Vaniglia. La vaniglia è il baccello della Vanilla planifolia, orchidea del Messico e dell'America meridionale. Vi sono ora in commercio parecchie imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la delicatezza che ha il profumo della pianta. I baccelli che si vendono nei negozi, avendo però servito qualche volta per fornire questi prodotti, si possono dire in certo modo falsificati anch'essi. Quando ne fate acquisto, badate che siano morbidi ma asciutti, colmi di seme e d'un color bruno rossiccio. Conservateli nello zucchero pestato fine.
imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la
Mattoncini di crema rappresa. Frullate 4 uova intere con un pezzetto di burro, unitevi un po' di sale, uno scrupolo di noce moscata, e 1/8 di buon consommé o brodo misto con Liebig. Versate in uno stampo rettangolare unto con burro e punto infarinato badando che il composto non sia più alto di cent. 1 /2. Cuocete a bagnomaria e mettete a dadi nel brodo.
consommé o brodo misto con Liebig. Versate in uno stampo rettangolare unto con burro e punto infarinato badando che il composto non sia più alto di cent
Ripieno : 400 gr. di ricotta fresca, bene scolata, 2 pugni di formaggio, 1 uovo intero, 2 cucchiai di prezzemolo trito finissimo, un po' di noce moscata, tutto ben mescolato, sale punto.
Quando saranno al punto, cioè dopo due ore circa, passateli allo staccio, rimettete la purée sul fuoco, aggiungetevi un pezzetto di burro e 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto la pasta. Potete lasciare anche i funghi a pezzetti, se più v'aggrada.
Quando saranno al punto, cioè dopo due ore circa, passateli allo staccio, rimettete la purée sul fuoco, aggiungetevi un pezzetto di burro e 4
Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile ; ciò dipende dalla sveltezza
Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
pezzo di filetto in modo che vi risulti come una fetta rettangolare di carne dell'altezza d'un centimetro scarso, e salatelo. Preparate un battuto con parti eguali di lardo e di salame, aggiungetevi pepe, sale e mescolate tutto in una scodella con un uovo intero, preparate pure una fetta di carne di vitello, ben battuta di egual grossezza del filetto, soltanto un pochino più piccola e soffregatela col sale. Spalmate il filetto col composto, mettetevi sopra la fetta di vitello, spalmate anche questa col rimanente ripieno, rotolate con cura, cucite con del filo forte le carni a guisa di grossa salsiccia, date qualche punto anche dalle parti. Strofinate la parte esterna del rotolo con del sale pestato con una fesina d'aglio e mettetelo nel forno con un bel pezzo di burro e un battutino di ramerino.
salsiccia, date qualche punto anche dalle parti. Strofinate la parte esterna del rotolo con del sale pestato con una fesina d'aglio e mettetelo nel
Quando levate via la carta (a due terzi di cottura), il roastbeef deve prendere un po' di colore : badate tuttavia di non cuocerlo troppo, ma di portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e pillottato col burro e con la massima diligenza.
portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e
64. Lingua brasata alla polacca. — Cuocete la lingua come sopra ; quand'è morbida (quasi al punto), spellatela e tagliatela a fette per isbieco. Preparate pure uno strato di fette di lardo in una cazzarola, adagiatevi sopra le fette di lingua, unendovi una cipolla intera, un po' di pepe garofanato, una carota a fettine. Quando il fondo ha preso colore, unitevi un cucchiajo di farina che lascerete arrossare, poi diluite con vino nero e brodo buono in parti eguali e fate lentamente sobbollire il composto. Levate quindi la lingua, passate la salsa, condensatela, collocatela in un tegame, rimettetevi le fette di lingua con un pugno di sultanina e un pugnino di mandorle mondate e tagliate a filetti. Dopo pochi minuti servite.
