26. Agnelotti alla borghese. — Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benchè un po' grassa; mondatela dai nervi e dagli ossetti, tritatela fina o pestatela; mettetela in un piattello con del formaggio, un po' di mollica di pane bagnata nel fior di latte e cotta un momento perchè resti spessa, più un po' di prezzemolo fritto nel burro, sale, pepe, spezie e delle uova intiere mischiate bene colla mestola, affinchè si formi una pasta, che resti unita cuocendo. Fate poi una pasta con mezzo chilogr. di farina bianca, 30 gr. di burro, un uovo intiero, un po' di sale e d'acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po' molle, e cedevole al tatto; spolverizzate il tavolo di farina e spianate la pasta formando un foglio spesso un po' più della carta; tagliatelo in due parti eguali e bagnatelo con una penna intrisa nelle uova sbattute. Fate colla farcia tanti mucchietti grossi come nocciuole, egualmente distanti ed in linea retta, sopra una parte del foglio e coll'altro copriteli; premete colle dita all'intorno e tagliateli quadri o rotondi. Avrete dell'acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio che restino intieri. Cotti teneri, sgocciolateli bene, metteteli in un tegame di terra con burro, formaggio e spezie, serviteli con un po' di sugo o salsa ridotta ed un po' di burro fritto di color biondo spolverizzandoli sopra di formaggio.
dita all'intorno e tagliateli quadri o rotondi. Avrete dell'acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio che restino
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi.
spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un
34. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti); versatela in una tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
34. Intingolo di vitello. — Prendete un chilogramma di carne di vitello della parte che desiderate, o spalla, o collo, o altra; tagliatela a pezzi quadri lunghi tre dita; ponete in tegame 3 cipolle tagliate a fette; fritte di color biondo, aggiungete la carne, e, fritta un po' , mischiate 60 grammi di farina e friggetela rimestando; versate mezzo litro d'acqua, mezzo bicchier d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie, tramenando finchè bolla; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera la carne ed a salsa ridotta, ponetela sul piatto; aggiungete alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, fatela rapprendere sul fuoco senza che bolla; passatela alla stamigna e versatela sopra la carne. Si potrebbe mettere dei pomidoro spellati e spremuti a cuocere insieme, e allora non farebbe più d'uopo di infittire la salsa colle uova.
quadri lunghi tre dita; ponete in tegame 3 cipolle tagliate a fette; fritte di color biondo, aggiungete la carne, e, fritta un po' , mischiate 60 grammi
Accademia della crusca