1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle fette di pane bianco (o molto meglio di pane di segala ch'è più saporito), grosse 1/2 cent., con o senza corteccia, oppure tagliate a filetti, a mandorla, a rotondini, a quadrati.
crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli
21. Crostoncini quadrati di milza. — Preparate dei quadratini di pane senza crosta, tutti regolari. Raschiate una milza di vitello, unitevi uno o due uova, un po' di formaggio, il sale, e se v'aggrada un pizzico di noce moscata. Mettete un cucchiaino di composto in mezzo a ciascuna fetta di pane e friggete subito la fetta nuotante nello strutto o meglio nel burro. Al momento di mandare in tavola collocate i crostoncini entro la zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
21. Crostoncini quadrati di milza. — Preparate dei quadratini di pane senza crosta, tutti regolari. Raschiate una milza di vitello, unitevi uno o due
Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia spennellata d'albume sbattuto. Poi, ripiegatavi sopra l'altra metà, si ritagliano colla rotella i piccolissimi raviuoli quadrati per cuocerli quindi nel brodo. Tutti questi raviuoli si possono servire anche come minestra asciutta.
spennellata d'albume sbattuto. Poi, ripiegatavi sopra l'altra metà, si ritagliano colla rotella i piccolissimi raviuoli quadrati per cuocerli quindi
86. Raviuoli russi fritti, per minestra. — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata, senza uova, con farina, latte, un pezzetto di burro, sale. Lasciatela riposare, tirate poi la sfoglia finissima. Tagliatela a quadrati, empiteli con un hâché (vedi Ripieni) di carne misto a funghi triti, ripiegateli in forma di triangolo in modo che non possano aprirsi, friggeteli nello strutto. Servite nel brodo.
. Lasciatela riposare, tirate poi la sfoglia finissima. Tagliatela a quadrati, empiteli con un hâché (vedi Ripieni) di carne misto a funghi triti
Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana
N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3 secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :
N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3
21. Finti cappelletti alla bolognese. — Data questa proporzione: due pugni di farina di mano piccola, un pugno di formaggio parmigiano grattato, 1 uovo, un pizzico di cannella e un pizzico di noce moscata grattata, fate sulla spianatoja quella pasta che v' occorre, maneggiandola bene e tirando la sfoglia finissima, che poi taglierete in tanti pezzetti di centimetri quadrati 2 1/2 o 3.
sfoglia finissima, che poi taglierete in tanti pezzetti di centimetri quadrati 2 1/2 o 3.
Crocchette (Croquettes). — Vi sono numerosissime varietà di crocchette, perchè quasi tutte le specie di carne, di pesce e di verdure si prestano per farle. Il composto delle crocchette può essere liscio come una purée o misto di purée o besciamella e altri ingredienti tagliati a dadolini. Esso si prepara in genere parecchie ore prima di friggerlo, anche, se occorre, un giorno per l'altro. Importa molto che le crocchette siano leggere e morbide senza perdere la loro forma regolare di salsiccette più o meno lunghe, di quadrati, di mezzelune ecc. ecc.
senza perdere la loro forma regolare di salsiccette più o meno lunghe, di quadrati, di mezzelune ecc. ecc.
Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.
Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S
precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.
lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.
9. Crocchette di baccalà. — Preparate del baccalà cotto (vedi Cap. 17, Sez. IV) e passatelo allo staccio, unendovi per ogni 3 cucchiai di baccalà un cucchiaio di besciamella e un po' di parmigiano. Stendete il composto sulle cialde tagliate in forma di quadrati, rotolatele, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina da friggere N.ri I, II o III e mettetele nello strutto bollente. Potete aggiungere al composto anche un po' di burro d'acciughe.
cucchiaio di besciamella e un po' di parmigiano. Stendete il composto sulle cialde tagliate in forma di quadrati, rotolatele, involgetele nell'uovo e
23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questi quadrati con un ripieno di funghi triti o di carne o di crema con entro dei pezzettini di prosciutto, rotolateli come cannoncelli e friggeteli come sopra.