64. Lingua brasata alla polacca. — Cuocete la lingua come sopra ; quand'è morbida (quasi al punto), spellatela e tagliatela a fette per isbieco
7. Arrosto (polpettone) di majale nella rete. — Passate dalla macchina 500 gr. di carne di majale, 500 gr. di vitello e un po' di grasso di vitello o di majale, 5-6 acciughe diliscate, unitevi 2 cucchiai d'erbe fine trite in polvere, 2 tartufi triti, mezza fesina d'aglio sciolto col sale, 2 cipolle rosolate nel burro e mescolate al fuoco con 50 gr. di midolla di pane bagnato nel brodo e un po' di latte, un buon pizzico di pepe, un po' di noce moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non si scomponga, cuocetelo un pajo d'ore con del burro in un tegame, pillottandolo con dei cucchiaini d'acqua fresca e col suo intinto.
moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne e cuoceteli al forno, pillottandoli col burro.
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente, rifondendo l'acqua ove occorresse. Preparate intanto della buona salsa di pomodoro con 2-3 acciughe pestate e mezz'ora prima di servire il baccalà conditelo con olio, burro e parmigiano, poi versatevi sopra la salsa e salate se è necessario.
sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente
4. L'astaco (Homarus vulgaris), l' arigusta (Palinurus vulgaris). — Questi crostacei, non differiscono molto fra loro. L'astaco ha due grandi pinze anteriori e l' angusta ha le antenne più lunghe e manca delle pinze. In commercio però le due specie si confondono e la stessa nomenclatura italiana non è chiara. L'astaco migliore si pesca nella Norvegia ove si vende vivo e mantenuto con un'arte speciale, oppure bollito. L'America invece lo conserva nelle scatole. Se doveste fare acquisto d'un astaco cotto badate che la coda ne sia ancora rigida, altrimenti le sue carni potrebbero recarvi grave danno alla salute. L'astaco e l'arigusta somigliano pure ai nostri gamberi d'acqua dolce e come essi si devono cuocere vivi, ma non è punto necessario di metterli al fuoco nell'acqua fredda, misura che li farebbe soffrir troppo, mentre l'acqua bollente torrà loro in pochi momenti la vita, specie se afferrandoli per la coda ve li immergete colla testa in giù. All'acqua in cui li farete sobbollire dai 15 ai 55 m. secondo la grandezza (quelli di grandezza media sono i più saporiti), aggiungerete qualche droga, e del pepe di Cajenna in grani, una cipolla tagliata in croce, un limone diviso a metà, 2-3 foglie d'alloro, un mazzolino d'erbe odorose, un cucchiaio d'aceto bianco, un pezzo di burro, sale in quantità. Durante la cottura immergerete nell'acqua, un ferro rovente per ravvivare il colore dei crostacei, ciò che otterreste egualmente strofinandoli con del sugo di limone. Quando l'astaco è cotto, lasciatelo raffreddare nel suo intinto, e spalmatolo poi con dell'olio fino, collocatelo sotto un peso.
danno alla salute. L'astaco e l'arigusta somigliano pure ai nostri gamberi d'acqua dolce e come essi si devono cuocere vivi, ma non è punto necessario
I ragni di mare, che a Venezia e nell'Istria si servono sotto il nome di granceole, vanno cotti come i gamberi e come l'astaco : quando l'acqua schiuma sono al punto. Collocati i ragni cotti su un tagliere strapperete loro le zampe estraendo la polpa molliccia dalla parte superiore di esse. Vuotate anche il guscio e dopo aver soppresso le ova, le parti nericce e pelose, unite la polpa tutta, conditela con sale, pepe, olio e sugo di limone e rimettetela nel guscio collocando poi questo alcuni minuti alla gratella, sulla brace. Dicono che nei giorni di plenilunio i ragni di mare diventino così grassi che la polpa d'uno solo basta a riempirne il guscio. Se non sono grassi vi converrà riempire due gusci colla polpa di tre granceole calcolando un guscio per persona.
schiuma sono al punto. Collocati i ragni cotti su un tagliere strapperete loro le zampe estraendo la polpa molliccia dalla parte superiore di esse. Vuotate
Spinaci all'italiana. Cuocete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mezzaluna, preparate pure un battutine con due fese d'aglio e due o tre acciughe e soffriggetelo nel burro, unitevi gli spinaci e rimestate bene, poi due tre cucchiai di parmigiano e servite con crostini di pane guerniti di carne e fritti nel burro.
