37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.
Lavorate 100 gr. di burro, prima solo, poi con 4 tuorli finchè il composto è schiumoso, amalgamatevi alternativamente 4 cucchiai di latte e 4 cucchiai di farina bianca, il sale, in fine 4 albumi a neve. Dividete quindi il composto in 3 parti, una lasciatela com'è, aggiungete alla seconda del prezzemolo pesto finissimo (oppure degli spinaci lessi e passati) e alla terza della milza di vitello. Ungete uno stampo quadrato col burro, distendetevi sopra una alla volta i tre strati diversi, lasciando il giallo in mezzo. Cuocete al forno.
prezzemolo pesto finissimo (oppure degli spinaci lessi e passati) e alla terza della milza di vitello. Ungete uno stampo quadrato col burro, distendetevi
59. Guancialetti colle uova affogate. — Fate della pasta frolla con del burro e metà del suo peso di farina, un po' di sale, di panna e un cucchiaio d'acquavite. Lasciatela riposare lungamente, tirate quindi la sfoglia e ritagliatela a pezzetti di cent. 10 quadrati. Preparate delle uova affogate (vedi Cap. 9 Sez. I), versatele con precauzione sopra un tagliere e quando Sono fredde ritagliatele con un cerchiello di latta e collocatene uno su ogni quadrato di pasta, spolverizzando di sale e pepe, ripiegando questo come una busta da lettere e saldandone bene gli orli ; poi friggeteli così semplici o intinti nell'uovo frullato e nel pane.
quadrato di pasta, spolverizzando di sale e pepe, ripiegando questo come una busta da lettere e saldandone bene gli orli ; poi friggeteli così
una pasta con 3 uova, un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiajo di zucchero e l'occorrente farina. Stendetela in forma di tre quadrati eguali e assai fina. Sovrapponete un quadrato all'altro, avendo cura di spennellare i due primi con del burro sciolto. Tagliate poi la pasta a rotondini, mettetevi nel mezzo un po' di crema pasticcera (vedi Cap. 23), ripiegate come un raviolo, friggete, spolverizzate di zucchero.
e assai fina. Sovrapponete un quadrato all'altro, avendo cura di spennellare i due primi con del burro sciolto. Tagliate poi la pasta a rotondini
63. Frittelle di riso colle uova. — Fate una torta in uno stampo quadrato con 300 gr. di riso, litri 1 1/5, di latte, un pezzetto di burro, la scorza trita finissima d'un limone o d'un arancio o, se lo preferite, un po' di vaniglina, 3 tuorli mescolati con 3 cucchiai di zucchero, un po' di rhum e finalmente 3 albumi a neve. Cotta che sia nel forno, lasciatela raffreddare e procedete come al N.° 60.
63. Frittelle di riso colle uova. — Fate una torta in uno stampo quadrato con 300 gr. di riso, litri 1 1/5, di latte, un pezzetto di burro, la scorza
Fate una pasta colla metà della farina, le ova, il vino e il sale. Stendetela in forma di rettangolo quadrilungo, e disponetevi sopra, con una certa regolarità, la settima parte del burro a fettoline, spolverizzandolo colla settima parte della farina che vi rimane : ripiegate la pasta in modo che i due lembi estremi vadano a toccarsi in mezzo formando un quadrato, dere la pasta nella forma quadrilunga di prima drato dritto dinanzi a voi e battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l' operazione. Quando l' avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati. Impiegate allora la pasta come v'aggrada.
due lembi estremi vadano a toccarsi in mezzo formando un quadrato, dere la pasta nella forma quadrilunga di prima drato dritto dinanzi a voi e
Mettete da parte un terzo della farina e involgetevi il burro in forma di quadrato dell'altezza di 1 cent. Formate una bella pasta sulla spianatoja con tutto il rimanente aggiungendo, se occorre, un po' di latte per renderla elastica come quella degli Strudel (vedi pag. 204) e piuttosto molle che dura. Lavoratela leggermente finchè fa le bolle, poi lasciatela riposare coperta durante un'ora. Stendetela quindi col matterello in forma quadrata, mettetevi in mezzo il burro involto nella farina, ripiegatela come una busta da lettera, poi due volte ancora come indica il disegno. Battete un poco il quadratino col matterello e lasciate riposare la pasta 15 m.
