Migliori o almeno più innocui si giudicano i vasi di latta, perchè meno esposti alla ossidazione: ma questi pure vogliono tenersi ben puliti, e non sono di lunga durata, perchè coll'uso continuo avviene che il ferro rimanga scoperto, e quindi esposto ad irruginire. Tuttavia la dotta Cuciniera esprime il suo voto, perchè formino dei vasi di latta applicabili a tutti gli usi della cucina.
Migliori o almeno più innocui si giudicano i vasi di latta, perchè meno esposti alla ossidazione: ma questi pure vogliono tenersi ben puliti, e non
Ottimi sono certamente per la loro salubrità i vasi di terra, o coperti di solida vernice che non lasci alcuna scabrosità, oppure privi di vernice, ma cotti a perfezione; generale o almeno più comune ne sarebbe l'uso, se da molti rigettati non fossero perla loro fragilità. Atti alla preparazione e alla cottura di qualunque vivanda, essi servono ancora alla innocua conservazione di qualunque sostanza alimentaria che in essi si deponga. Lo stesso può dirsi ancora dei vasi di pietra, riguardati generalmente come salubri; ma di tutti è necessario l'aver cura alla nettezza, massime ove nelle pareti interne si incontrasse qualche asprezza o qualche cavità. Nè solo si raccomanda l'esatto pulimento dei vasi, ma quello altresì dei varj strumenti inservienti alla preparazione dei cibi, dei coltelli, delle forchette, dei cucchiaj, delle palette, ecc., perchè potrebbero, se non pure arrecare altri danni, almeno comunicare qualche sapore disgustoso agli alimenti.
inservienti alla preparazione dei cibi, dei coltelli, delle forchette, dei cucchiaj, delle palette, ecc., perchè potrebbero, se non pure arrecare altri
Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo comprimerai fra due pialli; quando sarà inte-ramente freddo, lo taglierai in fette che adornerai colla sua concia ridotta in gelatina.
Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben
Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v' è aderente all'osso, v'aggiugni dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'ultra, droga tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargi pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legalo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tienlo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargi pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legalo
Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Trita minutamente il tutto; uniscivi in proporzione la mollica di pane inzuppata nella crema, con scorza di limone grattugiata, tre o quattro tuorli d'uovo, sale e noce moscata; e riempiti con questo miscuglio i budelli, si fanno cuocere e si servono essi pure arrosto.
quattro tuorli d'uovo, sale e noce moscata; e riempiti con questo miscuglio i budelli, si fanno cuocere e si servono essi pure arrosto.
Tra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre il prestarsi ch'essa fa a mille gustose preparazioni, è ancora la più succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte le parti del bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di queste fare una scelta secondo l'uso al quale si destinano. Per il bollito o allesso, si preferiscono la coppa, la parte di dietro, volgarmente detta culatta, la cosi detta costa falsa e l'anca; quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente; per il suo dilicato sapore essa serve a diverse preparazioni, come pure ottimamente servono le lingue di bue e di vitello, il fegato, le animelle, il polmone, i filetti ed altre parti, delle quali verrà fatto di parlare, allorché si tratterà in questo o negli anni successivi delle diverse vivande.
succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la
Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in fette e drogheria, e la farai stufare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel color bruno, spruzzala di farina; riempi la casseruola con metà vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle, sopra la sua salsa ben condensata.
vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere alcune cipolle, le quali servirebbero a guernire lo stufato.
nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina
Cuoci la suddetta in una casseruola con butirro, erbe aromatiche e foglie d'alloro; spargila di farina, bagnala di sugo d'arancio, la scorza del quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura clic avrai stufata per formare il letto alla trotta. Quando tutto è pronto, riponi questa sulla verdura, e le verserai sopra la sua salsa condensata, cui leverai le erbe che prima ponesti nella medesima.
quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura
Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può servire alla mensa con sardelle, o pure con salsa agro-dolce.
servire alla mensa con sardelle, o pure con salsa agro-dolce.
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si sparge tutta di sale. Intanto si fa cuocere una libbra di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti: Si prepara quindi una farsa, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorché il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo o pure al forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso, alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
pure al forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso, alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di nuovo. Con questo pieno riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
Lessata una lingua fresca e piuttosto grossa, levagli la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo ed uno di acciughe, e passala nello spiedo. Strutto quindi un pezzo di butirro unitamente ad una tazza di crema, con esso e col sugo di limone la bagnerai più volte nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola nella quale lessò; se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuol essere portata subitamente sulla mensa.
