È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di utensili pratici ed igienici e sopratutto il salutare ritorno di molte signore alla immediata direzione della casa, hanno portato un evidente risveglio in questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la prosperità della famiglia. La cucina, intesa nella sua vasta complessività, è arte e scienza insieme. E l'affermazione non sembrerà esagerata quando per cucina non s'intenda solamente il fatto più o meno meccanico di allestire qualche pietanza alla buona, ma quell'insieme di cognizioni tecniche che concorrono a fare dell'alimentazione una materia importante, quanto ad esempio, la conoscenza delle lingue o lo studio di uno strumento musicale. Conoscere la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano le sostanze alimentari d'ogni specie, quali sono le cure da usarsi ai vini, e magari come si disegna un «menu» o si infiora una tavola. Accade spesso in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo cruda, un altro troppo cotta; ora c'è troppo condimento, ora ce n'è troppo poco ecc. ecc. Tutto ciò dipende dal fatto semplicissimo che, in genere, si cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la gastronomia ha le sue leggi, dalle quali non si può e non si deve derogare.
È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di
Le seppie, le quali pur non essendo un cibo molto ricercato sono invece ottime e molto nutrienti, si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla durezza della carne e sopratutto da certi riflessi verdastri che facilmente conservano quando vengono nettate dal nero che generalmente le ricopre. Quando le seppie passano di freschezza perdono il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano appaiono qua e là delle sfumature rosse.
le seppie passano di freschezza perdono il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano appaiono qua e là delle sfumature rosse.
Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di più, se eseguita con cura, è elegantissima. Provatevi a farla; non è costosa, e con un uovo potrete ottenere una quantità di minestra sufficiente a quattro persone. Mettete un uovo intero in una tazza da caffè e latte, conditelo con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, e aggiungeteci una cucchiaiata ben colma — una trentina di grammi — di farina, passata da un setaccio piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete energicamente, come si trattasse di sbattere un uovo con lo zucchero, procurando che farina e uovo si amalgamino perfettamente, e continuate così per tre o quattro minuti fino ad avere un composto vellutato ed elastico. Questa specie di pastella non deve essere ne eccessivamente dura, nè troppo liquida. Deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dal cucchiaino o dai denti della forchetta. Passate il brodo necessario, mettendolo preferibilmente in un recipiente più largo che alto: un tegame o una teglia a bordi alti rispondono assai bene allo scopo. Appena il brodo avrà alzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello in modo che l'ebollizione continui lentissima e procedete alla confezione della minestra. Con un foglio di carta da lettere, o meglio con un foglio protocollo fate un cartoccino ben chiuso nella punta, e in esso travasate l'uovo preparato. Chiudete bene il cartoccio, e poi con le forbici spuntatene leggermente l'estremità, in modo da ottenere un forellino della larghezza di una testa di spilla. Fatto ciò, incominciate a premere la parte superiore del cartoccio, così che dalla parte spuntata esca l'uovo in un filo regolare, e fate cadere questo filo continuo nel brodo. Spostate il cartoccio qua e là in modo che il filo non cada mai sull'uovo già filato, e continuate così fino ad avere spremuto tutto il contenuto del cartoccio. Appena l'uovo tocca il brodo, si solidifica e forma una specie di capellino leggero e lunghissimo, da cui il nome di «uovo filato» dato alla minestra. Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccino fate dare ancora un bollo alla minestra e poi fatela servire accompagnandola con del parmigiano grattato. Molti usano mettere una cucchiaiata di parmigiano nel composto. Noi siamo contrari a ciò, perchè spesso il parmigiano — specie se fresco — si sbriciola; e una briciola, ostruendo la piccolissima apertura del cartoccio, può compromettere la riuscita dell'operazione. È per questo che si consiglia di passare la farina da un setaccio fine. Questa minestra non presenta difficoltà. Solo bisogna che il composto di uovo e farina sia elastico e sostenuto, altrimenti, appena in contatto col brodo, il filo d'uovo invece di solidificarsi si liquefarebbe; e voi otterreste invece di una minestra d'uova filate una pura e semplice stracciatella.
. Spostate il cartoccio qua e là in modo che il filo non cada mai sull'uovo già filato, e continuate così fino ad avere spremuto tutto il contenuto del
Avrete preparato un buon sugo d'umido di manzo e, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Avrete anche preparato una besciamella con 50 grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di lasagne che condirete con sugo e abbondante parmigiano: e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandoli sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella preparata spandendola con una lama di coltello in modo che ricopra completamente tutta la parte superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate la teglia o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti affinchè le lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una bella pellicola dorata. Fate servire senza travasare.
superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei pezzettini di burro e si passa la teglia in forno per una diecina di minuti, fino a che, cioè, il pane si sia gratinato.
burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei
Per quattro persone, preparate una pasta all'uovo con 400 grammi di farina, quattro uova intiere e un pizzico di sale. Tenete la pasta ben soda e lavoratela energicamente, stendendola poi in una sfoglia, che, come abbiamo già detto, dovrà essere un tantino spessa. Quando la sfoglia sarà asciugata ritagliatene delle fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua, tenendole piuttosto al dente, scolatele e conditele con un ettogrammo di burro che avrete fatto liquefare vicino al fuoco e nel quale, forzando con un cucchiaio di legno, avrete sciolto cinque acciughe lavate e spinate. Avrete anche grattugiato mezzo ettogrammo di parmigiano e mezzo ettogrammo di formaggio gruyère vecchio, e con una metà di questi due formaggi riuniti finite di condire le vostre fettuccine. Prendete adesso una piccola teglia, leggermente imburrata, e sulla teglia accomodate una metà abbondante delle fettuccine condite. Su questa metà disponete un ettogrammo di formaggio fresco (provatura, mozzarella, o in mancanza di questi fontina piemontese) tre o quattro acciughe, lavate, spinate e tagliate in filettini, un pizzico di pepe bianco e ricoprite con le altre fettuccine rimaste, procurando di dare al pasticcio la forma di cupola. Su questa cupola odorosa seminate il gruyère e il parmigiano tenuti in disparte, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e passate il pasticcio in forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possa gratinarsi. Servitelo caldissimo. Non consigliamo di mettere sale nell'acqua in cui debbono cuocere le fettuccine, perchè la salsa di alici è già abbastanza sapida. Ad ogni modo gustate il condimento e se del caso aggiungete un pizzico di sale.
, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e passate il pasticcio in forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possa gratinarsi
Questi cannelloni aprono sontuosamente un pranzo e trasportano subito chi siede a tavola in un'atmosfera di beatitudine Potrebbero dirsi il Nirvana del ghiottone. Non sono, è vero, un modello di piatto economico, e richiedono un po' di lavoro. Ma possiamo assicurarvi che meritano pienamente sia la maggiore spesa che il maggior lavoro. Per sei persone fate una pasta all'uovo con tre uova intiere e circa 300 grammi [immagine: inserto pubblicitario] di farina. La pasta dovrà essere ben lavorata e tenuta piuttosto dura. Con la punta di un coltellino dividete le sfoglie in tanti fazzolettini quadrati di circa 5 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli, stendeteli e tagliate anche questi come si è detto. Otterrete una cinquantina di quadrati di pasta. Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fresca un pugno di funghi secchi e avrete tritato sul tagliere o nella macchinetta apposita, 800 grammi di carne magra di manzo. Mettete un bel pezzo di burro in una casseruola con una cipolla, una carota gialla, del sedano e del prezzemolo, il tutto finemente tritato. Quando i legumi saranno rosolati mettete giù la carne e i funghi e dopo averli conditi con sale e pepe fate rosolare anche questi a color scuro. Bagnate allora con un paio di bicchierini di Marsala e quando l'umidità del vino sarà evaporata aggiungete un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro diluendo poi il tutto con sufficiente acqua. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per circa un'ora. Quando il sugo sarà «ben tirato» potrete aggiungere alla carne del ragù di pollo cotto a parte, delle fettoline di prosciutto magro e qualche pezzetto di tartufo: aggiunte facoltative, ma che noi consigliamo in vista della maggiore succulenza che ne viene ai cannelloni. Esaminate così le preparazioni della pasta e del ripieno che costituiscono i capisaldi della pietanza, addentriamoci nell'ultima fase del lavoro. Mettete sul fuoco un recipiente basso e largo, una grande teglia ad esempio, ripiena d'acqua e quando l'acqua avrà levato il bollore, salatela convenientemente e poi gettateci un po' alla volta, i quadrati di pasta, avendo cura che questi quadrati non si sovrappongano perchè si attaccherebbero irrimediabilmente. È dunque meglio cuocerne pochissimi alla volta anziché sciupar tutto con l'obbiettivo di sbrigarsi. Mai come questa volta ha ragione il proverbio «presto e bene raro avviene». Tenete i quadrati di pasta piuttosto duri di cottura e man mano che li estrarrete dalla teglia per mezzo di una larga cucchiaia bucata, adagiateli con cura e ben stesi su delle salviette bagnate. Quando li avrete cotti tutti mettete su ognuno un po' del composto di carne ed arrotolateli su sè stessi in modo da formare una specie di cannoncino Prendete allora una teglia piuttosto ampia, imburratela abbondantemente e sul fondo dì essa allineate in un solo strato, uno vicino all'altro, i cannelloni. Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete ancora qua e là dei pezzetti di burro e tre o quattro cucchiaiate d'acqua, mettete la teglia su fuoco debolissimo e copritela, disponendo anche sul coperchio un po' di brace. Lasciate stufare così per circa un quarto d'ora.
, aggiungete ancora qua e là dei pezzetti di burro e tre o quattro cucchiaiate d'acqua, mettete la teglia su fuoco debolissimo e copritela, disponendo anche sul
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con mezzo litro d'acqua e un buon pizzico di sale. Preparate intanto vicino a voi 250 grammi di farina. Appena l'acqua leverà il bollore tirate indietro la casseruola e gettatevi tutta insieme e in un sol colpo, la farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente e quando la farina si sarà ben sciolta rimettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125 grammi di farina, regolandovi come se doveste fare una pasta da tagliatelle. Quando la pasta sarà ben lavorata e liscia fatene una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora. Intanto preparate il ripieno. Mettete in una terrinetta 200 grammi di ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio passandola per setaccio. A questa ricotta unite un rosso d'uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame (mezzo ettogrammo in tutto) e qualche dadino di cacio cavallo e di provatura o mozzarella od altro formaggio fresco. Mescolate ogni cosa e poi dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina. Allargate ogni pezzo sulla palma della mano riducendolo di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato. Richiudete allora perfettamente la pasta modellandone un grosso uovo, avendo l'avvertenza di infarinarvi spesso le mani perchè la pasta non abbia ad attaccarsi. Fate così man mano tutti gli gnocchi allineandoli man mano sulla tavola infarinata. Intanto avrete posto a bollire un recipiente piuttosto largo e ben capace con acqua abbondante e sale. Quando l'acqua bollirà immergeteci con garbo, uno alla volta, le uova di pasta e quando questi gnocchi torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo. Ungete adesso di burro una teglia in cui gli gnocchi possano stare allineati in un solo strato e conditeli con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato disponendo ancora qua e là dei pezzettini di burro. Il sugo non dovrà essere eccessivamente denso. Mettete la teglia in forno leggero o con fuoco sotto e sopra per una mezz'ora abbondante affinchè questi gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi.
strato e conditeli con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato disponendo ancora qua e là dei pezzettini di burro. Il sugo non dovrà essere
Per sei persone potrete basarvi su un litro e mezzo d'acqua e 500 grammi di farina gialla. Regolatevi che la polenta riesca piuttosto densa, e ben cotta. Si giudica generalmente del grado di cottura quando mescolando, la polenta si stacca facilmente dalle pareti del caldaio. Su per giù ci vorrà una mezz'ora abbondante. Inumidite d'acqua il marmo della tavola di cucina o dei larghi piatti, e quando la polenta sarà cotta versatela, stendendola con una larga lama di coltello bagnata d'acqua, all'altezza di un centimetro, o poco più, e lasciate che si freddi completamente. Mentre la polenta si fredda, preparate un buon sugo, così detto finto, con grasso di prosciutto, un pochino di cipolla, sedano, carota gialla, strutto o burro se più vi piace. Coloriti i legumi, aggiungete due buone cucchiaiate di salsa di pomodoro ristretta, sale e pepe, bagnate con brodo o acqua e lasciate cuocere piuttosto dolcemente. In questo sugo potrete aggiungere dei funghi secchi, tenuti a rinvenire in acqua fresca, qualche cotenna di maiale in dadini, qualche salciccia e magari un po' di carne pesta. Quando la polenta sarà ben fredda tagliatela in mostaccioli di due dita di lato. Prendete una teglia, di una trentina di centimetri di diametro, spalmatela di burro e disponete in essa con garbo uno strato di gnocchetti. Condite questo strato con un po' di sugo e parmigiano grattato, fate un altro strato, e poi un altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchetti un po' più indietro del precedente in modo da avere una specie di cupola. Versate su questa cupola, dell'altro sugo e dell'altro parmigiano e disponete qua e là dei pezzettini di burro. Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora, fino a che i gnocchetti abbiano fatto la crosticina croccante. Fateli servire così, nella stessa teglia. Questi gnocchetti debbono riuscire ben conditi. Non è male riservare una parte dell'intingolo per versarla bollente sulla polenta quando questa esce dal forno.
del precedente in modo da avere una specie di cupola. Versate su questa cupola, dell'altro sugo e dell'altro parmigiano e disponete qua e là dei
Con un litro e mezzo circa di acqua, cinque ettogrammi di farina gialla e sale a sufficienza fate una polenta, e quando sarà ben soda e si staccherà facilmente dalle pareti del caldaio o della casseruola, travasatela o in una casseruola più piccola o in una insalatiera, o in un altro recipiente qualsiasi a vostra scelta purché abbia una certa profondità. Ricordatevi, qualunque sia il recipiente che sceglierete, di bagnarlo abbondantemente d'acqua. Lasciate la polenta in riposo aspettando che diventi completamente fredda. Poi capovolgetela sulla tavola di cucina e con un coltello dividetela in fette larghe ma sottili dello spessore di appena mezzo centimetro. È appunto allo scopo di avere delle belle fette di polenta che consigliamo di farla freddare in un recipiente profondo, poiché se lasciaste freddare la polenta sul marmo di cucina, o su un piatto largo, non avreste che delle fettine assai basse. Ungete adesso abbondantemente di burro una teglia a bordi piuttosto alti, avente circa una ventina di centimetri di diametro; fate uno strato regolare di fette di polenta, e su questa mettete delle fettine di fontina piemontese, o in mancanza di fontina, di qualunque altro formaggio fresco. Condite il formaggio con un pizzico di pepe e continuate ad alternare strati di polenta e fettine di formaggio, regolandovi che l'ultimo strato sia di polenta. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e ponete la teglia in forno piuttosto vivace per una ventina di minuti, fino a che la polenta avrà fatto una bella crosticina dorata. Togliete la teglia dal forno, capovolgete la torta su un piatto e fatela servire calda e filante. Quando penserete al costo di un piatto di polenta col sugo e salsiccie, vi accorgerete che questa torta, nonostante la lieve spesa occorrente per il formaggio — per le proporzioni da noi date, ne saranno sufficienti un ettogrammo e mezzo — è veramente da tenersi in considerazione.
