Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Con poca acqua e uno o due fogli di colla di pesce preparate una cremina calda, aggiungetevi quindi del miele, poi, sempre mescolando bene, unitevi il cacao, lo zucchero, le mandorle arrostite e poi tritate, amalgamate bene, e stendete il composto su un piano di marmo unto di olio. Quando sarà freddo, tagliatelo a quadrettini e servite.
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini
Accademia della crusca