Fate la pasta all'uovo col solito metodo, come per le tagliatelle, con cinque etti di farina e quattro uova e due o tre cucchiai di acqua salata. Ritagliatene dei quadrati di otto centimetri di lato e metteteli a seccare. Preparate intanto il famoso pesto alla genovese: pestate in un mortaio sei spicchi d'aglio, abbondante basilico (almeno un pugno), dodici pinoli e qualche foglia di maggiorana. Quando è ben battuto aggiungete un etto di formaggio pecorino piccante o, in mancanza di questo, di parmigiano. Stemperate con olio d'oliva, sempre nel mortaio, fino ad avere un impasto di media consistenza, e allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Fate ora cuocere le lasagne piuttosto al dente e conditele col pesto che avete preparato.
. Ritagliatene dei quadrati di otto centimetri di lato e metteteli a seccare. Preparate intanto il famoso pesto alla genovese: pestate in un mortaio sei
Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la ricotta e lavoratela con qualche cucchiaio di latte freddo, aggiungete sale, prezzemolo, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Allineate a mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora a fuoco lento. Condite con burro e formaggio parmigiano.
poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d
Fate cuocere lentamente il manzo affettato, insieme al burro e a un battuto di cipolla e pancetta; unite mezzo bicchiere di marsala, sale e pepe. Togliete la pelle alla salsiccia, tritatela e fatela soffriggere in poco burro, poi unitevi il cavolo lessato e lasciate insaporire un momento. Tritate finemente e passate al setaccio manzo, salsiccia, cavolo e una mollica di pane inzuppata nel sugo della carne. Amalgamate bene il tutto con un uovo e mettete da parte, dopo aver assaggiato se va bene di sale. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' di acqua salata e tiratela in due sfoglie sottili. Disponete su una delle sfoglie dei mucchietti di ripieno, tenendoli alla distanza regolare di 4 centimetri circa. Ricoprite poi con l'altra sfoglia e pigiate bene col dito tutt'intorno ai mucchietti di ripieno. Ritagliate gli agnolotti con un tagliapasta a rotella, in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 centimetri di lato. Fateli cuocere una diecina di minuti in acqua bollente salata, scolateli bene e conditeli con burro e formaggio.
ottenere dei quadrati di circa 5 centimetri di lato. Fateli cuocere una diecina di minuti in acqua bollente salata, scolateli bene e conditeli con
Cuocete in poca acqua la pancetta, la salsiccia, il lombo di maiale; quando tutto è ben cotto passate al tritacarne, come pure passate lo stracotto di manzo preparato in precedenza. Raccogliete in una terrina il passato, aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano, la noce moscata, il sale e rompetevi due uova. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Con quattro etti di farina e quattro uova fate ora una pasta, che tirerete in sfoglia sottile. Tagliate a piccoli quadrati, mettetevi nel centro un cucchiaino d'impasto, poi piegate a triangolo, in modo da richiudervi il ripieno. Pigiate con un dito la pasta intorno al ripieno per evitare, che esca; rovesciate la punta superiore del triangolo e riunite tra loro le altre due dalla parte opposta, schiacciandole bene per riunirle. Otterrete in tal modo i classici cappelletti. Metteteli ad asciugare su un piatto coperti da una salvietta, badando di non sovrapporli. Cuoceteli in brodo di pollo molto ristretto e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato. Potete anche cuocerli in acqua salata e servirli asciutti conditi con abbondante burro e formaggio parmigiano. È una ricetta classica per le festività natalizie.
tirerete in sfoglia sottile. Tagliate a piccoli quadrati, mettetevi nel centro un cucchiaino d'impasto, poi piegate a triangolo, in modo da richiudervi il
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi quadrati di 9 o 10 centimetri l'uno, mettetela in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra e un po' di sale, una cipolla in cui avrete conficcato i chiodi di garofano e un mazzolino composto di sedano e prezzemolo. Quando la trippa leverà il bollore schiumatela e lasciatela cuocere lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per una mezz'ora. Questa è la vera trippa alla romana, altrimenti insaporitela in un sugo finto che farete nel seguente modo: ponete in un casseruolino del burro, la cipolla finemente tritala, un gambo di sedano e la carota tagliata a fettine, aggiungete il grasso di prosciutto, il prezzemolo e un pochino d'aglio pestati sul tagliere. Fate rosolare ogni cosa a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua in modo che le erbe si cuociano; quando saranno quasi disfatte aggiungete due cucchiaiate di buona salsa, bagnate con un po' d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere una mezz'ora. Sia che voi insaporiate la trippa con sugo vero o finto, all'ultimo momento aggiungetevi qualche fogliolina di menta e mandatela in tavola ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.
quadrati di 9 o 10 centimetri l'uno, mettetela in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra e un po' di sale, una cipolla in cui avrete
Tagliate delle fette di fegato in piccoli quadrati e conditele con sale e pepe; tagliate delle fette di lardo piuttosto sottili e ritagliate anche queste in quadrati. Prendete degli stecchini lunghi e forti nei quali infilerete una fettina di lardo, una di fegato e così via sino alla fine. Battete un bianco d'uovo, immergetevi dentro i fegatelli che poi passerete nel pangrattato. Fate cuocere su brace bene accesa o anche al forno. Accompagnate questi fegatelli con una salsa fatta con olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato e un po' di mostarda.
Tagliate delle fette di fegato in piccoli quadrati e conditele con sale e pepe; tagliate delle fette di lardo piuttosto sottili e ritagliate anche
Mescolate bene gli ingredienti del pieno e poi preparate sollecitamente la pasta frolla senza maneggiarla molto perchè se si sgretola non è più servibile. Se durante l'operazione vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungetevi subito un cucchiaio di acqua fresca e fatela riposare una mezz'ora in un luogo fresco. Dividete in due parti uguali la pasta frolla, distendetela con il matterello infarinandola man mano perchè non si attacchi sul tavolo, formatene un rettangolo dello spessore di circa 3 mm. che metterete in uno stampo rettangolare imburrato. Su questo disponete il pieno, seguendo la stessa sagoma della pasta e lasciando un posto libero di mezzo centimetro tutto all'intorno. Ungete questo bordo con uovo sbattuto, ricoprite con un altro rettangolo simile al primo fatto con il rimanente della pasta, riunite bene i bordi perchè la ricotta non sfugga, dorate la superficie con uovo sbattuto e fate cuocere per una buona mezz'ora in forno caldo ma temperato. Quando il composto è ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzetti quadrati e collocate questi pezzi su uno staccio ben asciutto. Serviteli freddi.
, tagliatelo in pezzetti quadrati e collocate questi pezzi su uno staccio ben asciutto. Serviteli freddi.
Mescolate tutti gli ingredienti sulla spianatoia e fate una sfoglia di mezzo centimetro circa di spessore. Tagliate la sfoglia in forma di dischi, rombi o quadrati, dorateli e infornateli subito su lastra imburrata.
, rombi o quadrati, dorateli e infornateli subito su lastra imburrata.
Accademia della crusca