Annodate intorno al manico, proprio vicino al cilindro, un pezzo di spago bianco, rivestite il cilindro d'un quadratino di pasta tagliato esattamente così ch'esso ne resti coperto senza che nulla sopravanzi e fate girare 8-10 volte lo spago intorno alla pasta tenendolo poi colla sinistra. Colla destra immergete il cilindro (che avrete già intinto nel grasso e poi bene asciugato) nella padella quasi colma di strutto bollente.
Annodate intorno al manico, proprio vicino al cilindro, un pezzo di spago bianco, rivestite il cilindro d'un quadratino di pasta tagliato esattamente
53. Crema fritta guernita con marmellata. — Proporzioni per la crema : 3 uova intere, 2 cucchiai di zucchero ben lavorati nella cazzarola, 5 cucchiai, non colmi, di farina, 1/2 litro di latte che aggiungerete a poco a poco. Quando il composto sarà cotto, continuate come nella crema alla veneziana e prima di servire mettete in mezzo a ciascun rombo una pallottola di densa marmellata o un quadratino di persicata o cotognata.
prima di servire mettete in mezzo a ciascun rombo una pallottola di densa marmellata o un quadratino di persicata o cotognata.
Mettete da parte un terzo della farina e involgetevi il burro in forma di quadrato dell'altezza di 1 cent. Formate una bella pasta sulla spianatoja con tutto il rimanente aggiungendo, se occorre, un po' di latte per renderla elastica come quella degli Strudel (vedi pag. 204) e piuttosto molle che dura. Lavoratela leggermente finchè fa le bolle, poi lasciatela riposare coperta durante un'ora. Stendetela quindi col matterello in forma quadrata, mettetevi in mezzo il burro involto nella farina, ripiegatela come una busta da lettera, poi due volte ancora come indica il disegno. Battete un poco il quadratino col matterello e lasciate riposare la pasta 15 m.
quadratino col matterello e lasciate riposare la pasta 15 m.
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
Maneggiate il burro la sera, riducetelo in forma di quadratino, collocatelo sul ghiaccio O in luogo fresco ; la mattina amalgamate la farina coll'uovo, il vino, il sale e l'acqua occorrente per farne una bella pasta elastica che batterete col matterello e lascerete riposare mezz'ora. Stendetela quindi, mettetevi nel mezzo il quadratino di burro, ripiegatela come la pasta sfogliata di lievito, ripetendo l'operazione 4-6 volte dopo di che essa si troverà pronta per l'uso al quale la destinerete. Potete fare questa pasta con metà peso di burro della farina.
Maneggiate il burro la sera, riducetelo in forma di quadratino, collocatelo sul ghiaccio O in luogo fresco ; la mattina amalgamate la farina coll
Maneggiate intanto 300 gr. di burro con 35 gr. di farina, o poco più, e tirate una sfoglia colla pasta di lievito, collocatevi sopra il burro pure appianato in forma di grande rettangolo col matterello, ripiegate gli orli della pasta verso il centro, stendete nuovamente il quadratino per ridurlo più grande badando di operare con mano leggera in modo che il burro non esca e infarinando il meno possibile. Poi tornate a piegare. Ripetuta questa operazione ancora tre volte, tirate la sfoglia, ritagliatela in forma di pasticcini secondo lo scopo a cui la destinate, lasciatela fermentare in luogo caldo ma non tanto che il burro si sciolga e cuocetela a forno ardito.
appianato in forma di grande rettangolo col matterello, ripiegate gli orli della pasta verso il centro, stendete nuovamente il quadratino per ridurlo
46. Pesche in veste da camera. — Preparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela a pezzi quadrati, mettete sopra ciascuno di questi mezza pesca spiccagnola e saporita ben mondata, messa in molle nel rhum, cosparsa di zucchero e riempita con una mandorla senza buccia ; chiudete il quadratino come una busta da lettera e mettetelo a forno allegro.
con una mandorla senza buccia ; chiudete il quadratino come una busta da lettera e mettetelo a forno allegro.
49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco nell'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite, raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia
Accademia della crusca