Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore
Prima di ogni cosa i fagiuoli, se secchi, vanno messi a bagno fin dalla vigilia in acqua fresca. Dopo averli rammolliti per bene, bisogna lavarli in più acque, di poi si mettono al fuoco, ricordando che per 400 grammi di fagiuoli, occorrono circa due litri di acqua. Al primo bollore, si ritira la casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si
Per mezzo chilogrammo di spaghetti, occorrono gr. 40 di grasso di prosciutto ben battuto con mezzo spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo. Si pelano grammi 500 di pomodori maturi, s'immergono un minuto in acqua bollente, si dividono, si tolgono i semi e le parti dure od immature e si mettono da parte.
Per mezzo chilogrammo di spaghetti, occorrono gr. 40 di grasso di prosciutto ben battuto con mezzo spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo. Si pelano
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può preparare una gustosissima pasta asciutta. Si prende un'arzavola e vuotata e pulita si mette a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, si tira a cottura con del brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi si disossa e si trita insieme con qualche pezzetto di funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento
Si fa un battuto con 30 grammi di lardo o di grasso di prosciutto più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà soffritto, ci si buttano i pezzi della carne di lepre, precedentemente lavata in acqua e aceto, pulita e spezzettata.
Si fa un battuto con 30 grammi di lardo o di grasso di prosciutto più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo
Si prendono dei funghi secchi, si fanno rammollire in acqua tiepida, si trinciano minutamente insieme a del prosciutto e a della mortadella di Bologna, si unisce al composto un po' di burro, una cucchiaiata di buon estratto di carne e un po' di latte per renderlo più morbido e delicato. Si lavora bene e si fa bollire in una piccola casseruola per dieci minuti. Si allontana il recipiente dal fuoco, si aggiunge un po' di farina e si amalgama il tutto, in modo da ottenere un liquido cremoso. Questa salsa si serve calda.
Si prendono dei funghi secchi, si fanno rammollire in acqua tiepida, si trinciano minutamente insieme a del prosciutto e a della mortadella di
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane
Le patate lessate si passano allo staccio come per la purea, si insaporiscono con burro e parmigiano e un po' di latte, in modo che l'impasto risulti piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si aggiunge l'altra metà del passato. Si cosparge di pane grattato e si mette a dorare al forno per 20 minuti. Si serve caldissimo.
mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si
Si taglia un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tagliatelle, poi si spalma di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno; sul burro si spargono le fettoline di prosciutto, e su queste si mette uno strato di fette sottili di groviera. Ciò fatto, si rompono le uova occorrenti e si gettano con garbo sul formaggio, in modo da non rompere il tuorlo. Si spolverizza sulle uova un pochino di sale, si aggiunge qualche cucchiaiata di latte e si mette il piatto, così preparato, in forno, in modo da fare appena rapprendere le uova, pur rimanendo i tuorli molli. Si mandano subito in tavola.
Si taglia un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tagliatelle, poi si spalma di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno; sul
Le frittate si fanno semplici e composte. Le semplici si preparano con sole uova, le composte si preparano addizionando a queste altri ingredienti, come erbaggi, marmellate, formaggio, prosciutto ecc.
, come erbaggi, marmellate, formaggio, prosciutto ecc.
Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha incominciato ad assodare, si ripiega per metà e si finisce di cuocere.
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano e alcune strisce di carota. Si condisce con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, si rivolta spesso, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro
Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni buchi nella carne e vi si introduce il composto.
Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e
Si prende un pezzo d'agnello adatto per spezzato, e dopo averlo fatto in pezzi, si lava e si asciuga bene con una salvietta, per farlo cuocere poi in un tegame in cui si sarà posto una buona cucchiaiata da tavola di olio, una fettina di prosciutto tagliata a listarelle ed una cipolla egualmente tagliuzzata. Si mette sul fuoco piuttosto vivo, si fa rosolare ed intanto si pesta in un piccolo mortaio, uno spicchio d'aglio. Quando lo spezzato è ben rosolato, si scioglie l'aglio con mezzo bicchiere di vino secco e si versa sulla carne, si aggiunge sale ed appena il vino si è prosciugato, si mettono due o tre cucchiaiate di estratto di pomodoro disciolto in un poca d'acqua.
un tegame in cui si sarà posto una buona cucchiaiata da tavola di olio, una fettina di prosciutto tagliata a listarelle ed una cipolla egualmente
Si fa un battuto con una fetta di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con un po' di burro, insieme con la lingua condita con sale e pepe.
Si fa un battuto con una fetta di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con
Si prende una pollastra del peso netto di grammi 800 e si lega per tenerne unite le parti. Si pone nella casseruola un po' di burro e una fetta di prosciutto tagliato a striscioline; vi si trincia sopra della cipolla e della carota e vi si colloca la pollastra dalla parte del petto, condendola con sale e pepe. Si tiene coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, si bagna via, via con acqua calda unita a sugo o salsa di pomodoro, fino a cottura completa, lasciandovi il sugo sufficiente per dar sapore al riso che sarà stato tirato a parte a cottura con acqua calda e burro.
prosciutto tagliato a striscioline; vi si trincia sopra della cipolla e della carota e vi si colloca la pollastra dalla parte del petto, condendola con
Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi sopra si potrà aggiungere una fetta di prosciutto tagliato a fini striscioline. Si collocano allora su questo fondo, i pezzi di pollo.
sopra si potrà aggiungere una fetta di prosciutto tagliato a fini striscioline. Si collocano allora su questo fondo, i pezzi di pollo.
Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono patate a tocchetti, indi si rimette al fuoco per riscaldarlo.
Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il composto, si aggiunge un buon pizzico di parmigiano e un uovo e con tutto questo si riempie il pollo e si cuce bene.
, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro
Si tritano fini con la lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, carota, prezzemolo e un quarto di una grossa cipolla. Si mette ogni cosa, insieme con un po' d'olio, in una casseruola e sopra il battuto si adagia l'anatra, condendola con sale e pepe. Quando l'anatra avrà preso colore, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua e brodo.
Si tritano fini con la lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, carota, prezzemolo e un quarto di una
Si prepara un battutino di cipolla, un po' di prosciutto, una cucchiata d'olio e si mette in un tegame collocandovi sopra i piccioni. Quando hanno preso colore da tutte le parti, si bagnano con acqua o brodo per finirli di cuocere. Si passa il sugo, e nel medesimo si cuociono i piselli coi quali si contornano i piccioni nel mandarli in tavola.
Si prepara un battutino di cipolla, un po' di prosciutto, una cucchiata d'olio e si mette in un tegame collocandovi sopra i piccioni. Quando hanno
Si fa un battuto con un quarto di cipolla piuttosto grossa e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano, tritato insieme a 30 grammi di prosciutto grasso e magro. Si mette al fuoco con due cucchiaiate d'olio e I' anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e acqua occorrente per tirarla a cottura e nello stesso tempo vi si getta un pizzico di funghi secchi prima rammolliti, per cuocerli nell'intinto e unirli al riso. Questo, nella quantità di 300 grammi, si mette così crudo in una casseruola con grammi 30 di burro quando accenna a prender colore, si versa acqua calda o brodo a poco per volta, dandogli sapore con l'intinto dell'anatra e parmigiano quando siamo per levarlo dal fuoco.
prosciutto grasso e magro. Si mette al fuoco con due cucchiaiate d'olio e I' anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, si bagna con sugo di
Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e magro e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco, si spreme sopra un limone e si adopera il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto.
Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d
Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si collocano le quaglie sventrate e pulite.
Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si
Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il pelo, se vi fosse, nel centro: si serbano le foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse servire per 6 carciofi, si compone delle foglioline suddette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, un piccolissimo pezzetto d'aglio, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi fatti prima rinvenire, un po' di midolla di pane di un giorno, ridotta in briciole e un po' di pepe. Il prosciutto va tritato prima con un coltello, poi ogni cosa insieme con la lunetta e con questo composto, si riempiono i carciofi che si condiscono con sale e pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e con la medesima si lasciano finire di cuocere.
suddette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, un piccolissimo pezzetto d'aglio, qualche foglia di
Si compone il seguente ripieno: carne avanzata circa grammi 100; prosciutto più grasso che magro, grammi 30, il grumolino dei carciofi, un quarto di cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
Si compone il seguente ripieno: carne avanzata circa grammi 100; prosciutto più grasso che magro, grammi 30, il grumolino dei carciofi, un quarto di
Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben rosolata, si bagna con un gocciolo di brodo.
Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno si può formare anche con le rigaglie di una sola gallina, comprendendovi la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate, tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
, il ventriglio lessato prima e le uova non nate, tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro unendovi dopo una fettina di prosciutto
Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si aggiunge una cucchiaiata d'olio e quindi i piselli. Si lasciano cuocere lentamente, mescolandoli spesso; quando avranno assorbito l'unto, se ne completa la cottura con alcune cucchiaiate di brodo. Prima di toglierli dal fuoco si assaggiano per regolarne la salatura.
Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si
Si preparano i sedani nel modo precedente, lessandoli come già abbiamo descritto. Si pone in una casseruola un pezzetto di burro proporzionato alla quantità dei sedani e del prosciutto grasso e magro, unito ad un battutino di cipolla, tritato fine. Quando la cipolla avrà preso colore, vi si versa del brodo e si tira a cottura il soffritto. Allora si passa ogni cosa e si pone il sugo in un tegame ove i sedani siano distesi. Si condiscono con sale e pepe e si mandano in tavola col loro sugo.
quantità dei sedani e del prosciutto grasso e magro, unito ad un battutino di cipolla, tritato fine. Quando la cipolla avrà preso colore, vi si versa
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà
È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe, prezzemolo e un po' di mostarda.
po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe
Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto
Si fa un pesto con un po' di grasso di prosciutto ed uno spicchio d'aglio, si mette in un tegame insieme ad un cucchiaio d'olio e si pone sul fuoco a rosolare, prima che il pesto diventi biondo, e si unisce ad esso un paio di cucchiai abbondanti di cipolla triturata. Si fa rosolare e appena la cipolla diventa scura, si versa nel tegame un bicchiere di vino rosso; si fa restringere il vino al fuoco e quando l'intingolo si è asciugato ed è diventato una poltiglia, si aggiunge una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori pelati e tagliuzzati. Si condisce allora con sale e con pepe.
Si fa un pesto con un po' di grasso di prosciutto ed uno spicchio d'aglio, si mette in un tegame insieme ad un cucchiaio d'olio e si pone sul fuoco a
Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con altre fettine d'arrosto: poi si rotola tutto insieme e si lega bene a forma di salame.
mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi
Accademia della crusca