Per aprire l'ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
Per aprire l'ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che bolla, poi tiratelo fuori dall'acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d'olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d'olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese, però dopo averne messo circa un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d'olio e altri due cucchiai di latte, ed infine un ultimo mezzo decilitro d'olio ed un altro cucchiaio di latte.
bolla, poi tiratelo fuori dall'acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d'olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l'olio (1), a tal punto mettete i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe. Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un poco di acqua
, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l'olio (1), a tal punto mettete i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe. Se vi
Rosolato che sarà anche il pomodoro, mettete i pezzi di stoccafisso, fate insaporire alquanto, condite con poco sale, e del pepe, poi bagnate con un mezzo litro d'acqua, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d'ora, a tal punto levate il timo, mettete dei pezzi di patate di qualità non farinose, e qualche costa tenera di sedano in pezzi.
mezzo litro d'acqua, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d'ora, a tal punto levate il timo, mettete dei pezzi di patate di qualità non
Il pesce grigliato poi esige un fuoco di bracia moderatissimo di carbone vegetale, vuole essere unto spesso durante la cottura, e deve essere arrivato ad un punto che l'interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
arrivato ad un punto che l'interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
A questo punto se avete una spidiera l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
A questo punto se avete una spidiera l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare, aggiungete 60 gr. di burro, un pizzico di pepe bianco, due cucchiaiate di cognac e le parti cremose dei busti già preparati.
Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si
Fate poi soffriggere in un tegame 200 grammi di cipolla triturata fine, con un po' d'olio (prima di mettere la cipolla nel tegame bisogna spremerne l'umidità dentro un pizzo di un tovagliuolo); quando è appena soffritta versateci dentro mezzo bicchiere di aceto con due cucchiai di zucchero, fate restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un mestolo di legno finchè prenda un colore rosso scuro. A questo punto mettete nel tegame le melanzane, i sedani, 200 gr. di capperi spremuti, 250 gr. di olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga) (1), tagliate in fettoline finissime, od una buona cucchiata di prezzemolo trito. Insaporite bene ogni cosa per alcuni minuti e poi versate il tutto in una catinella per farlo raffreddare.
mestolo di legno finchè prenda un colore rosso scuro. A questo punto mettete nel tegame le melanzane, i sedani, 200 gr. di capperi spremuti, 250 gr. di
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando colla destra. Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gl'impedirà di muoversi.
circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano
Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le cozziche nell'intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su ciascuna un pochino d'aglio.
colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po' di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le friggerete in olio bollente e poche per volta.
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma e qualche pellicola rimasta adorente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi del pesce nel tegame per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un'alice pista, un pochino d'aglio ed un pezzetto di peperoncino (1) anche questi bene infranti. Coprite il recipiente e quando il vino sarà consumato a metà aggiungete ancora qualche cucchiaiata di pomodoro passato, un po' di sale, e prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un'oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s'infarinano e si pongono in una terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e quando è diventato color d'oro vi si getta dentro un cucchiaio d'aceto e poi subito le aringhe saltellandole alla svelta su fuoco vivace per due o tre minuti.
terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo
Accademia della crusca