Mettete da parte un terzo della farina e involgetevi il burro in forma di quadrato dell'altezza di 1 cent. Formate una bella pasta sulla spianatoja
volte allo staccio un cucchiajo di lievito di soda (vedi Cap. 27) con 200 gr. di farina, mettete la farina sulla spianatoja, spargetevi sopra 100 gr. di burro a fiocchi, riducete burro e farina a bozzoletti colle mani, aggiungetevi 2 tuorli, un po' d'acqua se occorre (dipende dalla farina), lavorate in fretta la pasta e stendetela senza farla riposare in forma di rettangolo quadrilungo. Disponete su metà dello stesso dei funghi cotti, o un buon ragoût di vitello, di animelle di vitello, di fegatini, o di pollo, serbando il sugo a parte; ripiegate l'altra metà formando un quadrato e colle pinzette pieghettate gli orli, indorate la parte superiore della piroga con del rosso d'uovo sbattuto con poca acqua e sugo di limone, e mettetela al forno. Quando avrà preso colore, servitela coll'intinto messo a parte al quale avrete unito dei tuorli d'uovo, del sugo di limone, o qualche altra salsa secondo il vostro gusto.
ragoût di vitello, di animelle di vitello, di fegatini, o di pollo, serbando il sugo a parte; ripiegate l'altra metà formando un quadrato e colle
77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza parsimonia. Messala allo spiedo, pillottatela con del burro fuso, facendole prendere colore, poi tiratela a cottura in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla cazzarola, aggiungete al suo intinto un cucchiaio di farina, rosolatela, rimettete la fesa a posto, bagnatela col brodo e col caramel, strizzatevi il sugo di un limone, lasciate alcuni minuti sull'angolo del fornello e servite.
per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene rovesciate il pane sopra un piatto e adornatelo con un contorno di verdure sotto l'aceto, di ova sode, ecc.
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote
Fate cuocere un poco il composto, unitevi quindi 2 tuorli e un uovo intero e passatelo allo staccio lavorando in un luogo caldo. Preparate intanto uno stampo liscio foderato di pasta frolla fina, riempitelo colla purée di carne, coprite questa di pasta frolla, cuocete il pasticcio al forno ore 1 ½ 2, il giorno dopo tagliatelo a fette. È bene che lo stampo sia quadrato o quadrilungo. In mancanza di capriolo potete prendere lepre o agnello in concia.
½ 2, il giorno dopo tagliatelo a fette. È bene che lo stampo sia quadrato o quadrilungo. In mancanza di capriolo potete prendere lepre o agnello in
Preparate uno stampo liscio rotondo o quadrato ungendolo con olio fresco di mandorle, disponetevi sul fondo una guernizione regolare di fette di limone ritagliate, di tartufi, funghi, uova sode, code di gambero, mixed pickles ecc. ecc., versatevi sopra, con grande precauzione affinch'essa non si scomponga, alcuni cucchiai di gelatina e, collocato lo stampo sul ghiaccio, lasciatela rapprendere. Quando si è rassodata, versatevene ancora un dito circa, e quando anche questa ha preso consistenza, disponetevi sopra in modo regolare le fette del pesce cotto e ben pulito dalla pelle e dalle lische. Unitevi un po' di gelatina e lasciatela congelare, poi un altro strato di fette di pesce e cosi di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene versatelo sopra un piatto e guernitelo con uova sode, code di gambero, mixed pickles, ramicelli di prezzemolo e densa mayonnaise.
Preparate uno stampo liscio rotondo o quadrato ungendolo con olio fresco di mandorle, disponetevi sul fondo una guernizione regolare di fette di
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto alla gratella,, chiudete il quadrato come un fagottino e friggetelo nello strutto. Potete fare i fagottini anche con altri funghi.
alla gratella,, chiudete il quadrato come un fagottino e friggetelo nello strutto. Potete fare i fagottini anche con altri funghi.
20. Piatto di riso colla schiuma. — Cuocete del riso nel latte con un po' di zucchero vanigliato. Unitevi un pugnetto d'uva sultana e del cedro a dadolini, formate, sopra un piatto d'argento o di majolica resistente al forno, un quadrato regolare alto circa 4 cent. Copritelo con della schiuma di albumi a neve e zucchero, come quella indicata nei Piatti di frutta colla schiuma, collocatelo al forno e quando la schiuma avrà preso un bel colore, cioè in pochi minuti, servitelo circondato da una buona salsa d'uova e latte (zabajone di latte) che avrete tenuto in pronto.
dadolini, formate, sopra un piatto d'argento o di majolica resistente al forno, un quadrato regolare alto circa 4 cent. Copritelo con della schiuma di
21. Riso nel latte. — Fate bollire del riso nell'acqua poi finite di cuocerlo nel latte con un po' di zucchero, unendovi a metà cottura un pezzetto di burro manipolato con un cucchiajo di farina ; badate che il riso non s'attacchi al recipiente. Quand'è all'ordine, mettetelo sopra un piatto da portata in forma di quadrato, o dategli una forma rotonda, mettendolo un minuto in uno stampo unto, spolverizzatelo di zucchero e di cioccolata, oppure di solo zucchero che potete caramellare accostandovi con destrezza la paletta rovente. Potete anche unire al riso un po' di zucchero caramellato sciolto con acqua o latte e spolverizzarlo poi di cioccolata.
