Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in alcune fette sottili di prosciutto, o di lardo, e mettetelo in cazzaruola con burro, cipolla trinciata, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, e sale a sufficienza; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere a fuoco lento pel corso di 4 ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene il tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente freddato.
, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente
Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un petto di pollo ed un fegatino, e mettete il tutto al fuoco in una cazzaruola con 60 grammi di burro, sale e pepe. Quando avrà preso colore, versateci 3 dita di bicchiere di marsala, e finite di cuocerlo bagnando con brodo a mano a mano che prosciuga. Prima di levarlo, gettateci un tartufo affettato. Nell'umido che vi rimane fate una pappa con 50 grammi di midolla di pane; poi mettetela in un mortaio con l'uccellino, un rosso d'uovo, la quarta parte della vitella e del maiale, e dopo aver battuto bene il tutto, passatelo per lo staccio. Se riuscisse troppo sodo, allungatelo con un po'di brodo. Poi tagliate a quadretti la carne che vi è rimasta, nonché 60 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di lingua salata e il fegatino. Mescolate quindi ogni cosa col composto passato.
tagliate a quadretti la carne che vi è rimasta, nonché 60 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di lingua salata e il fegatino. Mescolate quindi ogni
Frattanto preparate la pasta come è detto al Num. 61, tagliatela a liste larghe circa 10 centimetri, sulle quali disporrete, con un cucchiaino, il suddetto ripieno, a piccole dosi e ad eguale distanza. Ripiegate quindi la lista di pasta su sè stessa, e chiudete in tal modo il ripieno; finalmente tagliate tanti quadretti con apposita rotellina di metallo dentata, avvertendo che il ripieno già disposto nella pasta rimanga nel mezzo di ciascun agnellotto.
tagliate tanti quadretti con apposita rotellina di metallo dentata, avvertendo che il ripieno già disposto nella pasta rimanga nel mezzo di ciascun
Accademia della crusca