Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed altrettanto di crema; aggiugnivi per condimento sale, pepe e cannella; rimescola diligentemente il tutto, e quando la mistura comincia a pigliare una ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono anche servire arrosto cotti nel butirro e in mezzo a varj erbaggi.
ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono anche servire arrosto
Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle cime o punte dell'ali, dalle creste, dai fegati, ecc., coi quali si preparano eccellenti manicaretti.
volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella
Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.
Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con un pochetto di sugo di limone.
aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con
Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può servire alla mensa con sardelle, o pure con salsa agro-dolce.
graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al selvaggiume, le di cui diverse specie si rammenteranno, allorché si parlerà in appresso dei varj modi di prepararle.
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi di terra fritti. Alcuni costumano di inlardargli sottilmente il petto.
quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a dovere.
in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben
L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le preparazioni umide non importa che il sale sia deliquescente, per le asciutte si adopera raffinato, o in pane.
L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le
Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte e condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio ed aceto: oppure si fanno cuocere tagliate in pezzi e coperte di buon aceto, per condiirle estratte da esso e raffreddate; coll'olio bisognevole senza più soggiungervi altro aceto.
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è
Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo staccio. Si pigliano poi una libbra di butirro, 'e otto uova sbattute sino a formare schiuma, e tutto si mescola insieme. — Si può anche comporre il bodino nel modo seguente: mezzo boccale di fior di latte o crema, dieci uova, otto once di zucchero polverizzato, sette once di mandorle dolci ed una di mandorle amare, e il sugo di un limone. Le mandorle amare si pestano e si macino insieme a due uova, poi si mescolano col butirro liquefatto, aggiugnendo di tanto in tanto un pugno del pane suddetto, e qualche cucchiajo di crema. Lo zucchero si fa incorporare colle mandorle dolci pestate, e di tanto in tanto si aggiugne pure qualche cucchiajo di crema; si uniscono poi tutte le materie, e si fa cuocere il bodino non meno di due ore, dandogli quella forma che si vuole. Si può servire in tavola con salsa di uova, vino e zucchero, cotta e ridotta spumante a forza di frullo nella cioccolattiera.
poi una libbra di butirro, 'e otto uova sbattute sino a formare schiuma, e tutto si mescola insieme. — Si può anche comporre il bodino nel modo
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa si risparmia nei pasticci d'ogni genere; essi non vogliono che solo zucchero.
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare
I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente distinguere si può la specie alla quale appartengono. La forma del pesce, la maniera con cui venne preparato, suggeriranno ancor quella nella quale conviene disporlo cioè in giro pel lungo trasversalmente. I pesci bolliti si ornano con cipolline e rafani, cotti già da prima insieme, ovvero con fette di limone; i pesci salati e quelli fritti, con prezzemolo verde.
distinguere si può la specie alla quale appartengono. La forma del pesce, la maniera con cui venne preparato, suggeriranno ancor quella nella quale conviene
Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro buona qualità: in generale ad ogni specie d'arrosti s'accomoda benissimo la regola fondamentale superiormente accennata. L'arrosto di lepre addomanda la lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono stendere alcuni gambi di prezzemolo.
Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro
Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello zucchero; ma col vino di Sciampagna il mescuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporoso.
Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per
Triturata quella quantità di cioccolata che basta a fornirne sei o sette tazze, la farai cuocere in un boccale di crema; quindi v'unirai, rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo sbattuti con un poco di latte tiepido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma che può servirsi anche fredda.
Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di spezierie a piacere, vino, scorze di limone e buone erbe aromatiche.
Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
Quello clic si è detto del lepre, può applicarsi a qualunque selvaggiume, col quale formare si voglia un pasticcio, e II voto può formarsi colla crosta di qualunque pane tondo, non servendo questo se non che di modello.
Quello clic si è detto del lepre, può applicarsi a qualunque selvaggiume, col quale formare si voglia un pasticcio, e II voto può formarsi colla
Non si è rappresentata la pentola di latta che è della figura delle ordinarie, e che entra nel corpo del calefattore; ma si è bensì esposta sotto il numero 2 la figura di una scodella parimente di latta, chiusa con adattato coperchio, che può servire alla preparazione di alcune vivande.
numero 2 la figura di una scodella parimente di latta, chiusa con adattato coperchio, che può servire alla preparazione di alcune vivande.
Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri, ecc.
calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri
Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle
L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica economia.
L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica
Per questo si impiega il solo cloruro di calce, che si mescola coll'acquavite e in questo modo la medesima si rende eguale a quella ricavata dal vino. Si è adoperato l'idroclorato di calce anche per purificare o liberare l'alcool dall'acqua; di quel sale tanto si infonde quanto il liquido ne può sciogliere, si agita il mescuglio per lungo tempo, almeno per una mezza giornata, si distilla in seguito, e l'alcool rimane interamente libero dalla flemma.
. Si è adoperato l'idroclorato di calce anche per purificare o liberare l'alcool dall'acqua; di quel sale tanto si infonde quanto il liquido ne può
Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche quella quantità determinata a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui dee servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si crede conveniente al caso.
fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si
Non si è rappresentata una gabbia semplicissima, formata di lastra di ferro, con fondo forellato al pari di quello del focolare, con un'apertura superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
Ognuno conosce le diverse maniere in cui si preparano i carciofi, specie di legumi che da noi è piuttosto comune. Ma comune non è il metodo di conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se non per una breve stagione.
conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se
Introdotta la pentola nella cavità del calefattore e, f, g, h, rimane sospesa in due incavi praticati nell'orlo a e per mezzo delle estremità ricurve del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si copre la pentola colla scodella della figura 5, e dentro questa si può preparare in egual tempo un piatto di erbaggi o anche di carni, come dicesi in umido.
copre la pentola colla scodella della figura 5, e dentro questa si può preparare in egual tempo un piatto di erbaggi o anche di carni, come dicesi in
Questo composto s'impiega caldo, e col pennello se ne dà una prima mano, ed all'indomani una seconda. Questo intonaco presenta un lucido magnifico e non costa che 50 centesimi il metro quadrato. Lo si può impiegare tanto all'interno che all'esterno, sul legno, porte, metalli, pietre, mattoni, ecc.
non costa che 50 centesimi il metro quadrato. Lo si può impiegare tanto all'interno che all'esterno, sul legno, porte, metalli, pietre, mattoni, ecc.
Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una maggiore corrente d'aria, perchè un tubo che sorge dal suo centrò, apre una via di comunicazione all'aria introdotta per il foro ì, e trasporta i vapori esalati dal piatto sottoposto, mentre nella scodella può prepararsi altra pietanza che si chiude col coperchio rappresentato nella stessa figura.
Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una
La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può prepararsi il fritto o l'arrosto, e nella cavità del coperchio della gabbia della figura 4 possono riscaldarsi le uova o farsi cuocere i frutti.
tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può
Bello è il vedere questo apparecchio già applicato al alcuni pubblici stabilimenti e al tempo stesso applicabile all'uso delle più limitate famiglie. Cosi almeno vedrassi che se noi abbiamo lussureggiato talvolta nella copia e nella squisitezza delle vivande, ci siamo anche fatti solleciti di indicare quello che sommamente può giovare alla più ristretta domestica economia.
indicare quello che sommamente può giovare alla più ristretta domestica economia.
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui
Tagliate delle fette di pane sottilissime, mettetele in una pentola, mettetevi un poco di sale e dell'acqua fredda; fate bollire una mezz'ora; ritirate la pentola, aggiungetevi 60 gramme di butirro fresco; fatelo dileguare rimescolando. Essa non deve essere né troppo chiara né troppo spessa. Vi si può mettere un rosso d'uova e del latte.
Quella farina si gonfia molto, e questo è uno de' primarj suoi vantaggi, cosicchè un buon cucchiajo della medesima basta per preparare le minestra ad una persona, e la piccola libbra di quella polvere contiene da 18 in 20 di quei cucchiaj. L'uso ne è facile e comodo, come può vedersi nei seguenti articoli.
una persona, e la piccola libbra di quella polvere contiene da 18 in 20 di quei cucchiaj. L'uso ne è facile e comodo, come può vedersi nei seguenti
Il signor Duvergier di Parigi ha immaginato (e potrebbesi la cosa medesima facilmente eseguire anche tra noi), di fornire ai consumatori a un prezzo moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della quale può farsi uso all'istante in qualunque cucina.
quale può farsi uso all'istante in qualunque cucina.
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte le preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
Facciasi cuocere convenevolmente nell'acqua una libbra di lardo minuto di petto (volgarmente in Lombardia nominato panzetta), o assaporata con un mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di farina di legumi, stemperati in tre bicchieri del detto brodo passato per staccio allorché il tubo bolle, aggiungasi, se si vuole, un poco di pepe, a un quarto di libbra incirca di butirro freschissimo, e si può servire la zuppa sulla mensa col suo lardo di sopra.
quarto di libbra incirca di butirro freschissimo, e si può servire la zuppa sulla mensa col suo lardo di sopra.
La polenta di semola dei pomi di terra, leggermente torrefatta o abbrustolita, acquista un sapore piacevole di pane tosto, e può sostituirsi con mollo vantaggio al pane grattuggiato sopra qualunque specie di cotelette, sopra il montone cotto sulle bragie, sopra i piedi di porco ripieni ed altre simili vivande.
La polenta di semola dei pomi di terra, leggermente torrefatta o abbrustolita, acquista un sapore piacevole di pane tosto, e può sostituirsi con
La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce buonissimo effetto.
ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce
Quanto gustosa è questa salsa, altrettanto è facile a prepararsi, perchè basta far friggere nel butirro del prezzemolo in sufficiente quantità con una cipolletta, e può versarsi sopra qualunque vivanda.
una cipolletta, e può versarsi sopra qualunque vivanda.
Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua sua scorza grattuggiata. vi si può aggiugnere un mazzettin di erbe odorose, e qualche poco di noce moscata, di uva passa o di uva di Corinto, e di pignoli con zucchero a sufficienza.
sua scorza grattuggiata. vi si può aggiugnere un mazzettin di erbe odorose, e qualche poco di noce moscata, di uva passa o di uva di Corinto, e di
Questa salsa d'ottimo gusto sui pesci ed arrosti freddi, vien preparata ponendo" in infusione nell'olio ed aceto porri, piretro, prezzemolo, basilico e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in Venezia, cosicché il cuoco o la cuciniera trovi il focolare a livello delle sue braccia, e non abbia bisogno di chinarsi e rialzarsi di continuo con grandissimo incomodo nelle giornaliere operazioni.
nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in
Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro.
, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro.
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con
Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i Francesi dicono, in fricassèe, si taglia da prima in pezzi, e si mette in una casseruola con butirro già (ritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente, quindi si versa nel piatto; si può anche ristrignere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.
Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
Mentre stanno a cuocere le cotelette nel modo qui sopra indicato, si piglia una casseruola con entro cipolle tritate, un poco d'olio ed altrettanto di butirro; si mette a fuoco, e vi si stemperano due acciughe, spruzzandosi il tutto di farina di sugo di limone, di sale, di pepe pesto, di noce moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
Accademia della crusca