1 pentola da 3 litri con relativo coperchio 1 pentola da 2 litri con relativo coperchio 2 o più pentole della capacità da ½ litro fino ad 1 litro Casseruola con coperchio, di 18-20 cm. di diametro Casseruola di 15-18 cm. di diametro Pesciaiola Caffettiera Placca da forno Tortiere per dolci di 30 cm. o di 40 cm. di diametro Tortiera da timballo (preferibilmente di 23 cm. di diametro) Stampo da « plum-cake » (circa 25 x 12 cm.) Tortiera quadrata (20 x 25 x 5 cm.) 1 tortiera rettangolare bassa (20 x 30 cm. o più larga) 6 stampini per crema Tegame da arrosto con graticola
. o di 40 cm. di diametro Tortiera da timballo (preferibilmente di 23 cm. di diametro) Stampo da « plum-cake » (circa 25 x 12 cm.) Tortiera quadrata
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri
Mettete in una catinella abbastanza grande lo zucchero, i rossi d'uovo, il sale e la raschiatura di limone; agitate il composto con un cucchiaio di legno almeno per mezz'ora. Quando sarà diventato molto soffice e spumoso unitevi adagio adagio il burro liquefatto e quasi freddo, procurando di unirlo alla massa poco per volta. Dopo il burro versate le chiare ben sbattute, spumose e consistenti e, dopo queste la farina e la fecola, poco alla volta, facendole piovere leggermente e continuamente sul composto mentre vien mischiato. Terrete pronta una teglia quadrata, lunga circa 40 cm. e larga 35, unta leggermente di burro e poi infarinata, distendete il composto su tutta la superficie della teglia, fate cuocere in forno non troppo caldo per una ventina di minuti. Preparate intanto sulla tavola un tovagliolo spolverizzato di farina e rovesciatevi la pasta appena cotta. Arrotolatela rapidamente, aiutandovi all'inizio col tovagliolo, lasciate freddare, poi svolgete piano la pasta e stendetevi la marmellata o la crema pasticcerase preferite. Arrotolate di nuovo e tenete il rotolo al fresco, meglio in ghiacciaia, spolverizzandolo poi di zucchero a velo o di mandorle e pistacchi tritati. In questo caso perchè le mandorle aderiscano al rullo, dovrete spennellarlo prima con un po' di marmellata sciolta in acqua tiepida.
, facendole piovere leggermente e continuamente sul composto mentre vien mischiato. Terrete pronta una teglia quadrata, lunga circa 40 cm. e larga 35
Questo dolce di origine americana è molto facile da preparare anche in Italia dove la mancanza degli ananas freschi, può benissimo essere compensata dall'uso di quelli conservati. La ricetta è semplice e, soprattutto, nuova. Innanzi tutto preparate, secondo le seguenti istruzioni, una specie di crema che vi servirà da « fondo », e sulla quale adagerete poi le fette di ananas. Montate due cucchiai di burro con la metà dello zucchero, e quando il composto si sarà ben gonfiato, versatelo in una tortiera (possibilmente quadrata) ben unta di burro, e sopra disponetevi in bell'ordine le fette di ananas decorandole con le ciliegine candite. A parte preparate una pasta morbida montando il resto del burro con l'altra metà dello zucchero, poi quando sarà gonfio e spumoso, unitevi l'uovo, la farina, continuando a mescolare, il sale, la cannella, e allungate con una tazza scarsa di acqua calda. Continuate ancora a sbattere il composto fin che sarà molto montato e morbido, e in ultimo aggiungetevi anche il lievito, facendo attenzione di mescolarlo bene. Versate il composto sulle fette di ananas e fate cuocere in forno di calore moderato per circa 40 minuti, fin che si sarà formata una bella crosta dorata.
composto si sarà ben gonfiato, versatelo in una tortiera (possibilmente quadrata) ben unta di burro, e sopra disponetevi in bell'ordine le fette di
Lavorate per un'ora i tuorli con lo zucchero unendovi poi poco alla volta la farina e gli albumi a neve. Cuocete il composto al forno in stampini rotondi o in una teglia bassa e quadrata precedentemente imburrata formando dopo la cottura dei dischi col tagliapasta. Svuotate leggermente con un coltellino il centro di ciascun disco, riempite i dischi con un cucchiaio di panna montata, riuniteli due a due per intingerli in una ghiaccia al cioccolato. Fate asciugare i pasticcini a forno tiepido.
rotondi o in una teglia bassa e quadrata precedentemente imburrata formando dopo la cottura dei dischi col tagliapasta. Svuotate leggermente con un
Lessate le patate, spellatele e schiacciatele. Poi mettete sulla spianatoia la farina a fontana e unitevi la purea di patate, il sale, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, e impastate il tutto. Ne risulterà una pasta morbidissima che stenderete in una tortiera quadrata unta di olio. Cospargete anche la pasta di olio e lasciate lievitare per un paio d'ore prima di infornare, poi fate cuocere in forno fin che sarà ben dorata.
sciolto in poca acqua tiepida, e impastate il tutto. Ne risulterà una pasta morbidissima che stenderete in una tortiera quadrata unta di olio. Cospargete
Accademia della crusca