Preparate parecchie qualità di pesce di mare freschissimo (triglie, cefali, merluzzi, ecc.), e intanto fate soffriggere in una casseruola piuttosto grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi dell'acqua bollente in quantità sufficiente da coprire il pesce. Fate bollire a fuoco piuttosto vivo e, appena bollirà, vi aggiungerete l'altro ½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo il resto a parte nella salsiera.
scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi
Il metodo migliore affinchè queste uova riescano con la consistenza e l'aspetto di una crema, è quello di cuocerle a bagnomaria. Preparate un grande recipiente con acqua bollente, e, nel frattempo, rompete in urrà fondina le uova che vi occorrono (mantenendo sempre le proporzioni suindicate per il burro e la panna), sbattetele un poco e conditele con un pizzico di sale. Prendete poi una casseruolina, spalmatene l'interno con il burro, versatevi le uova sbattute, ponetela nel recipiente più grande con l'acqua bollente e mescolate le uova fino a che diverranno dense come una crema. Togliete allora la casseruola dal bagnomaria, versate sulle uova la panna, che le insaporirà e le manterrà al punto giusto di cottura, e mescolate con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto anche qualche pezzetto di burro. È bene servirle con dei crostini di pane fritti nel burro, che disporrete intorno alle uova stesse.
allora la casseruola dal bagnomaria, versate sulle uova la panna, che le insaporirà e le manterrà al punto giusto di cottura, e mescolate con un
Mettete sul fuoco un recipiente piuttosto grande con abbondante acqua leggermente salata, o acidulata con un po' di aceto (ciò facilita la coagulazione dell'albumina dell'uovo). Quando l'acqua bollirà, ponete il recipiente sull'angolo del fornello, rompete l'uovo in un piattino e fatelo scivolare da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma non troppo duro. Estraetele poi con un cucchiaio bucato, appoggiatele su una salvietta, cercate di regolarizzare la forma togliendo le sbavature con un coltellino e ponete le uova in acqua tiepida, per mantenerle calde, fino al momento di servirle. Le uova affogate sono particolarmente adatte, per la loro digeribilità, per i bambini, i convalescenti e tutte le persone di stomaco delicato.
da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, lessateli, tagliateli a dadini e fateli insaporire con 25 grammi di burro. Sciogliete la farina con 2 cucchiai di latte freddo e aggiungete questo composto, un po' alla volta, alle uova, che avrete sbattuto con sale e pepe. Appena il tutto sarà bene amalgamato, fate strapazzare nel solito modo con 50 grammi di burro. Quando le uova incominceranno a rapprendersi, unite i carciofi con il loro sugo e continuate a mescolare fino a che le uova saranno cotte al punto giusto. Servite immediatamente.
continuate a mescolare fino a che le uova saranno cotte al punto giusto. Servite immediatamente.
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po' di sale e versatele in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro; prima di piegare l'« omelette », disponete nel centro il ripieno di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
Lavate e pulite bene le animelle ed i fegatini e fateli cuocere con 6o grammi di burro ed un cucchiaio o due d'olio. Quando saranno quasi cotti, rompete le uova in una scodella e sbattetele con sale e pepe; versatele quindi in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro. Prima di chiudere l'«omelette », ponete nel centro la metà circa delle animelle e dei fegatini, senza molto sugo. Chiudete, portate al punto giusto di cottura, fate scivolare l'« omelette » nel piatto di portata, coprite con il resto della carne e tutto il suo sugo e servite subito.
chiudere l'«omelette », ponete nel centro la metà circa delle animelle e dei fegatini, senza molto sugo. Chiudete, portate al punto giusto di cottura
Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla base della testa, poi vi si fa un taglietto nel senso della lunghezza dalla parte del ventre. A questo punto, si appende l'anguilla ad un rampino e si incomincia a staccare la pelle in giro all'incisione prendendola con le dita e, appena comincia a staccarsene un po' ci si aiuta con un panno, altrimenti la pelle scivolerebbe essendo viscida, infine la si rovescia tutta come un guanto.