portata in forma di quadrato, o dategli una forma rotonda, mettendolo un minuto in uno stampo unto, spolverizzatelo di zucchero e di cioccolata, oppure di
farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate da una parte sulla sfoglia un orlo di 2 centim. scarsi e continuate a rivolgerla su sè stessa cosi finchè l'avrete ridotta ad un lungo salsiccione quadrato. Tagliate questo a metà per il lungo, poi rotolate le due parti a spira badando che il taglio resti sotto.
quadrato. Tagliate questo a metà per il lungo, poi rotolate le due parti a spira badando che il taglio resti sotto.
50. Piatto di frutta colla schiuma. — Cuocete delle frutta con zucchero e acqua finchè sono ridotte come una densa marmellata. Aggiungetevi delle mandorle mondate intere e, se sono mele o pere, dell'uva sultana, del cedro, dei pinoli a piacere. Prendete un piatto di maiolica resistente al forno, formatevi sopra un quadrato regolare di marmellata alto circa 4 cent., copritelo con un composto d'albume sbattuto e zucchero (per ogni albume a neve un cucchiaio abbondante di zucchero), cospargete questa schiuma di mandorle trite o a filetti e collocatela alcuni minuti a forno moderato. Quando ha preso un bel color d'oro servitela subito.
, formatevi sopra un quadrato regolare di marmellata alto circa 4 cent., copritelo con un composto d'albume sbattuto e zucchero (per ogni albume a neve un
150 gr. di riso in tre quarti di litro di latte con 3 cucchiai di zucchero. Incorporatevi un pezzetto di burro come mezz'uovo, la scorza trita e il sugo di mezzo limone e 3 tuorli. Mettete questo composto in uno stampo quadrato e cuocetelo a bagnomaria, al forno. Versatelo su d'un piatto (deve avere l'altezza di 3 cent, circa), copritelo con un composto da meringa, cioè 3 albumi a densa neve e 3-4 cucchiai di zucchero e rimettetelo al forno. Prima di servirlo circondatelo con un'abbondante salsa di sciroppo di ribes o di amarasca.
sugo di mezzo limone e 3 tuorli. Mettete questo composto in uno stampo quadrato e cuocetelo a bagnomaria, al forno. Versatelo su d'un piatto (deve
9. Crema di burro colla cioccolata. — Fate una crema con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero e un bicchiere di panna in cui avrete sciolto 2 panetti di cioccolata. Lavorate 100 gr. di burro finch'esso è molto bianco e schiumoso, unitevi la crema tiepida a cucchiaini, mescolando sempre a ciò riesca liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.
liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.
11. Gelatina di vino. — Staccate la scorza finissima da un limone e da un arancio, unitevi un po' di vaniglina, 3 garofani e un pezzetto di cannella, 180 gr. di zucchero, 30 gr. di colla di pesce e 7 decilitri di vino bianco fino ; fate bollire tutto alcuni minuti con un albume sbattuto a neve, passate il composto tre volte da una salvietta e fatelo congelare in uno stampo liscio, quadrato. Questa gelatina si adopera per guernire composte fine di frutta.
, passate il composto tre volte da una salvietta e fatelo congelare in uno stampo liscio, quadrato. Questa gelatina si adopera per guernire composte fine
stampo quadrato o quadrilungo un pezzo di pane di Spagna con 4 tuorli, 140 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, un cucchiaio scarso di lievito di soda e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a quello della precedente ricetta oppure fatto con 250 gr. di burro, 450 gr. di zucchero, 2 tuorli e un bicchiere di caffè forte o se la preferite al caffè con 2 piccole tavolette di cioccolata sciolte sulla bocca del forno con una tazzina d'acqua (tanto il caffè quanto la cioccolata devono essere freddi, ciò s'intende). Rimettete le fette nel loro posto ricostruendo la forma del biscotto, spalmatelo anche esternamente col composto di burro e guernitelo con delle visciole nello spirito.
stampo quadrato o quadrilungo un pezzo di pane di Spagna con 4 tuorli, 140 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, un cucchiaio scarso di lievito di soda
12. Lettera alla bavarese. — Fate della pasta sfoglia di lievito (vedi pag. 229), stendetela in forma di quadrato piuttosto grande, cospargetela con un ripieno di noci o di mandorle miste con zucchero, spezie o miele e un po' di rhum o di marmellata fina, ripiegate le quattro punte come una busta da lettera, collocate il dolce sulla lamiera infarinata, fatelo lievitare (la pasta sfoglia di lievito esige un po' più di tempo della pasta di lievito semplice), indoratelo, cuocetelo a forno ardito molto bene spolverizzato di zucchero a granelli.
