19. Crostini guerniti a disegno. — Spalmate che sieno le fette di pane nero o bianco, di forma rotonda o quadrata ma molto regolare, con burro semplice o composto o con mayonnaise, guarnitele con tutti quegl'ingredienti che più v'aggradano e che più s'accordano fra loro, in modo da combinare degli svariati disegni. Il bianco e il rosso delle uova sode, la gelatina di carne e di pesce, il caviale, i filetti di carne salata o arrosto, .del pollo, della selvaggina, di prosciutto, di salame o mortadella, le stelle di patata, di barbabietola, di carota, di ramolaccio, i minuti fiori del broccolo, conditi con olio, sale, pepe e aceto di serpentaria, il prezzemolo, l'erba cipollina, il rafano trito e tutte le verdure sotto l'aceto si prestano per comporre ornamenti in forma di fiori.
19. Crostini guerniti a disegno. — Spalmate che sieno le fette di pane nero o bianco, di forma rotonda o quadrata ma molto regolare, con burro
mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a
Oppure: Tagliate a fettoline 100 gr. di pane soffice, bagnatelo con un bicchiere e mezzo di latte caldo avendo cura che s'inzuppi bene. Lavorate 4 tuorli con 55 gr. di burro, aggiungetevi una milza di vitello raschiata, cannella, noce moscata, sale, i 4 albumi a neve e finalmente le fettoline, badando di non romperle. Collocate il composto in una fortiera quadrata unta e spolverizzata con pangrattato. Cottura lenta.
, badando di non romperle. Collocate il composto in una fortiera quadrata unta e spolverizzata con pangrattato. Cottura lenta.
55. Crema a bagnomaria fritta. — Mescolate bene 4 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina e 1 litro di latte. Cuocete il composto a bagnomaria in una tortiera quadrata. Diaccio che sia, tagliatelo a quadratini, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato o in una pastina da friggere come la precedente e proseguite com'è indicato sopra.
bagnomaria in una tortiera quadrata. Diaccio che sia, tagliatelo a quadratini, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato o in una pastina
Mettete da parte un terzo della farina e involgetevi il burro in forma di quadrato dell'altezza di 1 cent. Formate una bella pasta sulla spianatoja con tutto il rimanente aggiungendo, se occorre, un po' di latte per renderla elastica come quella degli Strudel (vedi pag. 204) e piuttosto molle che dura. Lavoratela leggermente finchè fa le bolle, poi lasciatela riposare coperta durante un'ora. Stendetela quindi col matterello in forma quadrata, mettetevi in mezzo il burro involto nella farina, ripiegatela come una busta da lettera, poi due volte ancora come indica il disegno. Battete un poco il quadratino col matterello e lasciate riposare la pasta 15 m.
dura. Lavoratela leggermente finchè fa le bolle, poi lasciatela riposare coperta durante un'ora. Stendetela quindi col matterello in forma quadrata
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl'ingredienti del ripieno scelto.
Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl
51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fet tina di lardo, salateli bene e pillottateli col loro intinto e con del burro. Volendo potete involgere gli uccelli nella rete di majale che li renderà più saporiti. Bramando di farli alla spiccia evitate di rotolarli.
51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
vitello magro che abbiano una forma regolare, quadrata, battetele bene, stendete su ciascuna un po' di lardo trito, una fetta di prosciutto, di carne o lingua salata, alcune fettine di tartufo e in mancanza di tartufi dei buoni funghi già cotti, mettetevi il sale e il pepe, rotolate le fettine e stringetele fortemente con tre legature di filo. Coprite il fondo d'una cazzarola di lardo, aggiungete un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, adagiatevi sopra i rotoli, empite il recipiente con metà brodo e metà vino bianco. Quando i rotoli saranno bene passati, cioè in ore 1 ½ circa, levateli e lasciateli raffreddare. Collocateli quindi in una tortiera ritti e non troppo vicini gli uni agli altri e versatevi sopra poca gelatina sciolta per fermarli al loro posto. Empite poi la tortiera di gelatina fino all'altezza dei rotoli e, quando è rappresa, ritagliatela con un cilindro di latta in modo da formare tanti cannoncini di gelatina col rotolo in mezzo.
