Quando tutto è al giusto punto di cottura, si passa questo brodo allo staccio fino, si rimette al fuoco e vi si getta la pasta in giusta proporzione. Questa minestra, leggermente profumata, alla selvaggina in merito del lauro e del timo, è molto gustosa, leggera e sostanziosa.
Quando tutto è al giusto punto di cottura, si passa questo brodo allo staccio fino, si rimette al fuoco e vi si getta la pasta in giusta proporzione
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si
Il valore nutritivo delle uova varia a seconda del loro modo di preparazione. Le uova cotte, in genere, sono meno digeribili delle crude, e tanto meno assimilabili riescono, quanto maggiormente la cottura fu prolungata. Dal punto di vista igienico le uova non sono mai migliori che ingerite crude appena deposte; anzi, secondo alcuni medici, l'ingerirle ancora provviste del calore naturale, è cura efficacissima in alcuni casi morbosi e nello stato di deperimento organico e di acuta anemia.
meno assimilabili riescono, quanto maggiormente la cottura fu prolungata. Dal punto di vista igienico le uova non sono mai migliori che ingerite crude
Si prende del pane raffermo del giorno prima a midolla compatta, con questa midolla si tagliano dei piccoli dadi, cioè dei minuscoli pezzetti di forma cubica di mezzo centimetro appena da ogni lato. Una cucchiaiata per persona è sufficiente. Si mette, al fuoco moderato, in una casseruola piatta un pezzetto di burro fresco; quando è fuso, vi si gettano i piccoli dadi di midolla, si fanno cuocere rivoltandoli con una forchetta e si ritirano appena siano d'un bel colore rosato. Ottenuti così i dadi d'oro si fanno un po' scolare perchè asciughino. Si rompono in una scodella le uova, aggiungendo una cucchiaiata d'acqua fredda, si sbattono bene addizionando con un po' di sale, infine si gettano nelle uova sbattute i dadi d'oro. Nella padella di ferro si mette un pezzetto di burro; quando è ben caldo, vi si versa d'un colpo il preparato, si solleva leggermente a misura che le uova si rapprendono e si lascia cuocere a giusto punto. Quindi, con un piatto, si rivolta la frittata e si cuoce ancora un poco sempre agitando la padella. Si leva non tanto cotta e si rovescia sul piatto di portata. Se riuscisse troppo sottile, si piega in due e si serve.
rapprendono e si lascia cuocere a giusto punto. Quindi, con un piatto, si rivolta la frittata e si cuoce ancora un poco sempre agitando la padella. Si leva non
Si sbattono le uova intere col sale e si prepara la padella come per la frittata, con un pezzetto di burro, grosso come una noce. Quando il burro sarà a giusto punto, si versano le uova sbattute. Appena gli orli s'indorano, si adagia sulla superficie della frittata, una adeguata quantità di piselli precedentemente preparati con salsa di pomodoro. Poi si ripiega la frittata su se stessa in modo che rimangano racchiusi i piselli. Si serve così rotolata.
sarà a giusto punto, si versano le uova sbattute. Appena gli orli s'indorano, si adagia sulla superficie della frittata, una adeguata quantità di piselli
Orbene essa, molto spesso, spende male il proprio denaro: compra molto caro quello che vale poco e tralascia invece quello che, pur avendo un prezzo ridotto, vale molto dal punto di vista nutritivo, ignorando che le derrate a buon mercato sono molto spesso più sostanziose di quelle che si vendono a caro prezzo, poichè purtroppo ancora, nel settore alimentare, si vende a peso ed a volume, invece che a valore nutritivo del prodotto.