sia di polenta. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e ponete la teglia in forno piuttosto vivace per una ventina di minuti, fino a che la
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e cinquanta grammi di burro. Appena il latte leverà il bollore tirate indietro la casseruola, e gettateci d'un colpo 125 grammi di farina (quattro cucchiaiate molto colme). Mescolate con un cucchiaio di legno, rimettete a fuoco sempre mescolando, e lavorate la pasta per due o tre minuti fino a che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo uniteci tre uova, avvertendo di mettere un uovo alla volta e di non aggiungerne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Lavorate energicamente la pasta — come si trattase di fare delle bignè — e quando vedrete che è diventata liscia e vellutata, e fa qua e là delle bolle, copritela e lasciatela riposare un pochino. Preparate intanto una salsa besciamella con un bicchiere e mezzo di latte, un pezzo di burro come una grossa noce e un cucchiaio scarso di farina. Conditela con sale e noce moscata, e quando sarà cotta — deve essere piuttosto liquida — finitela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Mettete sul fuoco una grande casseruola con acqua e sale, e allorchè l'acqua bollirà prendete dei pezzi di pasta grossi come una noce e lasciateli cadere nell'acqua. L'operazione si fa assai facilmente prendendo la pasta con un cucchiaino e spingendola via col dito. Tirate la casseruola sull'angolo del fornello e fate sobollire dolcemente i gnocchi. Man mano che saliranno alla superficie e diventeranno elastici al tatto, tirateli su e metteteli a sgocciolare su una salvietta o uno strofinaccio. Spalmate con un po' di salsa un piatto resistente al forno o una teglia, accomodateci i gnocchi, ricopriteli di salsa, spolverizzateli di formaggio, innaffiateli con un altro po' di burro e metteteli in forno fino a che avranno fatto una leggera crosticina dorata
fare delle bignè — e quando vedrete che è diventata liscia e vellutata, e fa qua e là delle bolle, copritela e lasciatela riposare un pochino
I ramequins appartengono all'antica cucina. In sostanza sono una varietà di bignè in cui lo zucchero viene sostituito dal formaggio. Quindi si servono generalmente per colazione; o soli, o come contorno di carne e di uova, o infine come varietà in un piatto di fritto misto. Le dosi sono le seguenti: sei cucchiaiate colme di farina — un bicchiere d'acqua — cinque uova intere — un pezzo di burro o di strutto come una noce — un pizzico di sale — una cucchiaiata di prosciutto in piccolissimi pezzi — una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Mettete a bollire in una casseruola l'acqua con il burro, lo strutto e il sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gittateci d'un colpo tutta la farina, che terrete vicina a voi. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando la pasta avrà perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa. Non vi stancate di lavorare la pasta, poichè, come per le bignè, dipende principalmente da questo la buona riuscita dei ramequins. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco. Preparate una padella con abbondante olio o strutto, e quando il liquido sarà appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi efficacemente di due cucchiaini da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella. Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è sufficiente liquido le pallottoline si voliteranno da sè. Quando saranno di un bel colore biondo prendetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e toglietele dalla padella. Lasciate che lo strutto o l'olio si freddino un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere troppe pallottole per volta. I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi e di grandezza un pochino inferiore a quella delle bignè. Con questa dose potrete ottenerne oltre una cinquantina. Nell'antica cucina si usava unire insieme col prosciutto una cucchiaiata di provatura o di qualche altro formaggio fresco tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia e nuoce alla riuscita di queste gustose frittelline rigonfie.
, dipende principalmente da questo la buona riuscita dei ramequins. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il prosciutto
Si tratta di fare delle frittatine sottilissime e di sovrapporle, intercalandole con una guarnizione ben condita. Non è certo la scoperta dell'America, ma una cosina la quale, se eseguita a dovere, non manca però di produrre il suo effetto. Per quattro persone potrete calcolare sei uova, le quali vanno sbattute in una terrinetta e condite con sale e pepe. Prendete poi una padella non molto grande — del diametro di una quindicina di centimetri — metteteci un pezzetto di burro o di strutto come una nocciola e quando il grasso sarà caldo, versate nella padella tre cucchiaiate delle uove sbattute. Inclinando la padella, fate che le uova ne coprano tutto il fondo, e quando vedrete che questa sottilissima frittata si è rassodata, rovesciatela in un piatto senza farla cuocere dall'altra parte, come si usa generalmente per tutte le altre frittate. Continuate così a fare frittatine mettendo ogni volta nella padella un pezzettino di grasso. Otterrete un discreto numero di dischi d'uovo, che potrete preparare anche qualche tempo prima del pranzo. Per la guarnizione potrete impiegare quello che più vi aggrada: dalle cose più semplici alle cose più complicate. Un quarto d'ora prima di mangiare, prendete una piccola teglia, o meglio un piatto di porcellana che possa andare liberamente nel forno, ungetene di burro il fondo e mettete su questo qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, che avrete preparato in precedenza. Sulla salsa appoggiate una frittatina, spalmatela con un altro po' di salsa e seminateci su un pochino di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata. Continuate così a fare strati di frittatine e di sugo, ultimando con abbondante salsa e parmigiano. Mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro, e ponete la teglia in forno per una diecina di minuti. Mandate in tavola senza travasare, appoggiando semplicemente la teglia o il piatto di porcellana su un altro piatto più grande, con salvietta. Invece della modesta salsa di pomodoro è in facoltà vostra l'adoperare una salsa besciamella, in cui potrete aggiungere funghi, qualche regaglia di pollo ecc. coi quali potrete fare anche un elegante cordone al millefoglie prima d'inviarlo in tavola; oppure adoperare besciamella e sugo di carne senza pomodoro, nel qual caso delle fettine di tartufo disposte qua e là avrebbero un impiego ideale.
di sugo, ultimando con abbondante salsa e parmigiano. Mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro, e ponete la teglia in forno per una diecina
Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di spessore, che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per poter contenere sopra un uovo fritto. Di questi quadrati ne calcolerete uno per uovo. I ritagli della ricotta non andranno certo sprecati, perchè potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato e quando avranno preso un leggero colore da una parte, aiutandovi con una palettina o con una cucchiaia voltateli dall'altra. Man mano che i pezzi di ricotta saranno pronti, allineateli in una teglia o in un tegame di porcellana resistente al fuoco. La teglia o il tegame dovranno essere leggermente unti di burro o di strutto. Fate poi il numero necessario di uova fritte, procurando che riescano cotte di bel colore. Adagiate ogni uovo sul rispettivo canapè di ricotta, versateci su una cucchiaiata di sugo d'umido o di salsa di pomodoro, condite con un po' di formaggio grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro o di strutto, e passate in forno per qualche minuto, oppure coprite la teglia con un coperchio sul quale metterete un pochino di brace. Mandate in tavola caldo, senza travasare.
qua e là qualche pezzettino di burro o di strutto, e passate in forno per qualche minuto, oppure coprite la teglia con un coperchio sul quale metterete
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
Spalmate di burro un piatto di porcellana resistente al fuoco e versateci qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Aggiungete qualche fettina di prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque minuti di forno; il tempo di far coagulare le uova.
prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque
Ungete abbondantemente di burro una teglia, o un piatto di porcellana da fuoco di media grandezza, e guarnitene il fondo con uno strato di patate che avrete in precedenza lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate delle fettine di formaggio fresco, come mozzarella, provatura, fontina, ecc., e su queste rompete sei uova, facendo attenzione di conservare i rossi intieri. Condite con sale, pepe, e abbondante parmigiano grattato, disponendo ancora qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia o il tegame a forno piuttosto forte per pochi minuti: il tempo di riscaldare la massa, di far rapprendere le uova e di gratinarle. Fate servire così senza travasare, facendo mettere la teglia o il tegame su un piatto grande con salvietta. Il numero delle patate è proporzionale a quello delle uova. Per sei uova adoperate sei patate di media grandezza.
