Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in pezzettini e passate il tegame in forno fino a quando il burro si sarà sciolto. Allora estraetele e rompete nel tegame le uova, disponendole un poco distanti le une dalle altre; mettete su ogni uovo un poco di sale e di pepe, e su ogni rosso le fettine di fontina rimaste. Infornate e lasciate in forno fino a che gli albumi si saranno rappresi ed il formaggio superiore sciolto leggermente. Servite immediatamente.
, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in
Preparate innanzi tutto una pasta sfoglia con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, l/2 bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Lasciatela riposare per un quarto d'ora. Ritagliate dal filetto delle fettine non troppo grosse che batterete leggermente e condirete con sale e pepe. Sbucciate le patate e tagliatele a fette, tagliate egualmente a fette (se avete l'apposita macchinetta verranno meglio) le uova sode. Ungete abbondantemente di burro una pirofila, copritene il fondo con le fette di patate, accomodatevi sopra le fette di manzo frammischiandole con le fette di uova sode, mettete ancora un po' di sale e pepe, bagnate con il brodo e mettete qua e là qualche pezzetto di burro. Inumidite l'orlo della pirofila con un goccio d'acqua, stendete la pasta all'altezza di un centimetro, con questa coprite interamente il pasticcio e comprimetela all'ingiro. Ritagliate con un coltellino la pasta che sovrabbonda a livello dell'orlo, fate nel mezzo del pasticcio un piccolo buco rotondo per l'uscita del vapore, fate ancora qualche leggerissima incisione perpendicolare, verniciate con dell'albume d'uovo o meglio con del tuorlo e passatelo a forno moderato per circa un'ora. Appena levato dal forno collocatelo sopra un altro piatto e servitelo.
ancora un po' di sale e pepe, bagnate con il brodo e mettete qua e là qualche pezzetto di burro. Inumidite l'orlo della pirofila con un goccio d'acqua
Pulite gli sparagi e tagliateli fino a che non resistano al coltello. Divideteli a pezzi regolari tenendo le punte in disparte. Gli altri pezzi, dopo averli lavati, buttateli a cuocere in acqua bollente, dopo qualche minuto unitevi anche le punte che impiegano minor tempo a cuocere. Scolateli a giusta cottura, disponeteli su di un piatto di pirofila ben burrato, con le punte nel centro e copriteli col groviera e con una besciamella che avrete preparato nel frattempo. Spargete qualche fiocchetto di burro qua e là sulla superficie e mettete al forno caldo per pochi minuti.
preparato nel frattempo. Spargete qualche fiocchetto di burro qua e là sulla superficie e mettete al forno caldo per pochi minuti.
Spellate le melanzane, affettatele sottili, lavatele, asciugatele (attenzione che macchiano) e fatele friggere in olio abbondante. Quando saranno tutte fritte, spolverizzatele leggermente di sale e disponetene uno strato in una tortiera ove avrete messo il burro e il sugo di umido. Mettete sulla superficie qua e là delle fettine di mozzarella e copritele col formaggio grattugiato al quale avrete frammischiato delle foglioline di basilico triturate. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane e di tutto quanto avrete preparato, compresa la salsa di pomidoro e badando che l'ultimo strato sia di sugo di umido. Mettete al forno per dieci minuti e servite caldo.
superficie qua e là delle fettine di mozzarella e copritele col formaggio grattugiato al quale avrete frammischiato delle foglioline di basilico
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non
Impastate tutti gli ingredienti con 125 grammi di acqua, e fatene una pasta uso quella da pane che lavorerete molto e a lungo, poi lasciatela riposare per circa mezz'ora, e stendetela allo spessore di 2 centimetri. Riempitela quindi con un composto di salsicce crude e cacio fresco, mettetevi qua e là dei pezzetti di strutto perchè il composto rimanga morbido, ricoprite con dell'altra pasta, collocate in una teglia unta (in Sicilia si usa una teglia apposita chiamata tiella) e infornate per 25 minuti a forno piuttosto caldo.
riposare per circa mezz'ora, e stendetela allo spessore di 2 centimetri. Riempitela quindi con un composto di salsicce crude e cacio fresco, mettetevi qua e
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, mettetele a cuocere in una casseruola col latte e il sale. Passatele allo schiacciapatate. Fatele passare per pochi minuti in un tegame dove avrete fatto rosolare 20 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena rossa. Aggiungete la besciamella e continuate a rimestare al fuoco. Quando tutto è bene amalgamato, lasciate un poco raffreddare prima di unire il formaggio, due uova intere ed un tuorlo. Assaggiate, salate ancora se occorre e aggiungete un pizzico di cannella. Sbattete bene il composto e versatelo in una corriera che avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei fiocchetti di burro e mettete al forno abbastanza caldo finchè si sia formata una crosta omogenea sulla superficie. Coprite con una minuta e servite.
avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei
Infatti, per quanta cura si metta nella compilazione di un libro di questo genere, per quanto sia vasta l'esperienza e la scienza di chi lo pensa, lo elabora e finalmente lo scrive, per quanto sicure e garantite siano le fonti cui si attinge, non appena il libro sia stampato ci si accorge che qua e là v'è una lacuna sia pur piccola, che una dieta poteva essere arricchita, che il numero dei regimi poteva essere maggiore. Ciò è successo anche per il nostro « Cucchiaio d'Argento » e il vasto consenso che esso ha incontrato, tale da richiedere nel giro di pochi mesi una terza edizione, non ci ha impedito di notare che avremmo potuto fare al libro alcune utili aggiunte. Abbiamo chiesto alle nostre lettrici la preziosa collaborazione che ci ha permesso di aggiungere un capitolo di RICETTE REGIONALI già passate al vaglio dell'esperienza famigliare, e certo questa sezione sarà completata di edizione in edizipne, perchè la collaborazione è aperta a tutte coloro che vorranno mandarci ricette della loro regione, non ancora apparse sul « Cucchiaio d'Argento ».
elabora e finalmente lo scrive, per quanto sicure e garantite siano le fonti cui si attinge, non appena il libro sia stampato ci si accorge che qua e
Accademia della crusca