Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai malati di stomaco. La carne di bue è considerata, non so con quali criteri, come quella ch'è più facile ad essere digerita. Certo si è, che le carni di animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può concedersi anche agli stomachi deboli.
animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può
All'indomani, scottatela nell'acqua bollente, spellatela, bardatela e lardellatela con fettine di lardo, condite con spezie, e, legata a cerchio, ponetela dentro un tegame di terra cotta, sul fondo del quale avrete preparato il condimento composto di 100 grammi di lardo a fette sottilissime; 190 di burro: 25 a 30 grammi di prosciutto affettato sottilmente e due cipolle affettate.
burro: 25 a 30 grammi di prosciutto affettato sottilmente e due cipolle affettate.
146. Filetto al marsala. — Perchè il filetto riesca degno di una tavola di buon gusto, è necessario arrocchiarlo prima, legarlo poi, e se si avvicina nel peso a un chilogrammo, metterlo al fuoco in una casseruola con una cipolla mezzana, affettata sottilissimamente, insieme a un pezzo di burro, e ad alcune fettine di prosciutto, a sale e a pepe. Quando il filetto si sarà rosolato da tutte le parti, si cospargerà con un pizzico di fior di farina; e quando sarà colorito, si inumidirà con brodo digrassato, o meglio con acqua calda, da aggiungersi a cucchiai. Si lasci, quindi, bollire adagio adagio, e dopo aver aggiunto un bicchierino di marsala, si faccia ristringere il sugo, affinchè non sia troppo lungo.
ad alcune fettine di prosciutto, a sale e a pepe. Quando il filetto si sarà rosolato da tutte le parti, si cospargerà con un pizzico di fior di farina
151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due fette di cipolla e un mezzo sedano; due fette di prosciutto e un po' di midollo di manzo; si trituri e si mescoli il tutto fino ad averne quasi una pasta da riporsi nella casseruola. Si stecchi il pezzo di manzo con ventresca di maiale, meglio col prosciutto; indi lo si batta bene, lo si arrotoli, spalmandolo con pepe, sale e droghe. Si leghi e si metta nella casseruola, aggiungendovi una quantità di burro non maggiore di una nocciuola. Si copra la casseruola con carta assorbente, vi si metta copra il coperchio in modo che la chiuda ermeticamente, e si lasci cuocere a fuoco lento almeno tre ore. Mezz'ora prima di servirlo in tavola vi si aggiunga qualche goccia di cognac, a fine di levare l'untume.
fette di cipolla e un mezzo sedano; due fette di prosciutto e un po' di midollo di manzo; si trituri e si mescoli il tutto fino ad averne quasi una pasta
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino
Al posto del cuore si mette il ripieno, ridotto a pasta, fatta con 100 grammi di prosciutto, o lingua cotta, triturati, mescolati a pane grattugiato, a burro fuso (30 grammi), a due cucchiaj da minestra di panna o di latte: a due prese di sale e a una di pepe. Così preparate, le cipolle si dispongono in teglia burrata e, cosparse di pane grattugiato, si mettono al forno, o a ricuocere con fuoco mite sotto e sopra. Al momento di servirle si possono ricoprire con una salsa bianca. Le cipolle ripiene si servono o come legume, o come contorno ad arrosti, o a lessi di carne.
Al posto del cuore si mette il ripieno, ridotto a pasta, fatta con 100 grammi di prosciutto, o lingua cotta, triturati, mescolati a pane grattugiato
La carne del coniglio si digerisce facilmente. Il coniglio si presta ad essere preparato in molte guise, tra le quali sono da preferirsi: arrosto, in salmì, in insalata, in umido alle olive, al prosciutto, ecc. I conigli giovani, che sono i migliori, si riconoscono facilmente dalle unghie liscie e puntute come quelle della lepre.
salmì, in insalata, in umido alle olive, al prosciutto, ecc. I conigli giovani, che sono i migliori, si riconoscono facilmente dalle unghie liscie e
Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di pomodoro, la spalla di montone farsita, il pollo in fricassea, il prosciutto al Madera, la lingua di bue, ecc.
pomodoro, la spalla di montone farsita, il pollo in fricassea, il prosciutto al Madera, la lingua di bue, ecc.