base della testa, poi vi si fa un taglietto nel senso della lunghezza dalla parte del ventre. A questo punto, si appende l'anguilla ad un rampino e si
Fate un'incisione sul dorso dei naselli, dopo averli ben lavati e puliti, poneteli su un piatto di pirofila imburrato, e bagnateli con dell'acqua di cottura del pesce se ne avete e del vino bianco, aggiungetevi del burro tagliato a pezzetti e mettete in forno bagnandoli spesso con dell'altro vino, fin che saranno completamente cotti. Vi accorgerete del punto giusto di cottura dal sugo che sarà diventato di consistenza piuttosto densa e sciropposa.
, fin che saranno completamente cotti. Vi accorgerete del punto giusto di cottura dal sugo che sarà diventato di consistenza piuttosto densa e
Pollame - Questo termine si applica ai polli di qualsiasi età; In genere il pollame dovrebbe essere grasso e sodo. La pelle non dovrebbe mostrare nè abrasioni, nè rotture. Un uccello giovane è caratterizzato dalle estremità e dalle zampe lisce e pieghevoli e da un osso del petto, la carena o sterno, flessibile nel punto più lontano dalla testa.
Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l'acqua fin che le lumache non emetteranno più bava. Passatele quindi in un grosso tegame, ricoperte d'acqua, e mettetele al fuoco. La fiamma tenuta bassa si alzerà non appena le lumache metteranno fuori la testa. Lasciate bollire per una diecina di minuti, scolate le lumache e risciacquatele ancora in acqua fredda. A parte avrete preparato in una padella adatta un soffritto a base di olio e aglio, appena l'aglio avrà preso colore, levatelo e al suo posto mettete delle acciughe preparate a filetti e dei pomidoro tagliati a pezzi. Assaporate il sugo con della menta, sale e pepe e qualche peperone piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.
punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi sopra la gelatina e un cucchiaio di cognac o Porto, o Madera, o vino bianco, secondo il piatto cui la gelatina è de- stinata, sbattete il tutto dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di servirvene. Poichè la preparazione della gelatina richiede parecchio tempo, sarà bene prepararla sempre il giorno precedente.
dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta
Prendete un bel pezzo di manzo tenero di circa un chilo, steccatelo con qualche pezzetto d'aglio e mettetelo a marinare per due giorni con il vino, l'aceto, il sale, il pepe, il lauro e la cipolla. Abbiate cura di rivoltare la carne almeno due volte al giorno. Fate rosolare in un tegame lardo e burro indi aggiungete la carne bene asciugata. Fate rosolare a fuoco vivo la carne che una volta dorata ritirerete su di un piatto, gettate allora nel tegame tutta la marinata e lasciate evaporare tutto il liquido finchè non rimanga altro che il grasso; a questo punto rimettete la carne nel tegame con un po' d'acqua calda, o meglio brodo, e lasciate cuocere per tre ore a fuoco dolce, finchè la carne non sia ben cotta e la salsa addensata.
tegame tutta la marinata e lasciate evaporare tutto il liquido finchè non rimanga altro che il grasso; a questo punto rimettete la carne nel tegame con
Tagliate delle bracioline larghe e sottili e spianatele un poco, sopra ognuna mettete una fetta di prosciutto della grandezza della braciola, una foglia di salvia e un po' di pepe. Arrotolate le bracioline, fermatele con uno stecchino in modo da formare una specie di salsicciotto. Mettete il burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere adagio fino a che saranno ben rosolati, a questo punto bagnateli col vino e quando questo sarà evaporato serviteli in tavola (ricordate di togliere gli stecchini) dopo averli accomodati in un piatto e dopo avervi versato sopra la loro salsa. Si accompagnano con crostini di pane fritto.