parmigiano grattato, disponendo ancora qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia o il tegame a forno piuttosto forte per pochi minuti: il tempo
Conoscete il pesce S. Pietro? Certo nella famiglia dei pesci non brilla per soverchia bellezza: scuro di aspetto, con un muso piuttosto imbronciato e delle ispide spine sulla groppa. Ma il S. Pietro può infischiarsene della sua poca venustà, e per due ragioni: la prima perchè è un pesce storico, la seconda perchè possiede una carne deliziosa. Si dice infatti che questo pesce fu toccato dalle mani dell'Apostolo pescatore, che non solo gli lasciò il suo nome, ma gli lasciò anche due segni visibili delle sante dita, segni che si riscontrano, uno di qua e uno di là, nel bel mezzo del dorso. Quanto alla squisitezza della sua carne, non è un mistero per i buongustai. Bollito o fritto il S. Pietro è buono, molto buono. E poichè della gente buona in questo tristo mondo ci si approfitta sempre, molti trattori e molti albergatori costruiscono coi filetti di S. Pietro, che costa meno, dei magnifici filetti di sogliole, che costano di più. È un ramo d'industria non troppo onesto, per quanto assai rimunerativo; e il S. Pietro, forse in omaggio al nome del grande Apostolo, cristianamente si rassegna, e lascia che la sua carne venga gabellata per filetti di sogliola alla Walenska. Réjane, Saint-Germain, Pompadour, Orly, Otéro, Mogador, ecc. Noi rifuggiamo dalle mistificazioni. Vi daremo dunque la ricetta per una squisita zuppa di pesce S. Pietro, zuppa che ha anche il pregio di uscire un po' dalla noia del consueto. Per otto persone acquistate un bel S. Pietro che pesi da un chilogrammo e mezzo a due. Nettatelo bene e risciacquatelo abbondantemente, e poi con un coltellino affilato sfilettatelo, staccando cioè dalla spina principale tutta la parte carnosa. L'operazione è facile e si eseguisce molto bene incominciando col fare un'incisione lunga e profonda su tutto il dorso e staccando poi con la lama del coltello tutta la carne dalla spina, prima da una parte e poi dall'altra. Se poi crederete che l'operazione sia troppo lunga, affidatela al negoziante che vi venderà il pesce, il quale vi caverà rapidamente d'impaccio. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e i cascami. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, qualche aroma, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., il tutto tritato, aggiungendo anche, se ne avete, un pizzico di funghi secchi. Appena i legumi saranno imbionditi mettete nella casseruola i cascami del pesce, e dopo che anche questi saranno rosolati bagnate ogni cosa con un litro e mezzo d'acqua ai quali aggiungerete un bicchiere di vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente. Dopo una mezz'ora prendete un'altra casseruola, metteteci una buona cucchiaiata di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mescolando. Allora, per mezzo di, un colabrodo, passate il brodo del pesce nell'altra casseruola dove è la farina col burro, mescolate ancora per sciogliere bene la farina e continuate ad aggiungere il brodo di pesce fino a completo esaurimento. Rimettete il brodo sul fuoco e fate bollire nuovamente per un'ora, sull'angolo del fornello, togliendo man mano, con una cucchiaia bucata, la schiuma e le altre impurità che man mano verranno a galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte, togliete la pelle e dividete i filetti in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo vicino al fornello. Al momento di andare in tavola, mettete un paio di rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di sugo di limone e conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova travasate il brodo di pesce, mescolate per amalgamare bene ogni cosa, poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto aggiungendo anche dei dadini di pane fritto, o più semplicemente, dei crostini abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.
il suo nome, ma gli lasciò anche due segni visibili delle sante dita, segni che si riscontrano, uno di qua e uno di là, nel bel mezzo del dorso
Per sei persone prendete un chilogrammo scarso di sarde ben fresche, togliete loro la testa e poi apritele delicatamente dalla parte del ventre per togliere loro la spina, ma senza dividerle. Risciacquatele man mano che le aprite e appoggiatele così aperte su uno strofinaccio. Preparate adesso il ripieno. Mettete in una padella abbondante olio e quando sarà ben caldo gettateci quattro o cinque cucchiaiate di pane grattato molto fino, e mescolate affinchè il pane possa ben rosolarsi. Mettete il pane in una scodella e aggiungete 100 gr. di uva sultanina, 100 gr. di pinoli, mezzo cucchiaino di zucchero in polvere, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito e un ettogrammo di alici salate, lavate, spinate e tritate col coltello. Mescolate tutti questi ingredienti aggiungendo un altro pochino d'olio affinchè il composto possa bene amalgamarsi, e poi, aiutandovi con un cucchiaino da caffè o con la punta di un coltello, mettete un po' di ripieno su ogni sarda che poi richiuderete dando ad esse la forma naturale. Quando avrete imbottito tutte le sarde prendete una teglia, ungetela d'olio e poi allineate le sarde in uno strato regolare. Quando avrete fatto uno strato, fatene un altro, inframezzando i vari strati con qualche pezzettino di foglia di alloro. Quando avrete disposto tutte le sarde nella teglia, se ci sarà avanzato ancora del ripieno, spargetecelo sopra; in caso contrario cospargete le sarde di pane grattato. Fate sgocciolare qua e là un filo d'olio e mettete la teglia in forno per una ventina di minuti. Quando le sarde saranno cotte toglietele dal forno, e spremeteci su il sugo di un limone grosso.
ripieno, spargetecelo sopra; in caso contrario cospargete le sarde di pane grattato. Fate sgocciolare qua e là un filo d'olio e mettete la teglia in
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno strofinaccio. Prendete poi una teglia di rame o di ferro stagnato della grandezza sufficiente perchè le sarde vi possano stare allineate in un solo strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le sarde e dopo pochi altri minuti servitele ben calde, nella stessa tarderà.
, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i
Mondate un bel mazzo di spinaci, cuoceteli, e appena cotti passateli in acqua fredda, estraeteli, spremeteli e tritateli grossolanamente sul tagliere. Avrete intanto messo a lessare del buon baccalà, bene ammollato, tagliato in pezzi, spellato e spinato. Versate in una padella un po' d'olio e quando l'olio sarà ben fumante metteteci gli spinaci che farete insaporire a fuoco vivo, aggiungendo una puntina di aglio schiacciata, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti. Preparerete anche un po' di salsa besciamella piuttosto liquida. Quando il baccalà sarà cotto, e gli spinaci insaporiti prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco, o, in mancanza di questo una piccola teglia. Imburrate bene il piatto o la teglia, versate sul fondo gli spinaci, disponete su essi il baccalà in pezzi, ben scolato, e ricoprite il tutto con la salsa besciamella. Seminate sulla salsa un po' di pane grattato molto fino, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate a forno vivace per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia colorito. In mancanza di forno si può supplire con fuoco sotto e sopra.
, e ricoprite il tutto con la salsa besciamella. Seminate sulla salsa un po' di pane grattato molto fino, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di
Il pasticcio di carne o beefsteack-pie è un caratteristico piatto della cucina inglese. Possiamo vivamente raccomandarlo come piatto di carne, perchè pure essendo ottimo ed elegante non viene a costare eccessivamente. In sostanza si tratta di mettere in un tegame di porcellana resistente al forno delle fettine di carne con un gustoso contorno, coprire il tutto con un disco di pasta speciale e di cuocere il pasticcio al forno. Per sei persone preparate una pasta con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, 6 cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e mettetelo a riposare in un luogo fresco per una mezz'ora. Preparate intanto il ripieno del pasticcio. Prendete 400 grammi di carne magra e tenera di bue, che taglierete in piccole escaloppes di circa mezzo centimetro di spessore. Queste fettine le passarete un momentino in una padella con un po' di burro e a fuoco molto forte: appena il tempo di farle colorire da una parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele via. Preparate anche mezzo ettogrammo di prosciutto in piccole fettine, sei grosse patate crude, che sbuccerete e taglierete in dadini, un pugno di funghi secchi, — che farete rinvenire in acqua fredda, insaporirete in padella con un po' d'olio e di prezzemolo, e poi triterete sul tagliere — e finalmente preparate anche una cucchiaiata di cipolla tagliata finemente e una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Ungete abbondantemente di burro un tegame di porcellana del diametro di circa 20 centimetri, o, in mancanza di questo, una teglietta della stessa grandezza. Allineate nel fondo la carne, copritela con le fettine di prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata, versate nella teglia otto cucchiaiate d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e là tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno è in ordine. Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi un centimetro. Inumidite leggermente con acqua i bordi del piatto o della teglia; e poi sollevando la pasta con ambedue le mani appoggiatela sul tegame o sulla teglia. Pigiate con le dita intorno intorno affinchè la pasta si attacchi bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la pasta che sopravanza. Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo della grandezza di un centesimo, per l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei tagli, — come una stella — che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla troppo. Mettete subito il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere dolcemente per circa un'ora e un quarto. Poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fatelo portare immediatamente in tavola.