'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa
Scegli un pezzo adattato per averne un, arrosto, marinalo, versandogli sopra una mistura di spirito di vino e di aceto bollente; in questa mistura porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura invernicerai l'arrosto d'uovo sbattuto e lo bagnerai ma scarsamente di butirro. Quanto sarà sgocciolato durante l'arrostimento gli servita di salsa.
porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e
Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali dividerai per meta; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale e v'aggiugni gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe, mescola il tutto bene assieme, cuocilo nel butirro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guernisce con code di gamberi.
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già indurite, le leverai e servirai il ragout.
alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout
Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo staccio. Si pigliano poi una libbra di butirro, 'e otto uova sbattute sino a formare schiuma, e tutto si mescola insieme. — Si può anche comporre il bodino nel modo seguente: mezzo boccale di fior di latte o crema, dieci uova, otto once di zucchero polverizzato, sette once di mandorle dolci ed una di mandorle amare, e il sugo di un limone. Le mandorle amare si pestano e si macino insieme a due uova, poi si mescolano col butirro liquefatto, aggiugnendo di tanto in tanto un pugno del pane suddetto, e qualche cucchiajo di crema. Lo zucchero si fa incorporare colle mandorle dolci pestate, e di tanto in tanto si aggiugne pure qualche cucchiajo di crema; si uniscono poi tutte le materie, e si fa cuocere il bodino non meno di due ore, dandogli quella forma che si vuole. Si può servire in tavola con salsa di uova, vino e zucchero, cotta e ridotta spumante a forza di frullo nella cioccolattiera.
aggiugne pure qualche cucchiajo di crema; si uniscono poi tutte le materie, e si fa cuocere il bodino non meno di due ore, dandogli quella forma che si vuole
Struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, friggi nel medesimo alcuni cucchiaj di pane grattugiato, versavi quindi un bicchiere grande di vino bollente, addolcito con alquanto zucchero, rimescola il tutto, lascialo condensare e quindi divenir freddo. Sbatti intanto otto uova con un grosso pezzo di burro liquido e un poco di cannella, vi aggiugni una arbitraria quantità d' uva mondata e riponi il tutto nella casseruola, e formatane una pasta uguale, ne preparerai una torta come le precedenti, o pure la passerai in una forma unta di butirro e sparsa di pane passato alla grattugia e di mandorle grossolanamente triturate.
pasta uguale, ne preparerai una torta come le precedenti, o pure la passerai in una forma unta di butirro e sparsa di pane passato alla grattugia e di
Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella casseruola un suolo di pomi di terra bolliti, salati e tagliali in fette, quindi un altro di prosciutto pure cotto, e tagliato in fette sottili, poi altri pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora adattavi un coperchio al solito inverniciato con chiaro d'uovo e fa cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero.
casseruola un suolo di pomi di terra bolliti, salati e tagliali in fette, quindi un altro di prosciutto pure cotto, e tagliato in fette sottili, poi altri
Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro buona qualità: in generale ad ogni specie d'arrosti s'accomoda benissimo la regola fondamentale superiormente accennata. L'arrosto di lepre addomanda la lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono stendere alcuni gambi di prezzemolo.
lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono
Prepara una pasta come sopra indicata forma con questa un fondo circolare e varj pezzetti di figura ovale dell'altezza di un dito e anche qualche cosa di più; quindi, coperto un foglio di carta con uno strato di ostie, su questo porrai il fondo circolare di pasta, sulla circonferenza del quale disporrai i pezzetti ovali in modo che si tocchino all'estremità, e riempiuta pure coi medesimi, disposti in file ordinate nella maniera indicata, anche l'area del fondo suddetto, riporrai la torta risultante nel forno per non estrarnela se non dopo tre quarti d'ora. Spirato questo termine riempirai tutti gli interstizj con ogni sorta di frutta colte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata.
disporrai i pezzetti ovali in modo che si tocchino all'estremità, e riempiuta pure coi medesimi, disposti in file ordinate nella maniera indicata, anche l
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e cuocili in poca acqua condita con zucchero e scorze tagliuzzate di limoni alla maniera medesima colla quale si appresterebbe una marmellata. Intanto che si raffreddano, taglierai un pane di fior di farina in fette sottili, le quali bagnerai partitamente nel butirro liquefatto, per coprire con parte di esse il fondo di una casseruola unta di butirro, mentre si dispongono le rimanenti a strati circolari intorno alla parete interna della casseruola suddetta, in modo però che nel mezzo rimanga uno spazio vôto, destinato a contenere la marmellata. Riempiuta la casseruola, le coprirai con altre fette di pane, imbevute anch'esse nel butirro, e le riporrai nel forno ben caldo per ritrarnele dopo tre quarti d'ora. Invece delle fette di pane potresti far uso di una pasta col vino od anche di una pasta da pasticci; come pure alla semplice marmellata di pomi potresti aggiugnere qualche poco di scorza di cedro e di cannella, e trasformare questa composta in una vivanda di lusso.
