All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
403. Mele meringate. - In un piatto mettete della marmellata di mele che ricoprirete con l'albume d'uova sbattuto alla neve e giustamente zuccherato. Fate un cartoccio.... di carta, ben inteso, del quale taglierete la punta. Riempitelo con albume, che avrete tenuto in disparte, e stringendolo formate qua e là sulla superficie alcune piccole meringhe. Spolverizzate tutto di zucchero stacciato e lasciatelo nel forno fino a che il composto non siasi colorito di un bel bruno dorato.
formate qua e là sulla superficie alcune piccole meringhe. Spolverizzate tutto di zucchero stacciato e lasciatelo nel forno fino a che il composto non
637. Filetti di sogliola alla francese. - Si tagliano i filetti di sogliole (uno e mezzo per persona) e si cuociono nel latte finchè diventino teneri; poi si mettono in un recipiente di terraglia pirofila e si cospargono abbondantemente di gamberini di mare lessati in acqua ben salata ed accuratamente mondati. Si fa una salsa bianca col latte in cui furono cotti i filetti, stemperandovi eguale quantità di farina e di burro mescolati assieme ed aggiungendovi sale, pepe ed un po' di corteccia di limone grattugiata. Quando la salsa si dimena di continuo, diventa piuttosto densa, si versa sul pesce; si cospargono di pane grattugiato; si collocano qua e là dei pezzetti di burro e si cuoce nel forno non troppo caldo, o fuoco sotto e fuoco sopra, per sei od otto minuti.
pesce; si cospargono di pane grattugiato; si collocano qua e là dei pezzetti di burro e si cuoce nel forno non troppo caldo, o fuoco sotto e fuoco sopra
24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata questa prima operazione, collocatele al fuoco entro una pentola, già colma d'acqua bollente e più che satura di zucchero. Con la schiumarola obbligate le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
Accademia della crusca