Spinaci all'italiana. Cuocete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mezzaluna, preparate pure
2. Gnocchi dolci di ricotta. — Lavorate 40 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero vanigliato, 1 uovo intero, mezza forma di ricotta dolce e mescolate tutto con diligenza unendovi ancora due mestoletti di pangrattato. Formate colle mani bagnate dei gnocchi rotondi come piccole mele e, quando sono tutti pronti, metteteli in un pajolo dove avrete fatto bollire dell'acqua che adesso lascierete appena fremere. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola, metteteli in una scodella e conditeli con burro e pangrattato arrostito nel burro dopo averli cosparsi di cannella. Dolce tedesco ma punto disaggradevole.
cosparsi di cannella. Dolce tedesco ma punto disaggradevole.
molta precisione nel tempo della cottura. Per un desinare di famiglia si sogliono mettere al forno nel momento in cui si manda in tavola la minestra. Quando sono al punto conviene servirli senza indugio, anzi se si tratta di soufflés leggerissimi, la persona che li porta in tavola deve spolverizzarli di zucchero durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo perchè il composto non s'abbassi. Solo l'esperienza può dare norme
. Quando sono al punto conviene servirli senza indugio, anzi se si tratta di soufflés leggerissimi, la persona che li porta in tavola deve
13. Gelatina sbattuta alla russa. — Fate bollire ore 1 1/4 circa, a fuoco lento, 3 bicchieri e mezzo d'acqua con 360 gr. di zucchero e 30 gr. di colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno stampo foderato di biscotti inzuppati nell' alchermes e mettetelo in ghiaccio.
tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di
1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A que sto punto lo sciroppo colerà con una certa larghezza dalla spatola che v'immergerete e una goccia stretta fra il pollice e l'indice vi darà il piccolo fragilissimo filo, appena percettibile. Il pesasciroppo collocato nel pajolo s'immergerà fino a 26 gradi. Lo sciroppo freddo ne peserà invece 31.
1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A que sto punto lo sciroppo
6. Grado: alla caramella — Francese e Tedesco: caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d'un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al punto, cioè che una goccia gettata nell'acqua fredda e poi presa fra i denti si fa dura e non più attaccaticcia, servitevene secondo l'esigenza delle ricette. Il pesasciroppo segnerà 49 1/2 gradi.
6. Grado: alla caramella — Francese e Tedesco: caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d'un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente
3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : zur Blase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasciroppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo.
3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : zur Blase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo
2. Grado : alla perla — Francese : à la perle — Tedesco : zur Perle. A questo punto la goccia stretta fra il pollice e l'indice darà un filo più tenace, e il pesasciroppo segnerà 34 gr. e 39 a freddo. Se il filo si prolunga fra le dita scostate senza spezzarsi avrete la grande perla ; sulla superficie dello sciroppo compariranno delle bolle come perle, e il pesasciroppo segnerà 38 gr. e 0 a freddo.
2. Grado : alla perla — Francese : à la perle — Tedesco : zur Perle. A questo punto la goccia stretta fra il pollice e l'indice darà un filo più
III. Collo sciroppo e il ,, curaçao ". Dosi. Lievito di birra gr. 25 fermentato con panna e farina. Burro gr. 200, tuorli d'uovo 7, 9 decilitri di farina, 60 gr. di zucchero soffregato sulla scorza di un arancio e poi pestato, 120 gr. di uva malaga, 40 gr. di arancetti pestati, la panna o il latte buono che occorre (la quantità del liquido non si può mai precisare perchè dipende dalla qualità della farina). Cuocete questo biscotto in uno stampo a cilindro, grande e liscio, unto col burro e punto spolverizzato. Mentre sta cuocendo fate bollire 250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e, quando fila, unitevi il sugo d'un limone e d'un arancio e un decilitro di curaçao ; versate questo liquido caldo sul biscotto appena sformato.
a cilindro, grande e liscio, unto col burro e punto spolverizzato. Mentre sta cuocendo fate bollire 250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e, quando
8. Grissini. — Preparate un pastone colla ricetta indicata al N.°l, riducetelo in tanti bachini e stirateli con destrezza in modo che diventino come maccheroni lunghi ed eguali. Rotolateli entro la farina di frumento non vagliata o nel semolino fino, collocateli sopra un pezzo d'ardesia, e in mancanza di questo, sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno ardito in pochi minuti, badando che non brucino. I grissini sono una specialità piemontese, in particolare di Torino, che si può imitare fino a un certo punto.
piemontese, in particolare di Torino, che si può imitare fino a un certo punto.