232. Fagioli sgranati. — Se il vostro stomaco li sopporta e al vostro gusto si addicono, fate lessare prima i fagioli bianchi sgranati di fresco. Lessati, passateli ad un soffritto di cipolla con prosciutto cotto triturato, bagnandoli con brodo o con sugo di carne sgrassato. Al soffritto aggiungerete, come leggero eccitante, alcune foglie di salvia, e quando hanno preso il sapore serviteli ben caldi, perchè freddi valgono poco e per il ventricolo si fanno.... pietre.
. Lessati, passateli ad un soffritto di cipolla con prosciutto cotto triturato, bagnandoli con brodo o con sugo di carne sgrassato. Al soffritto
Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a piccoli dadi.
Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri, che si mettono al fuoco in padella, col burro.
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia
Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo, carne salata, ecc.).
molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di
358. Flano di lepre. - In un mortajo si macerano 350 grammi circa di lepre, con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo e di un uovo intiero, crudi. Poco alla volta vi si aggiungono 60 grammi di burro e si condisce, sempre macerando, pepe, sale, cannella, noce moscata, se piace: paprica ed altre droghe. Si passa quindi allo staccio. Quindi si sbatte bene un uovo mescolato a panna (un quinto o poco), mescolando lo sbattuto rapidamente e bene. Poscia si cosparge l'interno di uno stampo unto di burro con una miscela di lingua e di prosciutto tritate minutamente; vi si versa dentro il composto di lepre, si copre con carta burrata e si fa cuocere per 35 minuti in bagno-maria. Si serve solo o con un contorno di lenticchie stufate.
cosparge l'interno di uno stampo unto di burro con una miscela di lingua e di prosciutto tritate minutamente; vi si versa dentro il composto di lepre
425. Zuppa vegetale all'inglese (vegetable soup). - Pulite e tagliate fino: una carota, tre rape, tre cipolle, quattro patate mezzane e mettete in una casseruola con 125 grammi di burro, 125 grammi di prosciutto magro; un po' di prezzemolo triturato. Ponete la casseruola su fuoco vivace per dieci minuti, dimenando il tutto col mestolo; legate con una cucchiajata da minestra di farina bianca e allungate con due litri di brodo caldo sgrassato e mezzo litro di latte bollente. Continuate a dimenare col mestolo il contenuto e fatelo bollire. Quando bolle, salate e inzuccherate leggermente e quindi passate al setaccio.
una casseruola con 125 grammi di burro, 125 grammi di prosciutto magro; un po' di prezzemolo triturato. Ponete la casseruola su fuoco vivace per dieci
«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma larghe.
. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola
Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto), che avete ritirato; e con questo i piselli e un mazzetto di erbe aromatiche.
Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
Il vuoto che risulta in ciascun pomodoro, si riempie di una crostata, o pasta, fatta con resti o ritagli di vitello arrostito, con un po' di prosciutto, grasso e magro, battuto minutamente; condito con sale, pepe, prez[zemolo e punte o spicchi d'aglio battuti; due cucchiajate di panata al latte o di midolla di pane cotta perfettamente; un po' di scalogno tritato, passato al burro, due uova (chiaro e torlo). Questo ripieno dev'essere amalgamato a perfezione.
prosciutto, grasso e magro, battuto minutamente; condito con sale, pepe, prez[zemolo e punte o spicchi d'aglio battuti; due cucchiajate di panata al latte o
520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un
Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di San Daniele o del Casentino; ma anche con quello... che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta sulla fine del pasto.
Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di San Daniele o del Casentino; ma anche con quello... che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta
È il coscio, o la spalla del majale, o del cinghiale, preparati in modo particolare. Il prosciutto costituisce un alimento gradevole per gusto; ma indigesto, specialmente in estate, quando è salato, o affumicato.