vitello magro che abbiano una forma regolare, quadrata, battetele bene, stendete su ciascuna un po' di lardo trito, una fetta di prosciutto, di carne
farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate da una parte sulla sfoglia un orlo di 2 centim. scarsi e continuate a rivolgerla su sè stessa cosi finchè l'avrete ridotta ad un lungo salsiccione quadrato. Tagliate questo a metà per il lungo, poi rotolate le due parti a spira badando che il taglio resti sotto.
farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate
Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo. Copritela con le visciole prive del nocciolo e mescolate con dello zucchero, mettetela sulla lastra di ferro leggermente infarinata: a metà cottura, versate sulle visciole della pasta da meringa a cucchiaiate (vedi Cap. 31). Finite di cuocerla a forno temperato badando che la meringa non pigli troppo colore.
Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo
Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e
Cuocete il composto in piccole formette rotonde, tanto da ottenere un numero pari di dischi; in mancanza delle formette, fatelo cuocere nella tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e lievemente raddolcita, [immagine e didascalia: Stampini per savoiardi]
tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e
25. Pasticcini della principessa. — Dimenate mezz'ora, sempre da una parte, 5 albumi naturali con 500 gr. di zucchero ; aggiungetevi la scorza trita finissima d'un grosso limone, 120 gr. di mandorle mondate e pestate nel mortajo di pietra con un po' d'albume, 70 gr. d'arancetti e 30 gr. di cedro confettato, tutto trito finissimo, altri 5 albumi (questi a neve) e 150 gr. di fecola di patate mista con una presa di carbonato d'ammoniaca in finissima polvere. Spalmate col composto delle cialde tagliate in forma quadrata o rotonda e cuocete i pasticcini a forno dolce.
finissima polvere. Spalmate col composto delle cialde tagliate in forma quadrata o rotonda e cuocete i pasticcini a forno dolce.
solito schiumandolo bene, versatelo in una catinella e quando ha perduto il bollore unitevi, rimestando bene, 400 gr. di farina fina di segale. Lasciate riposare mezz'ora l' intriso, versatevi quindi due piccoli bicchieri di latte tiepido in cui avrete sciolto 2 gr. di carbonato d'ammoniaca, 15 gr. di cannella e 7 gr. di garofani in polvere. Stendete il composto in una grande fortiera bassa e quadrata un po' unta di burro e cuocetelo a forno caldo dopo averlo bagnato col latte. Potete dargli il lucido (rimettendolo un momento al forno) con un po' di colla di pesce sciolta nella birra. Per fare il pane di miele occorre un ottimo forno ; durante i primi venti minuti di cottura non dovete aprirlo. Calore moderato.
. di cannella e 7 gr. di garofani in polvere. Stendete il composto in una grande fortiera bassa e quadrata un po' unta di burro e cuocetelo a forno
La farina d'amido per le cassettine dev'essere asciugata a più riprese a forno dolce e perfettamente appianata con una riga o con un coltello grande. Imprimete nella farina a regolari distanze degli appositi stampini di metallo che vi lascino l'impronta quadrata o rotonda del confetto. Fate poi cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po' di colore vegetale a piacer vostro e un cucchiaio di rosolio finissimo di menta, d'alchermes, di caffè ecc. ecc., o meglio alcune gocce d'essenza a piacer vostro. Versate il composto dal pentolino entro i fori preparati nella farina ; quando avete finito, spolverizzate leggermente i confetti di farina e collocate le cassettine in un luogo caldo a ciò essi facciano la crostina. Internamente devono restare liquidi. Il giorno seguente, quando li levate dalle cassettine, puliteli delicatamente con uno spazzolino. Potete involgere i confetti di liquore anche nella glace densa di cioccolata.
. Imprimete nella farina a regolari distanze degli appositi stampini di metallo che vi lascino l'impronta quadrata o rotonda del confetto. Fate poi
Accademia della crusca