La mattina seguente versatela sulla spianatoja, e lavoratela di nuovo, aggiungendo la farina che necessita, sbattendola contro il legno e percuotendola col matterello. Dopo mezz'ora circa dividetela in tre parti, formate tre rotoli eguali, uniteli da una parte, fate la treccia, riunite il fondo dei tre rotoli in un rotolo solo,assottigliatelo e riconducetelo al punto di partenza della treccia. Collocate la focaccia sopra una piastra lievemente unta e infarinata; lasciatela fermentare in luogo tiepido molto bene coperta e difesa dall'aria, doratela con dell'ovo sbattuto, spargetevi sopra dei granelli di zucchero e cuocetela a forno caldo. In un'ora circa dovrebbe essere cotta.
tre rotoli in un rotolo solo,assottigliatelo e riconducetelo al punto di partenza della treccia. Collocate la focaccia sopra una piastra lievemente
La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono essere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n'entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero infinito di pasticcini più o meno fini; io non ho indicato che delle ricette che si possono mettere in pratica con facilità nella cucina di famiglia. I pasticcini da dessert devono essere sempre freschi.
parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n'entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne
Lo zucchero deve avere un bel color d'oro. Se fosse passato di cottura piglierebbe l'amaro e s'indurirebbe subito. Versatelo sulla tavoletta di marmo che avrete unta con una goccia d'olio di mandorle e molto bene asciugata con una carta, e servendovi del manico d'un cucchiaio pure unto, sollevatene gli orli e formatene in fretta una palla che poi stirerete, riducendola come un grosso cordone. I pasticceri hanno degli uncini appositi per quest'operazione che si facilita con un punto d'appoggio e che imbianchisce lo zucchero. Quando il cordone si è freddato tagliatelo a pezzi.
'operazione che si facilita con un punto d'appoggio e che imbianchisce lo zucchero. Quando il cordone si è freddato tagliatelo a pezzi.
11. Confetti di caffè e latte. — Fate bollire, con mezzo guscio di vaniglia, 1 litro di latte buono finch'è ridotto a un quartuccio, dimenando sempre a ciò non faccia la tela. Passatelo quindi da un velo e mettetelo al fuoco con 500 gr. di zucchero. Quando il composto si gonfia unitevi a poco a poco 2 decilitri di caffè Moca molto forte e ben colato e fatelo cuocere come quello della ricetta precedente e fino allo stesso punto. Dimenatelo quindi nella bastardella finchè diviene come una densa crema e versatelo nelle scatoline di carta procedendo come sopra.
poco 2 decilitri di caffè Moca molto forte e ben colato e fatelo cuocere come quello della ricetta precedente e fino allo stesso punto. Dimenatelo quindi
Procedimento. Tritate finamente la scorza gialla del limone e di due aranci, pestatela in un mortajo di pietra con un po' di zucchero, mondate bene gli aranci e il limone anche dalla buccia bianca, tagliateli a fette, metteteli col sugo che ne sarà sfuggito entro lo zucchero cotto coll'acqua, bene schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro gradimento.
schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro
N.° 1. Nello sciroppo. Mettete 12 aranci nell'acqua fredda. Dopo 24 ore fateli cuocere finchè sono morbidi ma non molli mettendoli al fuoco con dell'altra acqua fredda ; levateli e gettateli per la terza volta nell' acqua fredda. Prendete il doppio peso di zucchero degli aranci pesati crudi, fatelo cuocere con dell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580). A questo punto immergetevi gli aranci tagliati a dischi per traverso (avrete ottenuto circa 6 dischi per ogni arancio) e ben puliti dai granelli e lasciateli cuocere circa un'ora, cioè finchè divengono trasparenti ; allora riponeteli senz'altro. Lo sciroppo si condensa da sé. Potete prendere anche tre parti di zucchero, per due parti d'arancio. Se bramate che abbiano un sapore forte, fate sciroppare lo zucchero con una parte dell'acqua in cui hanno bollito, la quale in genere si cambia una volta durante la cottura. Nelle composte d'arancio si prende qualche volta anche il triplo peso di zucchero del peso delle frutta.
