Diremo subito che la pasta sfogliata è niente affatto difficile, e che la sua esecuzione non ha nulla di comune con l'ascesa degli 8840 metri del Guarisankar o con il doppiamento del Capo Horn, come forse le nostre lettrici hanno inteso dire. Non c'entrano ne formule di trigonometria sferica, nè di calcolo infinitesimale. E si può anche fare a meno delle tavole dei logaritmi. Proprio così! Per la pasta sfogliata non occorrono altro che del burro, della farina, e... un po' diligenza. Affrontiamo dunque senza troppe preoccupazioni questa piccola dissertazione gastronomica, e siccome siamo sicuri che vorrete fare un primo esperimento, vi diamo delle dosi ridotte che voi potrete poi ampliare a vostro piacimento: Burro grammi 100. — Farina grammi 100. — Acqua tre cucchiai circa. — Un pizzico di sale. Adoperare possibilmente farina di buona qualità. Passarla dal setaccio e disporla a fontana sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè troppo molle, e ben liscia. Farne una palla, coprirla con una salviettina e lasciarla riposare una ventina di minuti. Mentre la pasta riposa preparate il burro. Vi diremo a questo proposito che è meglio eseguire sempre questa pasta nella stagione fredda perchè durante i calori estivi il burro è troppo molle e rende necessario l'impiego del ghiaccio. In inverno il lavoro è assai semplificato. Prendete dunque i cento grammi di burro e se fosse troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele una forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una diecina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi prendete uno alla volta gli angoli A, B. C. D. (figura la) e ripiegateli verso il centro O, in modo da chiudere perfettamente il burro e ottenere un altro quadrato, che nella figura è indicato dalle linee punteggiate H, E, F, G. Appoggiare leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciar riposare ancora cinque minuti al fresco.
una forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una diecina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi
Sono ciambelline di poca spesa che potranno tornare utilissime per la colazione o per la merenda dei bambini. Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana, e nel vuote mettete: tre cucchiaiate d'olio, due cucchiaiate di zucchero in polvere, una cucchiaiata di semi d'anaci, una presina di sale, mezzo bicchiere di vino bianco e 20 grammi di lievito di birra sciolti in un bicchiere scarso d'acqua appena tiepida (9 cucchiai). Impastate il tutto e lavorate un poco la pasta che dovrà riuscire piuttosto morbida. Fatene una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino a che questa pasta incominci a gonfiare. Rovesciatela allora sulla tavola spolverizzata di farina, battetela leggermente con le mani e poi fatene un salsicciotto che taglierete in quattro parti. Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo sul tavolo con le dita, in modo da ottenere un lungo cannello della grossezza del dito mignolo. Da questo cannello tagliate tanti pezzi lunghi dai 15 ai 20 centimetri che piegherete a ciambella, pigiando sul punto di unione, affinchè le ciambelle non abbiano ad aprirsi. Quando avrete ultimato il primo pezzo di pasta, stendete il secondo, e poi il terzo ed il quarto. Otterrete circa trentasei ciambelle. Mettete adesso sul fuoco un tegame largo e basso contenente acqua. Appena l'acqua bollirà tirate indietro il tegame in modo che l'ebollizione si mantenga impercettibile o, come si dice in termine di cucina, che l'acqua «frema». Prendete allora poche ciambelline alla volta e tuffatele nell'acqua. Esse cadranno in fondo al recipiente, ma dopo qualche secondo risaliranno alla superficie. Prendetele allora con la cucchiaia bucata e disponetele man mano su un tovagliolo, allineandole una vicina all'altra. Quando tutte le ciambelle avranno subito il loro bagno mettetele in una teglia e date loro un quarto d'ora circa di forno piuttosto brillante. Dovranno prendere un bel color d'oro scuro e diventare leggere. È necessario che l'utensile sul quale s'infornano le ciambelle non sia stagnato, altrimenti col calore del forno, lo stagno si liquefa in tante palline le quali, penetrando nella pasta, diventano dei nemici pericolosissimi per i denti e per lo stomaco. Meglio è usare una lastra da pasticceria, cioè una lamina rotonda o quadrata di ferro non stagnato.
usare una lastra da pasticceria, cioè una lamina rotonda o quadrata di ferro non stagnato.
Da un pane a cassetta raffermo, si tagliano delle fette di pane dello spessore di un centimetro, alle quali si potrà dare una forma quadrata o rettangolare, a piacere. Si mettono queste fette allineate in un piatto grande e si spruzzano di latte freddo nel quale si sarà sciolto un cucchiaino di zucchero e si sarà raschiata un po' di buccia di limone. Per sei persone potrete calcolare una dozzina di fette di pane, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete uno o più uova — a seconda del numero delle fette di pane — come se doveste fare una frittata, e poi gettatele sul pane. Lasciate star così circa un'ora affinchè il pane possa ben impregnarsi d'uovo; poi prendete una fetta di pane alla volta, e badando di non romperle, friggetele nello strutto ben caldo finchè abbiano preso un bel color d'oro da ambo le parti. Queste «croûtes dorées», che possono anche mangiarsi così, spolverizzate da zucchero vainigliato, servono inoltre come base a diversi dolci composti. Infatti voi potrete disporre le fette di pane fritte in corona in un patto e ricoprirle, sia con marmellata calda, sia con zabaione, sia con una composta calda di frutta. La fantasia di chi cucina potrà sbizzarrirsi in più modi, tenendo anche calcolo delle risorse della dispensa. Per la marmellata calda non occorre che prenderne un paio di cucchiaiate, diluirla con un pochino d'acqua e versarla sulle fette di pane.
Da un pane a cassetta raffermo, si tagliano delle fette di pane dello spessore di un centimetro, alle quali si potrà dare una forma quadrata o
Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in un recipiente e si asciuga questa polpa a bagnomaria per far perdere tutta l'umidità. Intanto si prende un peso di zucchero uguale al peso della polpa passata, si mette in un polsonetto di rame non stagnato, si inumidisce con un po' di acqua e si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella. Si travasa allora nel recipiente a bagnomaria dove è la polpa delle mele, si mescola, si lascia cuocere ancora un poco e poi si versa questa pasta in una teglia possibilmente quadrata, foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Se volete ottenere delle cotognate in forma di budini usate delle stampe lavorate ad ornati, che spalmerete con un velo d'olio. Colate in esse la polpa, lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la vostra cotognata.
teglia possibilmente quadrata, foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Se volete ottenere delle cotognate in forma di budini usate
Accademia della crusca