cucchiaiate d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e là tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno è in ordine. Stendete la pasta sulla tavola
Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è nondimeno squisita nella sua semplicità, e vi tornerà certamente utile. Per sei persone prendete un bel coscetto di abbacchio del peso di un chilogrammo o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora. Prendete una casseruola più piccola, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di ramai oli dei brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinchè vi risulti una salsa senza grumi, e poi fate cuocere per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola — badate che non deve essere passato di cottura — accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa. Il resto della salsa la metterete in una salsiera, e la farete servire insieme con l'abbacchio.
per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo
Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della fede. Infatti, in gran parte delle galantine che si vendono sotto il titolo pomposo di galantine di pollo, il pollo — povera bestia calunniata — entra soltanto nominalmente. Eseguendo la galantina in casa, non solamente sarete sicuri di quello che mangerete, ma spenderete la metà di quello che dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi del mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete un pollo o una gallina non troppo vecchia, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ciò facilmente, aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle. Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala e in questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: 1° Tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un ettogrammo di lingua allo scarlatto, anche tagliata in dadi; 4° Un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua tiepida, sbuccerete e lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se invece adopererete tartufi freschi, dovrete prima spazzolarli accuratamente con un spazzolino e dell'acqua tiepida per poterli liberare bene dalla terra e poi toglier via anche qualche po' di corteccia dove la terra non si fosse potuta snidare perfettamente. 6° Un ettogrammo di lardo imbianchito. Per imbianchire il lardo farete così. Ne prenderete una fetta spessa del peso di un ettogrammo e la metterete sull'angolo del fornello in acqua bollente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, l'estrarrete, la passerete in acqua fresca, l'asciugherete e la taglierete in dadi come il prosciutto e la lingua. Il lardo così preparato perde il suo sapore grasso e fa inoltre migliore effetto nel mosaico. Preparata tutta questa roba, conditela con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata e poi mescolate ogni cosa affinchè tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia, ossia, come abbiamo già detto, al pesto che deve riunire i vari pezzi del mosaico. Prendete 400 grammi di vitello magro e tritatelo minutamente sul tagliere insieme con 400 grammi di lardo di buona qualità, e sopratutto non rancido. A questo pesto unirete tutta la carne rimasta attaccata al pollo e che staccherete accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce. Pestate il più fino possibile e impastate col coltello in modo che carne e lardo non formino che un tutto unico, perfettamente amalgamato. Per maggiore economia od opportunità, potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, duecento grammi di vitello, duecento di maiale e trecento di lardo. La farcia ben tritata sul tagliere può essere sufficientemente adatta per la galantina. Chi però volesse eseguire la preparazione a perfetta regola d'arte, dovrebbe dopo il tritamento sul tagliere, prendere un po' di farcia alla volta, pestarla in un mortaio di pietra, e dopo averla tutta pestata, passarla dal setaccio. È un supplemento di lavoro non assolutamente necessario in una cucina di famiglia, ma che permette di ottenere una lavorazione finissima e perfetta. Ultimata anche la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle del pollo e tenetela da parte. Mettete allora nella terrinetta la farcia e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno intorno la pelle sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se qualche pezzetto di pelle si fosse lacerata riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremità del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. La parte più difficile del lavoro è fatta.
date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due
Per quattro persone mettete a lessare mezzo chilogrammo di patate, e quando saranno cotte, sbucciatele e infrangetele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora calda con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata colma di parmigiano grattato, un uovo intero, sale, pepe, noce moscata. Impastate bene ogni cosa e lasciate raffreddare. Preparate in una scodella un paio di provature in pezzetti o mezzo ettogrammo di mozzarella, una cucchiaiata di dadini di formaggi, gruyère, un paio di fette di prosciutto ritagliate in pezzettini, e condite ogni cosa con un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo, o in mancanza di questa, una piccola casseruola della capacità di circa tre quarti di litro, e sul burro fate aderire del pane pesto finissimo, girando la stampa in tutti i versi e capovolgendola poi per togliere il superfluo del pane. Prendete un poco di composto di patate alla volta e delicatamente appoggiatelo sul fondo e intorno alle pareti della stampa in modo da avere una specie di calotta. Nel vuoto di essa disponete il ripieno, che chiuderete superiormente con un altro poco di composto di patate, serbato per quest'uso. Chiuso il budino spolverizzatene la parte superiore con un po' di pane pesto, mettendoci anche qua e là tre o quattro pezzettini di burro. Cuocete il budino in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, per dar modo al pane di prendere una bella tinta dorata; poi capovolgetelo su un piatto e fatelo portare in tavola, dove sarà molto gustato. Questo budino si può anche cuocere in una teglia, dandogli la forma di una torta. In questo caso, la cottura può farsi con fuoco sotto e sopra. Per apprezzare come si conviene questa pietanza semplice, ma nutriente e sana, conviene mangiarla calda.
, mettendoci anche qua e là tre o quattro pezzettini di burro. Cuocete il budino in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, per dar modo
Si mondano i carciofi e si tagliano per lungo, in fette piuttosto fine, che s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio o nello strutto. Si unge poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un altro strato di carciofi con sugo, provatura, ecc., e via via fino alla fine, procurando di dare al tortino una forma leggermente arrotondata in alto. Quando avrete terminato tutti i carciofi, versate sulla cupola il sugo che vi è rimasto, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia a forno brillante per una diecina di minuti e mangiate il tortino caldo e filante.
. Quando avrete terminato tutti i carciofi, versate sulla cupola il sugo che vi è rimasto, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là dei pezzetti
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto
Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due soldi, e friggetele poche alla volta nell'olio finchè abbiano preso un bel color d'oro. Quando avrete fritto tutte le zucchine mettete in una piccola casseruola qualche cucchiaiata d'olio o una buona cucchiaiata di strutto; fate scaldare e poi unite una scatoletta comune di salsa di pomodoro, condite con sale e pepe, bagnate con un pochino d'acqua, e lasciate cuocere fino ad avere una salsa densa, ma non troppo, e piuttosto abbondante. Prendete una piccola tortiera di rame, o un tegame di porcellana resistente al fuoco. Versate nel fondo dell'utensile qualche cucchiaiata di salsa, su questa disponete uno strato di zucchine fritte che condirete con qualche altra cucchiaiata di sugo, del parmigiano grattato e qualche foglia di basilico tagliuzzato. Continuate così facendo tre o quattro strati, alternando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e formaggio. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e infornate la tortiera per una mezz'ora abbondante. Invece di mettere le zucchine in forno potrete ultimare la pietanza mediante fuoco sotto e sopra. In questo caso si copre la tortiera con un coperchio, mettendo poca brace sotto la tortiera e più abbondante sopra il coperchio. Si lasciano stufare così le zucchine per una mezz'ora affinchè possano bene insaporirsi ed impregnarsi del condimento.
tagliuzzato. Continuate così facendo tre o quattro strati, alternando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e formaggio. Mettete qua e là
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Ungete di burro una piccola teglia, metteteci i finocchi e ricoprite il tutto con la salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una
Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno per una ventina di minuti, affinchè possa ben gratinarsi. Per un cavolfiore di grandezza normale sarà sufficiente una salsa fatta con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto liquida.
di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno
Per sei persone prendete trecento grammi di fagiolini, procurando che siano di qualità piccola e senza filo, lessateli, scolateli, e con un coltello ritagliateli grossolanamente in modo di fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro o strutto, conditeli col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte. Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sarà liscia e sufficientemente densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungetele due uova intiere, sbattute come per una frittata, e in ultimo una o due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella ove sono i fagiolini, e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene ogni cosa. Prendete una stampa liscia della capacità di circa tre quarti di litro, imburratela abbondantemente e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo, che farete aderire, girando la stampa su tutti i punti della superficie interna. Capovolgete poi la stampa per togliere il pane superfluo. Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinchè non rimangano vuoti, regolarizzate la superficie, e spolverizzate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e mettete a cuocere il budino in forno o con fuoco sotto e sopra. Cuocetelo per circa tre quarti d'ora affinchè l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante. Togliete il budino dal fuoco ed aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgete su un piatto rotondo e fatelo servire. In mancanza di una stampa rotonda adoperate una comune casseruola della stessa capacità.