È il coscio, o la spalla del majale, o del cinghiale, preparati in modo particolare. Il prosciutto costituisce un alimento gradevole per gusto; ma
Allorchè questa salamoja, dopo aver bollito, s'è diacciata, versatela sul prosciutto, che immerso nel liquido, riporrete nella dispensa; ma se il liquido non basta a ricoprire il prosciutto, aggiungete acqua quanto occorre saturata prima di sale.
Allorchè questa salamoja, dopo aver bollito, s'è diacciata, versatela sul prosciutto, che immerso nel liquido, riporrete nella dispensa; ma se il
Le proporzioni qui date sono per due prosciutti, perchè è probabile che chi ha un prosciutto da preparare, n'abbia due, cioè i due cosci del majale... di sua proprietà.
Le proporzioni qui date sono per due prosciutti, perchè è probabile che chi ha un prosciutto da preparare, n'abbia due, cioè i due cosci del majale
Con questo miscuglio strofinate ben bene la coscia o la spalla e poi mettete prosciutto e miscuglio in dispensa. Traetelo fuori dopo otto giorni, ed allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
Con questo miscuglio strofinate ben bene la coscia o la spalla e poi mettete prosciutto e miscuglio in dispensa. Traetelo fuori dopo otto giorni, ed
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi
522. Come si servono i resti del prosciutto. - Iª Maniera. - Le fette di prosciutto crudo o cotto, ma da preferirsi quelle del crudo, si fanno friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due bollori e si versa la salsa sul prosciutto, che si serve caldo.
522. Come si servono i resti del prosciutto. - Iª Maniera. - Le fette di prosciutto crudo o cotto, ma da preferirsi quelle del crudo, si fanno
Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il prosciutto. Ma di questo brodo potrete usare al patto, che non contenga nè salnitro, nè vino. Ci siamo intesi?
Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si mettono due dita d'acqua in luogo del vino.
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore alle vivande stesse.
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore
Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e sapore a vivande.
condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del lardatojo, o semplicemente con le dita dopo aver praticato alcune piccole incisioni nella vivanda da lardellare.
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del
660. Stufato alla milanese. - Lardellate un pezzo di culaccio o culatta, dopo averlo mortificato energicamente e lardellatelo con un battuto di prosciutto o di lardo, condito con cannella, pepe e sale. Infarinate la carne.
prosciutto o di lardo, condito con cannella, pepe e sale. Infarinate la carne.
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi come una nocciuola) quante sono le uova da cuocere.
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
728. Fricandò di vitello. — Prendete il traversino di vitello e levategli l'osso; ciò fatto, lardellatelo con prosciutto, oppure con ventresca di majale; legatelo e spolveratelo con farina bianca. Mettete nella casseruola un piccolo pezzo di burro, una fetta di prosciutto tagliata a pezzettini, carote, sale, pepe e cannella in polvere; indi, sovrapponete il pezzo di vitello, coprite e mettete la casseruola a fuoco moderato. Quando avrà preso colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala e lasciatelo cuocere ancora per mezz'ora, a gran fuoco.
728. Fricandò di vitello. — Prendete il traversino di vitello e levategli l'osso; ciò fatto, lardellatelo con prosciutto, oppure con ventresca di
Tagliate tanti piccoli pezzetti di ventresca di majale, oppure di prosciutto; fate un battuto di prezzemolo, di cannella, di formaggio grattugiato, di sale; unitevi mezzo chilogrammo di salsiccia e fatene una specie di pasta.
Tagliate tanti piccoli pezzetti di ventresca di majale, oppure di prosciutto; fate un battuto di prezzemolo, di cannella, di formaggio grattugiato
50. Anitra in stufato. — Mettete a cuocere, in stufato, sopra ritagli di prosciutto: prezzemolo, sedano, triturati, carote affettate e cipollette mondate. Quando hanno sentito un po' di calore aggiungetevi: un litro di brodo sgrassato (che, s'è buono, meglio è), alcuni grani di Pepe, una foglia di lauro, e un po' di timo.
50. Anitra in stufato. — Mettete a cuocere, in stufato, sopra ritagli di prosciutto: prezzemolo, sedano, triturati, carote affettate e cipollette
Accademia della crusca