23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questi quadrati con
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo, unitevi 1 tuorlo e 1 uovo intero tramenati con un pezzetto di burro, 3 cucchiai di parmigiano, se volete un po' di prosciutto cotto, trito, e qualche cucchiaio di ragoût di fegatini, preparate delle cialde di 7-8 cent, quadrati, spalmatele col composto lasciando un orlino vuoto, rotolatele come un salsiciotto, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e poi fatele friggere.
cucchiaio di ragoût di fegatini, preparate delle cialde di 7-8 cent, quadrati, spalmatele col composto lasciando un orlino vuoto, rotolatele come un
47. Crescente (piadina). — Mettete un pezzo di burro come una piccola noce entro un bicchiere di latte caldo, e incorporate in questo latte tanta farina quante ne assorbe e un po' di sale. Maneggiate il composto a lungo sulla spianatoja, poi lasciatelo riposare 30-40 m. in forma di palla coprendolo con un pentolino caldo. Tirate quindi la sfoglia della grossezza d'un pezzo da 5 lire, riducetela a quadrati o a rombi piuttosto grandi friggendoli di mano in mano che li tagliate nello strutto non troppo bollente. Questa pasta deve gonfiarsi molto e si serve per uso di famiglia con le uova al burro o con intingoli.
con un pentolino caldo. Tirate quindi la sfoglia della grossezza d'un pezzo da 5 lire, riducetela a quadrati o a rombi piuttosto grandi friggendoli
52. Cannelloni di pasta frolla. — Passate dalla macchina, oppure pestate nel mortajo degli avanzi di carne (arrosto di vitello, pollo o selvaggina), amalgamatevi 2-3 cucchiai di besciamella (vedi pag. 25 N.° 3), 1 uovo, parmigiano e noce moscata (un pizzico) e formatene dei rotolini grossi come un dito. Impastate poi sulla spianatoja 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1 uovo, sale e 3 cucchiai di latte, tirate una sfoglia fina, tagliatela a pezzi di 8 centimetri quadrati. Involgete i rotolali di carne nei quadrati stringendo bene la saldatura e friggete i cannelloni. 53. Cannelloni di pasta mezza sfoglia. — Preparate della pasta mezza sfoglia o da rissoles (vedi Cap. 11), tagliatela in tante listerelle larghe 1 cent, e molto lunghe, intingete l'apposito cilindro di latta nello strutto bollente e dopo avervelo lasciato un pochino, asciugatelo, poi rotolatevi intorno con destrezza la lista di pasta in modo ch'esso ne resti tutto coperto. Intingetelo nuovamente nello strutto; quando la
pezzi di 8 centimetri quadrati. Involgete i rotolali di carne nei quadrati stringendo bene la saldatura e friggete i cannelloni. 53. Cannelloni di pasta
59. Guancialetti colle uova affogate. — Fate della pasta frolla con del burro e metà del suo peso di farina, un po' di sale, di panna e un cucchiaio d'acquavite. Lasciatela riposare lungamente, tirate quindi la sfoglia e ritagliatela a pezzetti di cent. 10 quadrati. Preparate delle uova affogate (vedi Cap. 9 Sez. I), versatele con precauzione sopra un tagliere e quando Sono fredde ritagliatele con un cerchiello di latta e collocatene uno su ogni quadrato di pasta, spolverizzando di sale e pepe, ripiegando questo come una busta da lettere e saldandone bene gli orli ; poi friggeteli così semplici o intinti nell'uovo frullato e nel pane.
d'acquavite. Lasciatela riposare lungamente, tirate quindi la sfoglia e ritagliatela a pezzetti di cent. 10 quadrati. Preparate delle uova affogate
Questa stessa pasta si può friggere in forma di quadrati e di rombi senza ripieno e piegature e in questo caso essa si gonfia molto nello strutto che non dev'essere troppo bollente. La servirete spolverizzata di zucchero con una salsa di sciroppo di frutta.
Questa stessa pasta si può friggere in forma di quadrati e di rombi senza ripieno e piegature e in questo caso essa si gonfia molto nello strutto che
19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
20. Altri quadratini senza lievito. — Lavorate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 100 gr. di burro, 2 uova, un cucchiaino di finissima cannella, la buccia trita d'un limone, panna e vino bianco in quantità eguale, quel tanto che occorre per fare una bella pasta morbida. Lasciatela riposare 20 minuti, stendetela sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, tagliatela a quadrati con la rotella e friggetela per poi spolverizzarla di zucchero. Anche questi quadratini si possono empire come i precedenti.
quadrati con la rotella e friggetela per poi spolverizzarla di zucchero. Anche questi quadratini si possono empire come i precedenti.
