A questo punto si bagna la gelatina a lungo con acqua fresca, si fa bollire, si schiuma bene e poi ci si mettono un paio di piedi di vitello (disossati e sbollentati da parte), oppure un chilog. di testa di vitello, disossata e sbollentata pure a parte.
A questo punto si bagna la gelatina a lungo con acqua fresca, si fa bollire, si schiuma bene e poi ci si mettono un paio di piedi di vitello
Giunte a questo punto vi si versa dentro il brodo destinato alla zuppa, cioè la quantità per una zuppa, e quasi subito si dispongono le 3 fette di pane col brodo in un tegamino adatto sia in alluminio, o terraglia ecc.
Giunte a questo punto vi si versa dentro il brodo destinato alla zuppa, cioè la quantità per una zuppa, e quasi subito si dispongono le 3 fette di
Col metodo francese a questo punto si aggiungono ai fagiuoli: una cipolla con due garofani conficcati nel mezzo, due spicchi d'aglio, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo, nonchè qualche pezzo di pomodoro, oppure un poco di salsa.
Col metodo francese a questo punto si aggiungono ai fagiuoli: una cipolla con due garofani conficcati nel mezzo, due spicchi d'aglio, ed un mazzetto
Fate soffriggere il battuto di prosciutto, metteteci due cucchiai di pomodoro, fate bollire un poco ed aggiungete i broccoli, facendoli bollire fino a metà cottura e condite con sale e pepe. A questo punto gli si aggiungono le cotenne col loro brodo, e si finisce di allungare con altr'acqua fino alla quantità sufficiente.
a metà cottura e condite con sale e pepe. A questo punto gli si aggiungono le cotenne col loro brodo, e si finisce di allungare con altr'acqua fino
Mettete in una casseruola mezzo etto di burro, fatelo liquefare e aggiungete le cipolle, girandole sul fuoco finchè abbiano preso un color biondo pallido, a questo punto gettate in esse il valore di due cucchiaini di farina e fate rosolare leggermente due o tre minuti e poi bagnate con un litro di acqua. Aggiungete del sale e del pepe e fate bollire per otto o dieci minuti.
pallido, a questo punto gettate in esse il valore di due cucchiaini di farina e fate rosolare leggermente due o tre minuti e poi bagnate con un litro di
Preparate una padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido è caldo, ma non eccessivamente, intingete i panzerotti, uno alla volta, nell'uovo sbattuto, e fateli cuocere con moderazione per 5 o 6 minuti. A tal punto che debbano essere croccanti e di color d' oro; scolateli su panno, spolverizzate su di essi un pizzico leggerissimo di sale e metteteli in tavola.
, nell'uovo sbattuto, e fateli cuocere con moderazione per 5 o 6 minuti. A tal punto che debbano essere croccanti e di color d' oro; scolateli su panno
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma e qualche pellicola rimasta aderente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi nel tegame, per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma
A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo cuocere adagio, girandolo spesso.
A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo
Quando la cipolla sarà diventata di color biondo aggiungete i pomodori pelati, oppure del pomodoro passato allo staccio, e fate cuocere fino a che sputano d'olio, a tal punto metteteli i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe.
sputano d'olio, a tal punto metteteli i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe.
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si lasciano insaporire coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando, vi si aggiunge poi un po' d'acqua e si lasciano cuocere un'altr'ora. [inserto pubblicitario]
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si lasciano insaporire coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando, vi si aggiunge poi un
Dopo un'ora e più di epurazioni, passate la salsa a traverso uno staccino, entro un saltiere, ovverosia tegame di rame, il quale collocherete in pieno fornello per far restringere la salsa (sempre rimuovendola perchè non si attacchi) fino al punto di densità che si desidera.
pieno fornello per far restringere la salsa (sempre rimuovendola perchè non si attacchi) fino al punto di densità che si desidera.
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dappertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando con la destra.
circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso che si trova sulla superficie e mettete 2 o 3 cucchiai di sugo nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui ha cotto, ed il resto del sugo lo metterete in un casseruolino.