ridotto, vale molto dal punto di vista nutritivo, ignorando che le derrate a buon mercato sono molto spesso più sostanziose di quelle che si vendono a
Si prendono le pernici e dopo le operazioni consuete che precedono la cottura (che devono essere fatte con gran riguardo e conservando nel loro interno le parti mangiabili e specialmente il fegato che è, come quello dei piccioni privo di fiele), si spolverizzano le pernici con una piccola quantità di sale e pepe, e si ricopre il petto con una leggera fettina di lardo. Al momento di cuocerle, si prende una casseruola o un altro recipiente di giusta misura, e per quest' uso si consigliano specialmente quelli di pirofilia, dove possono, oltrechè essere cotte, venire anche servite le pietanze, restando così calde e migliori. Si mette nel recipiente un po' di burro e si fa liquefare sul fuoco, e poi vi si aggiungono le pernici, poggiandole dalla parte del dorso; si dà loro cottura regolare, tenendole coperte e voltandole più volte. Dopo circa mezz' ora (se le pernici sono giovani) si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco secco; si prosegue la cottura ed allorchè saranno cotte al giusto punto, si servono nel recipiente stesso, oppure si passano in un piatto precedentemente riscaldato, per non raffreddare col suo contatto la pietanza.
con mezzo bicchiere di vino bianco secco; si prosegue la cottura ed allorchè saranno cotte al giusto punto, si servono nel recipiente stesso, oppure
La carne di pesce, per la sua composizione qualitativa, è analoga a quella della carne dei mammiferi; in generale i principi predominanti sono: le proteine che si trovano in quantità (16-21 %) quasi analoghe a quelle contenute nelle carni dei mammiferi; i grassi che, a seconda dei pesci, variano moltissimo, oscillando tra dei massimi del 48 %, ad esempio nelle anguille, a dei minimi del 5 %, ad esempio nel merluzzo. Contiene inoltre molta acqua nei pesci freschi, ma molto meno in quelli secchi e conservati, i quali sono quindi degli alimenti assai concentrati di grande valore energetico ed in genere relativamente di poco costo. La carne di pesce dunque, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari e del valore biologico delle vitamine che possiede, non è da meno di quella dei mammiferi. Essa poi offre la possibilità di infinite preparazioni: dalle minestre saporite e gustose alle pietanze economiche nutrienti e appetitose.
genere relativamente di poco costo. La carne di pesce dunque, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari e del valore
La durata della cottura varia a seconda della qualità e grandezza del pesce; per assicurarsi che esso è cotto, si punge con la forchetta; se le punte di questa penetrano nella carne e si possono togliere facilmente, vuol dire che la cottura è a giusto punto. Assicuratisi che il pesce sia cotto, si toglierà dal fuoco, ma prima di servirlo, si terrà al caldo nel recipiente di cottura per 15 minuti circa. Si metterà poi in un piatto e si servirà o condito con olio e con fette di limone, oppure accompagnato da una salsa (maionese, olandese ecc.).
di questa penetrano nella carne e si possono togliere facilmente, vuol dire che la cottura è a giusto punto. Assicuratisi che il pesce sia cotto, si
Anche per i pesci succede, sul mercato, quello che succede per la carne da macello: in genere costano più quelli che valgono meno dal punto di vista alimentare e viceversa. E così si vede costare «dieci» una sogliola ed una spigola, ed in confronto «due» per esempio, le anguille o le sardine e specialmente quell'ammasso di minutissimi organismi (la frittaglia) che, al sapore gradito, accoppiano un alto valore nutritivo. È stato infatti dimostrato che un chilo di carne costituito da molti piccoli individui, ha un più alto valore alimentare di un chilo di carne, porzione di un organismo solo, con la differenza che questo costa molto sul mercato, mentre il chilo di minuti organismi, messi insieme, costa sempre meno e nutre di più.
Anche per i pesci succede, sul mercato, quello che succede per la carne da macello: in genere costano più quelli che valgono meno dal punto di vista
La carne di pesce, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari, e del valore biologico delle proteine in essa contenute, non è da meno di quella dei mammiferi; anzi essa contiene un maggior quantitativo di calcio (dieci volte in più), cioè del minerale che difetta più comunemente nell'ordinaria alimentazione e di iodio (specie nelle aringhe) cioè dell'alimento che entra nella costituzione degli ormoni tiroidei, regolatori supremi del metabolismo organico. E mentre la carne da macello — anche quella grassa — contiene una minima percentuale di vitamine, quella dei pesci invece è ricca di vitamine liposolubili, vitamine antirachitiche, che provvedono ai processi dell'ossificazione, e che hanno una parte importantissima nello sviluppo dell'organismo. Ad esempio, il pesce secco, come il baccalà, che ha perduto con l'essiccamento solamente una minima parte del suo valore nutritivo, insieme al latte e al formaggio, costituisce la forma più economica sotto la quale l'uomo moderno può procacciarsi quel nutrimento che reclama specialmente l'organismo quando cresce e sviluppa.