una pasta con 3 uova, un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiajo di zucchero e l'occorrente farina. Stendetela in forma di tre quadrati eguali e assai fina. Sovrapponete un quadrato all'altro, avendo cura di spennellare i due primi con del burro sciolto. Tagliate poi la pasta a rotondini, mettetevi nel mezzo un po' di crema pasticcera (vedi Cap. 23), ripiegate come un raviolo, friggete, spolverizzate di zucchero.
una pasta con 3 uova, un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiajo di zucchero e l'occorrente farina. Stendetela in forma di tre quadrati eguali
Col lievito. Cuocete 6 patate al forno, passatele, unitevi egual peso di farina, 2 uova, qualche cucchiaio di panna, 20 gr. di lievito (vedi Cap. 27) fermentato con poca farina e un po' di latte. Sbattete bene il composto, fatelo lievitare, maneggiatelo sul tagliere, stendetelo, foggiatelo a triangoli, quadrati ecc. e friggete questi nello strutto bollente.
triangoli, quadrati ecc. e friggete questi nello strutto bollente.
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al forno.
28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al
piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e collocateli al forno.
piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e
29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e friggeteli nell'olio o nello strutto.
29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra
Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno. Per colazioni.
dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno
37. Pasticcini di lievito con ripieno di „ hâché " di carne. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, mescolate 100 gr. di burro con 2 uova, unitevi il lievito, sale e tanta farina che la pasta si possa maneggiare sulla spianatoja. Tagliatela quindi a piccoli quadrati, mettetevi un ripieno di carne (vedi pag. 140), ripiegateli in forma di triangolo, fateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata, indorateli e cuoceteli a forno allegro. Per colazioni.
il lievito, sale e tanta farina che la pasta si possa maneggiare sulla spianatoja. Tagliatela quindi a piccoli quadrati, mettetevi un ripieno di
25. Manzo alla spiccia. — Tagliate un bel pezzo di filetto frollo e morbido in tanti pezzetti quadrati come grossi dadi, metteteli in una cazzarola dove avrete fatto soffriggere 100 gr. (per ogni chil. di carne) di burro di sardelle con uno scalogno pesto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di pepe, poi i quadrati di carne e fateli saltare pochi minuti, bagnandoli con del sugo di limone a gocce. Aggiungetevi quindi 3 cucchiai di marsala o altro vino bianco secco, lasciatelo assorbire dalla carne e servitela subito.
25. Manzo alla spiccia. — Tagliate un bel pezzo di filetto frollo e morbido in tanti pezzetti quadrati come grossi dadi, metteteli in una cazzarola
Semplice. Tagliate il vitello a quadrati o a fettine regolari, mettetelo in un tegame con tre cipolle di media grandezza per 500 gr. di carne e un bel pezzo di burro. Le cipolle devono essere trite finissime. Fate rosolare tutto a fuoco ardente e quando il vitello ha preso colore aggiungetevi a poco a poco del brodo buono freddo, e in mancanza di questo acqua fredda e mezzo cucchiaino di estratto Liebig, per formare l'intinto.
Semplice. Tagliate il vitello a quadrati o a fettine regolari, mettetelo in un tegame con tre cipolle di media grandezza per 500 gr. di carne e un
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto alla gratella,, chiudete il quadrato come un fagottino e friggetelo nello strutto. Potete fare i fagottini anche con altri funghi.
quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto
46. Pesche in veste da camera. — Preparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela a pezzi quadrati, mettete sopra ciascuno di questi mezza pesca spiccagnola e saporita ben mondata, messa in molle nel rhum, cosparsa di zucchero e riempita con una mandorla senza buccia ; chiudete il quadratino come una busta da lettera e mettetelo a forno allegro.
quadrati, mettete sopra ciascuno di questi mezza pesca spiccagnola e saporita ben mondata, messa in molle nel rhum, cosparsa di zucchero e riempita
Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.
, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati
Lavorate il burro solo poi con 4 tuorli, coll'ovo intero e collo zucchero, aggiungetevi le due qualità di farina e gli albumi a neve. Stendete il composto dell'altezza di 2 centim. circa sulla lamiera dall'orlo, unta e infarinata, guernitelo a regolare distanza di ciliege e cuocetelo a forno moderato. Il giorno seguente tagliatelo in forma di quadrati regolari.
moderato. Il giorno seguente tagliatelo in forma di quadrati regolari.