in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere adagio fino a che saranno ben rosolati, a questo punto bagnateli col vino e quando questo sarà
Passate al tritatutto la polpa di vitello, unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, condite con sale e pepe e mescolate sino ad avere un amalgama perfetto. Su di un tovagliolo bagnato e ben strizzato stendete questo impasto dandogli una forma approssimativamente rotonda. Fate una frittata sottile con le tre uova e distendetela sopra la carne, sulla frittata disponete la lingua e su questa i cetriolini affettati e i capperi. Aiutandovi col tovagliolo arrotolate su se stessa la carne in modo di darle la forma di un grosso salame. Avvolgete stretto il polpettone in una garza o tela bianca e legatelo con cura. Prendete una casseruola ovale, mettetevi due litri circa d'acqua e quando sarà a bollore immergetevi il polpettone e abbassate subito la fiamma in modo che possa bollire pianissimo per due ore circa. A questo punto estraete il polpettone, mettetelo su di un piatto con un leggero peso sopra e fatelo freddare. Quando sarà freddo slegatelo, togliete la garza e affettatelo disponendolo con ordine sul piatto di portata. Potrete servirlo con gelatina o con maionese.
abbassate subito la fiamma in modo che possa bollire pianissimo per due ore circa. A questo punto estraete il polpettone, mettetelo su di un piatto con
Spianate le costolette, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene distese in una tortiera precedentemente unta di burro e fatele cuocere a fuoco vivo in modo che divengano leggermente rosolate. Un momento prima di levarle dal fuoco spruzzatele di marsala. Evaporato il marsala disponete le costolette su di un piatto collocandole in giro con l'osso al centro del piatto, ponetevi sopra un coperchio con un leggero peso e lasciatele raffreddare. Mettete intanto in una casseruolina un etto scarso di burro, fatelo liquefare e aggiungete ad esso la farina, girate con un mestolo su fuoco leggerissimo perchè non prenda colore, a questo punto mettete nel composto della casseruolina mezzo litro di latte bollente, sale, pepe e appena una punta di coltello di noce moscata. Tenete ancora il composto sul fuoco in modo che divenga una salsa ben liscia, non eccessivamente densa e piuttosto elastica. Quando la salsa sarà pronta gettate in essa un tuorlo d'uovo, mescolate sollecitamente il composto e quando l'uovo si sarà ben unito ad esso immergete in questa salsa una alla volta le costolette reggendole dalla parte dell'osso e poggiandole man mano o sul marmo di cucina o su di un piatto. Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso sollevate con garbo le costolette, infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo battuto e poi impanatele. Al momento di mangiarle friggetele poche alla volta in olio 0 strutto bollente tenendole in esso un paio di minuti perchè si riscaldino internamente e siano di un bel colore biondo scuro. Si servono generalmente disposte in corona mettendo in mezzo una guarnizione a piacere che potrà essere una purea di patate 0 anche un bel ciuffo di prezzemolo fresco.
leggerissimo perchè non prenda colore, a questo punto mettete nel composto della casseruolina mezzo litro di latte bollente, sale, pepe e appena una
Preparate otto piccole costolette di vitello, salatele, disponetele in un tegame con burro abbondante e cuocetele lentamente da ambo le parti; a questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto. Versate sul piatto di portata un buon risotto intorno al quale disporrete a corona queste costolette.
questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto
Quando l'insalata è stata terminata, la tavola è vuota per la prima volta. Tutte le posate sono scomparse e i soli oggetti che rimangono sono quelli usati per decorare la tavola. A questo punto si dispongono i piatti da dessert. Sul piatto da dessert si trovano una vaschetta lava dita, posta su un tovagliolino, e la forchetta ed il cucchiaio da dessert (diagramma III). L'ospite sposta la forchetta ed il cucchiaio rispettivamente a sinistra e a destra del piatto e la vaschetta per le dita e il tovagliolino a sinistra a filo dei bicchieri.