, e spolverizzate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e mettete a cuocere il budino in forno o
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole, e friggetele nell'olio o nello strutto; preparate un poco di fegatini di pollo scottati nel burro; mettete infine a rinvenire nell'acqua un buon pugno di funghi secchi, nettateli accuratamente e cuoceteli con un pezzetto di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Preparate anche, in una casseruolina, una salsa besciamella piuttosto liquida, con la terza parte di un panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte, e finite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata mezzo chilogrammo di fagiolini di buona qualità, scolateli e passateli un poco in una padella con mezzo panino di burro affinchè possano insaporirsi. Versatene allora un poco più della metà in una teglia a bordi bassi o in un tegame di porcellana resistente al fuoco, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa, e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro
Scegliete dei bei sedani, mozzatene le foglie, eliminate qualche costola troppo verde e dividete le altre costole in pezzi di sette od otto centimetri. Con un coltellino nettate bene e raschiate questi pezzi di costole e poi passateli in una catinella con acqua fresca, per lavarli energicamente adoperando, se occorre, anche uno spazzolino duro. L'interessante è che ogni traccia di terriccio sparisca completamente. Mettete i sedani preparati in una pentola con acqua bollente e dopo una diecina di minuti d'ebollizione scolateli. È bene gettare via questa prima acqua per togliere al sedano quella sua caratteristica acredine. Verificate se le costole sono ben nette, e se fosse ancora rimasta qualche traccia terrosa, procedete ad un secondo lavaggio in acqua fresca. Levate ancora qua e là qualche filamento, se ve ne fossero, e poi rimettete i sedani al fuoco in una casseruola con acqua. Potete mettere nell'acqua un pezzetto di cipolla, una fettina di lardo e, se ne avete, un po' di sgrassatura di brodo. Salate convenientemente, coprite la casseruola e lasciate bollire dolcemente fino a cottura completa. Dieci minuti prima di andare in tavola, ungete di burro una teglia o un piatto di metallo, o un piatto di porcellana resistente al fuoco. Scolate i sedani e metteteli a strati sul piatto o sulla teglia, spolverizzando ogni strato di parmigiano grattato. Mettete a fondere in un tegamino un pezzo di burro, tenendo presente che per sei persone è sufficiente mezzo ettogrammo, e quando avrà preso una tinta leggermente dorata, sgocciolatelo sui sedani. Ancora un pizzico di parmigiano, e sei o sette minuti di forno vivace.
lavaggio in acqua fresca. Levate ancora qua e là qualche filamento, se ve ne fossero, e poi rimettete i sedani al fuoco in una casseruola con acqua
Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardoni, o come si chiamano comunemente a Roma, i gobbi. Lessati che siano scolateli e insaporiteli con un po' di burro e sale. Preparate intanto una salsa besciamella, non molto densa. Versate la besciamella sui gobbi; mescolate bene e travasateli in una piccola teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate i gobbi a forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possano gratinarsi.
piccola teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate i gobbi a forno caldo per
Questa operazione dovrà durare per circa una mezz'ora, fino a che vedrete che i rossi d'uovo saranno ben montati, faranno qua e là delle bollicine e la massa spumosa, lasciata cadere dal cucchiaio, verrà giù morbidamente a nastro, senza spezzarsi. Montate allora in neve, con una frusta di ferro stagnato, le quattro chiare che avrete messo in una insalatiera. Sbattetele bene: esse dovranno divenire bianchissime e sostenute. A questo punto aggiungete nei rossi d'uovo un ettogrammo di fecola, mischiate bene, e in ultimo aggiungete le chiare montate. Fate attenzione di non mischiare il composto con molta forza, perchè sciupereste le chiare e la torta perderebbe molto della sua morbidezza. Dovrete unire le chiare leggermente, adoperando un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate con la fecola una teglia di rame del diametro di circa venti centimetri e dell'altezza di cinque o più centimetri, rovesciatela per farne uscire il di più della farina e metteteci il composto. Appena questo sarà nella teglia ponetelo subito in forno di giusto calore e lasciate cuocere la torta per una trentina di minuti. Sfornatela, toglietela dalla teglia, ponetela su un setaccio per farla asciugare e freddare, poi inzuccheratela. Questa torta può mantenersi per parecchi giorni. Conviene allora avvolgerla nella stagnuola. Come vedete è una delle tante imitazioni della famosa torta precedentemente descritta, che però non ha nulla a che vedere con la vera torta del paradiso.
Questa operazione dovrà durare per circa una mezz'ora, fino a che vedrete che i rossi d'uovo saranno ben montati, faranno qua e là delle bollicine e
Il Saint-Honoré consta essenzialmente di due parti: la parte inferiore formata da un disco di pasta sfogliata e la corona, formata da tanti piccoli choux ripieni di crema o zabaione, e attaccati al dolce con zucchero caramellato. Le dosi sono per sei persone. Fate anzitutto il disco di pasta sfogliata con burro grammi 100, farina grammi 100, tre cucchiai circa di acqua, un pizzico di sale. Ottenuta la pasta spolverizzate ancora di farina il tavolo e stendete la sfogliata all'altezza di un centimetro scarso, procurando di dare alla pasta una forma rotonda. Siccome è diffìcile che in famiglia si possegga un tagliapaste grandissimo, prendete un coperchio di casseruola o un piatto da frutta, purchè l'uno o l'altro abbiano il diametro di una ventina di centimetri, e con un coltellino tagliate la pasta intorno intorno in modo da avere un disco perfetto. Prendete questo disco delicatamente, senza deformarlo, appoggiatelo su una teglia leggermente unta di burro, e con le punte di una forchetta fateci qua e là qualche punzecchiatura, fino in fondo. Mettete la pasta in forno e cuocetela a fuoco brillante per circa un quarto d'ora, poi estraete il disco che si sarà ben gonfiato, e lasciatelo raffreddare. La metà dell'operazione è fatta e passate adesso alla preparazione degli choux. Preparate dunque una pasta da choux osservando le seguenti proporzioni: farina gr. 100, burro gr. 100, mezzo bicchiere scarso d'acqua e due uova grandi o tre se piccole. Fatta anche la pasta per gli choux mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro di apertura, o, in mancanza di tasca, in un cartoccio fatto con carta pesante, che chiuderete bene e di cui spunterete l'estremità in modo da lasciare una apertura circolare di un centimetro. Ungete leggermente di burro una teglia e premendo la parte superiore della tasca di tela o del cartoccio, fate uscire sulla teglia tante pallette di pasta grosse come noci. Fate cadere queste palle a distanza di qualche dito una dall'altra, perchè crescendo non s'attacchino fra loro. Quando avrete spinto dal cartoccio tutta la pasta infornate la teglia. Gli choux riescono benissimo a patto che il forno bruci. In forno gli choux crescono, si gonfiano e prendono un bel color d'oro, in tutto non dovranno rimanere in forno oltre dieci minuti. Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, e gli choux siano asciutti, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Lasciateli freddare su un setaccio grande e quando saranno freddi fate a ciascuno di essi da un lato una incisione con le forbici lunga due o tre centimetri. Da questa specie di bocca introdurrete poi, nell'interno degli choux, per mezzo di un piccolo cartoccio di carta, un ripieno di crema pasticcerà semplice o meglio allo zabaione, fatta con due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di farina, due rossi d'uovo, un bicchiere di latte, e una cucchiaiata di marsala. Si tratta adesso di attaccare la corona di choux in giro al disco di
, senza deformarlo, appoggiatelo su una teglia leggermente unta di burro, e con le punte di una forchetta fateci qua e là qualche punzecchiatura, fino in
La qualità migliore di mele da usare è la ranetta. Calcolate, a vostro piacimento, una o due mele a persona, e con un coltellino tagliente sbucciatele. Adoperando lo stesso coltellino o un vuota zucchine, asportate la parte centrale che contiene i semi. Disponetele in una teglia imburrata, spolverizzatele di zucchero, aggiungete nella teglia una cucchiaiata d'acqua e fate cuocere le mele in forno per pochi minuti, in modo che la loro cottura non sia completa, ma arrivi appena ai tre quarti. Sarebbe molto meglio per presentare il piatto con maggiore eleganza, usare invece della teglia, un tegame di porcellana resistente al fuoco. Estratte le mele dal forno riempite il vuoto di ognuna con qualche pezzetto di frutta candita mescolata con un po' di marmellata d'albicocca e ricoprite intieramente le mele con una crema pasticcera piuttosto liquida. Sulla crema spolverizzate un po' di bricioline di biscotti e di amaretti, che otterrete pestando amaretti e biscotti e poi passandoli da un setaccio. Ponete qua e là qualche pezzetto di burro e mettete a gratinare in forno per cinque o sei minuti. Fate portare subito in tavola e mangiatele calde.