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati
15. Rotolini di biscotto. — Dimenate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, unendovi a goccia a goccia 2 cucchiai di latte, poi 5 cucchiai di farina e 5 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera dall'orlo unta e infarinata e mettetelo al forno. Quand'è cotto spalmatelo di marmellata d'albicocca non troppo densa, tagliatelo in tanti pezzi quadrati o quadrilunghi, rimettetelo al forno e, quando il biscotto si è nuovamente riscaldato, rotolate strettamente ogni pezzo e spolverizzatelo di zucchero a velo.
'albicocca non troppo densa, tagliatelo in tanti pezzi quadrati o quadrilunghi, rimettetelo al forno e, quando il biscotto si è nuovamente riscaldato
66. Buste. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 80 gr. di zucchero con 2 uova e un cucchiaio di lievito di soda (vedi pag. 588). Tirate una sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a pezzi quadrati, mettetevi un ripieno, ripiegateli in forma di busta da lettera, fatevi il suggello con una mandorla mondata e cuoceteli, a forno ardito, sulla piastra infarinata, con o senza doratura.
pag. 588). Tirate una sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a pezzi quadrati, mettetevi un ripieno, ripiegateli in forma di busta da lettera
cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi col composto che terrete in pronto, rotolateli strettamente in modo che aderiscano bene col ripieno, cuoceteli sulla lamiera infarinata dopo averli indorati con dell'uovo sbattuto.
cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo sbattuto e cuocetele a forno ardito.
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
109. Saletti. — Mettete sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e un pochino di panna. Formate una pasta liscia come quella delle tagliatelle e tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a rotondini o in forma di quadrati, ungete questi con del burro fuso, o bagnateli con dell'albume, cospargeteli di sale e, se v'aggrada, di comino, e cuoceteli sulla lamiera unta e infarinata a forno caldo.
tagliatelle e tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a rotondini o in forma di quadrati, ungete questi con del burro fuso, o bagnateli con dell'albume
23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
31. Dolcetti di nocciole e di mandorle. — Pestate 180 gr. di nocciole e 180 gr. di mandorle con poco albume nel mortajo, unitevi 390 gr. di zucchero, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, spalmatene la metà con un po' di glace fatta con zucchero, albume e cioccolata in polvere, ripiegatevi sopra l'altra metà, formate dei dolcetti quadrati e cuoceteli a forno moderato.
zucchero, albume e cioccolata in polvere, ripiegatevi sopra l'altra metà, formate dei dolcetti quadrati e cuoceteli a forno moderato.
Mettete il composto sulla spianatoja per fare quei pesi che credete, spianateli all'altezza di un centim. in forma di quadrati o come meglio v'aggrada, fasciateli con una striscia di carta e collocateli sulla lamiera foderata colle cialde. Quando, messi al forno, avranno preso un bel color marrone, sono cotti: levateli dalla lamiera e spolverizzateli di cannella. Questa ricetta è una specialità non facilissima ad eseguirsi.
Mettete il composto sulla spianatoja per fare quei pesi che credete, spianateli all'altezza di un centim. in forma di quadrati o come meglio v
12. Composta di popone. — Mondate un popone molto sugoso e ben maturo, tagliatene la polpa soda a pezzetti regolari e quadrati, cospargetela di sugo di limone e di zucchero fino. Al momento di servirla versatevi sopra alcuni cucchiai di rosolio di vaniglia. Se avete del ghiaccio a disposizione, fatevi freddare il popone un'ora prima di servirlo.
12. Composta di popone. — Mondate un popone molto sugoso e ben maturo, tagliatene la polpa soda a pezzetti regolari e quadrati, cospargetela di sugo
19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e albicocche mondate e dimezzate, reines Claude dimezzate, popone a pezzi quadrati o a filetti, fichi mondati e dimezzati, fragole, ribes, lamponi, ciliege (senza nòcciolo levandolo coll'apposito arnese), fettine d'ananas, se ne avete, ecc. ecc., spruzzate le frutta con del buon rhum Giammaica e spolverizzatele abbondantemente di zucchero.
albicocche mondate e dimezzate, reines Claude dimezzate, popone a pezzi quadrati o a filetti, fichi mondati e dimezzati, fragole, ribes, lamponi, ciliege
Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l'operazione.
Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
Accademia della crusca