123. Minestra di cavolo cappuccio o di verza. — Fate un battutino di lardo con una fetta di prosciutto. Levate le prime foglie a una bella palla di cavolo cappuccio o di verza, tagliatela a finissime listarelle e fatela soffriggere col lardo e con una presa di farina. Aggiungete del brodo buono in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig e lasciate bollire lungamente, poi mettetevi il sale, molto pepe, un pizzico d'anici, o un po' d'aneto fresco e servite con gnocchetti di carne salata o con pancetta di majale a quadrettini, rosolata a parte.
'aneto fresco e servite con gnocchetti di carne salata o con pancetta di majale a quadrettini, rosolata a parte.
10. Gnocchi di pane. — Tagliate 8 pani a quadrettini e versatevi sopra un po' di latte tiepido. Mescolate 2 uova intere con un pezzo di burro grosso come mezz'uovo, versatele pure sul pane, aggiungetevi un pochino di farina e formate col cucchiajo dei gnocchetti lunghi che cuocerete e condirete come i precedenti.
10. Gnocchi di pane. — Tagliate 8 pani a quadrettini e versatevi sopra un po' di latte tiepido. Mescolate 2 uova intere con un pezzo di burro grosso
Ingredienti: Farina gr. 200, grasso di rognone di manzo diviso in minuti quadrettini gr. 180, uva malaga gr. 150, passolina gr. 150, cedro confettato e ridotto a filetti gr. 40, arancetti triti gr. 30, cotogne in composta tagliate a dadolini gr. 50, garofani, macis un buon pizzico di ogni qualità, latte 1/8 di litro, cognac 1/8 di litro, uova intere 4, zucchero rosso gr. 110, pangrattato quanto ne occorre perchè la pasta riesca molto compatta, scorza di limone un cucchiaio scarso, sale due pizzichi.
Ingredienti: Farina gr. 200, grasso di rognone di manzo diviso in minuti quadrettini gr. 180, uva malaga gr. 150, passolina gr. 150, cedro confettato
19. „Soufflé" di semolino N.° 2. — Cuocete un quartuccio di litro di semolino con 3 quartucci di latte bollente rimestandolo bene, unitevi 80 grammi di burro, una presa di sale e lasciatelo freddare. Lavorate a parte 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero e colla scorza trita finissima d'un limone, aggiungetevi il semolino cotto, 2 amaretti pesti, un bicchierino di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Se volete rendere questo soufflé ancor migliore unitevi da ultimo della marmellata densa di mele cotogne tagliata a quadrettini.
migliore unitevi da ultimo della marmellata densa di mele cotogne tagliata a quadrettini.
Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.
quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.
N.° II. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 150, farina di grano saraceno gr. 100, mandorle dolci trite gr. 110, mandorle amare N.°8, cedro a quadrettini gr. 50, cannella gr. 4, garofani gr. 3, moscato (fiore) gr. 2, la scorza trita di un limone.
quadrettini gr. 50, cannella gr. 4, garofani gr. 3, moscato (fiore) gr. 2, la scorza trita di un limone.
Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta di marmo, lavoratelo bene colla spatola di legno finchè diventa duro, poi colle mani finchè si fa morbido e liscio come il burro, unitevi colle essenze quell'odore o quel sapore e quel colore che preferito, anche, se v'aggrada, un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno con un cucchiaio di sciroppo, formate dei confetti a piacer vostro, e fateli asciugare in un luogo asciutto e caldo. Potete anche unire due tre strati di fondant di diverso colore e poi tagliare il composto a quadrettini.
diverso colore e poi tagliare il composto a quadrettini.
Accademia della crusca