'ora. Invece delle fette di pane potresti far uso di una pasta col vino od anche di una pasta da pasticci; come pure alla semplice marmellata di pomi
Quanto si osserva nel fare una composta di pera, si osserva pure quando trattasi di prepararne una di pomi. In questi però, dopo aver fatto ciò che superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero finissimo, lascia cadere questa neve sui pomi, e falla asciugare in forma di una crosta spugnosa col calore di un forno.
Quanto si osserva nel fare una composta di pera, si osserva pure quando trattasi di prepararne una di pomi. In questi però, dopo aver fatto ciò che
Si fanno cuocere quattro once di riso nel latte, oppure in brodo assai buono, si pone in una casseruola un pezzo di bulino della grossezza di un uovo, e dentro questo liquefatto si pone il riso con tre rossi d'uovo e due uova intere sbattute insieme, mescolandosi pure insieme il lutto. Poi si pigliano le code e le zampe sgusciate di trenta gamberi, due o Ire ventrigli di gallo d'India o «li oca ben cotti, un pochetto di testa di vitello ben cotta, tagliata a strisce, un poco di sale, e in fine vi si mescola, sempre agitando, la schiuma di tre chiari d'uovo. Si copre il fondo della casseruola unto di butirro, con carta bianca unta anch'essi, e vi si pongono con simmetria delle code di gamberi e delle punte di asparagi cotti; sopra vi si pone il riso, e si fa cuocere per un'ora intera a bagno-maria. Si rovescia quindi con diligenza sovra un piatto, affinchè conservi li forma; si leva la caria e si serve su la mensa.
, e dentro questo liquefatto si pone il riso con tre rossi d'uovo e due uova intere sbattute insieme, mescolandosi pure insieme il lutto. Poi si
Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita venatoria volevano registrare anche quello di avere incontrali nelle loro escursioni questi uccelli tanto decantati e desiderati; ma certo è che mai non ne era arrivato alcuno alle nostre cucine, ai nostri spiedi; e anche quelli che di buona fede asserivano di averli veduti, dicevano di averli scoperti solamente da lontano, e probabilmente pigliati avevano in iscambio di gallinacci le oche granajuole (che sono tutt'altro che oche) les outardes dei Francesi, rare bensì, ma pure non del tutto invisibili nei nostri paesi.
Francesi, rare bensì, ma pure non del tutto invisibili nei nostri paesi.
Egli avverte però che per questi volatili richedevasi un pollajo espressamente costituito per tenerli custoditi la notte, sinché avessero ali sufficienti a volare ed a poggiarsi su gli alberi. Nelle tre prime set-timane furono essi nutriti di latte coagulato, di cacio minutamente tagliato, di croste di pane, di farina di mais stemprata nell'acqua e di uova dure frantumate, poscia si nutrino facilmente di pane immollato nell'acqua di frumento, e di farina o grano saracino. Giravano liberamente intorno alla casa ed in un vasto giardino, e cacciavano con avidità le mosche ed altri insetti dei quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità grandissima per le nova delle formiche. Uno solo morì, e gli altri sei non soffrirono punto nel!' inverno anche assai rigido, e più famigliari degli altri polli, entravano nella cucina, cercavano dovunque nutrimento, e lo ricevevano dalla mano che glielo offeriva.
quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il panico degli Indiani. Questa pianta è stata di recente naturalizzata nella Francia meridionale, e specialmente nei dintorni di Narbona, e se ne è già (alta qualche ricolta: i grani si assomigliano a quelli del miglio, ma assai più grossi, e invece che gli Indiani son bianchi, questi hanno un colore tra il grigio e l'azzurro che forse potrà sparire col tempo.