cuocere con dell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580). A questo punto immergetevi gli aranci tagliati a dischi per traverso (avrete
N.° 8. Colla ,, gelée " di lamponi e di ribes. Mettete 500 gr. di lamponi e 500 gr. di ribes rosso sgranato, in una pentola nuova, a bagnomaria. Quando il sugo è uscito dalle frutta passatelo, premendo, dallo staccio, e mettetelo al fuoco con egual peso di zucchero. Allorch'è cotto, ciò che riconoscerete dal cessare della schiuma, unitevi 500 gr. di amarasche e 500 gr. di visciole che avrete fatte bollire prima col loro peso di zucchero e un po' d'acqua, mettendo da parte ad uso di sciroppo il loro liquido ristretto. S'intende che le ciliege non dovranno essere cotte al punto da sciogliersi.
' d'acqua, mettendo da parte ad uso di sciroppo il loro liquido ristretto. S'intende che le ciliege non dovranno essere cotte al punto da sciogliersi.
Le marmellate devono essere continuamente rimestate durante la cottura e tanto lo zucchero solo (sciroppo) come il composto di frutta vanno schiumati colla massima diligenza. A tale scopo vi procurerete una spatola di legno e un mestolo forato di ferro smaltato. Quando una goccia di marmellata versata sopra un piatto resta in forma, senza scorrere, il composto è al giusto punto di cottura.
versata sopra un piatto resta in forma, senza scorrere, il composto è al giusto punto di cottura.
N.°2. All'italiana. Sbucciate le albicocche, passatele crude da uno staccio di crini, comprimetele un poco per farne uscire il soverchio sugo, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle frutta con questo sugo (pure pesato) e poc'acqua, fatelo bollire finchè appaiono le gemme (2° grado), aggiungetevi il passato di albicocche e cuocete il composto rimestando sempre. La marmellata è al punto quando una goccia versata sopra un piatto non scorre più. Fuoco assai moderato.
), aggiungetevi il passato di albicocche e cuocete il composto rimestando sempre. La marmellata è al punto quando una goccia versata sopra un piatto non
lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il sugo e la scorza trita d'un limone per ogni mezzo chilogr. di frutta, condensate dimenando sempre, fino alla prova. Riponete.
lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il
I liquori che si trovano in commercio sono preparati generalmente col lambicco, sistema poco pratico per la fabbricazione in famiglia. La infusione a freddo che usa d'altronde moltissimo in Francia anche per i liquori da commercio può surrogare efficacemente i prodotti della distillazione e ci fornisce dei rosolii gustosi, sani e punto cari.
Procedimento. 90 gr. di zucchero li farete caramellare per il colore. Soffregherete il resto dello zucchero a pezzi sulla scorza degli aranci e dei limoni, finchè appare la parte bianca, scioglierete questo zucchero nell'acqua tepida, colla stessa acqua diluirete lo zucchero caramellato al fuoco. Aggiungete poi al liquido il rhum, lo spirito e il sugo di 3 limoni (punto sugo d'arancio) e, dopo 36 ore di macerazione, filtrate.
. Aggiungete poi al liquido il rhum, lo spirito e il sugo di 3 limoni (punto sugo d'arancio) e, dopo 36 ore di macerazione, filtrate.
Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli durante alcuni giorni al sole cocente (ritirandoli la notte in luogo asciutto) sui graticci formati da una cornice di legno e una rete di spago. Se volete ottenere un buon risultato voltateli parecchie volte al giorno comprimendoli a poco a poco. Conservateli poi nelle scatole con qualche foglia di lauro.
Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli
Accademia della crusca