2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell'acqua bollente salata. La cottura, se sono grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell'aceto forte, con un cucchiaio di seme di comino.
grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell'aceto forte, con
3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell'acqua bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con un po' di latte.
3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell'acqua
Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con un po' d'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.
'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero
15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell'acqua bollente, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla. Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza il resto, finemente, con le forbici. Il torsoletto della cicoria e del radicchio di Treviso si può mettere anche qualche minuto alla gratella dopo averlo intinto nell'olio misto di sale e pepe.
15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell'acqua bollente
16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come lattuga, indivia, cetrioli, pomodori ecc. ecc.
16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli
17. Il cren (rafano). — E' una radice che si può coltivare nell'orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un ottimo appresso per le carni e per le verdure.
17. Il cren (rafano). — E' una radice che si può coltivare nell'orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un
Triffolati. Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola manata di prezzemolo e mezza di santoreggia (peverella), più una sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un quarto d'ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
quarto d'ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell'olio si può mettere in queste verdure, da condirsi in insalata, due tre cucchiai di lardo pestato e soffritto.
26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell'olio si può mettere in queste verdure, da condirsi in insalata, due tre cucchiai di lardo pestato e
25. L'indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po' di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell'acqua bollente salata.
25. L'indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po' di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po' di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.
una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene
9. Anguilla d'acqua dolce arrosto. — Preparate l'anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto irregolare e a sgonfiotti.
mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto
Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è esaurita. S'intende che bisogna rinnovare anche l'unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po' di rhum e spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
34. Fette fritte di pane col ripieno di marmellata. — Bagnate nel latte delle fette di pane (grossezza 1/2 cent.), ma non tanfo che si sciupino, unitele a due a due con un ripieno di marmellata, involgetele nel pangrattato fine, friggetele nello strutto bollente, spolverizzatele di zucchero. Alla marmellata si può sostituire un po' di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude, inzuccherate.
marmellata si può sostituire un po' di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude
62. Torta di farina nera di grano saraceno. — Lavorate un'ora 200 gr. di zucchero con 5 rossi d'uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate colla buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve. Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor migliore con l'aggiunta di un po' di cannella, di garofani e di fettine di candito di cedro.
buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve. Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor migliore con l
90. Zabaione. — Mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di vino bianco, sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a neve, come si può adoperare l'ovo intero aumentando la quantità dello zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è preferibile.
schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l'aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un sacchetto di tela.
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo
7. Sciroppo di berbero (crespino). — Questo sciroppo è eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può procurarsene le frutta senza spesa.
7. Sciroppo di berbero (crespino). — Questo sciroppo è eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può procurarsene le
Minestra di riso cogli spinaci e coll'ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L'ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A questa minestra s'addice anche il prezzemolo pesto.
riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L'ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco, pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti, poi, se v'aggrada, lavateli facendo passare l'acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
12. Mosto. — Pigiate dell'uva matura e dolce per farne uscire il sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e cuocetelo finch'è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll'acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
finch'è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll'acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d'un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore si chiama «Persichino».
Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d'un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore
Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane circa aggiungetevi un po' di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere.
Gli abitanti dell'Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch'esso sia bollente quando ci si mettono altri ingredienti.
Gli abitanti dell'Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con
Il burro di cocco costa la metà circa dell'altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
Il burro di cocco costa la metà circa dell'altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può
V'ha l'usanza, in certi luoghi, d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
V'ha l'usanza, in certi luoghi, d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà d'acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca
Le verdure. — Se possedete un orto e avete delle verdure da riporre per l'inverno conservatele in cassettine di legno, ben coperte di sabbia. La sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli, le verze si conservano uno discosto dall'altro su assicelle, colla radice rivolta all'ingiù.
sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli
11. Minestra di farina di granturco. — Passate allo staccio un po' di farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina fina, stemperate un po' d'acqua fredda e col sale occorrente, gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di burro e un po' di formaggio. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l'aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.
. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l'aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.
25. Zuppa di cipolle o di porri. — Rosolate nel burro o nello strutto due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi tre patate di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli, rimestate il composto, fatelo bollire ore 1-11/2 con tre quartucci d'acqua, sale e pepe, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa minestra coli porri.
, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa
36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell'acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle nell'acqua la sera per la mattina.
zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15
Ripieno di spinaci. Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola, senz'acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po' di formaggio. A questi spinaci si può dare l'odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.
questi spinaci si può dare l'odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.
Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finchè l'ha tutta ritifata ed è spesso e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4 persone.
due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4
Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch'esso sia fatto con una qualità di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell'alta Italia, il cuocere il pane in casa può essere un'abitudine proficua di tutti i giorni. L'economia vi troverebbe anch'essa il suo vantaggio, qualora al piccolo ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio. In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un'abilità che qualche volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune buone ricette.
cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito
32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll'olio, al forno o sul fornello.
limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll'olio, al forno o sul fornello.
Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d'una quantità minore di burro. Al burro si può in parte supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono e l'olio, quando s'abbia cura di non mettervi le carni prima che non siano bollenti. Se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla. In Romagna si usa guernire il tegame d'un battutino d'aglio e di ramerino. Il vitello si colloca al forno in un arnese dall'orlo basso, a ciò pigli bel colore, e si pillotta di quando in quando col suo sugo. Due ore di cottura. Se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della lombata, non si leva delle ossa che la parte sporgente e inutile.
Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d'una
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l'economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l'economia
61. Agnello arrosto. — L'agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla brace. Dev'essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch'esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un cucchiaio di aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare bene.
61. Agnello arrosto. — L'agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla
83. Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino. — Sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il fegato ha preso colore, cuocendo adagio nell'olio (aggiungete se vi piace anche un po' di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro (vedi pag. 65) che avrete mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 1 1/4 circa. Sale come sempre alla fine.
mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 1 1/4 circa. Sale come sempre alla
94. Capretto arrosto. — Esso si può cucinare tanto sul fornello, come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. Il capretto si compera bell'e preparato. La parte di dietro è la più conveniente per cuocersi arrosto; colla parte davanti si può allestire un buon intingolo. Il capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta, si asciuga, si sala e s'infarina tanto intero, come tagliato a pezzi, poi si mette in un tegame con parti eguali di burro e di lardo (in tutto 15 gr. per ogni 100 gr. di capretto) e si cuoce ore 1 1/2 al forno bagnandolo di quando in quando col suo intinto.
94. Capretto arrosto. — Esso si può cucinare tanto sul fornello, come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. Il capretto si
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa quest'operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 67).
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può
Accademia della crusca