usati per decorare la tavola. A questo punto si dispongono i piatti da dessert. Sul piatto da dessert si trovano una vaschetta lava dita, posta su un
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e
Tolta la galantina dal fuoco aggiungete ancora un pochino d'acqua nella casseruola per fare finire di cuocere i piedini di vitello che devono essere quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso che sta alla superficie. Per chiarificare la gelatina, che in genere non è mai limpida, mettete in una casseruola due albumi d'uovo e un bicchierino di marsala, aggiungete il brodo sgrassato a freddo e mescolate bene tutto. Rimettete la casseruola al fuoco e sempre mescolando tenetevela finchè bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate
Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di
Raschiate, lavate, asciugate bene le carote. Grattugiatele e amalgamatele insieme ad una tazza di maionese pepata. Per fare la maionese, mettete due tuorli d'uovo in una scodella, con sale e pepe. Batteteli adagio adagio, senza interruzione, aggiungendo qualche goccia d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi, potrete mettere l'olio con più abbondanza e alternare con qualche goccia di limone. Tenete per norma che la riuscita della maionese dipende dal moto regolare della mano e dalla lenta immissione dell'olio. Ad un certo punto si forma un impasto sodo e vellutato e allora diluite col succo di limone. Di questo impasto di carote e maionese coprirete le fette di pane « carré » già tagliate a losanga, abbrustolite sulla griglia, raffreddate e imburrate.
maionese dipende dal moto regolare della mano e dalla lenta immissione dell'olio. Ad un certo punto si forma un impasto sodo e vellutato e allora diluite col
Pensiamo sia di grande aiuto alla padrona di casa avere sottomano uno schema medio di preparazione per un buffet di una trentina di persone. Su questa base si potranno fare malte varianti a seconda delle proprie possibilità, dei propri gusti, delle abitudini della città o della regione in cui si vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità e la convinzione che la riunione sarà perfettamente riuscita. Naturalmente, sulla propria esperienza personale ogni padrona di casa modificherà di volta in volta lo schema dei suoi ricevimenti. Con questi consigli desideriamo soprattutto venire in aiuto a chi, per estrema giovinezza o per inesperienza, potrebbe trovarsi in serio imbarazzo.
vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità
Raschiate leggermente gli zucchini, spaccateli in due per il lungo, lavateli e fateli lessare, ma non completamente. Levateli sodi e metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio svuotateli tenendo in serbo quanto asportate. In un tegame fate soffriggere il prezzemolo e poco aglio con una noce di burro e un cucchiaio di olio. Quando il soffritto è a giusto punto, aggiungetevi la polpa molle degli zucchini, i pomidoro tritati o la salsa di pomidoro, poi il tonno pure tritato e fate sobbollire mischiando. Dopo alcuni minuti buttatevi dentro il pane grattugiato, fate condensare e togliete dal fuoco. A freddo aggiungerete il formaggio grattugiato e le uova sbattute. Amalgamate bene il composto e riempitene gli zucchetti che avrete collocato uno accosto all'altro in una tortiera ben unta col burro e due cucchiai di olio. Spruzzateli di pangrattato e di olio e mettete la tortiera nel forno caldo per 20 minuti. Serviteli nella tortiera ben caldi.
e un cucchiaio di olio. Quando il soffritto è a giusto punto, aggiungetevi la polpa molle degli zucchini, i pomidoro tritati o la salsa di pomidoro
Setacciate insieme tre volte i seguenti ingredienti: la farina, il lievito in polvere, mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaio livellato di zucchero in polvere; poi metteteli in una terrina e aggiungetevi a poco a poco il latte, lavorandoli fino ad ottenere ur.a pasta omogenea. Per ultimo unite il burro sciolto a bagnomaria e quando è bene amalgamato con gli altri ingredienti versate il composto in piccole forme liscie unte di burro e mettetele in forno moderato per una ventina di minuti. Queste formine vanno empite solo a metà e il bel colore dorato dei « muffins » dirà quando saranno cotte a punto. Volendo potrete aggiungere all'impasto dell'uva passa, dei pezzetti di dattero o di candito, ma i « muffins » classici sono semplici e si servono con burro e marmellata.