12. Lettera alla bavarese. — Fate della pasta sfoglia di lievito (vedi pag. 229), stendetela in forma di quadrato piuttosto grande, cospargetela con
3. Pane quadrato. — Lavorate 80 gr. di burro con 6 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 2 uova, 400 gr. di farina, un buon pizzico di vaniglina e tanto latte crudo da farne una pasta molle che si possa sbattere come quella di lievito, versandovelo tuttavia a poco a poco e continuando a dimenare. Unitevi finalmente 20 gr. di lievito di soda, versatela in uno stampo quadrato unto e infarinato e collocatela subito al forno. Lo stampo dev'essere occupato soltanto fino alla metà.
3. Pane quadrato. — Lavorate 80 gr. di burro con 6 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 2 uova, 400 gr. di farina, un buon pizzico di vaniglina e tanto
Lavorate il burro prima solo, poi lungamente colle ova intere e collo zucchero, aggiungetevi da ultimo con mano leggera il resto. Cuocete a forno piuttosto caldo nello stampo quadrato.
Lavorate le uova intere con lo zucchero : quando il composto si presenta schiumoso e leggero aggiungetevi la farina passata allo staccio, poi le mandorle e cuocetelo a forno moderato in uno stampo quadrato.
mandorle e cuocetelo a forno moderato in uno stampo quadrato.
Lavorate tre quarti d'ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a neve e il biscotto, fatelo cuocere in uno stampo quadrato a forno moderato e, sformato che sia, guernitelo con una crosta di limone.
neve e il biscotto, fatelo cuocere in uno stampo quadrato a forno moderato e, sformato che sia, guernitelo con una crosta di limone.
Lavorate i tuorli mezz'ora con lo zucchero e la scorza del limone trita, aggiungetevi le mandorle mondate, asciugate al forno, grattugiate o macinate, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al composto un po' di garofani o di cannella.
, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi la farina, gli albumi sbattuti a neve e il cedro tagliato a dadolini. Cuocete il composto in uno stampo quadrato unto di burro e spolverizzato di pane.
il composto in uno stampo quadrato unto di burro e spolverizzato di pane.
Lavorate 45 minuti i rossi delle ova collo zucchero e colla scorza del limone, aggiungetevi poi le chiare a neve, la farina passata allo staccio e tutti gli altri ingredienti. Cuocete il biscotto a forno caldo in uno stampo quadrato e servitelo soltanto il giorno appresso.
tutti gli altri ingredienti. Cuocete il biscotto a forno caldo in uno stampo quadrato e servitelo soltanto il giorno appresso.
Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a neve, e da ultimo le ciliege fresche, intere, ben lavate o asciugate : cuocetelo a forno dolce in uno stampo quadrato untato col burro e spolverizzato di mandorle.
neve, e da ultimo le ciliege fresche, intere, ben lavate o asciugate : cuocetelo a forno dolce in uno stampo quadrato untato col burro e
Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e uno di fragole, uno strato di pasta e uno di ribes, lamponi ecc. ecc. Cuocete a forno moderato.
Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e
Lavorate prima il burro solo, poi collo zucchero e colle ova intere con mano molto leggera, aggiungetevi la farina alternativamente col latte e la polverina. Dividete il composto in due parti eguali, unite a una di queste parti la cioccolata e versatela per la prima nello stampo quadrato unto e spolverizzato di pangrattato finissimo, sovrapponetevi il composto rimanente che rimarrà giallo e cuocete poi il pane a forno moderato per tagliarlo a fette quando si sarà bene freddato.
polverina. Dividete il composto in due parti eguali, unite a una di queste parti la cioccolata e versatela per la prima nello stampo quadrato unto e
[immagine e didascalia: Lamiera coll'orlo] gr. 500, uvini (passolina) gr. 250, candito di cedro tagliato a dadolini gr. 150, latte 1 bicchiere, lievito di soda un cucchiaio scarso. Frullate 20 minuti le ova sole, unitevi il latte e il lievito, poi tutto il resto. Formate un bel pastone sulla spianatoja. Cuocetelo sulla lamiera al forno (sottoponendovi una carta unta di burro) in forma di quadrato di cent. 1 ½ di altezza. Tagliatelo poi a pezzi regolari.
spianatoja. Cuocetelo sulla lamiera al forno (sottoponendovi una carta unta di burro) in forma di quadrato di cent. 1 ½ di altezza. Tagliatelo poi a pezzi
Accademia della crusca