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il
Nelle cucine e generalmente nei luoghi ove si preparano vivande, confetture e cose simili, si ha bisogno di molta luce, e sovente questa manca, massime nella sera, o pure un debole lume non serve a rischiarare sufficientemente le diverse operazioni che si eseguiscono. L' inglese Drummond ha trovato che una luce assai viva si sviluppa colla sola combustione di tre o quattro piccoli pezzi di legno, impregnati anche solo alla estremità di una forte soluzione di calce. In una esperienza fatta dallo stesso Drummond, il brillante chiarore sviluppato dalla estremità di tre pezzi di legno, soltanto in quella parte impregnati di calce, continuò per più di due ore; e questo utilissimo riuscirebbe nelle nostre cucine, qualora si avvertisse di tenere que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè la calce divisa in molecole molto sottili, tramanda per qualche tempo una luce intensa ed anche ad una bassa temperatura.
, massime nella sera, o pure un debole lume non serve a rischiarare sufficientemente le diverse operazioni che si eseguiscono. L' inglese Drummond ha trovato
Ma si è bensì nella figura A delineato il coperchio della gabbia medesima, che ne fa vedere la forma e l'uso, nella figura 5 veggonsi una scodella forata e il suo coperchio pure forato, l'una e l'altro di latta.
forata e il suo coperchio pure forato, l'una e l'altro di latta.
Non si è rappresentata una gabbia semplicissima, formata di lastra di ferro, con fondo forellato al pari di quello del focolare, con un'apertura superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l
Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si lasciano stazionarie, ed anche i vasi da cucina nei (piali si fanno bollire. Le cuciniere, i cuochi ed altre persone di questa professione, ben si avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le guardassero attentamente contra la luce, le vedrebbero lattiginose, se le assaggiassero, vi troverebbero un sapore di terra o anche di fango.
avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le
Qui darò termine anch'io, senza aver ricorso a vivanda di tutto gusto francese, e senza aver accattato una seria infinita di sapori, non indicando il modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de' miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che a mediocre fortuna si prestino.
modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere
Introdotta la pentola nella cavità del calefattore e, f, g, h, rimane sospesa in due incavi praticati nell'orlo a e per mezzo delle estremità ricurve del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si copre la pentola colla scodella della figura 5, e dentro questa si può preparare in egual tempo un piatto di erbaggi o anche di carni, come dicesi in umido.
del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure cuocere a parte in una piccola pentola con butirro, sale e cotenne. Questi legumi si mettono sul pane prima di versare il brodo, ed allora non si fa uso de' legumi che erano nella pentola della carne.
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo
La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce buonissimo effetto.
La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza, e l'aprire anche nel verno le finestre al cessare delle operazioni, e lasciar libero il corso all'aria ambiente che produce i migliori effetti tanto riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed aceto, quindi con crema agra; quando sei vicino a portarlo sulla mensa, spargilo con formaggio parmigiano, grattugiato, e procura di formar al pezzo in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la
Lo zinco non è ancora abbastanza accomodato a questi usi, e sebbene meno ossidabile, presenterebbe esso pure alcuni inconvenienti. Nelle cucine della Germania è diventato pressoché generale l'uso del ferro e massime del ferro fuso o gettato; ma benché quei vasi con vantaggio sieno sostituiti al rame, perchè non così facilmente esposti a riescire velenosi, richieggono tuttavia a un dipresso, le stesse precauzioni riguardo al tenersi ben netti e perfettamente asciutti, altramente contraggono prestamente la ruggine, e questa pure può arrecare qualche danno alla economia animale, oltredichè le vivande lasciandosi raffreddare in que'vasi, pigliano un sapore acre che ingrato riesce e disgustoso al palato
Lo zinco non è ancora abbastanza accomodato a questi usi, e sebbene meno ossidabile, presenterebbe esso pure alcuni inconvenienti. Nelle cucine della
Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di bragiuole.
; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di
Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una sfoglia di pasta, di quella grandezza che basti a coprir il fondo della casseruola, ben unta da prima con butirro, e su questa di-fendi la composizione o la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con
Piglia cavoli rape, carote, cavoli, carciofi e selleri, ben inondati e lavali, e tutti questi erbaggi farai cuocere separatamente in butirro, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di grasso "d'oca, tappezzalo di fette sottili di lardo, poscia colloca un suolo o uno strato di lingue di montone, sottilmente, tagliate per il lungo, o pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di cavoli-rape, poi altro suolo di lingue, o di carne di pollo o di baccalà: poi uno strato di carote o di alcuno degli altri erbaggi cotti come sopra; e così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente, e servirai la pietanza in tavola, levandone tutto il lardo all'intorno, e aggiugnendovi a piacere qualche salsa, che però non sia piccante.
pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di
Accademia della crusca