32. Salsa d'arancio (per anitre selvatiche). — Tritate finamente 50 gr. di prosciutto crudo magro e la buccia gialla di due aranci amari. Fate soffriggere a parte nel burro una cipolletta, una carota trita e un cucchiaino di farina, unitevi il prosciutto e la buccia, un bicchiere di sugo di carne e alcuni cucchiai di vino bianco, pepe e sale. Fate bollire la salsa un'ora, rifondendo il brodo, se occorre, alla fine strizzatevi il sugo dei due aranci e passate dallo staccio.
32. Salsa d'arancio (per anitre selvatiche). — Tritate finamente 50 gr. di prosciutto crudo magro e la buccia gialla di due aranci amari. Fate
60. Salsa di prosciutto. — Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, rimestando sempre, 30 gr. di farina, una buona presa di spezie miste (cannella, garofani, macis), diluite con del brodo al quale avrete aggiunto un po' d'estratto Maggi, lasciate bollire lungamente il composto e passatelo dallo staccio.
60. Salsa di prosciutto. — Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, rimestando
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
72. Gnocchetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr. di prosciutto cotto e ridotto a poltiglia nel mortajo, anche un po' di farina perchè i gnocchetti non si sciolgano. Forma rotonda.
72. Gnocchetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere.
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.
grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame. Aggiungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell'acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tratto in tratto con qualche cucchiaio di buon sugo. Cuocete 400 gr. di spaghetti nell'acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite.
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame
52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto o 60 gr. di salame o 30 gr. per qualità insieme ad una cipolla tagliata in croce che poi leverete, aggiungetevi 500 gr. di riso, quand'è un po' arrostito un mestolo di brodo, rifondendo il liquido di mano in mano che s'asciuga fino a 18 m. di cottura. A metà cottura mettete quel po' di sale che occorre e il formaggio.
52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto
5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate a parte delle ova al burro, collocatele sopra il prosciutto e servitele.
5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate
25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di consommé, copriteli con una fetta di prosciutto cotto, e questa con un uovo affogato.
25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di
Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di prosciutto magro e grasso, trito.
Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di
Rotolo di prosciutto. Montate 1/8 di panna (se acida non importa), unitevi 3 ova intere, 2 cucchiai di formaggio, spalmate la sfoglia solita con questo composto, poi spolverizzatela di prosciutto cotto e trito finissimo, cuocete al forno.
Rotolo di prosciutto. Montate 1/8 di panna (se acida non importa), unitevi 3 ova intere, 2 cucchiai di formaggio, spalmate la sfoglia solita con
6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto di burro, 4 cucchiai di panna, 100 gr. di prosciutto tagliato finissimo, un po' di sale, se occorre, pepe, noce moscata, un cucchiaio di formaggio, 4 albumi a neve. Procedete secondo la regola.
6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio e salvia misto con un pochino di burro.
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d' un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, 100-150 gr. di salame trito, oppure prosciutto.
di parmigiano, sale, pepe, 100-150 gr. di salame trito, oppure prosciutto.
Composto: Parti eguali di vitello crudo pesto e di prosciutto grasso, un po' di grasso dell'arnione, un cucchiaio d'erbe fine, 2-3 tuorli, un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, pepe, sale, capperi triti. 39. Costolette alla marsigliese. — Preparate delle fette di vitello non troppo grosse, bene battute e salate, spalmatele col seguente ripieno, coprite questo con una fettina di prosciutto e fatele rosolare in una tegghia unta con molto burro.
Composto: Parti eguali di vitello crudo pesto e di prosciutto grasso, un po' di grasso dell'arnione, un cucchiaio d'erbe fine, 2-3 tuorli, un po' di
N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla d'un pane bagnata nel brodo e spremuta, un uovo.
N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla d
19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di pepe e fatela cuocere un'ora circa in un tegame con molto burro. Alcuni minuti prima di servirla copritela con delle fettine di prosciutto, cospargetela di parmigiano e mettetevi delle brace sopra e sotto.
19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di
Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il prosciutto e bollite poi tutto 3 ore circa con dell'altra acqua pura. 17. Prosciutto cotto al forno nella pasta di pane. — Una dello
Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a lento fuoco nell'acqua e lasciatevelo raffreddare.
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una lamiera conviene che questa sia unta e infarinata.
Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una
Se volete tagliare un prosciutto levate via prima di tutto la cotica, poi staccate la carne dalle parti dell'osso, riducendola a fette finissime. Colla parte che rimane sopra e sotto all'osso si fanno delle fettine più irregolari. Se il prosciutto fosse appena cotto, terrete le fette un po' più grosse, immergendo il coltello nella carne e tirandolo verso di voi.
Se volete tagliare un prosciutto levate via prima di tutto la cotica, poi staccate la carne dalle parti dell'osso, riducendola a fette finissime
Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito
[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro. Collocatele quindi al forno versandovi qualche cucchiaio di brodo.
[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro
Col burro e col prosciutto. Scottate i cesti di lattuga nell'acqua salata bollente, dopo aver loro levato le foglie esterne, e fateli sgocciolare comprimendoli un poco. Rosolate nel burro una cipolla trita, unitevi 40-50 gr. di prosciutto magro e grasso pestato, poi la lattuga, aggiungetevi ancora un po' di pepe e di noce moscata, sale, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, un cucchiaio colmo di parmigiano, lasciate sobbollire, servite con crostoni di pane fritto.
Col burro e col prosciutto. Scottate i cesti di lattuga nell'acqua salata bollente, dopo aver loro levato le foglie esterne, e fateli sgocciolare
Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon ragoût di trippe, d'animelle o d'altro.
Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola indicata a pag. 821.
Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
Accademia della crusca