Biscotti per famiglia. La composizione di questa sorte di pasticceria è cosa facilissima, ma esige grandi cure. Le proporzioni ordinarie sono, per un mezzo chilogramma di farina, 300 grammi di burro fresco e, secondo i gusti, dai 15 ai 25 grammi di sale. Assai spesso molti si limitano a mescolare e impastare fra bene e male tutti questi ingredienti; ma il burro non è bene sgocciolato e contiene ancora sostanza lattea; la pasta è male manipolata, e il biscotto riesce mediocre. Ecco in quale maniera convien procedere. Il burro deve essere steso sulla tavola dove s'impasta, in uno strato non troppo denso, poi leggermente strofinato fra due pannilini, perchè non vi rimanga particella alcuna di latte; quindi si mescola alla farina sale bianco in polvere finissima, e del tutto si forma una pasta abbastanza densa mescendovi acqua. Ciò fatto, si divide il burro in tre parti eguali, di cui ognuna si divide in tre piccoli pezzi. Sulla pasta, distesa in sottile strato mediante uno spianatojo a cilindro, si pongono ad eguali distanze i pezzi di burro, allora si ripiega la pasta in sè medesima a tre o quattro doppî, e a più riprese cilindrata con cura col mestolo che si spargerà di farina nonchè la tavola su cui si lavora. Dopo averla di nuovo distesa in sottile strato, si ripiegano i lati verso il centro e s'impasta di nuovo per distendere una terza volta la pasta. Poi si ripartisce la seconda por zione di burro in piccoli pezzetti operando come per la prima dose. Dopo un secondo lavoro, in tutto simile al primo, s'incorpora anche la terza porzione del burro, si forma la pasta in guisa di focaccia rotonda o in quadrati assai allungati, oppure in rotoli di un dito di spessore, che s'incrociano traversalmente, in guisa da disegnare un quadrilatero. Non rimane altro allora che porre il biscotto nel forno moderatamente caldo, e lasciarlo per un'ora circa. Per dargli poi un bel colore si abbia cura nel porlo in forno di spalmare egualmente la pasta colle barbe di una penna di tuorlo d'uovo freschissimo, sia solo, sia stemperato in alquanto latte raddolcito.
, in tutto simile al primo, s'incorpora anche la terza porzione del burro, si forma la pasta in guisa di focaccia rotonda o in quadrati assai
dell'allesso e si passi allo staccio, nonchè altrettanto grasso di arnione di bove tritato a pezzetti quadrati, che si fanno stemperare in un mezzo bicchiere d'acqua. Si mescolano insieme questi due grassi, e si ottiene in tal modo un untume eccellente, che conviene egualmente sì ai pesci che ai frammessi inzuccherati. In mancanza di grasso schiumato della pentola dell'allesso si adopera sugna.
dell'allesso e si passi allo staccio, nonchè altrettanto grasso di arnione di bove tritato a pezzetti quadrati, che si fanno stemperare in un mezzo
Approntate allora un bel fuoco di brage, chiaro, ardente senza oggetti estranei che producano fumo. Collocate su quello la vostra graticola bene monda e su di essa il bifteks approntato come si disse. Vigilatene la cottura, ma non toccatelo fino a che non giunga il momento di rivoltarlo; il qual momento vi sarà indicato da certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Rivoltato che l'abbiate, non dovete più toccarlo fino a che non lo deponiate sul tondo per servirlo in tavola. Si deve esaminare soltanto colla punta del dito, riconoscendosi ad una certa resistenza che oppone la carne essere la cottura giunta al suo punto di perfezione. Disponete allora circolarmente i pezzi sul tondo, conditelo di sale, pepe e sovrapponetevi una salsa composta di burro fresco mescolato con prezzemolo bene tritato e succo di limone. Fate friggere in disparte patate tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, lievemente condite di sale, guernitene il bifteks e servitelo caldo quanto è possibile.
minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, lievemente condite di sale, guernitene il bifteks e servitelo caldo quanto è possibile.
Costolette di castrato fritte. Approntate le costolette come sopra si è detto, ponete un pezzo di burro entro una casseruola piatta, od una padella di rame, poi aggiungetevi le costolette, che vi fate friggire sino a che resistono alla pressione del dito. Allora le levate asciutte le imbevete con succo ristretto di carni, o col loro medesimo sfritto, e le disponete circolarmente in un tondo con pezzi quadrati di mollica di pane oppure tagliati della medesima forma delle costolette e fritti sia con esse sia in disparte collocandoli alternativamente fra una costoletta e l'altra. Guernite quindi il tondo di un sugo coagulato di fecole, come p. e. di patate, di legumi ecc. ecc., oppure di una salsa a vostro piacere.
succo ristretto di carni, o col loro medesimo sfritto, e le disponete circolarmente in un tondo con pezzi quadrati di mollica di pane oppure tagliati
I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una porzione del grasso che contengono, soffregandoli con sale bianchissimo. Se il majale non è troppo grasso, lasciatevi la cotenna, che taglierete in minutissimi pezzi quadrati, e aspergetela di olio durante la cottura; ciò fa leggermente increspare la pelle e la rende accrostolita e saporatissima.
minutissimi pezzi quadrati, e aspergetela di olio durante la cottura; ciò fa leggermente increspare la pelle e la rende accrostolita e saporatissima.