La carne di pesce, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari, e del valore biologico delle proteine in essa contenute, non
Si fanno cuocere sotto la cenere, oppure al forno, dieci belle patate. Quando sono cotte al giusto punto, si sbucciano, e si pesta la polpa di patate al mortaio, aggiungendo del parmigiano grattugiato e sufficiente quantità di burro, un po' di sale e un po' di noce moscata in polvere. Si mette il composto ottenuto in un piatto e vi si incorporano due o tre rossi d'uova e si lavora ancora. Si aggiungono infine i bianchi delle uova precedentemente montati a neve e si seguita a mescolare dolcemente.
Si fanno cuocere sotto la cenere, oppure al forno, dieci belle patate. Quando sono cotte al giusto punto, si sbucciano, e si pesta la polpa di patate
Dalle preparazioni che andremo esponendo, escluderemo, s'intende, i dolci a base di paste sfogliate, di paste frolle, di paste lievitate; le crostate e tutte le torte e le creme che richiedono farina di grano, burro, latte, uova: tutti prodotti ormai rari e costosi, di cui non possiamo abbondare al punto, da adoperarli per una pietanza che costituisce sempre un lusso e un superfluo della nostra mensa.
punto, da adoperarli per una pietanza che costituisce sempre un lusso e un superfluo della nostra mensa.
Si sbucciano 120 grammi di mandorle dolci, se ne distaccano i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte e si taglia ognuno dei lobi, in filetti o per il lungo o per traverso come più piace. Si pongono queste mandorle così tagliate al fuoco e si asciugano fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però arrostirle. Frattanto si pone lo zucchero (100 grammi) al fuoco in una casseruola (non stagnata) e quando sarà perfettamente liquefatto, si versano entro le mandorle ben calde e si mescola, mantenendo il fuoco molto dolce, affinchè il croccante non passi di cottura. Allora si versa, a poco per volta, in uno stampo qualunque, unto prima con burro ed olio e pigiandolo, più che si può con un limone contro le pareti, si distende molto sottile. Si sforma diaccio e se ciò riuscisse molto difficile, s'immerge lo stampo nell'acqua bollente. Si serve freddo.
lobi, in filetti o per il lungo o per traverso come più piace. Si pongono queste mandorle così tagliate al fuoco e si asciugano fino al punto di far
C'è per esempio un numero infinito di gente che, mentre mangia, beve in abbondanza, irrora con troppa acqua o con troppo vino i cibi secchi che immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non arrivare a digerire per intero le sostanze alimentari ad essi sottoposte. Oltre a questi ci sarebbero ancora gli spreconi per impropria consociazione alimentare, perchè qualcuno sostiene, e forse a ragione, che i succhi digerenti, specie quelli dello stomaco, che hanno importanza prevalente per le sostanze a contenuto proteinico, sono assorbiti e quindi messi fuori di attività dalle sostanze ricche in cellulosa; se questo è vero, ciò significa che la comune carne, ammasso di protidi, è meglio digerita dal succo gastrico secreto e quindi meglio utilizzata ai fini dell'economia, quando essa entra nello stomaco da sola e su di essa convengono, s'accentrano tutte le potenze secrete digestive, che quando vi arriva invece accompagnata, come oggi in tutte le mense si suol fare, consociata col tradizionale contorno di verdura.
immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non
Due o tre ore avanti di servire la pietanza, si fa la salsa regolandosi in questo modo: Si levano le lische alle acciughe e si passano dallo staccio insieme al tonno; si tritano i cetriolini e i capperi e si mette ogni cosa in un piatto mantenendo divise le varie qualità. Si mette quindi in una casseruolina il burro e la farina, sopra un fuoco moderato; si mescola per bene incorporando le sostanze, ma badando che non prendano colore, si aggiunge, poco alla volta, tutto il brodo rimestando di seguito per dieci minuti, per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira sull'angolo del fornello il recipiente, si aggiunge il passato di acciughe e tonno e le sostanze sott' aceto; si rimesta ancora onde ottenere la salsa uguale, e così calda, si versa sopra la carne in precedenza accomodata sul piatto.
