Sgrondate quindi i maccheroni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto il pasticcio), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la forma.
), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là colla punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un ramoscello di ramerino e ungetelo spesso col liquido suddetto, finché non sia cotto. Prima di servirlo levategli la ciocca di ramerino.
fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là colla punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togliergli le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino. Quindi accomodatelo nello spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora.
, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga
Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là con uno stecchino. Fate bollire per 5 minuti 440 grammi di zucchero in un litro d'acqua, a cazzaruola scoperta, quindi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso; fatele bollire per 5 minuti, poi levatele asciutte.
Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là
Prima di tutto mettete ad ammollare nell'acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 torli d'uovo, e 3 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando sarà diaccia, aggiungetevi le 3 chiare delle uova montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare, infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per 4 ore nel ghiaccio mescolato col sale.
montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o, meglio ancora, con sugo di carne (Num. 20). Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso,; mettetela così accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla cazzaruola il suo coperchio.
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei
Accademia della crusca