano 4 o 5 uova con un po' di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta le uova rappigliate in fondo, finchè sieno cotte interamente, però ancora alquanto molli, poi si mettono sul piatto cosparse di porrino o pepe; si servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.
servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
Con prosciutto. Di 15 deca di farina, 1 uovo, sale e 10 patate non troppo grosse grattugiate si fa una pasta, che spianata si cosparge di briciole ingiallite nel burro e di prosciutto trito. Lo strucolo, arrotolato e posto in uno stampo burrato, si fa cuocere 1 ora a bagno-maria, dipoi tagliato a pezzi lo si condisce con burro rosolato e briciole rinvenute.
Con prosciutto. Di 15 deca di farina, 1 uovo, sale e 10 patate non troppo grosse grattugiate si fa una pasta, che spianata si cosparge di briciole
Al prosciutto. Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiunge la neve d'una chiara, 15 deca di patate, e 15 deca di prosciutto minutamente trito, mettendola a cuocere a bagno-maria; riversato il coch e cosparso di parmigiano grattugiato, lo si condisce con burro.
Al prosciutto. Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiunge la neve d'una chiara, 15 deca di patate, e 15 deca di prosciutto minutamente
Si mescola oltre allo zucchero a piacere della buona panna fredda o presso a poco un cucchiaino di rum in ogni tazza, per qual modo riesce meno eccitante che senza il rum. Lo si serve con uova sode, pane burrato, pasticcerie dolci o salate, biscotti, e delle carni fredde, di preferenza il prosciutto.
Prosciutto. Perfettamente freddo che sia il prosciutto, si stacca la cotenna e tenendo fermo l'osso, si taglia d'ambe le parti la carne in due grossi pezzi giù dall'osso, trinciando poi questi per traverso in finissime fettoline, badando di non rimuovere il coltello sottile e molto affilato, spingendolo innanzi con mano ferma e leggera. Riesce più facile ad affettare il prosciutto quando si trovi chiuso in apposita macchina. Le fette meno belle si adagiano in fondo del piatto, disponendo in seguito a strati le altre più appariscenti, decorando il tutto come indica pag. 315.
Prosciutto. Perfettamente freddo che sia il prosciutto, si stacca la cotenna e tenendo fermo l'osso, si taglia d'ambe le parti la carne in due grossi
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o pasticcio di carne. Insalata riversata. Focacce, frutta, formaggio.
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
Accademia della crusca