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
A questo punto versate su di esse un bicchierino di marsala, un pò di sale, pepe e poi toglietele dal fuoco e accomodatele in un piatto tirandole su una per una con la forchetta.
A questo punto versate su di esse un bicchierino di marsala, un pò di sale, pepe e poi toglietele dal fuoco e accomodatele in un piatto tirandole su
Coprite con acqua o brodo lungo, (se ne avete), mettete giusto sale (2) e fate bollire un'ora e mezza di continuo all'angolo del fornello, e sempre adagio. A questo punto prendete la galantina imballata com'è tiratela fuori dal brodo e mettetela su un piatto.
adagio. A questo punto prendete la galantina imballata com'è tiratela fuori dal brodo e mettetela su un piatto.
Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che intorbidisca.
Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che
Se durante la cottura la salsa si restringesse soverchio la verrete bagnando con un pochino d'acqua o di brodo, ma poco. Alcuni non mettono l'aglio e la persa, io sono d'avviso contrario, perchè specialmente in estate, toglie ai polli novelli un certo odoretto naturale, punto piacevole.
la persa, io sono d'avviso contrario, perchè specialmente in estate, toglie ai polli novelli un certo odoretto naturale, punto piacevole.
A questo punto prendete la crema preparata, distribuitela su tutta la superficie della massa del ripieno, e spalmandola con un coltello addosso ai maccheroni, perchè vi penetri e vi aderisca bene.
A questo punto prendete la crema preparata, distribuitela su tutta la superficie della massa del ripieno, e spalmandola con un coltello addosso ai
A tal punto mettete nel tegame 3 ettogr. di piselli, sbucciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, due o tre cucchiaiate di brodo (o, in mancanza di questo, d'acqua) e mettete a cuocere su fuoco vivacissimo, mescolando continuamente, perchè non si attacchino in fondo.
A tal punto mettete nel tegame 3 ettogr. di piselli, sbucciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, due o tre cucchiaiate di brodo (o, in
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso agitate con sveltezza nella casseruola, in modo da ridurre le patate in una perfetta poltiglia.
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa mediante un coltellino in modo di formargli un poco di concavo.
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa
Coprite i carciofi con l'acqua stessa in cui stavano, fate saldare bene il coperchio, poi mettete la scatola stessa in un recipiente in cui vi stia comodamente, copritela intieramente con acqua fredda, coprite, mettete sul fuoco e fate bollire non più di venti minuti. A tal punto tirate fuori la scatola dell'acqua asciugatela e riponetela in luogo fresco, ma asciutto.
comodamente, copritela intieramente con acqua fredda, coprite, mettete sul fuoco e fate bollire non più di venti minuti. A tal punto tirate fuori la
70 grammi di burro prima liquefatto appena, poi messo in una catinella e lavorato con una spatola fino a farlo diventar soffice e cremoso, a tal punto unitegli 5 rossi d'uovo, uno alla volta e 140 gr. di marroni che avrete così preparati: dopo avere tolto la buccia poneteli nell'acqua bollente per togliere la loro pellicola, quindi grattateli con una grattugia.
punto unitegli 5 rossi d'uovo, uno alla volta e 140 gr. di marroni che avrete così preparati: dopo avere tolto la buccia poneteli nell'acqua bollente per
Intanto avrete rotto 3 uova dividendone i tuorli dall'albume; quelli li serberete in disparte e questo lo sbatterete con una frusta di ferro finchè diviene una massa bianca, solida e spumosa; a questo punto aggiungete pian piano 4 once di zucchero in polvere, sempre mischiando con un mestolino per unir bene lo zucchero all'albume.
diviene una massa bianca, solida e spumosa; a questo punto aggiungete pian piano 4 once di zucchero in polvere, sempre mischiando con un mestolino per
A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un pò alto, e tenendo il piatto in cui dovrete servire le castagne, sotto allo staccio, forzate il composto poco alla volta sullo staccio, stesso con l'aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante
A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un
Lo sciroppo, essendo al punto, poneteci le mele fettate, e lasciatele cuocere pian piano, rimuovendole qualche volta con garbo per non farle schiacciare.
