303. Soppressata di tacchino. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le cosce per di dentro, e lasciate le ali, che disosserete sino alla punta. Mettete allora il tacchino sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo sul dorso, e incominciate a disossarlo senza guastarne la pelle, adoperando a tal uopo un buon coltello. Levate i nervi delle cosce meglio che potete; tagliate via parte della carne del petto e del grosso delle cosce; introducete dei pezzetti di lardo nelle parti magre dell'animale così disossato, e condite con sale, pepe e spezie fini. Componete un battuto con un chilogr. di carne magra di vitello, e mezzo chilogr. di lardo, tritando il più che vi sarà possibile, e mischiatevi bene del sale, pepe e spezierie. Stendete sopra il tacchino, aperto e disossato, uno strato di questo battuto dello spessore d'un dito, indi uno strato formato di pezzetti quadri di lardo e della carne che avete tolta prima dal petto e dalle cosce del tacchino, e se non avete abbastanza di questa carne, supplite con fette magre di vitello; sovrapponete a questo un altro strato di battuto, e finalmente chiudete con diligenza il pollo ricucendone il dorso ed ogni altra apertura, ed avendo cura di spostare il meno che sia possibile il ripieno, conservando tuttavia al tacchino la sua forma naturale. Spremetevi allora sopra il succo d'un limone, copritelo con sottilissime fette di prosciutto e ravvolgetelo in una salvietta, cucendovelo alquanto stretto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato pel tacchino alla triestina (n.302), aggiungendo quattro zampetti di vitello e le cotenne del lardo di cui vi siete serviti per fare il battuto. Lasciate raffreddare per mezz'ora questa soppressata nel suo liquido; poscia ritiratela, spremetela un poco in modo da farne uscire il sugo, e quando sia completamente fredda toglietela dalla salvietta. Ciò fatto, prendete due uova, sbattetene l'albumina soltanto, mescolatela al suo congelato fatto dalla soppressata, ponete nuovamente sul fuoco agitando sempre e mescolando, e quando è prossimo a bollire, ritiratelo, aggiungetevi il succo d'un limone, e passate il tutto a traverso d'una salvietta. Questo sugo, quando sarà freddato, formerà una gelatina, colla quale guarnirete la soppressata che servirete fredda.
pezzetti quadri di lardo e della carne che avete tolta prima dal petto e dalle cosce del tacchino, e se non avete abbastanza di questa carne, supplite con
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di
Accademia della crusca