Spremeteci su, dopo levate dal fuoco, un pò di sugo di limone e servitele. Si può anche aggiungere nel metterle nel forno, qualche pezzetto di pomodoro pelato in qua e in là, ma allora non conviene metterci il limone.
pomodoro pelato in qua e in là, ma allora non conviene metterci il limone.
Prendete un pezzo di girello senz'osso (supponiamo un paio di chilogrammi), lavatela bene ed asciugatelo in un panno; poi tagliate dei grossi lardelli 10 o 12 di prosciutto grasso e magro, triturate un pezzetto d'aglio insieme ad un pò di foglie di persa (maggioranza), ed in questo trito stropiccerete i lardelli spolverizzandoli di sale e pepe, quindi conficcateli qua e là nella carne, ciò che comunemente dicesi pilottare.
stropiccerete i lardelli spolverizzandoli di sale e pepe, quindi conficcateli qua e là nella carne, ciò che comunemente dicesi pilottare.
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di gamberi, olive disossate e tenute intiere, anelli d'acciughe, e con altre asticciuole più piccole ma pur ornate cogli stessi ingredienti e come meglio talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in dishi del diametro di un pezzo di 5 lire d'argento, e un centimetro di spessore, oppure nella forma che più vi piacerà; queste fette si mettono in fila in un tegame od altro recipiente simile, ma in modo che il fondo del recipiente ne resti pieno in una sola fila. Si versa su queste fette di pane un pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
In ultimo montate 2 o 3 chiare d'uovo e quando son sode mischiateci dello zucchero fino, 3 cucchiai per ogni 2 bianchi d'uovo, spalmate uno strato di questa meringa (così chiamasi il composto di bianco d'uovo montato e zucchero) su tutta la superficie ed all'ingiro di pan di Spagna e la meringa che vi rimane mettetela in un cartoccio di carta palomba per guarnire qua e là con qualche decorazione la zuppa inglese.
vi rimane mettetela in un cartoccio di carta palomba per guarnire qua e là con qualche decorazione la zuppa inglese.
Accademia della crusca