a punto. Volendo potrete aggiungere all'impasto dell'uva passa, dei pezzetti di dattero o di candito, ma i « muffins » classici sono semplici e si
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto
Non è la classica torta paradiso, ma è molto simile, le dosi sono un po' più ridotte, ma la riuscita è altrettanto buona. Separate i tuorli dalle chiare di uovo, e versate i primi in un recipiente, insieme a due cucchiai di sugo di limone e allo zucchero vainigliato. Cominciate con lo sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, e poi ponete il recipiente a bagnomaria, e continuate a sbattere fin che il composto non sarà ben montato e intiepidito. Lasciatelo raffreddare e a parte intanto montate in neve ferma le chiare, poi unitele ai tuorli, mescolate bene e aggiungetevi a pioggia la fecola, amalgamando tutto con molta delicatezza. Imburrate uno stampo piuttosto alto, e non troppo largo, spolverizzatelo di farina, e versatevi il composto che farete cuocere a forno di calore moderato. Quando sarà ben levato, provate ad immergervi uno stecchino, e se questo ne uscirà asciutto, il dolce sarà al punto giusto di cottura. Servitelo spolverato di zucchero al velo, eppure farcito di crema o marmellata.
dolce sarà al punto giusto di cottura. Servitelo spolverato di zucchero al velo, eppure farcito di crema o marmellata.
Con il lievito di birra sciolto in un poco di latte tiepido e con una piccola parte della farina preparate il lievito. Mettete in una terrina tiepida la farina che rimane e collocatevi nel centro lo zucchero, il sale, il latte, il burro lavorato, ma solo una metà, e due uova. Mescolate prima questi ingredienti con la mano incorporandovi lentamente la farina, lavorate in fretta la pasta e dopo cinque o sei minuti incorporatevi le rimanenti uova uno alla volta ed il burro a piccole dosi senza cessare di lavorare la pasta. Quando questa sarà liscia e brillante aggiungete la panna indi l'uva passa ben lavata e scolata ed i canditi a pezzettini. Coprite la terrina con un pannolino, fate lievitare la pasta a temperatura dolce fino a che diventi leggera aumentando di volume. A questo punto rompete la pasta, prendetela con la mano a piccole porzioni e con essa riempite fino a due terzi un grosso stampo spalmato di burro. Ponete lo stampo in luogo tiepido fino a che la pasta arrivi all'orlo e quindi mettetelo in forno a discreto calore. La cottura si conosce immergendo uno stecchino che si deve estrarre asciutto. Preparate allora uno sciroppo con 40 grammi di zucchero, mezzo decilitro di Madera, la buccia di mezza arancia e di mezzo limone e mezzo stecco di vainiglia. Dopo 10 minuti che il dolce sarà sformato riscaldate bene lo sciroppo, praticate alcune incisioni ben diritte sulla superficie della torta con la lama di un coltellino e cospargetelo a poco a poco con lo sciroppo in modo che ne assorba la maggior quantità possibile. Servitelo freddo, e, se volete, accompagnato da una salsa di marmellata allungata con acqua bollente e liquore.
leggera aumentando di volume. A questo punto rompete la pasta, prendetela con la mano a piccole porzioni e con essa riempite fino a due terzi un
Intridete il lievito con un poco di latte tiepido ed un pugno di farina per formare un panetto. Mettete ora in una terrina tiepida il burro e lavoratelo con il cucchiaio fino a che sia spumoso, a questo punto aggiungete un uovo ed un poco di farina e continuate a lavorare la pasta fino a che l'uovo e la farina siano incorporati; aggiungete un altro uovo e dell'altra farina e ripetete l'operazione incorporando man mano tutta la farina e le uova, aggiungete ora lo zucchero, il sale ed il lievito che nel frattempo avrà lievitato con alcuni cucchiai di latte versati uno alla volta; lavorate a lungo la pasta che dovrà risultare morbida e leggera, copritela e lasciatela levare per 30-40 minuti a temperatura dolce, prendetela quindi a piccole porzioni per riempire fino a due terzi uno stampo liscio e piuttosto alto che sarà stato imburrato e cosparso di mandorle prima lavate, asciugate in forno e tritate sottilissime. Fate lievitare la pasta a temperatura d'ambiente fino a che arrivi all'altezza dell'orlo dello stampo e cuocetela a fuoco moderato. Sformate il « Kugelhopf » freddo e spolveratelo di zucchero a velo.