Lo sciroppo, essendo al punto, poneteci le mele fettate, e lasciatele cuocere pian piano, rimuovendole qualche volta con garbo per non farle
N. B. — Dal punto di vista igienico, queste fragole al vino rosso con sotto il pane costituiscono un alimento perfetto e completo. La combinazione dei vari componenti è favorevole nello stesso tempo allo stomaco ed al palato.
N. B. — Dal punto di vista igienico, queste fragole al vino rosso con sotto il pane costituiscono un alimento perfetto e completo. La combinazione
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il lievito sia completamente amalgamato.
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo
Con una pasta composta di 800 grammi di burro ed altrettanti di farina, dovrà farsi (spresso a poco) una fascia lunga 60 centim. e larga 6; a tal punto ripiegatela (in lunghezza) in tre piegature uguali, e questo si chiama dare un giro.
punto ripiegatela (in lunghezza) in tre piegature uguali, e questo si chiama dare un giro.
Impastate e lavorate la pasta, ridotta alla tenerezza del pane, e sopratutto ben fina; aggiungeteci a questo punto 150 gr. di candito tagliato a piccoli dadini e dopo ponetela dentro una tiella o tegame unto di strutto e la farete stare una nottata in un posto piuttosto caldo affinchè lieviti bene.
Impastate e lavorate la pasta, ridotta alla tenerezza del pane, e sopratutto ben fina; aggiungeteci a questo punto 150 gr. di candito tagliato a
Collocate i panettoni su teglia, copriteli leggermente con carta e quando saranno di nuovo a punto di lievitazione, fategli una incisione in croce sulla superficie e cuoceteli in forno temperato per circa un'ora.
Collocate i panettoni su teglia, copriteli leggermente con carta e quando saranno di nuovo a punto di lievitazione, fategli una incisione in croce
A tal punto unitegli 3 chiare d'uovo montate e seguitate sempre a mischiare finchè giunto alla'cottura considetta del caramello (1), vi si aggiunge un chilo di noci ben mondate anche della pellicola (2) e 300 gr. di zucchero fino tenuto in caldo.
A tal punto unitegli 3 chiare d'uovo montate e seguitate sempre a mischiare finchè giunto alla'cottura considetta del caramello (1), vi si aggiunge
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al velo.
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al
Ora questa preoccupazione è basata sul falso, poichè in materia di sciroppi e di confitture, la proporzione dello zucchero non ha importanza alcuna dal punto di vista dell'economia, e, diminuendola, non vi si guadagna nulla.
dal punto di vista dell'economia, e, diminuendola, non vi si guadagna nulla.
N. B. — Per togliere bene le ossa alle visciole, dovete fabbricare un piccolo attrezzo così: conficcate ad un turacciolo di sughero una forcinella nuova da donna, e servendovi del primo come manico, introdurrete la parte arcuata della forcinella nel punto della visciola dove gli fu staccato il gambo.
nuova da donna, e servendovi del primo come manico, introdurrete la parte arcuata della forcinella nel punto della visciola dove gli fu staccato il
Date fuoco al liquido, rimuovendolo di quando in quando con un cucchiaio, e fatelo bruciare così per 7 o 8 minuti. A questo punto unitegli l'infusione di the passata in un pannolino, togliete le scorzette é versate il ponce nei bicchieri.
Date fuoco al liquido, rimuovendolo di quando in quando con un cucchiaio, e fatelo bruciare così per 7 o 8 minuti. A questo punto unitegli l
Si deve tenere bene in caldo questo caffè, evitando che bolla ed allorquando la polvere sarà tutta posata in fondo alla casseruola l'infusione sarà chiarissima. A tal punto la si versa pian piano a traverso un pannolino ben netto di velato, od anche si può far senza il pannolino, qualora si abbia l'abilita di versare l'infusione ben limpida in un altro recipiente.
chiarissima. A tal punto la si versa pian piano a traverso un pannolino ben netto di velato, od anche si può far senza il pannolino, qualora si abbia l
Accademia della crusca