bricioline di biscotti e di amaretti, che otterrete pestando amaretti e biscotti e poi passandoli da un setaccio. Ponete qua e là qualche pezzetto di burro e
Le dosi sono per sei persone. La charlotte non risulta molto grande, ma poichè si tratta di un dolce sostanzioso, constaterete che sarà sufficiente. Bisogna anzitutto fare una purè densa di castagne. Prendete 400 grammi di castagne — in numero, dalle trenta alle trentacinque — togliete loro la scorza con la punta di un coltellino e mettetele a cuocere nell'acqua leggermente salata. Quando saranno ben cotte estraetele dalla pentola, togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di latte, due cucchiaiate di zucchero in polvere, e fatele bollire di nuovo infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, che deve riuscire densa e ben liscia. Se ci fossero ancora qua e là delle particelle di castagne, tornate a schiacciare la purè sulla tavola con uno schiacciapatate. Prendete una stampa da charlotte della capacità di mezzo litro o una piccola casseruola della stessa capacità e foderatela di carta bianca, mettendo cioè un disco di carta sul fondo e una striscia di carta all'intorno. Prendete la purè, mettetela nell'interno della stampa e, aiutandovi con le dita o con un cucchiaio di legno, fate che aderisca alle pareti della charlotte per uno spessore di circa un dito. Per intenderci, dovete modellare una specie di scatola, avvertendo di premere bene con le dita affinchè la purè vada a prendere la esatta forma della stampa senza lasciare vuoti. Preparate intanto in una scodella 150 grammi di ricotta e aggiungeteci un cucchiaio di latte, due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di filettini di scorzetta candita, una cucchiaiata di uvetta, qualche filettino tostato di mandorla e mezzo bicchierino di rhum o di altro liquore forte, a vostra scelta. Lavorate bene la ricotta col cucchiaio per scioglierla e per impastarla e di essa riempite l'interno della scatola di castagne. Con una lama di coltello lisciate la superficie pigiando anche qui affinchè la ricotta non lasci vuoti nell'interno. Coprite con un altro disco di carta e mettete in fresco, o meglio, sul ghiaccio per circa un'ora. Trascorso questo tempo, capovolgete la charlotte su un piatto rotondo con salviettina e levate pian piano la carta, che è necessaria per poter sformare facilmente il dolce: dolce di bella apparenza, di gradito sapore e di costo assai moderato.
infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, che deve riuscire densa e ben liscia. Se ci fossero ancora qua e là delle particelle di
È un'altra omelette dolce. Per sei persone rompete in una terrinetta quattro uova, conditele con una piccola presina di sale, una cucchiaiata di zucchero in polvere e la raschiatura di un limone, e sbattete energicamente. Prendete adesso una padella piuttosto grande, metteteci un pezzo di burro come una grossa noce, e quando la padella sarà ben calda versateci le uova. Quando la frittata sarà appena rassodata tirate indietro la padella e mettete sulla frittata una cucchiaiata di scorzetta di arancio candita e tagliata in filettini, o della frutta sciroppata, come ciliege e visciole intiere, pesche o albicocche in dadini. Rimettete la padella sul fuoco, ripiegate la frittata su sè stessa in modo da darle una forma allungata e, senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto lungo di metallo o di porcellana resistente al fuoco, piatto che avrete in antecedenza leggermente imburrato. Lasciate la frittata così, e intanto sbattete in neve ben ferma due chiare d'uovo. Sbattete con una piccola frusta di fil di ferro con movimento cadenzato, fino a che, sollevando con la frusta un poco di chiara montata, questa rimarrà diritta, senza piegare. Togliete via la frusta e mettete su un setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare d'uovo montate, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente d'albicocca, e stendetene in strato regolare una o due cucchiaiate su tutta l'omelette. Prendete adesso un po' della meringa e ricopritene l'omelette. Quella che vi sarà rimasta la metterete in una tasca di tela con la sua bocchetta di latta o, in mancanza di questa, in un grosso cartoccio, fatto con della carta pesante. Spuntate l'estremità del cartoccio, chiudetelo, e poi, premendo, fate sulla omelette una piccola decorazione a vostro gusto, circondandola, ad esempio, con tante palline di meringa e facendo poi sopra all'omelette una piccola inferriata, o qualsiasi altra decorazione a vostra scelta, regolandovi come se doveste decorare una zuppa inglese. Potrete anche, se credete, fare un altro cartoccio, ma molto piccolo, mettervi un cucchiaio di marmellata, spuntarlo in modo da fargli un'apertura grossa come una capocchia di spillone, e fare qua e là sulla meringa qualche altra piccola decorazione con anellini, perline o dei piccoli zig-zag. Fatto questo, mettete un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere lo zucchero a pioggia sull'omelette ultimata. Passate il piatto in forno leggerissimo per una diecina di minuti, fino a che la meringa si sia rassodata ed abbia preso una leggerissima tinta d'un oro pallido. Questa omelette può anche mangiarsi fredda, ma è preferibile mangiarla calda, per gustarla in tutto il suo signorile profumo.
cucchiaio di marmellata, spuntarlo in modo da fargli un'apertura grossa come una capocchia di spillone, e fare qua e là sulla meringa qualche altra piccola
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate fuori del fuoco e coprite la casseruola affinchè il latte possa ben profumarsi di vainiglia. Più semplicemente potrete profumare il latte, senza farlo bollire, con un pizzico di vainiglina. In un'altra casseruola mettete due ettogrammi di zucchero e cinque rossi d'uovo; mescolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e Io zucchero. Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si avvii verso l'ebollizione. Diciamo avviarsi e non bollire, poichè se la crema bolle le uova si stracciano, e voi sareste allora costrette a gettar via tutto. Vigilate dunque attentamente, affinchè l'ebollizione non si produca e appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio, togliete la casseruola dal fuoco, e mettetevi 20 grammi di gelatina, marca oro, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca, e spremuta poi tra le mani. Vedrete che la gelatina si liquefarà subito. Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perchè non faccia la pellicola alla superficie. Versando la crema nella terrina è bene passarla a traverso un setaccino nettissimo. Bisognerebbe avere un piccolo setaccio di crine rosso, da adoperarsi esclusivamente per i dolci. Quando la crema è fredda mettetela un poco sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia qua e là a rapprendersi unitele un quinto di litro di panna di latte montata. Unite la panna alla crema adagio e con garbo, poichè se mescolaste forte la panna si sciuperebbe e non potrebbe più esercitare il suo speciale ufficio che è quello di rendere — oltre che più gustosa — più leggera la bavarese. Oleate con olio di mandorle dolci, una stampa della capacità di un litro e poi tenetela capovolta per qualche minuto affinchè il superfluo dell'olio possa ben sgocciolare. Versatevi il composto preparato, e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Al momento di mandare in tavola rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta.