lavoratelo con il cucchiaio fino a che sia spumoso, a questo punto aggiungete un uovo ed un poco di farina e continuate a lavorare la pasta fino a che l'uovo
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine quando ogni cosa è unita a dovere versate il composto in uno stampo leggermente unto di burro ed infarinato e fatelo cuocere a forno leggerissimo per 25/30 minuti.
punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a
Spaghetti: gli spaghetti non devono in nessun caso essere tagliati a pezzetti minuti, nè con la forchetta, nè tanto meno con il coltello. Essi si avvolgono attorno alla forchetta e si portano rapidamente alla bocca. Non è regola di buona educazione mangiare gli spaghetti servendosi, insieme con la forchetta, del cucchiaio come un punto d'appoggio su cui arrotolare gli spaghetti.
forchetta, del cucchiaio come un punto d'appoggio su cui arrotolare gli spaghetti.
Una considerazione da farsi è quella che le liste dei pasti devono essere sempre intonate alla stagione e questo non soltanto dal punto di vista degli elementi, ciò che sarebbe ovvio, ma anche dal punto di vista della temperatura. In inverno si darà la preferenza a minestre e zuppe più dense e nutrienti che forniscono quindi maggior numero di calorie, a piatti di carne più conditi ed elaborati, umidi, stufati, a legumi preparati con latte, besciamella. In estate invece, quando il caldo annulla gran parte delle nostre energie e quando il pensiero di sedersi davanti ad una minestra fumante fa passare immediatamente l'appetito, l'intelligente padrona di casa studierà liste leggere, con pietanze tiepide o anche fredde o ghiacciate, lasciando larga parte alle verdure crude, carni semplicemente arrostite, al pesce bollito servito con salse appetitose e piccanti. È un'arte questa che si impara di giorno in giorno e con la propria esperienza personale, più che con il consiglio degli altri, dato che si tratta di contentare non solamente il proprio gusto ma anche quello di coloro che ci vivono vicini.
Una considerazione da farsi è quella che le liste dei pasti devono essere sempre intonate alla stagione e questo non soltanto dal punto di vista
Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.
crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.
Togliete le scorze alle castagne e mettetele in acqua bollente per mondarle di tutte le pellicole. Ciò fatto ponetele in una casseruola in cui non stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne saranno cotte se conterranno ancora del latte dovrete sgocciolarle; passatele allo staccio, mettendo in un'altra casseruola e aggiungete lo zucchero. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Poi prendete uno staccio rado di crine e collocandolo un po' alto sul piatto dove dovrete servire il dolce passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto. Allora prendete la panna montata e con un coltello spalmatene uno strato regolare sulla piramide che deve risultare bene acuminata in alto. Regolarizzate la base e mandate in tavola.
. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto
Mettete le uova e lo zucchero in una terrina e montatele bene servendovi del frullino; aggiungete a questo punto l'acqua bollente un poco alla volta mescolando lentamente il composto. Passatelo in una casseruola e mettetelo a cuo- cere a bagnomaria continuando a frullare e togliendolo dal fuoco appena comincia ad alzare. Continuate a frullare il composto, passando la casseruola in una catinella con acqua fredda, aggiungendovi la gelatina sciolta in acqua calda e passata al setaccino. Montate la panna, che deve essere ben ghiacciata aggiungendovi il bicchiere di latte, con l'apposito frullino. Mescolate tutto rimestando lentamente il composto e mettete in uno stampo di porcellana con ghiaccio intorno per diverse ore. Al momento di portare in tavola sbriciolate sul « flan » gli amaretti e spolveratelo di cacao.