, poco alla volta, tutto il brodo rimestando di seguito per dieci minuti, per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira
Due o tre ore avanti di servire la pietanza si fa la salsa, regolandosi in questo modo: si leva la pelle e le lische alle acciughe e si passano dallo staccio insieme al tonno, si tritano i cetriolini e i capperi e si mette ogni cosa in un piatto mantenendo divise le varie qualità. Si mette quindi in una casseruolina il burro e la farina sopra un fuoco moderato, si mescola per bene incorporare le sostanze, ma badando che non prendano colore: si aggiunge a poco alla volta tutto il brodo, rimestando di seguito per dieci minuti per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira sull'angolo del fornello il recipiente, si aggiunge il passato di acciughe, il tonno e le sostanze sotto aceto, si rimescola ancora onde ottenere la salsa uguale, e così calda si versa sopra la carne in precedenza accomodata nel piatto. Si mette al fresco la pietanza e si serve alcune ore dopo.
aggiunge a poco alla volta tutto il brodo, rimestando di seguito per dieci minuti per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si
Si fa cuocere sotto la cenere, oppure al forno, una dozzina di belle patate. Quando sono cotte al punto, si sbucciano. Si pesa questa polpa di patate e si pesta al mortaio con la stessa quantità di resti di formaggio groviera o parmigiano grattugiato; si continua a pestare aggiungendovi circa mezzo etto di burro da tavola, un poco di sale e un poco di noce moscata in polvere. Si mette in un piatto e con la forchetta s'incorporano due tuorli d'uovo e si lavora ancora. Vi si aggiungono poi tre albumi bene sbattuti a neve e si seguita a mescolare lentamente. Alla fine si prepara una forma di rame bene imburrata oppure un tegame di porcellana a fuoco. Vi si versa la pasta, si guarnisce sopra con alcuni pezzettini di burro, cospargendo lievemente di crosta di pane duro grattugiato. Dovendo questa pasta gonfiarsi come un soffiato, si tenga presente che non si deve colmare il recipiente, specialmente se questo è uno stampo.
Si fa cuocere sotto la cenere, oppure al forno, una dozzina di belle patate. Quando sono cotte al punto, si sbucciano. Si pesa questa polpa di patate
Molta attenzione bisogna avere anche nel regolare il consumo di questo combustibile. Il carbone vegetale difetta talvolta sul mercato ed anche ha subito, in questi ultimi tempi, un rialzo notevole nel prezzo. Si deve accenderlo solo al momento del bisogno e regolarlo secondo il grado di cozione richiesto dalle singole pietanze. Quando, ad esempio, la pentola del brodo è portata al punto di ebollizione, si potrà ricoprire il carbone acceso con un po' di cenere: l'ebollizione seguiterà lenta, con notevole vantaggio del brodo stesso. Ciò può ripetersi per la preparazione degli umidi e degli arrosti che riescono sempre migliori al fuoco blando, piuttosto che al fuoco violento. Si eviterà, in tal modo, il pericolo di far prendere alle pietanze il sapore disgustoso di attaccaticcio e di bruciato che talvolta le rende addirittura immangiabili.
richiesto dalle singole pietanze. Quando, ad esempio, la pentola del brodo è portata al punto di ebollizione, si potrà ricoprire il carbone acceso con un
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una
Un altro punto al quale molte massaie non pongono abbastanza attenzione è la qualità dei recipienti da cozione. Tranne che i casi speciali, l'uso di recipienti pesanti e dal fondo molto grosso, si risolve in un inutile spreco di tempo e di gas. Anche l'impiego di grandi tegami e di grandi pentole, è causa di sciupìo.
Un altro punto al quale molte massaie non pongono abbastanza attenzione è la qualità dei recipienti da cozione. Tranne che i casi speciali, l'uso di
Accademia della crusca