crine rosso, da adoperarsi esclusivamente per i dolci. Quando la crema è fredda mettetela un poco sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia qua e
Dove si cucina molto con lo strutto — ad esempio nel Lazio e nel Napoletano — questa provvista casalinga è quasi un dovere. La chimica applicata alle sostanze alimentari ha fatto enormi progressi, e se sapeste che razza di pasticci si manipolano in alcune fabbriche al di là... e al di qua dei mari, non vi lascereste vincere dall'indolenza, la quale, specie nei riguardi dell'alimentazione, è quanto mai biasimevole. Conviene acquistare della sugna di prima qualità, tagliarla in piccoli pezzi e metterla a struggere a fuoco moderato in un caldaio di rame stagnato, o, trattandosi di piccole quantità in una grande padella. Alcuni aggiungono alla sugna una piccola quantità d'acqua che avrebbe per effetto di rendere lo strutto più bianco, ma è cosa controversa, e di cui noi abbiamo sempre fatto a meno. Preparate dei vasi cilindrici di terraglia che immergerete in una catinella piena d'acqua fresca. Quando vedrete che i siccioli hanno preso un bel color biondo, toglieteli, con una cucchiaia bucata, aspettate che lo strutto perda un po' del suo calore, e poi, con un ramaiuolo, versatelo adagio adagio nei vasi preparati. Si mette l'acqua nella catinella per sottrarre un po' di calore ai vasi, e per poter ricuperare il grasso se per un disgraziato accidente il vaso si rompesse. Lasciate che lo strutto si solidifichi tenendolo per una notte all'aria fredda, poi chiudete i vasi con della carta pergamena e riponeteli in dispensa. Dei siccioli avanzati potrete servirvi per fare delle pizze rustiche, adoperandoli come elemento ausiliario nel condimento di minestroni, zuppe d'erbe, ecc.
sostanze alimentari ha fatto enormi progressi, e se sapeste che razza di pasticci si manipolano in alcune fabbriche al di là... e al di qua dei mari
Cosa essenziale per la riuscita di questa preparazione è quella d'avere il tonno freschissimo. Il tonno, appena passato, acquista un gusto piccante facilmente riscontrabile. Procurate dunque di acquistare il tonno, in negozi serii, provandone magari un pezzetto prima di azzardare la preparazione in grande. Prendetene una fettina, mettetela in un tegamino con un po' di olio e sale e fatela cuocere per pochi minuti; gustate il tonno e se non sentirete sulla lingua il caratteristico bruciore, potrete essere sicure della riuscita della vostra lavorazione. Sarà bene che prepariate almeno un chilogrammo o due di tonno: meglio ancora, se crederete opportuno, farne una maggiore quantità. Acquistato il tonno, mettetelo subito in una salamoia, per la quale dovrete impiegare 25 grammi di sale per ogni 100 grammi d'acqua, cioè 250 grammi per un litro d'acqua. Generalmente per un paio di chilogrammi di tonno sono sufficienti due litri d'acqua, nei quali, secondo le proporzioni date, dovrete far sciogliere 500 grammi di sale. Sarà bene che facciate scaldare l'acqua per ottenere una soluzione perfetta. Attendete poi che l'acqua diventi completamente fredda, versatela in una insalatiera, e immergeteci il tonno, che avrete tagliato in pezzi piuttosto grossi. Lasciate stare così il tonno per quattro o cinque ore affinchè possa dissanguarsi e risultare bianco. Intanto mettete sul fuoco una pesciera o un tegame grande, dove avrete messo due litri d'acqua e 500 grammi di sale, cioè la stessa dose della salamoia impiegata per dissanguare il tonno. Aggiungete una cipolla con due chiodi di garofani, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una o due carote gialle e una foglia d'alloro. Quando il liquido bollirà estraete i pezzi di tonno dalla salamoia fredda, e gettateli nella pesciera. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello, e fate bollire dolcemente per una mezza ora, schiumando accuratamente. Trascorsa la mezz'ora, spegnete il fuoco e lasciate che il tonno si freddi dentro il suo brodo. Allora estraete i pezzi e metteteli ad asciugare su un setaccio, un graticcio o una griglia, in modo che l'aria possa circolare liberamente da tutte le parti. Di quando in quando voltate il tonno, il quale dovrà rimanere così per un paio di giorni, fino a che abbia perduto tutta la sua umidità. Avrete intanto fatto preparare delle scatole di latta speciali per le conserve alimentari, scatole col loro coperchio ad incastro che possa poi saldarsi perfettamente. Le scatole potranno avere la capacità di mezzo litro o di un litro. Distribuite il tonno nelle scatole senza troppo sminuzzarlo, procurando di non lasciar vuoti, e mettendo qua e là qualche chiodino di garofano e qualche pezzettino di alloro. Riempite la scatola fino a un dito dall'orlo e poi versateci dentro un po' d'olio. Quando l'olio sarà assorbito mettetene dell'altro, fino a che constaterete che ce n'è a sufficienza, senza tuttavia esagerare in abbondanza. Fate saldare le scatole, collocatele in una pentola grande o in un caldaio, ricopritele d'acqua fredda, mettete il caldaio sul fuoco e fate pian piano levare il bollore. Mantenete l'ebollizione regolare per un'ora se si tratta di scatole da mezzo litro e per un'ora e mezzo se le scatole hanno la capacità di un litro. Lasciatele freddare nell'acqua, estraetele, asciugatele bene e poi riponetele in dispensa.
capacità di mezzo litro o di un litro. Distribuite il tonno nelle scatole senza troppo sminuzzarlo, procurando di non lasciar vuoti, e mettendo qua e
Le alici vanno private della testa e sventrate. Si prende poi un vaso di terraglia, vi si dispone nel fondo uno strato di sale, e su questo si allinea regolarmente uno strato di alici. Questo strato si ricopre con altro sale e si continua così fino a riempire il barattolo, procurando di disporre le alici in modo che non abbiano da restare vuoti. Trattandosi di piccole quantità converrà usare del sale grossolanamente pestato. Potrete disporre qua e là sui vari strati qualche foglia di alloro, che dà profumo alle alici. Riempito il barattolo, poneteci sopra una tavoletta di legno circolare, grande come l'apertura del vaso e su questa ponete un grosso ciottolo. Vedrete che man mano il livello delle alici si abbasserà, per effetto della pressione, e la tavoletta rimarrà sommersa nella salamoia. Lasciate così per circa un mese affinchè questa salamoia possa evaporare in gran parte e le alici abbiano il tempo di conciarsi. Se la salamoia evaporasse troppo presto aggiungetene un'altra piccola quantità. Essa dovrà essere molto densa, e tale che un uovo immerso nel liquido possa galleggiarvi, ciò che si ottiene adoperando pochissima quantità d'acqua per far sciogliere il sale. Trascorso il mese, togliete la tavoletta e il peso, e incominciate ad adoperare le alici. Volendone preparare delle grandi quantità si usano dei bariletti di legno.
alici in modo che non abbiano da restare vuoti. Trattandosi di piccole quantità converrà usare del sale grossolanamente pestato. Potrete disporre qua
Accademia della crusca