Mettete le uova e lo zucchero in una terrina e montatele bene servendovi del frullino; aggiungete a questo punto l'acqua bollente un poco alla volta
Mettete il latte in un recipiente piuttosto largo, aggiungete al latte 35 grammi di zucchero, l'arancia e ponetelo sul fuoco. Dividete i tuorli dall'albume e battete questo finchè diviene una massa bianca solida e spumosa, a questo punto aggiungete un etto di zucchero mescolando sempre per unirlo bene all'albume. Versate nel latte bollente delle cucchiaiate di questo composto cercando di formare dei pezzi del volume e della forma di un uovo. Allontanate il recipiente dal fuoco e voltate con precauzione le uova fino a completa cottura (pochi minuti), ricominciando l'operazione con il resto del composto e ponendo le uova cotte su uno staccio. Quando saranno pronte e ben fredde ponetele a piramide su di un piatto e versatevi su al momento di servirle una crema fatta con i tuorli, 25 grammi di zucchero e la raschiatura di un limone stemperati con il latte avanzato dalla cottura delle uova. Mescolate la crema sul fuoco fino a che diviene densa ed usatela quando è fredda.
'albume e battete questo finchè diviene una massa bianca solida e spumosa, a questo punto aggiungete un etto di zucchero mescolando sempre per unirlo
Fate bollire un pezzo di vainiglia nel latte, mettete in una casseruola i rossi d'uovo con lo zucchero, montateli bene e scioglieteli man mano con il latte; ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto cominci a divenire denso, però badate di non farlo bollire. A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina. Passate poi il composto in un altro recipiente attraverso un setaccino di crine e fatelo raffreddare girandolo ogni tanto, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio e quando comincia a coagularsi unitevi delicatamente la panna montata. Versatelo in uno stampo precedentemente unto appena appena di burro, collocate lo stampo in ghiaccio e capovolgetelo al momento di servire. Con questo composto potrete riempire anche delle tazze e serbarle in ghiaccio fino al momento del desinare. Lo stesso composto si può aromatizzare con scorza di arancia, mandarino o limone, con cioccolato in polvere da mischiarsi al composto quando cuoce, o con Maraschino.
punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far
Impastate tutti gli ingredienti, e dopo aver bene amalgamata la pasta, fatene tanti bastoncini della grossezza di un maccherone che poi taglierete in tanti piccolissimi mostaccioli che vanno fritti nell'olio bollente o nello strutto, pochi alla volta, finchè non abbiano una bella colorazione dorata. Fate ora liquefare il miele aggiungendovi la raschiatura delle arance, il candito di arancio e cedro in parti uguali e tagliato in quadratini piccoli. Unite a questo composto i mostaccioli già fritti e con un cucchiaio di legno mescolate piano, tenendo sempre la teglia sul fuoco finchè il miele sia tutto assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo e, colle mani appena bagnate di acqua, dategli una forma conica oppure a ciambella, posandovi per qualche momento un bicchiere nel mezzo.
sia tutto assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo e, colle mani appena bagnate di acqua, dategli una forma conica oppure a
Sbucciate le mandorle. Se intenderete servirvi di mandorle secche, immergetele nell'acqua bollente per toglierne la pelle e poi raffreddatele nell'acqua fresca. Lasciatele asciugare. Frattanto mettete in una casseruola lo zucchero coi 350 grammi d'acqua e fate bollire, rimestando col cucchiaio di legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la miscela non scorra. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto una massa solida che macinerete in varie riprese. Sciogliete questa pasta con l'acqua tiepida e portatela all'ebollizione. Fate bollire per dieci minuti. Passate con tela fitta; quando sarà freddo imbottigliate.
legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e
Per 5 chili di cotogne prendete 2 chili di mele. Tagliate le cotogne a spicchi (8 o 16 secondo la grossezza) senza toglier nè la buccia nè i semi ma soltanto le parti dure e qualche punto guasto. Man mano gettate i pezzi nell'acqua fredda. Quando avrete finito lasciate soltanto l'acqua necessaria per coprire i frutti e metteteli sul fuoco vivo. Fate bollire circa mezz'ora; togliete dal fuoco e gettate sul setaccio senza schiacciare. Rimettete il succo che sarà colato nella casseruola, con le mele tagliate anch'esse a spicchi e sbucciate. Lasciate bollire una quindicina di minuti e gettate di nuovo sul setaccio senza toccare i frutti. Mentre le mele cuociono, sbucciate gli spicchi di cotogne e togliete i semi e le parti dure rimaste. Tenete da parte i pezzi in migliore stato; pesateli e, pesate anche il succo, mettendo nuovamente al fuoco con 375 grammi di zucchero per ogni ½ chilo di frutti e succo. Fate cuocere un'ora a fuoco non troppo vivo, mescolando il meno possibile per non schiacciare le cotogne, specialmente da principio.
soltanto le parti dure e qualche punto guasto. Man mano gettate i pezzi nell'acqua fredda. Quando avrete finito lasciate soltanto l'acqua necessaria
Fate bollire mezzo paiolo di acqua salata,- quando bolle unitevi mezzo etto di burro, rimescolate, e poi versatevi tutta in un colpo la farina gialla setacciata e mescolate energicamente fin che si saranno sciolti tutti i grumi. Negli ultimi cinque minuti di cottura ravvivate la fiamma e quando la polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno strato di polenta, poi coprite con del burro e sopra stendetevi a fettine sottilissime la fontina, e così di seguito fin che gli ingredienti saranno esauriti. Volendo contornate il piatto di fettine di salamino precedentemente cotto in acqua non salata. Infornate e poi servite caldo.
polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può facilmente constatare versando qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fresca; se il liquido si indurisce, lo sciroppo sarà al punto giusto). Aggiungetevi quindi i pinoli e la raschiatura di un limone mescolata ad un cucchiaio di farina. Quando questo impasto sarà ben riscaldato ed amalgamato, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli. Volendo potrete anche farne una parte al gusto di cioccolato, e non avrete che da aggiungere all'impasto un poco di cioccolata grattugiata. Involtate i pezzetti in carta oleata arricciandone gli estremi, ed avrete pronti degli ottimi dolcini molto usati in Umbria durante le feste natalizie.
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può
Dopo avere ben pulito il pesce, infarinatelo e collocatelo nella pescera in fondo alla quale avrete fatto uno strato di cipolle, carote e sedano tagliuzzati. Aggiungete l'olio e 40 grammi di burro, e fate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto, aggiungete il vino; quando questo sarà consumato, versate nella casseruola il brodo; salate e lasciate cuocere fino a cottura completa. Togliete il pesce, passate il sugo per setaccio, aggiungetevi gli altri 20 grammi di burro, fate bollire ancora un momento e versatelo sul pesce.
tagliuzzati. Aggiungete l'olio e 40 grammi di burro, e fate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto, aggiungete il vino; quando questo sarà
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un
Questo fondo di cottura è !a base di numerose salse. Fate sciogliere il burro. Quando è sul punto di fumare unitevi a pioggia la farina e mescolate fino al momento in cui diventa di un colore biondo dorato. Unite a poco a poco il liquido caldo mescolando sempre, fate cuocere per una ventina di minuti e alla fine aggiungete sale e pepe.
Questo fondo di cottura è !a base di numerose salse. Fate sciogliere il burro. Quando è sul punto di fumare unitevi a pioggia la farina e mescolate
Mettete in un pentolino di giusta grandezza i tuorli d'uovo, il sugo di limone, l'acqua e il burro. Sbattete con una frusta e fate cuocere a bagnomaria, sbattendo sempre il composto, fin che sarà diventato spesso; a questo punto aggiungete un cucchiaio di senape, sale e pepe e versate in una salsiera. Questa salsa va servita con pesce alla griglia o con uova fritte.
bagnomaria, sbattendo sempre il composto, fin che sarà diventato spesso; a questo punto aggiungete un cucchiaio di senape, sale e pepe e versate in una
Accademia della crusca