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili scaglie ovali della grandezza di due soldi. Ponetele poscia nella vostra salsa legata come per le fritelle. Se avete di quelle conchiglie di San Jacopo, dette conchiglie da pellegrini, riempitele di quel preparato; aggiungetevi, se lo volete e potete, fette di tartufi o di funghi. Empiuta ogni conchiglia, aspergetela di fine croste di pane grattugiato; fate riscaldare sulla graticola, e mettetevi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili
Quanto ai cavoli, bisogna prima di tutto passarli in acqua bollente, poscia stillarli, asciugarli con una pezzuola, condirli di pepe e sale, riunirli e legarli assieme, quindi, così disposti, accompagnarli colle pernici. Finita la cottura, sciogliete il filo dei cavoli, coi quali formerete una specie di zoccolo nel fondo del piatto, e poneteci sopra le pernici; affettate la cervellata, la carne salata di porcelletto in grossi pezzetti quadrati, e guernitene il tondo. Fate ristringere la cottura dopo però averla digrassata, aggiungetevi una cucchiaiata di salsa spagnuola e aspergetene i cavoli e le pernici, poi servite. Se non avete salsa spagnuola, il sugo della vivanda essendo ben ristretto, vi si stempera entro alquanta fecola per dar consistenza alla salsa, che colorirete con alquanto succo di carni in conserva.
specie di zoccolo nel fondo del piatto, e poneteci sopra le pernici; affettate la cervellata, la carne salata di porcelletto in grossi pezzetti quadrati
Le allodole si possono anche arrostire sulla graticola e riescono buone del pari che allo spiedo Ecco in qual modo procederete; tagliate una fetta di lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo schidione sia pieno; condite di pepe e sale. Preparate un foglio di carta spalmata d'olio in modo da farne come un cassettine; collocatevi entro gli schidioncini, ponendo prima il petto delle allodole per disopra, e appoggiatele sulla graticola; dopo qualche minuto rivoltatele, aspergetele sul petto di mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.
lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo
Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati della grossezza di un pollice. Fate un intriso di burro e farina finchè arrossi, e aggiungetevi mano mano li pezzetti del porcelletto, che rimescolerete alquanto; allora ponetevi entro il lepre, e, quando sarà bene arrostito, inaffiatelo con metà brodo e metà vino nero, aggiungendovi un mazzolino d'erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, una presina o punto di sale, una cipolla guernita di due chiovi di garofano, e, se si vuole, un poco di noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il polmone ed il fegato, avvertendo però di levarne il fiele. Fate che tutto il tempo arda un buon fuoco fino a che il liquido si concentri e ristringa una buona metà o per tre quarti, in maniera che gli ossicini minuti si attacchino al fondo della casseruola.
Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati
Rombo in insalata. Prendete i residui del rombo avanzati dalla tavola e tagliateli in pezzi più grandi che sia possibile, levando la pelle nera ma lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non piace il limone, con buon aceto. Ammannitelo sur un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, cui aggiungerete un po' di gelatina sbattuta, e con essa guarnitene il rombo in insalata.
lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non
Piselli al lardo. In circa mezzo quarto di burro fresco incorporate carne di petto di porcelletto salata di fresco, che taglierete in grossi pezzetti quadrati. Quando la carne avrà assunto un bel colore biondo, ritiratela; ponete un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio; irrorate il tutto con sugo ristretto e con brodo. Riponete quindi la carne salata di porcello insieme coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino di erbe aromatiche e un poco di pepe. Fate cuocere sull'angolo del fornello a fuoco blando.
quadrati. Quando la carne avrà assunto un bel colore biondo, ritiratela; ponete un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che
Frittata col lardo o col prosciutto. Tagliate in pezzetti quadrati del lardo o del prosciutto; fateli cuocere con un po' di burro nella padella e quando sono fritti, versatevi per entro le uova bene sbattute, ma senza sale. Si può anche impiegare in tal modo prosciutto cotto proveniente dai rilievi della tavola.
Frittata col lardo o col prosciutto. Tagliate in pezzetti quadrati del lardo o del prosciutto; fateli cuocere con un po' di burro nella padella e
Pasticcio di prosciutto. Prendete una libbra di prosciutto magro cotto, eguale quantità di vitello crudo cui leverete le pelli ed i nervi; triturate insieme l'uno e l'altro, aggiungetevi un chilogrammo di grasso di lardo, e pestate di nuovo il tutto. Ponete questo farcito in un mortajo, mescolandovi tre uova intere e un mezzo bicchiere d'acqua; condite di pepe, timo e lauro, meno però il sale, da cui vi asterrete. Per approntare questo pasticcio, tagliate poscia dei grossi pezzi quadrati di prosciutto, lardo, e condite come fu detto pel pasticcio di lepre. Stendete uno strato di farcito nel fondo del pasticcio, poi uno di lardo, di carne magra, di prosciutto e di lardo intercalalati uno coll'altro: un secondo strato di farcito , e così via via fino a che il pasticcio sia ripieno. Quando lo leverete dal forno, versatevi dentro un buon bicchiere di madera, e colmate il vuoto rimasto, se mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando verrà il momento di tagliare a fette il pasticcio.
, tagliate poscia dei grossi pezzi quadrati di prosciutto, lardo, e condite come fu detto pel pasticcio di lepre. Stendete uno strato di farcito nel
Si possono formare questi pozzi tanto quadrati, che ovali, bislunghi, e adornarli all'esterno di qualsiasi delicato strato di confetture di amandorle tritate, o zucchero in pezzettini.
Si possono formare questi pozzi tanto quadrati, che ovali, bislunghi, e adornarli all'esterno di qualsiasi delicato strato di confetture di amandorle
Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia
Accademia della crusca